食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范

采

购

1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位 签订《供货安全责任承诺书》 ，索要《营业执照》等资质证明。并将 以上资料整理，建立《供货商档案》 。

2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货 物积压变质。 蔬菜、 肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天 确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及 调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。

3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变 质的食品及其它国家禁止食品。 采购的食品（生鲜菜除外） 必须有“三 名”（厂名、品名、产地名） ，“三期”（生产日期、保质期、保存期） ， “三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证） 。

4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明， 做好《食 堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购 的监督工作。

验收与保管

1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购 物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。

2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放， 食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放 个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

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3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防 范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进 行烹调。

2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。 2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干 净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜 在洗干净后用清洁水浸泡 30 分钟以减少农药残留。

3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。 2、烹饪加工

1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器 等。对检查原料认真检查， 对变质或有其他感官异常的原料，不 得进行烹调加工。

2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于 度。加工之后的食品尽量做到色香味美。

3）加工后的成品应注意保温、 保洁， 防虫、防尘。 并与半成品、 原料分开存放；

4）回收后的废弃食品不得再次加工。 3、认真做好食品留样。

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备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。 3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品， 应在高于 60 度的条 件下存放。

5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调 配饭菜、餐具。

清洗、消毒与打扫

1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、 餐厅、餐桌以及器具、 炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、 更衣室要每天整理、 打扫，保持干净、 干燥、通风。 3、对食堂周围 25m 以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防 止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定 期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。

不锈钢餐具、瓷具采用

高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐 具放入保洁柜中。

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