四川航天职业技术学院
学生实习（实训）报告书
（管理工程系）
实习（实训）课题： 餐 饮 管 理 专业： 旅 游 管 理 班级： G06旅游管理 姓名： 指导老师：
实习（实训）时间：2008年10月20日至2008年10月25日
报告撰写日期：2008年10月25日
实习（实训）目的：
为了适应旅游业对高素质酒店人才的迫切需求和高职院校旅游专业酒店方向的人才培养需要，使学生能在掌握扎实的专业理论的基础上，具备现代优秀酒店工作人员的素质和技能，结合本课程的特点和本专业发展的现实需要，开展为期一周的餐饮服务实训，以加强学生对本课程业务知识和技能操作的掌握。
实习（实训）内容：（含具体过程、步骤、数据处理及结果等）
中餐宴会摆台:
1.着装、礼貌礼节、言谈举止：从衣着整洁、得体、大方，要适合工作需要；表现出良好的职业道德和修养，言谈举止彬彬有礼。
2.铺台布、放转盘：站在主人位，将椅子拉开，一次铺成；台布凸线朝上，四周下垂部分均等；转盘居中而放试转一下；动作规范。
3.摆餐碟、碗、勺、筷：花瓶居中而放；消毒双手，理盘；从主人位开始顺时针方向摆放，手拿边缘部分；汤碗置于餐碟左上角，汤匙置放于碗中，汤匙柄一律向左（十个汤匙柄整体看基本呈圆形）；筷架放于餐碟右侧，尾部距桌边1厘米；摆放整齐，间距均等。
4.摆酒杯：摆葡萄酒杯，放于骨碟正上方；白酒杯放于葡萄酒杯右侧，杯柄在一条水平线上；三杯中心成一直线，葡萄酒杯距离骨碟3cm。
5.叠放餐巾花或盘花：叠6种餐巾花或盘花，形象逼真，线条挺括；动作规范、熟练、优美；注意卫生，在规定盘内进行。将观赏面朝向客人，突出正副主人位；摆放整齐，放于葡萄酒杯左侧的水平线上。
6.托盘使用：采用防滑措施；托盘姿势正确，平稳，优美；餐具按顺序分类摆放，酒具杯口向上。
7.斟酒：斟酒前拉椅、撤花瓶；持瓶姿势正确，先斟红酒，后斟白酒，红酒斟三分满，白酒斟八分满；从主宾开始，顺时针方向从客人右侧斟倒；动作熟练，每斟完一杯转动酒瓶。
8.整体效果：台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观；间距均等，摆放位置正确，图案对正。
9.总体印象：动作规范、敏捷、轻声、大方；清洁卫生，没有操作失误。
10.撤台：按照一定顺序收拾台面，把所有餐饮用具都收回；台布撤离更换。
西餐宴会摆台:
1.项目（1）插花（2）摆台（摆6人西餐宴会台）（3）餐巾折花（4）斟酒（5）其它要求
2.时间和方法（1）插花：在10分钟以内完成（2）摆台：西餐摆台操作时间30分钟（连续操作，直至将酒瓶放回备餐台）。操作前有10分钟准备时间，检查比赛餐、器具。
3.插花的程序和要求要求：
（1）材料、器皿、工具等自备。
（2）名称与寓意相匹配，具有观赏性。
（3）花型不超过两款
4. 摆台的程序和要求
（1）拉椅定位：拉椅定位要从主人位开始，双手将椅子左转90度，按顺时针方向进行。间距均匀，操作轻。
（2）铺台布：2条台布分别从主位和副主位一次铺成。台布中心鼓缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。台布接缝朝向主位。
（3）托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。
（4）摆台料：先放花瓶定位，摆在桌子的正中，花瓶两侧20CM处摆放烛台，距烛台10CM处放牙签杯，牙签杯2CM处放椒盐瓶，椒盐瓶间距1CM，距椒盐瓶2CM放烟缸，烟缸内侧放火柴，磷朝外。
（5）餐碟定位：一次性定位，距桌边1CM，间距均匀，拿碟手法卫生。
（6）摆放刀叉：（刀刃朝向盘心，叉面朝上）先刀后叉，餐盘右侧从左至右分别是主菜刀、鱼刀、汤勺、头盘刀。餐盘左侧从右至左分别是主菜叉、鱼叉、头盘叉，各餐具之间间距0.5CM，距桌边1CM。（鱼刀、鱼叉距桌边5CM），甜品叉、勺在餐碟正上方1CM处，叉、勺间距0.5CM。
（7）黄油盘、黄油刀：头盘叉左侧1CM摆面包盘，面包盘中线和餐碟中线在一条直线上，面包盘上摆黄油刀，刀尖上3CM处摆黄油刀。
（8）放三杯:先以白葡萄酒杯定位，摆在头盘刀上方3CM处，再分别摆红葡萄酒杯和水杯，三杯间距1CM，成一直线。
（9）餐巾折花： 每位选手要折6种不同花型的餐巾花，餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入餐盘内，突出正副主人位，要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。并报花名，要求声音洪亮，口齿清楚。
（10）对椅： 从主位开始按顺时针方向对椅，间距均匀，距下垂的桌布1CM。
（11）斟酒： 从主宾开始，先用酒篮斟倒红葡萄酒，斟至四分之三杯，再从主宾开始，用口布包裹白葡萄酒瓶，斟至三分之二杯。动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不溢。
（12） 操作结束报告。
5.其他有关要求：
(1) 要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。
(2) 在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。
(3) 在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。
实习（实训）心得：
通过本次实训，充分明白了餐饮管理的严格性和有序性，任何一件小事都非常具体非常严格，有次序的做每一个服务。学以致用，将课本所学的东西要灵活的运用到实际操作中，做到融会贯通，并熟悉实际操作中的程序。守时守纪，才会得到赞美，才会提高自己，让自己拥有一流的服务水准。不断学习，才是完善自己的重点，不仅要提高自己的知识能力，还要拥有适应能力，时刻提醒自己。明白了即将踏入社会，真的好想继续学校的学习生涯；因为身在社会中，很多的事都不像在学校那样了，处事做人，都大大的不同了；社会是残酷的，更是现实的，但社会是一个很好的锻炼的舞台，在那里我才可以学到很多在校园里学不到的东西；读书学历很重要，实践、更重要。
四天的实训，我对餐饮服务有了深一步的了解，员工需要拥有的基本素质和服务水平在整体上给我的感觉是十分精细，但通过这次餐饮服务的实训，也感觉到了餐饮对员工的素质要求以及餐饮需要的一流服务（不论是在对待客人的服务态度上，还是在硬件的基本标准上）。现在很多企业也在为如何留住人才而烦恼，企业要留住人才，要较高的工资福利，会给于员工好的“跑道”。所谓的跑道就是给员工创造的发展机会，这样的机会应该包括对员工的培训，好的升职空间，帮助员工实现自己的目标，同时与公司的目标相结合；企业还要看到员工第一，从而才能带来一流的顾客服务水准；上层领导更应多与员工沟通；人与人之间都是在不断的沟通下才能建立互信，才能实现更好的成绩。因此我明白了自己的专业水平必须要是一流的，服务水平也要是相当高的，在同等条件下要能比别人多出自己的优点，那样将来出社会才能在工作岗位上站住脚跟。
在餐饮服务四天的实训后，我想明白了这些道理，餐饮业是做人的生意，如果要进入此行业，就一定要一人为本，一客为尊，强调如何人性化的管理、人性化地服务客人，要了解顾客的需求，不要让顾客去认同自己的企业；作为工作者对顾客一定要热情，要面带微笑，作为服务行业的工作者是不可以把情绪带到工作中来的，工作的时候一定要认真。要处理上级和同事的关系，一定要把属于自己分内的事情作好。做人要勤奋，不可以偷懒。俗语：天道酬勤。只要你付出了，认真的去做了，你的上司是会知道的，机遇是给有准备的人。做人要养成良好的习惯，无论是在工作中，还是在生活，学习中，都要刻苦努力，认真对待。
优秀是一种习惯，在工作中，就要养成微笑和勤奋的习惯，在学习中，养成认真和努力的习惯。当这一切都成为了一种习惯，那么就会离成功也不远了；同时要记住要学的还很多。
实习（实训）鉴定：
指导教师：
2008年10月25日
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