要炒一碗好吃的蛋炒 饭并非一件简单的事。首 先，要选用土鸡蛋，炒出来 的颜色黄中带红，有独特 的鸡蛋之香；其二，要用鲜 猪油，炒饭之滋香由此产 生；其三，炒蛋时用中火烧 六成油热，这样炒出的蛋 既不会煳，又泡嫩鲜香；其 四，要用隔夜米饭，最好是 隔夜的甑子饭，饭经过一 夜发酵，又散籽成粒，炒出 来口感叫绝。
用经过一夜发酵的隔 夜饭是蛋炒饭的关键所 在。其实发酵的本身是一 个增香的过程，就像干鲍 鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像 干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一 样，从“鲜”到制成“干”所 经过的是一个发酵过程。
现在我炒蛋炒饭，喜 欢用双锅同时进行，即一 锅不放油焙热隔夜饭，同 时另一锅放油炒鸡蛋。当 鸡蛋炒散的同时，倒入焙 热炒散的米饭同炒，这样 炒出的蛋炒饭嫩香且少油 腻。
其实这种双锅同炒的 灵感是从母亲那来的。小
时候，一般只有一口锅炒 酒，搅打均匀后再下油锅 菜，于是母亲先把冷饭炒 炒， 这样炒出来的鸡蛋， 热后拨在锅的周边，然后 能达到又泡又嫩的效果。 在锅中间放油烧热，把搅 而四川泡菜特别是家庭泡 好的蛋液（搅打时加点凉 菜，是蛋炒饭的美妙情 开水）倒进锅里。这时母 人。无论它以纯洁之躯下 亲会问守站在灶边的我， 蛋炒饭，还是剁细后与蛋 要吃“蛋包饭”还是“饭包 炒饭一起炒，都会给单身 蛋”，我说吃“饭包蛋”。所 的蛋炒饭增添幸福而温柔 谓“蛋包饭”，是母亲把蛋 的光芒。“菜心剁细蛋炒 液倒入锅里在其将凝未凝 饭”，“渣海椒蛋炒饭％ 时，把锅周边的饭迅速与
“盐菜蛋炒饭”以及“虾仁
鸡蛋炒转，这时蛋便一粒 蛋炒饭”，都可列入蛋炒 粒地包住了饭；若要吃 饭的姨太之列。
“饭包蛋”，母亲则将蛋液 蛋炒饭，又叫“碎金 在锅里炒凝成块后划散， 饭”、“桂花饭”、“扬州炒 然后将锅周边的饭盖在蛋 饭”，起源于汉代。在马王 上快速地翻炒即成。那时 堆出土的竹简中，记有 候我总觉得，“饭包蛋”更 “卵稚”一款，也就是黏米 能直接吃到鸡蛋的颗粒而 饭加蛋。据说，把蛋炒饭 要过瘾些。
叫做“桂花饭”的真实原 所以炒鸡蛋时，不要 因是，北方因为太监关 把鸡蛋炒得太细太碎，要 系，忌讳“鸡蛋”二字，所 炒得稍大粒一点，这样除 以无论炒饭加“鸡蛋”，还 了有口感以外，嚼起来才 是炒菜加“鸡蛋”，一律都 有鸡蛋的味儿。
叫“桂花”。不过蛋炒饭里 恐怕绝大多数炒过蛋 面的蛋确实也像十月的桂 炒饭的人不知道另外一个 花瓢落在锅中。EH
绝招，那就是往鸡蛋里加 (王雯摘自光明日报出版社 入适量的冷开水或者料
《妈妈的柴火灶》）
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