西北农业大学试题库
专业年级 考试时间 题号 一 二 三 得分 评分 人
一、名词解说（每题 1．产酒精效率：
考生姓名 主考教师 四 五
2分，共
葡萄酒工艺学试题
学号 六
英文
总分
8分）。
2．苹果酸—乳酸发酵： 3．蓝色破败病： 4．一类香气：
二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多项选择或少选均不得分，每题1分，共7分） 1．利口酒的酒度要求不低于 。 13%②15%③17.5%④20.5%
2．葡萄果实中含酸量最高的部位是。 ①种子②果肉内部③果肉中部④果皮 3．葡萄酒年份是指。
①葡萄酒的生产年份②葡萄的采收年份
③葡萄酒的销售年份 ④葡萄酒储藏年限
。
4．O．I．V对葡萄汁增酸的规定是
①加酒石酸≤ ③加柠檬酸≤
5.子囊孢子是酵母菌 ①温度过高时产生的 ③有性生殖的形式
②加苹果酸≤1,5g/L
④加乙酸≤
。
②越冬的形式 ④无性生殖的形式
。
6．葡萄酒中拥有杀菌作用的SO2是 ①游离态SO2
③亚硫酸盐或其离子状态
②联合态SO2
④溶解态SO
2 。
7．成品白兰地的酒度一般为 ①30%（v/v）②35%（v/v） 三、填空（每题分,共12分）。
1．经过对
和
③40%（v/v）
④45%（v/v）
的测定来监测酒精发酵的进展情况，并
在其可能高出正常范围以前加以控制。
1
精选文档
2．因为SO2拥有 、
、 、溶解与改良风味等作用，而
被宽泛用于葡萄酒生产中。
3．对不一样种类的葡萄酒，中断酒精发酵比重的大概范围：干酒 ， 甜酒 。4．热浸渍酿造法适合于 5．应当用9.5%(v/v)的葡萄酒 勾兑，才能获得
220HL11%（v/v
HL
）的酒。
，其方法是
和11.7%（v/v）的葡萄酒
。
HL
2
精选文档
6．酒精发酵的忽然中断，常用的挽救举措有 等。
7．酿造白兰地原酒时，要求原料
、
、
。
、
8．偏酒石酸的主要作用是
。
四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并更正，每题 1分，共8分）。 1．工艺成熟度主要依据葡萄酒种类确立，但也受其余要素的限制和影响。 2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳固办理。 3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的差别在于 CO2气压的不一样。 4．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。 5．酒花病是一种细菌性病害。
6．要酿浪造优良红葡萄酒，只要要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分别即可。 7．PVPP因为可以除掉过多的蛋白酶，故可防备氧化破败。 8．新酒与酵母泥长久接触，会产生臭鸡蛋味。 五、简答：（每题 3分，共6分） 1．下胶过度的查验方法。 2．试评论生物降酸的方法。 六、阐述题（30分）
设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生情况优秀，欲酿造干红葡萄酒。 1．设计该酒的主要成分标准。（ 10分） 2．制造工艺流程及其操作要求。（ 10分） 3．简述干红葡萄酒的酿造原理。（ 10分）
试题答案与评分标准
课程名称《葡萄工艺学》 一、名词解说（每题 2分，共8分） 1．产生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。
2．乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳固性加强，并使质量发生一系列变化的过程。 3．由铁与丹宁联合而使葡萄酒出现浑浊与积淀的现象。 4．葡萄品种自己拥有的香气，受成熟度的影响。
二、选择题（每题 1分） 1．②2. ③
三、填空：
1．温度、比重；
② 3.
①②
4.①5.①②③6.④7.
2.
4.
杀菌,抗氧和抗氧化;
病害污染,成熟度差,70℃办理几分
以上
钟
，150；
6. 杀菌、倒罐、通风、加酵母；
8. 7．白色品种，自然酒度 7-10%（v/v），酸7-10g/L（酒石酸）；
防备酒石结晶积淀
3
精选文档
四、判断题。 1．√ 3.√
2. 4.
×.只好对澄清稳固的酒办理。 ×.非发酵性糖
7. ×.酵母菌病害6.×选
择优秀品种和适合的分别时间 ×.除掉多酚8.√五、简答：1．（1）单宁法
满分）
4
（2）单宁加热法
（3）加热法（答对一种可得
2．（1）苹果酸一乳发酵：成效好，适于红酒，改良风味，但颜色损失大，注意合理控制；2）裂殖酵母：需与化学降酸联合，自己活性弱；有异味产生。六、阐述题：
1．复原糖＜2g/l、总酸6-7g/L（酒石酸），酒度12±0.5%（v/v）TSO2≤250mg/L 2．工艺流程：
操作要求：（1）每步的重点与说明
（2）主要试剂用量度 （流程占6分，细则占4分） 3．原理：（1）酒精发酵：（5分） （2）苹一乳酸发酵（5分）
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容