食品加工工艺学

《食品加工工艺学》

一、 填空（共30分，每框2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。

2.列出一些适用于热敏材料的常用干燥方法：、、等。

3、合理选用干燥条件的原则：、、。

二、 术语解释（共20分，每个问题4分）

1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度

三、 问答（共50分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2.如果想缩短干燥时间，如何从机理上控制干燥过程？（10分）3。绘制食品干燥过程的曲线，并解释曲线变化的特点。（10分）4。尝试描述干燥设备中下游和逆流干燥的特点。（8分）

5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分）

附件：参考答案：

一、填空题（共30分，每格2分）

1.应用无菌原理；装罐（如果答案是辐射、超高压等，也可以认为是正确的）；抑制微生物活性；冷冻（如果答案是冷藏、脱水处理、酸洗、熏蒸、化学保存等，也可以认为是正确的）；利用发酵原理；发酵维持最低食物寿命的活动；可控气氛保存。

2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确）3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。

二、 术语解释（共20分，每个问题4分）1。食品技术

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

2.升华锋

冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。

3.湿度和温度传导性

在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

4.干食品的弹性

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

5.坍塌温度

在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。

三、 问答（共50分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（1）微生物的影响

（2） 酶在活组织、死亡组织和死亡组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和水分损失（5）成熟和后熟

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

2.如果想缩短干燥时间，如何从机理上控制干燥过程？

（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建

设置一个与湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低水分在食物中的扩散速度。

（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3） 在减量干燥阶段，尽量降低表面蒸发速率，使其与逐渐降低的内部水分扩散速率相一致，以避免食品表面过热和不良后果。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

3.绘制食品干燥过程曲线，并解释曲线变化的特点

（1）干燥曲线

当食物被预热时，食物的含水量在短期平衡（AB）后迅速下降，这几乎是直线下降（BC）。当达到较低的含水量（C，第一临界含水量）时，含水量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡含水量（DE）。（2） 干燥速率曲线

干燥初始时，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到

最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当达到平衡水分时，干燥就停止。（3）食品温度曲线

在初始阶段，食物温度上升到一定值——湿球温度，在整个恒速干燥阶段，温度保持不变，即加热转化为水蒸发吸收的潜热（所有热量用于水蒸发）；在减量干燥阶段，温度上升，直到干球温度。

4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点顺流干燥特点

（1） 当湿材料遇到干热空气时，水分迅速蒸发，湿球温度大幅下降。允许使用更高的空气温度，例如80-90℃，以进一步加速水的干燥，而不会结焦。

（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分

很难降低到10%以下，

因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。逆流式干燥特点

（1） 潮湿的材料会遇到低温和高湿度的空气。因为这些材料含有高水分，它们仍然可以大量蒸发，但蒸发速度很慢。这样，表面不容易硬化或收缩，中心可以保持湿润。因此，材料收缩全面均匀，不易干裂；

（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能;

5.请写出豆奶粉喷雾干燥过程中喷雾干燥设备的基本组成、进风温度和出风温度的范围以及设备的特点。

雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180℃左右，出风温度80℃。

设备特点：（1）干燥速度快，产品能保持类似于液滴相的空心球形或松散颗粒状粉末状态，具有良好的分散性、流动性和溶解性。（2） 生产工艺简单，控制操作方便。适合连续大规模生产。（3） 设备复杂，一次性投资大，热耗、电耗大。（4） 一般来说，它只适用于可喷入雾中的食品，不适用于年尺寸过大的食品。

一、填空题（共30分，每格2分）

1.在任何工业罐头食品中，最终平衡pH值高于，水活度大于，这是一种低酸性食品。

2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括、、、和等。

3.常用的食品冷却方法有、、等。人们根据不同的食物类型和冷却要求选择合适的冷却方法。

4、罐头食品加工中罐头排气的方法有、、和。

二、 术语解释（共20分，每个问题4分）

1、商业杀菌法2、f值3、冷害

4.最大冰晶形成区5。气调贮藏

三、问答题（共50分）

1.罐头食品的主要腐败现象是什么？罐头食品变质的原因是什么？（10分，现象4分，原因6分）

2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。（10分）

5.食品在冷藏和冷冻过程中有哪些变化？（10分，冷藏5分，冷冻5分，每项回答正确得满分）

附：参考答案：

一、 填空（共30分，每格2分）1,4.6；0.85。

2、食品的污染情况；加热或杀菌的条件；食品的ph；罐头容器的大小；食品的物理

状态；食品预期贮存条件；食品中可能存在的微生物或酶的耐热性。（答对任意5个都正确，如果有其他合理答案，也可视为正确）

3.冷空气冷却；冷水冷却；接触冰冷却；真空冷却。4.加热排气；热灌装；真空排气；蒸汽喷射法。

二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法

杀死导致食品腐败的致病菌、有毒细菌和微生物。微生物或孢子可以留在罐子里。然而，在没有室温冷藏的商业储存和运输过程中，在一定的保质期内不会导致食品腐败和变质。这种加热处理方法被称为商业灭菌方法。

2、f值

在121.1℃下杀死一定浓度的细菌所需的时间。3.冷害

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。