教学研究 儿４０ ＸＵＥ ４ｊＶ 食 品营 养学课程教学思考 河南农业职业学院 摘曹娅 王彦平 王思 要：食品营养学是我国高等职业院校食品类专业的重要核心课程，从食品营养学课程教学的内容、知识更新、实验环节和考试形式 等方面进行了探讨，对食品专业人才的培养具有重要意义。 关键词：食品营养学；教学；思考 食品营养学课程有机地将食品化 学、食品微生物、食品理化分析、食 品加工等课程基础理论知识与专业知 识连接起来，将营养学知识融人食品 科学之中，体现了现代食品工业发展 的主流。如何能够结合高等职业院校 的专业特点，用有限的学时将这门实 用性课程全面、准确地介绍给学生， 一直是笔者在教学过程中反复研究与 思考的问题。课堂讲授仅仅是知识的 简单灌输，更重要的是怎样培养学生 们的自学能力、综合分析能力以及创 新能力，从而提升学生们的职业能力， 达到提升就业水平的目的。结合课程 的教学目标与任务，笔者采取了一系 列教学改革，提高了教学质量。 一、合理安排教学内容 营养学最初是作为医学院校学生 所学的专业课，２Ｏ世纪９０年代，才开 始在其他院校开设，在教学过程中依 据职业院校学生的基础知识体系、能 力特点及专业特色，采取针对性的教 学。例如，为弥补学生医学背景知识 的不足，在介绍食品营养学的基础知 识之前，增加讲授医学相关知识，考 虑到学生的能力水平及实际应用范 围，仅讲授人体消化系统的基本生理 学知识，同时，为了体现食品相关专 业特色，在授课过程中强调与食品加 工密切相关的营养学内容，如，食品 贮存加工过程中营养价值的改变、食 品加工工艺对食品营养价值的影响 等。教学内容的合理安排不仅有利于 学生建立完善的食品营养学知识体 系，也为未来学生就业打下了良好的 专业基础。 二、结合学科发展。更新教学内容 由于营养学内容更新比较快，教 材的更新速度往往存在滞后情况，比 如，在介绍“中国居民膳食指南和平 衡膳食宝塔”与“特殊人群营养”等 内容时，在授课过程中可将９７版和０７ 版的《膳食指南和宝塔》进行比较介 绍，先让学生分析两个版本的区别。 针对相关的区别点（增加了每天足量 饮水、每天饮奶和豆制品的摄入，强 调了加强身体活动、减少烹饪用油和 合理选择零食等）进行详细的讲解， 引导学生思考指南变化的原因：经济 水平的发展、生活水平的变化、人群 营养状况的变化、健康观念的变化等 等，引导学生思考讨论营养学与相关 学科的联系，找出导致这些变化的原 因，进而联系实际讨论出可行的营养 改善建议，使学生对营养学知识应用 的理解和掌握更加深刻。实践证明， 学生们的积极性非常高，课堂气氛活 跃，学习氛围浓厚。 高职院校食品类学生毕业后一般 从事有关食品工业、保健品、农产品 贮藏与加工类工作。在讲“食品的营 养价值”时，介绍到番茄由于含有机 酸可以作为ＶＣ的良好来源时，对比性 地将番茄中另一种特殊的植物化学物 质番茄红素引入课堂教学，并介绍番 茄红素的性质：番茄加热后含量反会 增加，这部分内容在书本上并没有， 通过这种方式扩大了学生的知识面， 并引导学生思考这类植物化学物质的 存在，增加了食品的商业价值，要求 同学们通过各种方式了解常见食品的 开发应用情况，并从营养学的角度进 行利弊分析，这种方式让学生们初步 接触到食品产品的开发，也使得学生 对营养学的应用有了更直观的认识。 在讲授到鱼类和蛋类营养价值的时候， 举例介绍了常见的鱼类和蛋类加工品 的营养特点，引导同学们分析营养素 的变化特点及变化原因，并适当地增 加了一些食品安全和食品保藏方面的 内容，使他们增加了学科的横向联系 理念，有助于知识的应用及创新技能 的发展。 三、多种教学方式并用 （一）在教学中采用传统教学法 针对营养学内容琐碎、各种营养 素的生理功能、缺乏及过量的表现、 供给量和食物来源很难记忆的特点， 建立复习、新课、小结、思考、练习 的授课方式，复习可以使教师了解学 生对所学知识的掌握程度，在讲授完 新课后，对所讲内容作一小结，以突 出重点和难点，便于学生更好地理解 和掌握。适当布置一些思考题并指定 所需的参考资料，有助于学生扩大知 识面、开阔视野，同时能够增强学生 的自学能力。 （二）结合生动范例，启发学生思考 除了建立复习、新课、小结、思 考等授课方式外，针对营养学知识点， 结合多种生动有趣的例子来培养学生 的兴趣，启发他们思考的能力。 例如，在讲到维生素Ｂｌ时，介绍中国 古代医书中早有治疗脚气病的记载， 用中国名医孙思邈利用谷皮治疗脚气 病引入新课内容，并引起同学们的兴 趣，紧接着以讲故事的方法介绍维生 素Ｂ１的发现过程：１８８２年，荷兰医生 河南农业２０１３年第９期（下） 艾克曼率领一支医疗队到达印度尼西 亚。１８８３年，由于脚气病爆发并流行， 症状在课堂中得以真实再现，例如， 介绍到维生素Ａ缺乏典型体征“ｂｉｔｏｔ 面力求结合专业及就业特点强调实用 性原则，除了基础知识和基本技能的 结合外，还将实践内容跟就业需求结 艾克曼开始研究病因，最初，他根据 疾病的突发性，认为脚气病可能是一 种传染病，他用显微镜检查病人的血 液、分泌物和皮肤，却一直没有找到 可能引起脚气病的病原菌。１８９０年， 艾克曼发现患有多发性神经炎的鸡出 现痉孪，颈部向后变曲，症状与脚气 ｓｐｏｔｓ”位于眼角膜颞侧，采用多媒体 图片使授课内容直观简洁，介绍到锌 缺乏导致的“缺锌性侏儒症”和碘缺 乏导致的“克汀病”时，采用多媒体 合在一起。对于不同专业的学生，除 了基本的营养学实践内容外，在实验 课程的设置和要求上各有侧重。 针对营养检测专业，注重加强学 生了解实验的设计、选择，除了掌握 图片，．使学生对于这两种营养缺乏性 疾病的共性和特性有了生动具体的认 知，这样的展示形式为学生提供一个 常见营养素的测定及评价指标、食物 病相似，但仍然没有找到致病微生物。 后来发现用米糠代替精米喂养的鸡个 个都很健康。艾克曼意识到脚气病可 能是一种营养缺乏病，米糠中可能含 有治疗脚气病的因子。１８９７年，艾克 曼终于证明鸡的多发性神经炎确定是 缺乏某一种营养物质所致，加入米糠 即可治愈。这样，顺利地引出了课程 对维生素Ｂ１生理功能和营养不良性疾 病的介绍，并进一步引导同学们思考 这种可以防治脚气病物质的食物来源。 １９１ １年，波兰科学家芬克在艾克曼等 人的实验基础上，从米糠中成功地提 取到一种晶体物质。这种物质含氮， 为碱性，属于胺类。因此，芬克把它 称为“生命胺”。这就是艾克曼所说的 可以防治脚气病的物质，现在我们称 它为维生素Ｂ 。到此，关于维生素Ｂ 的 理化特性、生理功能、营养不良性疾 病和食物来源都介绍完毕，和简单地 照着课本的条目讲解知识点相比，同 学们的学习热情和学习效率大大提高。 在课程结束时，提示同学们思考粮谷 类食物的精加工对营养价值的影响及 有效的改善措施，同学们的思维活跃， 思考问题和分析问题的能力得到极大 的提高，发散思维和学科知识的交叉 应用能力大大增强。 （三）在教学中采用多媒体课件进 行教学 营养学课程的一些内容用语言不 好描绘，比如，一些营养不良体征的 描述性语言，学生很难掌握和接受。 针对这种现象，为了提高教学效果， 授课时尽量使用多媒体课件，减少板 书内容，提高授课效率以增加知识的 空间感，充分调动学生的视听感觉， 使之产生深刻、持久的记忆。采用多 媒体技术，可以使营养素缺乏的典型 河南农业２０１３年第９期（下） 良好的学习情景，有利于提高学生学 营养价值的评价指标和计算方法，另 习的主动性和积极性，以提高学生的 外安排了食物营养价值评价、人体营 学习效率。另外，课堂上注意理论与 养状况评价、营养缺乏体症这类综合 实践的密切结合，多采用案例教学法， 性检测实验项目；针对烹饪营养专业。 例如，针对目前社会上微量元素检测 注重培养学生自己设计和运用电脑软 的问题，先用多媒体播放案例，在播 件配制食谱的能力，并要求对结果进 放结束后，以该案例引导学生思考： 行评价，结合其他指标鉴定营养状况， 该检测有哪些项目？这些项目是否可 加强了膳食调查结果计算和评价实践 靠，依据是什么？针对不可靠的项目， 项目，以及对常见食材应用特点和常 结合所学归纳总结该营养素可靠的实 见食品重量、生熟比等的实操训练。 验室检测方法。进一步思考如何进行 五、改革考试方法 人体营养状况评价，为后面的人体营 课程考试是教学过程的重要环节， 养状况评价课程的引入打下基础。 是教学质量重要的反馈手段，也是促 （四）在教学中采用“讨论”法 进学生学习的重要措施，一门课程的 教学 考试成绩并不能够完全体现一个学生 讨论式教学是以启发式教学思想 的综合水平。笔者认为，在本课程的 为基础的教学方法。该方法对于学生 考核中，应结合学生平时出勤率、课 在学习中活跃思维、拓宽思路、培养 后思考作业的完成情况、实践报告、 学生学习的主动性和积极性、发展独 课堂提问及期末统一的闭卷考试成绩， 立性和批判思维等具有重要意义。如， 计算总成绩的方法比较科学，能客观 在讲解有关老年人营养时，引导学生 而全面地反映教学效果及教学质量， 根据老年人生理状况的改变，结合营 更能够全面地体现学生的综合水平。 养学基础部分有关“钙”和“维生素 六、结语 Ｄ”等部分内容，思考老年女性骨质疏 综上所述，通过一系列的课程和 松的原因，并进行课堂讨论。在课堂 实践改革，提高了学生对本学科知识 讨论中，学生根据自己掌握的营养学 的应用能力，当然，随着社会的发展、 知识，有针对性地来讨论总结老年女 时代的进步，本课程教学方法还需要不 性这一特殊群体骨质疏松的生理性原 断地探索、不断地改进，在教学过程 因，以及与之有关的“钙”、“维生素 中，根据营养学课程的特点和高职高专 Ｄ”、“维生素Ｋ”等相关营养素与骨质 教育培养高等技术应用型专门人才的目 疏松的关系，结合膳食指南进行营养 标，结合社会的实际需要，努力使食品 策略分析，总结老年女性骨质疏松的 营养学课程教学的效果最优化。 饮食预防策略，学会知识点的融会贯 通及营养学知识的应用。 参考文献： 四、根据专业特点进行实践教学 ［１１眭师宜．“应用营养学”课程教学改革叨． 食品营养学是食品专业的一门专 岳阳职业技术学院学报，２０１ １０）． 业课，但不同的专业侧重点各有不同。 】朱彩平．《营养学》课程的教学优化【Ｊ】．安 对实践项目的选择一方面要充分发挥 徽农学通报，２００９（１５）． 学生的动手能力和思维能力，另一方 （责任编辑冯会利）
