健康消费理念趋势下白酒的低度化发展

4期

2 0 1 8年7月

酿 酒

LIQUOR MAKING

VoL45.]Nb.4July, 2018

文章编号

:1002-8110(2018)04-0018-03

健康消费理念趋势下白酒的低度化发展

刘露\\马金同S马雷\\沈小梅S胡心行\\刘国英 ' 王录 '王艳丽

(1.安徽古井贡酒股份有限公司，安

徽亳州徽亳

2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安

236820;

州236820)

1

摘要:白酒是我国的传统酿造行业，历史悠久，生产工艺独特。白酒的发展史是一部创新史，建国后白酒业取得

了众多的技术创新，如麸曲法、液态法、色谱分析在白酒中的应用以及低度白酒的研制等。随着人们对高质量生 活和健康的追求，白酒的发展逐渐低度化，低度白酒的研发已成为业内研究热点，低度白酒也已成为中国白酒生 产消费的主流产品。

关键词：白酒;低度化;健康消费中图分类号:TS262.3

文献标识码:B

Low Development of Chinese Liquor Under the Trend of Healthy

Consumption Concept

UU Lu*,MA Jintong^MA Lei'.SHEN Xiaomei1,™ Xinhang'^IU Guoying'^WANG Lu12,WANG Yanli1

(1 .Anhui Gujing Gongjiu Co.,Ltd.,B〇zhou Anhui 236820,China;

2.Anhui Solid-state Fermentation of Engineering Technology Research Center,Bozhou Anhui 236820,China)

Abstract： Liquor is China's traditional brewing industry, had a long history and unique production process. The history of the development of liquor is a history of innovation, the liquor industry has made numerous technical innovations, such as bran, liquid, the application of chromatography in the liquor and development of low alcohol liquor , Along with the people's pursuit to the high the quality of life and the pursuit of health, research and development of low alcohol liquor has become a research hotspot , low alcohol liquor has become the mainstream of Chinese liquor production .Key w〇rds:Chinese liquor, low degree, healthy consumption

1

白酒低度化的进程

二十世纪五六十年代，物质匮乏，酒类产品较少,当时市 场上售卖的瓶装白酒和散装白酒都是高度白酒。高度酒更香 味更浓、刺激赚大,一般在60%〇以上，参加第一、二届评酒 会的白酒都是高度酒。绝大部分的传统白酒度数都在50

方针，倡导新型白酒酿造技术,逐步实现白酒高度向低度的 转变，低度白酒不仅有利于消费者的健康同时能降低单位产 品的粮耗，节约粮食[3]。

第二阶段的出口要求下的低度化，为中国加人

vlWT0

后

%™l ~65%™l之间，只有广东米酒玉冰烧酒的酒精含量为30%vol。

vol以下的低度白酒^

n

白酒进人国际市场与国际接轨,随着国际间酒类产品交流的 增加，白酒有着客观的国际市场，但一些发达国家对进口酒 的酒精度数有着严格要求，美国要求不超过50%™,日本要求

20世纪70年代国家为了人民健康及降低单位产品白酒的 粮耗,国家开始积极发展酒精含量40%

l

目前随着生活水平的提高及饮酒习惯的改变,白酒的产品结 构也发生了较大的变化，酒精含量为52%

vol~55%«)l的白酒 已经成为高度白酒，市场上已经几乎看不到65%™l的白酒。白酒的低度化进程主要有3个阶段，技术革新下的低度化、

白酒出口要求下的低度化以及市场要求下的低度化。

第一阶段的技术革新下的低度化为20世纪70、80年代 国家提出“优质、低度、多品种、低消耗和高效益”的白酒发展

vol以下' 国际上，日本烧酒酒精度在

20%vol~30%vol之间，韩国烧酒酒精度则一般在20%vol左 右，欧美饮用较多的威士忌和白兰地的度数也在37%™l ~43%™l之间，所以为了打入国际市场,白酒必须要往低度化

进口酒的酒精度为35%方向发展。

第三阶段为市场要求下的低度化,消费者社交饮酒希望 酒人口顺、柔，喝得多而不醉,而低度白酒正适合这样的诉 求。当今社会，女性在社会上的社交活动的参与度增加，同时

:2018-03-24

作者简介:刘露(1991-),硕士研究生，上海海洋大学毕业,主要从事白酒方面色谱分析工作。

收稿日期

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第四期刘露，等:健康消费理念趋势下白酒的低度化发展

2018

人们更加注重健康和养生，导致了白酒消费方式的改变，促 使着高度酒向低度酒发展。白酒企业应把握这一改变趋势, 开发出健康的低度白酒来适应消费方式的改变H。

2低度白酒的优势

2.1健康及口感优势

党的十九大把健康中国上升为国家战略，倡导健康文明 生活方式，并大力发展健康产业。随着时代的发展人们对健 康和养生的关注度越来越高，科学饮酒的观点也开始深人人 心，白酒为了适应人们消费方式和消费观点的改变终将要往 低度化方面发展。高度酒对肠胃和食道刺激较大，低度白酒 的酒精含量较低，不但对人体的刺激较小，同时可以较好的 保持头脑的清醒，避免醉酒带来不便。中国白酒因原料和酿 造工艺的独特性而含有众多对人体有益的功能性成分，除了 乙醇能够通经活络、促进血液循环外，尚有低分子有机酸(乙 酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、亚油酸等)、酯类(乙酸乙酯、乳酸 乙酯、己酸乙酯)、内酯类、酚类、杂环类、萜烯类、氨基酸和微 量元素等多种对人体有益的成分ra。

在健康理性消费理念的引导下，消费者对白酒的消费口 感从过去追求浓郁转变为现在追求白酒的柔和、绵甜和低醉 酒度。减少白酒的刺激感,增加其柔和度、顺滑度和适口度的 方法有很多，例如勾兑调味以及酒体的处理技术等,降低酒 精度则是最为直接的方式®。低度白酒在健康消费及口感方 面满足现在消费者的消费观念,符合健康消费和理性消费的 消费理念。2.2消费人群优势

50后、60后以及70后接触的酒以白酒为主，其对白酒 情有独钟，在他们的消费习惯里白酒是主流产品。白酒的消 费群体主要为中年男性，如今80后、90后已经步人中年时 期，白酒面临着消费群体的新生换代期，新生代的消费群体 更易接受新鲜事物，追求个性化，如今较火爆的瑞奥等配制 酒便是低度酒，刺激小，口味众多，符合新生代的消费需求， 白酒往中低度方向发展可以抓住这一群体，甚至逐渐成长起 来的00后[61。

过去在传统思想的影响下女性不喝酒，白酒的女性市场 几乎为零，当今社会男女平等,女性在社会社交中起着重要 作用，饮酒的女性也越来越多。由于女性自身特点的原因，其 对酒精的敏感度相对较高，对酒精的接受度相对较低，所以 女性更适宜消费低度白酒，赢得女性这一庞大的潜在消费群 体，中低度白酒有着绝对的优势。

第六次全国人口普查结果显示我国60岁以上人口占总 人口的13.26%,我国人口老龄化较严重，老年人也在白酒消 费市场起着重要作用，老年人饮酒一般量少频率高且要求低 酒精度白酒对身体的刺激小、不易喝醉。一些为中老年人量身 定制的保健酒也常常是建立在中低度白酒的基础上配制而 成，所以中低度白酒在老年人消费市场也占着绝对的优势w。

2.3白酒国际化优势

白酒国际化,是中国白酒未来的发展趋势。在降度打开 中国白酒国际市场的当前，国际上许多国家对烈酒的度数都 有所限制，高度白酒要想走出国门将是难上加难。国际上流 行的酒度一般都在43%™l

之下，中国白酒要想打开国际市 场,降度成为关键。事实上,上世纪70年代低度白酒的诞生 就与出口创汇分不开，当时提出出口白酒要按照国际酒度标 准酿造,因此开启了低度白酒的研发。中国白酒要国际化，一

个最大的问题是怎么和国外的饮酒习惯、和国外消费者的需 求相契合，低度白酒让这成为可能。

因此,中国白酒要更好地走向世界，就应该在追求酒体 的更完美、更协调、更低刺激感，降低对人体的损伤的基础 上，继续坚持低度化道路 3

低度白酒发展中存在的问题及其解决方法

低度白酒的生产工艺是把蒸馏出的高度白酒稀释降度

为低度白酒。白酒稀释后酒精度降低,脂肪酸乙酯等溶解度 也随之下降从而析出白色絮状物质，造成酒体浑浊,同时随 着

JC藏时间的增加，白酒的香气成分减少使白酒的口味变的

寡淡，影响酒体质量，并且出现货架期变酸等问题[\\

低度白酒面临的问题可以总结为以下三方面:⑴高度

白酒在降度过程中出现浑浊，使酒体失光的工艺问题;(2)贮 存后白酒口感变差，酒味变淡的质量问题;(3)白酒在1C

存期 会发生“酸升酯降”的现象，使得总酯、己酸乙酯的含量指标 难以达到标准要求的标准难适问题M。白酒的降度处理破坏 了白酒中香气成分之间的平衡，使酒体风味和质量变差，白 酒的低度化不能只是简单的将高度酒加水稀释为低度酒，在 降度的同时要解决除浊过滤以及勾兑调味等问题，使低度白 酒口味不寡淡，香气突出。低度白酒除浊法主要有:冷冻过滤 法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、无机矿物质吸 附法以及分子筛和超滤法等。最简单有效的方法是冷冻过滤 法和活性炭吸附法，但还需要白酒技术人员在实际生产中综 合分析，以期开发出更加新型创新的除浊方法。瓶装清澈的 低度白酒经一段时间的贮藏后，会出现浑浊、失光现象，引起 此现象的原因主要为可逆性白色絮状物和白色沉淀的产生。 可逆性白色絮状物主要是高级脂肪酸乙酯类物质在温度较 低时其溶解度降低造成的，在温度升高后絮状物便可自动消 失。白色沉淀产生是因为用未经处理的硬水降度产生了 (：^04等白色沉淀物质，软化后的水对白酒进行降度可以解 决此问题。

在低度白酒的降度过程中，白酒本身的香气成分会随之 降低,造成香气减弱以及口感淡薄等现象，需要勾兑调味来 解决这个问题，因此高质量调味酒的选择十分重要。在低度 白酒的

JC藏过程中，酒体的酯类物质会随时间延长慢慢水解

成相应的酸和醇,影响酒体质量，所以在成品酒出厂时应调 整酸酯含量，使其接近平衡状态，减缓酯类的水解，同时在勾

第45卷第

4期

2 0 1 8年7月

酿 酒

LIQUOR MAKING

VoL45.]Nb.4July, 2018

文章编号

:1002-8110(2018)04-0020-04

高分子聚乙嫌膜过滤技术在白酒中的应用探讨

海超，陈燕

(新疆伊力特实业股份有限公司技术中心，新

疆新源

835811)

摘要:过滤工艺是浓香型白酒生产的一个重要环节，应用技术先进、性能稳定的过滤设备及材料，是生产高品

质白酒的重要保证。新疆伊力特实业股份有限公司从自身发展出发,对传统白酒过滤工艺及设备中存在的问题 进行分析，探讨和创新白酒中高分子聚乙烯膜过滤技术的应用，达到不断提升产品品质的目的。

关键词：白酒；除浊过滤中图分类号:TS262.3; TS261.4

文献标识码:B

Discussion on the Application of Polymer Polyethylene Membrane FiltrationTechnology in Liquor

(Technical Center of YiKte Industry Co. Ltd., Xinyuan, Xinjiang 835811, China)

Abstract: Filiation technology is 仙 important part of aroma Bquor production. Adv纽ced technology and stable filtration equipment and materials are important guarantee for producing high quality liquor. Xinjiang Yilite industrial Limited by Share Ltd from their own development based on the traditional liquor filtering technology and equipment problems in the analysis, application of polyethylene membrane filtration technology research and innovation in liquor, and constantly improve product quality to achieve.Key words:Iiquors; turbidity removal

白酒是我国独有的传统产品，已有上千年的历史，国家 对白酒制定的质量标准在感官要求方面首先对“色泽和外

收稿日期

HAI Chao,CHEN Yan

观”进行了要求：“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。在白酒理化指标方面要求“固形物在〇

.4g/L” (如浓香型

= 2018-02-02作者简介:海超(1972-)，男，高级工程师，从事白酒勾兑及新产品开发工作26年，现任技术中心副主任，获多项兵团、师级科技进步奖，发表

论文多篇。

调时考虑选用酸含量较高的基础酒进行酒体设计，稍微提高 总酸含量，以此抑制低度白酒在

[4]

马燕红，张生万，陈婷，等.低度白酒稳定性的研究及应用

[J].食品

C存期内的水解过程[11]。光

科学

线和温度对低度白酒影响也很大，低度白酒在光照和温度高 的环境下

C存，其水解速度会比避光温度低的环境下快得

[5] 程平言，胡峰

2015,12:99-102.

酒，

,2012(3):9-13.

，胡建锋，等.低度白酒发展现状

[J].酿酒科技，

[J

多，所以低度白酒应在避光、相对低温下贮藏[12]。

问沈毅，彭毅，王冬梅，等论中国白酒应向中低度方向发展].酿

.

4展望

在健康消费理念被广泛接受的当今消费市场，低度白酒 的发展应结合健康因子,不仅是在低酒精度方面减少白酒对 人体的刺激，更要在健康方面为人体提供有益的健康成分。 同时白酒技术人员应综合考虑，深人研究，为解决低度白酒 发展中遇到的问题，提供更好的解决方案。

[参考文献]

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20

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