中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

原料单粮：高粱多粮：高粱浓香型、大米、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂中偏高温大曲发酵设备泥窖、固态发酵发酵时间45-90天工艺特点泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧固态多轮次堆积后发酵，四高两多一长（高温制曲、高温堆积、高温入池、高温流酒、用曲多、多轮次、储存时酱香型高粱高温大曲条石窖、固态发酵八轮次发酵，每轮一个月清香型大曲清香麸曲清香小曲清香高粱低温大曲陶瓷地缸、固态发酵28天左右清蒸清烧高粱麸曲酒母水泥池固态短期发酵4-5天清蒸清烧高粱小曲水泥池或小坛、小罐固态短期发酵四川小曲清香为7天，云南小曲清香为30天清蒸清烧米香型大米小曲不锈钢大罐或陶缸半固态发酵7天半固态短期发酵凤型高粱中偏高温大曲新泥窖固态发酵12-14天，现混蒸混烧，续糟在调整为28-老五甑工艺30天药香型高粱大小曲并用大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵小曲7天，大大小曲酒醅串蒸曲香醅8个月工艺左右豉香型大米小曲地缸、罐发酵，液态发酵20天经陈化处理的肥猪肉浸泡芝麻香型高粱麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用大曲（面粉、麸皮及酒糟制成）水泥池、固态发酵红褚条石窖，固态发酵水泥池，固态发酵水泥池、泥窖并用，固态分型发酵地缸，固态发酵泥窖、固态发酵30-45天清蒸混入特型酱兼浓浓兼酱大米45天老五甑混蒸混烧兼香型高粱高温大曲高粱大曲老白干香型高粱中温大曲固态多轮次发九轮次发酵，1-7轮为酱香酵，每轮发工艺，8-9轮次为酵一个月混蒸混烧浓香工采用酱香、浓香浓香型发酵分型发酵产酒，60天，兼香分型贮存，勾调型发酵30天而成兼香型白酒混蒸混烧、续糟15天左右、老五甑工艺、短期发酵30-60天整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧高粱、大米、小曲培菌糖化，馥郁香型糯米、玉米、大曲配糟发酵小麦生产工艺及香味特征总结

评语无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久香味特征己酸乙酯为主，己：乳：乙：丁=1:0.7-0.9:0.5-0.7:0.1目前尚无定论无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽①、 乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上无色透明、清香纯正②、 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右、口味醇和、绵甜净③、 乙缩醛含量占总醛的15.3%④、 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1爽无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜①、 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，新标准中β-苯乙醇≥30mg/L②、 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100mL，高级醇总量200mg/100mL，酯总量约150mg/100mL③、 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1④、 乳酸含量最高，占总酸的90%⑤、 醛含量低①、 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅②、 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍③、 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右④、 本身特质香气成分：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺等无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长①、“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯清澈透明、药香舒适含量高、香气典雅、酸味适②、“一低”：乳酸乙酯含量低中、香味谐调、尾净③、两反：醇＞酯、酸＞酯味长①、 酸、酯含量低②、 高级醇含量高③、 β-苯乙醇含量为白酒之冠玉洁冰清、豉香独特④、 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚、醇和甘润、余味爽二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯净⑤、 该类酒国家标准中规定：β-苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L清澈透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长清亮（微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格清亮透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽