维普资讯 http://www.cqvip.com 第３４卷第２期 酿 酒 Ｖｏ１．３４．Ｎｏ．２ ２ ０ ０ ７年３月 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ ＭａＴ．．２００７ 文章编号：１００２—８１１０（２００７）０２—００２８—０５ 白酒分析检测发展 汪地强，严腊梅 （贵州茅台酒厂有限责任公司贵州茅台（白酒）检测实验室，贵州仁怀５６４５０１） 摘要：白酒分析检测发展至今已４０余年，其中经历了初期发展阶段、稳定发展阶段、成熟阶段和新发展阶 段。获得了众多成果。包括常规检测技术、色谱技术、光谱技术以及其他分析检测技术在内的众多分析检测手 段构建起了白酒行业分析检测的体系。经过多年的发展，现在白酒行业分析检测有了新的发展趋势，即：食品 安全控制已成为＂３前检测的重中之重，白酒风味物质研究已成为行业研究的大趋势，－新仪器、新技术、新方法 应用已成为白酒分析检测领域的潮流，白酒与健康的关系研究也有赖于分析检测技术的进一步发展。同时，由 于行业的发展，也对白酒分析检测领域提出了新的思考，即该领域的服务对象问题、发展方向问题和新的历史 使命问题。针对上述所及内容，阐述了自己的观点，并给予了相应的解释和说明。 关键词：白酒；分析检测；发展 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ｃ ０前言 于其品种繁多，香型各异，而且其工艺各不相同，物质组成各 白酒是我国独具特色的传统食品之一，与白兰地、威士 具特点，形成了组成复杂，口感多变的局面。 忌、老姆酒等并为世界六大蒸馏酒。我国白酒之独特，不仅在 作为一类食品，白酒的分析检测具有其通用的要求，也有 其内在的意义。首先，白酒的分析检测是食品安全的基本要 求，甲醇含量的检测、重金属的监控、杂醇油的测定等，都是国 收稿日期：２００７—０１—１６ 作者简介：汪地强（１９７６－－），男，有机化学博士主要从事生物医学材 家标准中明确规定必须要强制执行的项目；其次，对白酒进行 料、白酒戍分分析方面的研究。 分析检测，还可以对其质量进行初步判断，如总酸、总酯、乙醇 从表２可以看出，己酸对生香微生物的抑制作用远大于 性、定量分析，防止己酸及其它有机酸在窖泥中的过量积累。 乙酸、乳酸等其它有机酸。所以，在窖泥培养或使用过程中，如 如果窖池在使用过程中已经出现了窖泥老化、板结的现象，唯 果己酸在窖泥过量积累，就会使窖泥的使用活性大大降低，最 一的解决办法就是彻底更换已退化、板结的窖泥，用夏季高温 明显的标志就是池底窖泥板结，产酯能力下降，酒体出现乳酸 培养的窖泥进行更换，并在使用过程中进行科学的保养，以确 乙酯大于己酸乙酯的现象。因此，窖泥在培养过程中不应片面 保窖泥的使用活性。 追求己酸在窖泥中的含量，而应着重于培养窖泥的使用活性， 【参考文献］ 如ｐＨ、生香微生物在窖泥中的含量等。为防止己酸等其它有 ［１】王元太等 白酒生产工艺和设备［Ｍ］搬工业出版社１９８８，１０２—１０８ 机酸窖泥中的过量积累，在窖泥培养及使用过程中，应定期用 ［２】沈怡方等 白酒生产技术全书［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， 气相色谱或液相色谱对其中的有机酸尤其是己酸含量进行定 １９９８．１２８－１４２ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ＭＵ Ｗｅｎ－ｂｉｎ，ＴＡＮＧ Ｙｏｕ－ｈｏｎｇ （Ａｎｈｕｉ Ｇｕｊｉ“ｇ Ｄｉｓ【ｉｌｋｒｙ Ｃｏｍｐａ“ｙ Ｌｉｍｉｔｅｄ Ａｎｈｕｌ ２３６８００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆｆｒａｇｒａｎｃｅ ｅｍｉｓｓｉｏｎ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｃｅｌｌａｒ ｍｕｄ ｉｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ｏｆｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｏｆｆｒａｇｒａｎｃｅ ｐｒｏｄｕｃ ｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｉｎ ｔｈｅ ｃｅｌｌａｒ ｍｕｄ ａｒｅ ｒｅｖｅａｌｅｄ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｆｏｒ ｒｆａｇｒａｎｃｅ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｓｐｅｃｉａｌｉｚｅｄ ｆｏｒ ｃｅｌｌａｒ ｍｕｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｉｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍ ｏｆｑｕａｌｉｔｙ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ ｃｅｌｌａｒ ｍｕｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｉｓ ｓｏｌｖｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｅｌｌａｒ ｍｕｄ ｅｕｈｕｒｅ ｏｎ ａ ｌａｒｇｅ ｓｃａｌｅ ｉｓ ａｃｈｉｅｖｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｆｕｎｃｔｉｏｎｉｓｒｅｍａｒｋａｂｌｅ．Ｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃａｎｄ ｓｏｃｉａｌｂｅｎｅｆｉｔｓａｒｅｏｂｖｉｏｕｓ． ‘ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒａｇｒａｎｃｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｍｉｃｒｏｂｉａｌ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｎｕｔｉｒｅｎｔｓｏｌｕｔｉｏｎ，ｃｅｌｌａｒｍｕｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ・ ２８ ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 萄良 酒 ２００７ 浓度的测定等，另外，白酒中微量成分的分析也与质量的控制 息息相关；第三，对白酒的分析检测，可以回溯到对生产的控 制，如对发酵过程的监控、酒体的勾兑、新产品的开发等等；第 四，白酒的分析检测，也是白酒行业科技发展的一个重要组成 研成果得到普及，为白酒行业分析检测领域的飞速发展做出 了极大贡献。 发展新阶段：这一阶段与前面阶段最大的不同就是，随着 白酒行业的发展，白酒检测分析也提出了新的课题。基于风味 物质研究、饮酒与健康的研究、更加严格的食品安全控制的分 析检测方法有待进一步加强，新技术、新方法的应用成为新的 时代特征，新的变革正在酝酿中。 ２白酒分析技术概要 部分，他与其他科技进步力量一起构成了提升白酒行业自主 创新能力框架。因此，白酒的分析检测具有重要的作用和意 义。本文将从白酒分析检测的发展历程，典型的白酒分析检测 技术，白酒分析检测的发展趋势等方面对该领域进行综论，并 提出一些值得关注的问题，以期引起同行的关注。 １白酒分析检测的发展历程 尽管建国以前就已经有白酒分析检测方面的相关研究， 但真正现代意义的白酒分析检测还是起源于建国之后，尤其 是２０世纪６０年代原轻工业部在贵州茅台酒厂和山西汾酒厂 的科学试点＿［作 。 根据白酒分析检测的发展历史和在各个历史时期的不同 特点，可以将其划分为以下几个阶段，一、发展初期（２０世纪 ６０～７０年代末）；二：稳定发展期（２０世纪７０年代末到８０年代 末）；三：成熟期（２０世纪９０年代）；四：发展新阶段（２１世纪）。 必须加以说明的是，这个划分仅仅是为＿『方便对于该领域的 描述与分析，并不具有绝对的意义，各个阶段也不能简单割裂 开。 初期：具有里程碑式的意义，开创了白酒分析检测现代意 义上的先河，其特点以定性和半定量为主，设备设施简陋，技 术分析方法相对简单，操作繁琐复杂。科研与常规检测之间的 界限不明确。尽管当时的科研条件还比较落后，但是却取得了 巨大的成就，特别是上世纪６０年代的科学试点 ・，真正开创 ｒ白酒行业科技发展的新纪元。这一阶段出现了许多白酒行 业的第一，第一次找 浓香型白酒的主体香ＩｌＪ、第一次使用气 相色谱仪分析白酒成分 、第一次使用ＤＮＰ填充柱气相色谱 法用于白酒成分监控ｉ５１、第一个蒸馏酒及配制酒卫生标准的 台ｉ６１等。可以说，白酒行业其后的一系列科技发展，均发轫于这 一阶段的工作。 稳定发展期：这一阶段具有承前启后的意义，并开创了白 酒分析检测的新局面。在此阶段，已经引进当时比较先进的仪 器设备和方法，科研和常规的质量检测已经逐步分开，形成了 系列化的白酒分析检测国家标准和行业标准。对白酒香气香 味成分的研究已经逐步转向多组分定量分析的程度。在此阶 段，取得 Ｊ，一系列的成果，主要包括气相色谱技术的普及并对 生产监控、白酒勾兑、质量控制产生深远影响，大量国家标准 和行业标准的出台，特别是有关白酒分析检测的国家标准和 行业标准的陆续推 ［７－１１１，为规范白酒生产和销售，加强监管 提供了有力的保障措施。 成熟期：这一阶段的特点是基本的理化检测与科研并进， 并通过基本的分析检测手段对质量进行监控，该阶段的重点 集中于白酒成分的分析。国内白酒香味分析的方向已从以往 偏重定性种类的发掘转入到高效分离结合准确定量的基点， 研究Ｔ作在较多地融入国外新技术的同时，更多考虑的是如 何把握定量的准确性和用作产品质量控制分析的实用性。在 这一阶段，各种标准得以健全和完善［１２－１４ｉ，各种分析检测技术 日趋完备，色谱、光谱技术等得到普及，上一阶段所取得的科 ２．１传统理化分析技术 这里的传统理化分析技术，是指有别于运用现代分析仪 器和手段进行分析检测的一类分析方法。如酸、碱滴定方法， 电位滴定方法，ｐＨ滴定方法，比色法等，简言之，可认为是常 规的分析方法。显然，这一分类方法并不尽科学，但对于描述 清楚白酒分析技术的发展状况却是有效而且必要的。 传统理化检测方法虽然简单，其作用却不可小视。对于白 酒中固形物及原料中水分含量的检测，一般采用烘干称重的 方法进行，既简便又准确，比用现代仪器方法优越。国家相关 标准明确规定，白酒必须要检测总酸、总酯、甲醇、杂醇油等指 标。总酸的检测现在一般还是采用酸碱滴定的方法，方法简 便，且准确度较高，是白酒分析检测的经典方法之一。总酯的 检测也是通过皂化反应，再用滴定的方法确定。对于白酒中甲 醇与杂醇油的检测，虽然现在仪器分析方法已经成为许多分 析测试部门的首选方法，但对于很多条件稍差的检测单位来 说，比色法仍不失为一种有效的方法。如张明在１９９６年应用 简单的分光光度法，对安徽凤阳市场上白酒产品的卫生理化 指标进行检测，得到了明确的结论，对于市场的监管提供了有 力的依据ｌｌ５１。 事实上，除了作为独立的方法进行应用，传统理化分析技 术在很多情况下与现代分析技术联合使用，发挥出了极大的 作用。如色谱分析的前处理，原子吸收光谱分析的前处理，近 红外分析的基础理化数据的储备等。可以说，在整个白酒的分 析检测过程中，无处不现传统理化分析技术的影子。 ２．２色谱分析及联用技术 色谱技术目前已经成为白酒分析检测行业应用最为广 泛，作用最大的一种方法。根据其在白酒行业中的应用情况， 主要包括气相色谱（联用）技术、液相色谱（联用）技术以及其 他色谱技术。 采用色谱分析技术，可以用于卫生质量监控和产品质量 的检测，用于白酒勾兑 与成品的质量控制分析，用于不同 香型白酒的特征组分剖析。 １９６４年，早在原轻工业部组织专家在贵州茅台酒厂进行 科学试点的时候，就已经采用了色谱分析的方法，不过当时使 用的是比较原始的纸层析色谱法，定性分析出茅台酒中的香 气成分４５种川，为白酒成分的分析奠定了基础。１９６９年，原轻 工业部食品发酵工业研究所（现改名为中国食品发酵工业研 究院）与中科院大连化物所合作，对茅台酒香味组分进行了剖 析研究，采用了包括填充柱、毛细管柱和制备色谱在内的系列 分离方法以及红外、质谱等鉴定技术，从茅台酒中定性鉴定了 ５０种组分，从而奠定了在我国采用现代色谱技术分析白酒的 基础Ｈ。１９７６年，沈尧绅［５１首次采用ＤＮＰ填充柱检测白酒巾的 ・ ２９ ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 汪地强，等：白酒分析检测发展 ２００７ 微量成分，开辟了单独使用填充柱分析白酒成分的先河。 ２０世纪９０年代，国内对白酒中的微量成分的研究达到 了高潮。据不完全统计，由于色谱（联用）技术的进一步完善， 至１９９８年，在中国白酒中能够分析分离的微量成分的种类已 业进行ＨＡＣＣＰ认证，需要进行安全控制的关键控制点将会 增多，并且对危害的分析将会越来越深入，例如对于水质中的 化学危害分析就有可能更加深入。实际上，从生活饮用水的国 家标准于２００６年重新修订已经初现端倪 ｌ Ｉ。其次，在加 入ＷＴＯ之后，我国白酒行业所面临的一个考验就是与国际 可达３４０多种，定量检测已可达１８０多种 Ｉ。目前，利用色谱 分析技术，能够从白酒中检测出的微量成分更多，大连化学物 理研究所利用全二维气相色谱技术，通过一次进样，就从茅台 酒中鉴定出４７２种香味成分Ｉ Ｉ。 现行标准的接轨，而且随着中国白酒 口量的增加，所面临的 考验也就越来越严峻。但遗憾的是，我国在相关方面的积累相 对较弱，而且有的国际上通行的指标却并未进入我国现行的 检测标准之中，如我国台湾地区就对白酒中铁和铝的含量进 除了气相色谱（联用）技术在白酒行业的普及，液相色谱 （联用）技术也在白酒行业具有重要的应用。液相色谱技术在 白酒成分分析方面主要应用于白酒中不挥发有机成分的分 析，氨基酸的分析，原料及大曲中组分的分析等。 ２．３光谱分析及联用技术 白酒分析检测中的光谱分析技术包括紫外一可见光谱分 析法，近红外光谱分析法，原子吸收光谱分析法等。 紫外一可见光谱分析多用于样品中单一成分或少数成分 的分析。在酿酒原料的检测方面具有很大的优势。如贵州茅台 酒厂技术中心开发 双波长法检测酿酒原料糯高粱中支链淀 粉的含量 ，如今已成功应用于对原料的监控。对于高粱中单 宁的检测，同样多用此类分析方法进行检测。 原子吸收光谱分析技术可以说是在白酒分析中应用仅次 于气相色谱分析的一类分析技术。采用这类分析技术，可以快 速、高效的鉴定出产品中的多种金属离子的含量。如采用石墨 炉原子吸收分光光度法检测白酒中的铅含量Ｉ 一 －１，采用火焰 原子吸收光谱法测定白酒中铁和锰的含量Ｉ １，采用平台石墨 炉原子吸收光谱法测定酒中锰的含量Ｉ 等。 近红外光谱技术是近年才引起白酒行业关注的一类分析 检测技术。它可以进行定量分析，也可以进行定性分析。由于 其具备强大的化学计量学软件，因此对大量样品的光谱图进 行数学的处理和分析，可以得到许多意想不到的结果。该类技 术具有快速、灵敏、无损的特点，在新时期当是研究者们关注 的对象。贵州茅台股份有限公司技术中心在此方面取得了一 些初步的成果 。 ２．４其他分析测试技术 除了上述所及的一些技术之外，目前应用于白酒行业的 还有一些颇具特色的方法和技术。如利用原子力显微镜分析 酒的胶体胜质，可以从微观状态上直接对酒体形态进行研究圈； 汤龙等人 Ｉ使用ＬＫ９８微机电化学分析仪，采取所谓的方波 溶｝｝ｌ伏安法检测白酒中铅、锰含量，方法简便快速，灵敏度高， 得到比较好的结果；另外应用氨基酸分析仪和凯氏定氮仪测 定原料和大曲中的蛋白质，更是经典方法。 ３白酒分析检测的发展趋势 ３．１食品安全将是白酒分析检测的重中之重 随着Ｑｓ标志在向酒行业中的强制执行，对于食品安全 的要求将越来越严格。实际上，对于食品安全的控制，并不足 现在才显得严格的，从２０世纪７０年代有了第一个国家白酒 卫生标准Ｉ Ｉ以来，相关监控的手段和体系越来越先进，越来越 系统化。如到了２０世纪８０年代，在ｆ 酒卫生指标中就增加了 对金属锰的检测要求 Ｉ。 首先，随着ＨＡＣＣＰ体系的越来越完善，以及更多白酒企 ・ ３０ ・ 行了严格的控制，而我国现行白酒卫生标准之中却无相关规 定。其ｌ一，随着白酒中检 成分的增多，对于未知成分的危害 分析，或已知成分但以前未进入视野的成分的危害分析（如前 面提到的铁和铝）等也成了摆在行业面前的一个重要问题。 所有上述问题，无不和分析检测息息相关，只有分析检测 技术发展了，对于白酒食品安全的控制才能更细致，更系统， 更有效，才能更好的保护消费者的利益，产品的质量才能得到 更大的保证。因此，分析测试手段的提升是促进食品安全控制 的重要方式，食品安全的高要求也将促进分析检测技术的进 一步发展。 ３．２风味物质研究及风味贡献力研究将是大势所趋 对于白酒中风味物质的研究并不足一个新的概念，也不 是一个全新的课题。２０世纪６０年代茅台的科技试点，寻找出 己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，应该是白酒风味物质研究 的先河Ｉ－１。后来，以此为契机，又相继探讨ｉ十｛清香型白酒、米香 型白酒以及其他部分香型白酒的主体香或特征成分 ２１。由于 有此成果，后来研究者们采用相似的研究思路，对白酒的成分 进行了深入探讨，并逐渐提出白酒的骨架成分、协调成份和微 量成份的概念田Ｉ，为白酒风味物质的研究起到ｒ极大的推动 作用。然而，至此之后很长一段时间，研究者们的目光仅仅停 留在对成分的分析上，没有及时提 白酒风味物质以及风味 贡献力的概念和更深入的研究思路。 如前所述，尽管已有了长足的进步，然而还远不能说目前 的水平已经在白酒风味组成及风味贡献的研究方面有了突破 性的进展。实际上，我同相对于国际同行业，在此方面已经远 远落后。国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类 已发现超过１０００种Ｉ Ｉ，更为重要的是，闫际上早就在关注不 同的微量成分及其含量、组合对酒质最和口味的影响，并取得 了重大的成就。目前国外研究者已经把目光转向了神秘的中 国白酒，２００５年美国俄勒冈州立大学发表了关于新、老洋河 大曲成分分析的文章，其中结合应用样品处理技术、分析技 术、闻香技术等分析了主要风味物质的风味强度以及在新老 酒中的差别ｐ５１。而国内的研究水平还仍然停留在依靠并不完 全齐备的部分物质的闻香阈值上，并且该类数据几乎来源于 同外早期的研究，其准确性尚待考证。 由此，对于向酒内在组成的深层次研究，应该是对白酒中 风味物质的深入剖析，并对其在酒体中的风味贡献力进行探 讨。目前的当务之急是要尽快建立中圉名优白酒的风味物质 数据库，并依据此数据库进行进一步的统计分析。显然，该领 域的发展有赖于白酒分析检测技术的进一步完善和发展。 ３．３新仪器、新技术、新方法应用已成为白酒分析检测领域的 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 两良 酒 ２００７ 潮流 关系将会得到一个相对明确的结论。 白酒行业每一次科技进步都离不开新仪器、新技术、新方 ４对于白酒分析检测的一些思考 法的应用。所以应该说这一潮流早就形成。进入２１世纪，许多 ４．１白酒分析检测的服务对象 新近推出的，在技术上已经成熟的仪器逐渐进入白酒行业的 白酒分析检测走到今天，可以说已经非常成熟，其技术完 视野。全二维气相色谱尽管起源于普通气相色谱，其原理和分 备，手段多样，成果颇丰。但是，现在摆在广大研究者面前的 析方法也大同小异，但其具有高分辨率，高灵敏度及高峰容量 是，白酒的分析检测的服务对象是谁？实际上，归根结底，白酒 的特点，在分析多组分系统时具有普通气相色谱仪所不具备 分析测试只是一种监控手段，它是服务于消费者，服务于企业 的优势。原子力显微镜在分析白酒的胶体结构方面 ，具有强 的。因此，白酒的分析检测不是与白酒行业中其他的领域孤立 大的功能，也是目前所知能够直观解析白酒胶体性质的新型 开的，而是相互结合，相互促进的，其目的都是为了更好的生 现代仪器。近红外光谱仪南于其强大的聚类分析功能，在白酒 产，实现对质量更好的控制，为消费者更好的服务。所以，一个 的模糊分析方面具有巨大的潜力，同时由于其快速高效的特 长期存在的要求就是，白酒的分析检测必须要与生产过程结 点，又在定量分析方面具备其他定量分析方法所没有的优点。 合起来，为生产发酵过程中的物量控制和质量监控贡献力量； 色谱型电子鼻，利用色谱分析技术和化学计量学方法结合，对 要与上游技术和研究结合起来，为酿造微生物研究等上游研 白酒的感官模拟具有相当的先进性，也为白酒的分析检测开 究技术提供有力的下游技术保证；要与产品质量检测结合起 辟了一条新的途径。近红外光谱仪以其快速、无损、高效的特 来，真正为优秀的产品提供科学的依据，保护优质产品，打击 点，兼具定性定量的功能，将是今后白酒行业分析检测仪器的 假冒伪劣；要与新产品开发结合起来，为新产品开发提供科学 一个新宠。 严谨的数据，使开发ｆ｛Ｊ来的新产品更符合市场、卫生和消费需 在关注新仪器的同时，新技术和新方法的应用也成为白 求。 酒分析检测领域的一个聚焦点。在白酒的色谱分析中，近年来 ４，２白酒分析检测的发展方向 已经ｍ现了白酒指纹图谱的新提法［３６－ 】，该类方法大体是借鉴 白酒分析检测还有一个发展方向的问题。从目前来看，似 中药指纹图谱的研究成果，并将其转化为白酒检浸４的。ＩＩ前， 乎应该坚持两个方向的发展，一个是更加精准、快速、高效的 该方法的还处于发展初期，具备很大的发展空间，并且，可以 检测技术和方法，使现有的质量监控体系（系统）更加完善、有 肯定的说，该方法的成功开发，将会对白酒分析检测产生深远 效，更好的为企业和消费者服务；另一个是与现代科技发展结 的影响。在色谱分析技术中，除了采用传统的直接进样技术， 合，朝更加深入的方向发展。现代社会的竞争是科技发展的竞 将样品浓缩后进样技术等技术外，顶空进样技术、固相微萃取 争，白酒分析检测不能停留在现有的基础上，而是应该有危机 技术、闻香识别技术等新技术也逐渐在白酒行业普及，并逐步 感，朝更加深入的方向发展。如对白酒风味物质的深入研究， 显示出其强大的威力。在数据的分析处理方面，除了应用传统 对酿造有机废物的循环经济研究等，这将使该领域达到一个 的数据处理方法之外，观在对于化学计量学和数理统计的方 全新的高度。 法越来越引起人们的兴趣，并使得研究者们将其引进到白酒 ４，３白酒分析检测新的使命 的分析检测中来。另外，将多种仪器结合使用，并将各仪器所 随着白酒行业的进一步发展，对于其相关领域也提出了 带分析软件移植使用，也将成为今后分析测试开发的一个新 新的使命要求。目前，白酒行业新方法、新品种越来越多，比如 方向。 新Ｔ艺白酒的进一步发展，纯粮固态发酵白酒概念的提Ｌ叶Ｊ，降 ３．４白酒与健康的研究有赖于白酒分析检测技术的发展 度白酒和低度白酒的迅速发展，陈年酒的推出等，无不对白酒 饮酒与健康的关系问题是一个比较敏感的问题。根据一 分析检测技术的发展提出了更高的要求。目前的当务之急是， 般的看法，适量饮用葡萄酒、啤酒和黄酒对身体健康是有好处 对于行业一些标准的制定、修改、规范和完善１４ ，这需要分析 的。然而适量饮用白酒是否对健康有益呢？这也是业界和科研 检测技术的深层介入，同时也形成了该领域新的历史使命。 机构比较感兴趣的问题。 ５总结 根据程明亮等人的初步研究，适量的饮用茅台酒对人体 白酒分析检测技术是一种服务的手段，它是为了更好的 健康有一定的好处 。但是更多的证据还有待更进一步的研 提高产品质量，改进生产工艺，提出生产中存在的问题，更好 究。进入２１世纪，人们对白酒与健康的关系以及白酒中成分 的为消费者服务而存在并发展的。分析检测技术来源于近现 与健康的关系的关注越来越多，并报道了相应的研究成 代科技的发展，在很大程度上并不因行业的不同而有所差别。 果＿１＆ 一。尽管目前在白酒与健康的关系研究方面已经取得了 然而，它在不同行业中的应用使其具有了行业的特色，并且因 长足的进展，但也应该看到，现在这一领域还缺乏系统性、完 为行业的发展而有新的发展和改进，同时又由于它的发展和 整性的研究，所取得的成果还比较零碎，因此，这一领域还有 改进，对各行业形成了新的促进作用。因此，这一领域值得关 待进一步的增强。 注，从事这一领域的研究者，理应获得尊重。 进行白酒与健康的研究，首要的一点就是要解析ｍ白酒 【参考文献】 中所含成分的生理作用，药理作用和营养保健作用，并深入探 【１］周恒刚 茅台科技试点回顾．中国贵州茅台酒厂有限责任公司内 讨其含量、组合对人体健康的影响，这显然有赖于分析测试技 部资料 术的发展。随着白酒分析检测技术的进一步发展，对于该领域 【２】熊子书．中国兰大香型白酒的研究（二）酱香・茅台篇ＩＪ１．酿酒科 的研究程度将会越来越深，相信在不久的将来，白酒与健康的 技，２００５（４）－２５～３０ ［３ｌ熊子书．中国三大香型白酒的研究（三）清香・杏花村篇ＩＪＪ．酿酒 ・ ３ｌ ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 汪地强，等：白酒分析检测发展 ２００７ 科技，２００５（４）：１７～２１ ［２６Ｉ王莉，季克良，徐岩．近红外光谱技术及其在白酒质量控制中的 ［４】胡国栋．气相色谱法在白酒分析中的应用现状与回顾『Ｊ１．食品与 应用展望『Ｊｌ－酿酒，２００５（５）：ｌ７一ｌ９ 发酵工业，２００３（１Ｏ），６５—６９ 【２７】徐占成 剑南春：纳米图谱揭示健康之谜川．酿酒，２００６（３）：３￣４ 【５】沈尧绅，曾祖训．白酒气相色谱分析【Ｊ】．北京：轻＿Ｔ业出版社， 【２８】汤龙，连太兰，张燕，王福荣．白酒中铅、锰含量的方波溶出伏 １９８６．６９ 安法测定ＩＪ】．酿酒，２０００（５），７３～７３ 【６】ＧＢｎ４７—７７，蒸馏酒及配制酒卫生标准【ｓ】． ［２９】ＧＢ ５７４９—２００６，生活饮用水国家标准【ｓ】． 【７】ＧＢ一１０３４５—８９，系列白酒试验方法标准【Ｓ】． 【３０】ＧＢ ５７４９—８５，生活饮用水国家标准【ｓ】． － ｆ８】ＧＢ一２７５７—８１，蒸馏酒及配制酒卫生标准ｆｓ】． 【３ｌ】吴三多．五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析ｌＪ】．酿酒科 ［９】ＧＢ １０３４６—８９，白酒检验规则【Ｓ】． 技，２００ｌ（４）：８２～８５ 【１０】ＧＢ１０３４３—８９，食用酒精标准［Ｓ】． 【３２】王忠彦，尹昌树 白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和 ［１１】ＧＢ５００９．４８，蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法【ｓ】． 质量的影ｎ￣ＩＪ］．酿酒科技，２０００（６） ［１１１ ＧＢ２７６０—１９９６，食品添加剂使用卫生标准『ｓｊ． 【３３】Ｎｙｋａｎｃｎ Ｌ．Ｓａｏｍａｌａｉｎｅｎ Ｈ．Ａｒｏｍａ ｏｆ ｂｅｅｒ，ｗｉｎｅ ａｎｄ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｆ１２】ＧＢ—Ｔ５００９．４８—１９９６，蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法ｆｓ】． ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｂｅｖｅｒａｇｅｓ［Ｍ】 Ａｋａｄｅｍｉｃ—Ｖｅｒｌａｇ，Ｂｅｒｌｉｎ，１９８３ 【１３】ＧＢ／Ｔ３９４．２—９４，酒精通用试验方法［ｓ】． ［３４］Ｗ．Ｆａｎ，Ｍ．Ｃ．Ｑｉａｎ．Ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ［１ ４ｊ张明．凤阳县市场部分白酒卫生理化指标分析检测［Ｊ】．安徽农 ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｏｆｆａｃｔｏｒｎｅｔｒｙ ｄｉｌｕｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｙｏｕｎｇ ａｎｄ 业技术师范学院学报，１９９６（４）：４４～４７ ａｇｅｄ Ｃｈｉｎｅ￣”Ｙａｎｇｈｅ Ｄａｑｕ”ｌｉｑｕｏｒｓ，Ｊ．Ａ ｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．， 【ｌ５】祝秀凤．利用色谱分析勾兑白酒的计算方法［Ｊ１－酿酒科技，１９９９ ２００５．５３：７９３１－７９３８ （５）：７７－７８ ［３５】刘炯光，袁辉．白酒指纹图谱『Ｊ】．酿酒，２００３（３） 【ｌ６１孙明敏，马琳，陈瑞，张磊，微机勾兑在泰山特曲产品中的应用 【３６１陈泓，郭勇，王智猛等．指纹图谱用于白酒质量的控制『Ｊ１．化学研 【Ｊ】．酿酒科技，２００３（６）：５３～５５ 究与应用，２００４（３）：３７３～３７４ 【ｌ７１沈怡方．白酒生产技术全书【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９８． ［３７】孙细珍．“指纹图谱”技术在白酒产品质量评价中的应用［Ｊ１．酿酒 【ｌ８１武建芳．全二维气相色谱／飞行时间质谱用于中药挥发油和酒 科技，２００５（１Ｏ）：３３～３６ 中香味成分的研究 大连化学物理研究所硕士学位论文，２００３ ｆ３８】Ｊ Ｗｕ，Ｍ－Ｌ Ｃｈｅｎｇ，Ｇ－Ｈ Ｚｈａｎｇ，ｅｔ ａｌ，Ｅｐｉｄｅｍ ｉｏｌ ｃａｌ ａｎｄ ［１９１王莉，李竹赘．双波长测定高粱中支链淀粉比例『Ｊ】．酿酒科技， ｈｉｓｔ０ｐａｔｈ０ｌ０ ｃａｌ Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｒｅｌｅｖａｎｃｅ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｍａｏｔａｉ ｌｉｑｕｏｒ ２００２（３）：７１ ａｎｄ ｌｉｖｅｒｄｉｓｅａｓｅｓ．Ｗｏｒｌｄ Ｊ Ｇａｓｔｘｏｅｎｔｅｒｏｌ，２００２（３）：５７ ｌ￣５７４ 【２Ｏ１黄淑芸．孙章英．石墨炉原子吸收分光光度法测定白酒中的微 【３９】庄名扬．浅析中国白酒微量成份的生理活性『Ｊ】．酿酒，２０００（５）： 量铅『Ｊ１．中外技术情报，１９９６（９）：３７—３８ ２３～２５ ［２ｌ】蒋炜．石墨炉原子吸收光谱法直接测定白酒中的铅 交通医 ［４ｏ】庄名扬，陈卉娇．多粮浓郁型中国名酒一五粮液与饮者健康Ｕ】． 学．２ｏｏ３（２）：２ｌ１～２１２ 酿酒科技，２００４（５）：ｌ１６～ｌ７ 【２２１黄艳梅，程巢宣，吕朝贵．火焰原子吸收光谱法测定白酒中铁、 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ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒｗａｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｓｕｃｃｅｓｓｆｕｌｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｓｔ ｄｅｃａｄｅｓ．Ｎｏｗ ｎｅｗ ｔｒｅｎｄｓ ｗｅｒｅ ａｐｐｅａｒｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｉｆｅｌｄ，ｅ． ｇ．ＨＡＣＣＰ ｂｅｉｎｇ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｌｉｑｕｏｒ ｌｆａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｂｅｉｎｇ ａ ｎｅｗ ｔａｒｇｅｔ ｏｆ ｔｈｉｓ ｆｉｅｌｄ，ｎｅｗ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ， ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｂｅｉｎｇ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎｔｏ ｔｈｉｓ ｉｆｅｌｄ ｕｎｃｅａｓｉｎｇｌｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｏｆｄｒｉｎｋｉｎｇ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｂｅｃｏｍｉｎｇ ａｎｏｔｈｅｒ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｓｅｒｖｉｎｇ ｏｂｊｅｃｔ．Ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ，ｎｅｗ ｑｕｅｓｔｉｏｎｓ ｍｕｓｔ ｂｅ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ ａｎａ１ｙｓｉｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｉｔｓ ｓｅｒｖｉｎｇ ｏｂｊｅｃｔ，ｉｔｓ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｗａｙ，ａｎｄ ｉｔｓ ｎｅｗ ｈｉｓｔｏｒｉｃ ｔａｓｋ．Ａｂｏｖｅ ａｌｌ ｗｅｒｅ ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｗｉｔｈ ａｕｔｈｏｒｓ ｐｏｉｎｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｌｉｑｕｏｒ，Ａｎ￣ｙｓｉｓ，Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ － ３２ ・
