中餐服务整体教学设计

一、管理信息

课程名称：中餐服务 批 准 人：宋云 课程代码： 所属系部：国际合作系 制 定 人：陈 辉 制定时间：2014-3 二、基本信息

课程类型：旅游类专业课 学 分：4 必 修 课：是 学 时：80

选 修 课： 授 课 对 象：12涉外旅游 三、课程设计

1、课程目标设计 能力目标 知识目标 1、能完成上菜、分理解餐饮部在饭店中的菜 地位，了解餐饮部各部门2、会斟酒 的管理职能和组织结构 3、具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力 4、具备一定的岗位协调能力、应急处理能力、和较强的人际沟通能力 2、课程内容设计 模块名称 认识中餐服务 中餐席间服务流程 中餐席间服务细节-上菜、分菜、斟酒 饮品菜肴知识 合计 素质目标 1、具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。 2、职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。 学时 8 40 16 12 80 3、能力训练项目设计 本课程的能力训练项目是“酒店用餐的数次经历”，通过讲述一个普通就餐者到酒店用餐的数次经历，以故事的形式来培养和训练学生的展示酒店企业能力、餐饮服务中的托盘、摆台、餐巾折花、上菜、分菜、斟酒六大技能（前三项已学）、中餐席间服务能力、向顾客推销酒水菜品能力等。 项目编号 1 能力训练 项目名称 认识中餐服务 实现的能力目标 餐厅组织结构 训练方法手段与结果 步骤 （可展示） 讲述为主，结合学学生互相之餐饮服务特点 餐饮服务演变 餐厅的种类 2 中餐席间服务 中餐零点服务 中餐宴会服务 上菜时间 上菜顺序 上菜方位 分菜手法 酒水及菜肴知识 报价方法 生讨论 间介绍自己到过的一家酒店 技能竞赛 以教师的演示、学生实训练习 以教师的演示、学生实训练习 以教师的演示、学生实训练习 教师讲授为主，学会僧讨论 教师讲授为主，结合学生讨论 3 上菜 技能竞赛 4 5 6 分菜 酒水及菜肴知识 推销能力 技能竞赛 试卷考试 学生之间互相推销 4、进度表设计 序号或周次 教学目标和主要内容 学 时 单元标题 能力目标 能力训练项目编号 考核 方法 1 认识酒店餐饮工作的规格认识中餐服档次、了解餐饮工作的环2 务之一：走进境、设施设备、工作的性餐饮部 质、时间和对服务人员的要求等； 认识中餐服掌握餐饮服务的特性，了2 务之二：走进解餐饮服务方式的转变，餐饮服务 了解餐饮服务的发展历史 1 作业 1 作业 2 认识中餐服认识零点菜单 2 务之三：了解认识宴会菜单 菜单 中餐服务流了解预定方式 程之一：餐前熟悉为散客提供电话预定2 准备工作（预服务 定） 3 餐前准备（物品准备、环中餐服务流境准备、卫生准备、班前程之一：餐前会） 2 准备工作（餐按服务形象要求准备个人前准备） 形象 1 菜单制作展示 2 作业 2 作业 零点餐台布置 4 中餐服务流掌握迎宾引领服务 4 程之二：迎宾掌握餐前接待服务 接待工作 中餐服务流熟练填写点菜单 4 程之三：点菜熟练点菜服务 服务 会推销菜品 了解白酒知识，掌握白酒服务 中餐服务流了解啤酒知识，掌握啤酒4 程之四：酒水服务 服务 了解饮料知识，掌握饮料服务 中餐服务技上菜摆菜的方法 4 能之：上菜服特殊菜肴服务 务 中餐服务流熟练撤换餐酒具 4 程之五：席间熟练撤换用具 服务工作 中餐服务流4 程之五：席间熟练处理餐间特殊问题 服务工作 2 期中考试 劳动节放假 2 作业 5 2、5 作业 6 2、5 作业 7 3 作业 8 2 作业 9 2 作业 2 2 作业 10 2 11 中餐服务流结账服务 4 程之六：结账送客服务 送客服务 中餐服务流餐后整理 4 程之七：餐后工作小结 结束工作 4 中餐服务流程情景模拟 中餐服务流程情境模拟 12 2 作业 13 2 情景模拟展示 14 4 分菜服务 上菜分菜练习 宴会分菜服务 特殊菜品分菜方法 上菜分菜练习 熟练为特殊宴会客人服务 掌握处理一般特殊情况的程序、标准和要求 熟练处理宴会席间常见问题 熟悉团队早餐接待服务 熟悉团队午晚餐接待服务 四大菜系介绍 名菜点简介 酒水推销技巧 菜点推销技巧 点菜技巧 4 作业 15 4 3、4 作业 16 4 宴会特殊情况处理 2 作业 17 4 团队用餐服务 菜品知识 2 作业 18 4 6 作业 19 20 4 4 推销技巧 期末考试 6 作业 四、项目分析 项目一 走进餐厅 基本任务 1现代酒店概述及在旅游业中的地位 2酒店组织机构设置及各部门、各岗位工作任务 3餐饮部门工作程序介绍 4世界知名酒店集团介绍 5山东省内知名酒店、餐饮集团介绍 1能掌握现代酒店业的运作程序和工作特点 2能掌握餐饮部门的工作任务 3能了解酒店集团化的优势 1现代酒店的组织机构 2餐饮部门的工作岗位和工作任务 1学生先预习 2老师讲解 现代酒店业的发展、现状 餐饮部门的工作任务 3学生讨论：“结合餐饮部门的工作岗位，自己最适合做哪项工作，为什么？” 4老师进一步讲解 每一个工作岗位要求员工具备的能力 5学生分组讨论 6老师总结 1结合自身的优势和劣势，分析适合的餐饮岗位 2找到自身的不足，拟出学习和训练方案 项目目标 重点和难点 思路 训练重点

课程教学设计

2013 ～2014 学年第二学期

教学部门 国际合作系 课程名称 中餐服务与管理 专业、班级 2012涉外旅游班 主讲教师 陈辉

山东省潍坊商业学校