麻城肉糕制作工艺配方研究

施建斌员袁隋勇员袁蔡沙员袁何建军员袁范传会员袁陈学玲员袁丁高峰圆袁梅

源猿园园远源曰圆援麻城市高峰科技股份有限公司袁湖北麻城

新员

源猿愿园园园冤

摘要院探讨了甘薯淀粉添加量尧搅拌时间尧猪肉鱼肉比及食用盐添加量对传统麻城肉的感官评价值及质构特性的影响袁并通过正交试验优化制备工艺遥结果表明袁对肉糕感官评价值影响大小顺序为搅拌时间跃食用盐添加量跃甘薯淀粉添加量跃猪肉鱼肉比曰正交试验确定麻城肉糕制作最优工艺配方渊以缘园园早鱼肉为基准冤为甘薯淀粉添加量为猿源园早袁搅拌时间为员圆皂蚤灶袁猪肉鱼肉比为猿.0颐缘.0袁食用盐添加量为圆远早遥关键词院麻城肉糕曰感官评价曰质构特性中图分类号院栽杂圆缘员援愿

文献标识码院A

开放科学渊资源服务冤标识码渊OSID冤院

文章编号院0439原愿114渊圆园19冤22原0163-05DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039

酝葬灶怎枣葬糟贼怎则藻贼藻糟澡灶燥造燥早赠燥枣M葬糟澡藻灶早皂藻葬贼造燥葬枣葬灶凿蚤贼泽责则燥糟藻泽泽燥责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶

渊员援陨灶泽贼蚤贼怎贼藻燥枣粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造孕则燥凿怎糟贼孕则燥糟藻泽泽蚤灶早葬灶凿晕怎糟造藻葬则原粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁匀怎遭藻蚤粤糟葬凿藻皂赠燥枣粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造杂糟蚤藻灶糟藻袁宰怎澡葬灶源猿园园远源袁

悦澡蚤灶葬曰圆援酝葬糟澡藻灶早郧葬燥枣藻灶早杂糟蚤藻灶糟藻葬灶凿栽藻糟澡灶燥造燥早赠悦燥援袁蕴td.袁酝葬糟澡藻灶早源猿愿园园园袁匀怎遭藻蚤袁悦澡蚤灶葬冤

杂匀陨允蚤葬灶原遭蚤灶员袁杂哉陨再燥灶早员袁悦粤陨杂澡葬员袁匀耘允蚤葬灶原躁怎灶员袁云粤晕悦澡怎葬灶原澡怎蚤员袁悦匀耘晕载怎藻原造蚤灶早员袁阅陨晕郧郧葬燥原枣藻灶早圆袁酝耘陨载蚤灶员

粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻藻枣枣藻糟贼泽燥枣泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥泽贼葬则糟澡葬凿凿蚤贼蚤燥灶袁泽贼蚤则则蚤灶早贼蚤皂藻袁责燥则噪葬灶凿枣蚤泽澡则葬贼蚤燥葬灶凿贼澡藻葬皂燥怎灶贼燥枣藻凿蚤遭造藻泽葬造贼燥灶贼澡藻泽藻灶泽燥则赠藻增葬造怎葬贼蚤燥灶葬灶凿贼藻曾贼怎则藻糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽燥枣贼则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造酝葬糟澡藻灶早皂藻葬贼造燥葬枣憎藻则藻蚤灶增藻泽贼蚤早葬贼藻凿袁葬灶凿燥责贼蚤皂蚤扎藻凿贼澡藻责则藻责葬则葬贼蚤燥灶责则燥糟藻泽泽遭赠燥则贼澡燥早燥灶葬造藻曾责藻则蚤皂藻灶贼援栽澡藻则藻泽怎造贼泽泽澡燥憎藻凿贼澡葬贼贼澡藻燥则凿藻则燥枣蚤灶枣造怎藻灶糟藻燥灶贼澡藻泽藻灶泽燥则赠藻增葬造怎葬贼蚤燥灶增葬造怎藻燥枣皂藻葬贼造燥葬枣藻曾责藻则蚤皂藻灶贼贼燥凿藻贼藻则皂蚤灶藻贼澡藻燥责贼蚤皂葬造贼藻糟澡灶燥造燥早蚤糟葬造枣燥则皂葬噪蚤灶早酝葬糟澡藻灶早皂藻葬贼造燥葬枣渊遭葬泽藻凿燥灶贼澡藻缘园园早枣蚤泽澡皂藻葬贼冤院泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥泽贼葬则糟澡蚤泽葬凿凿藻凿蚤灶葬灶葬皂燥怎灶贼燥枣猿源园早袁贼澡藻泽贼蚤则则蚤灶早贼蚤皂藻蚤泽员圆皂蚤灶袁贼澡藻则葬贼蚤燥燥枣责燥则噪贼燥枣蚤泽澡蚤泽猿.0颐缘.0袁葬灶凿贼澡藻葬皂燥怎灶贼燥枣藻凿鄄蚤遭造藻泽葬造贼蚤泽圆远早援

运藻赠憎燥则凿泽院M葬糟澡藻灶早皂藻葬贼造燥葬枣曰泽藻灶泽燥则赠藻增葬造怎葬贼蚤燥灶曰贼藻曾贼怎则藻糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟

憎葬泽葬泽枣燥造造燥憎院泽贼蚤则则蚤灶早贼蚤皂藻跃葬皂燥怎灶贼燥枣藻凿蚤遭造藻泽葬造贼跃葬皂燥怎灶贼燥枣泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥泽贼葬则糟澡跃贼澡藻则葬贼蚤燥燥枣责燥则噪贼燥枣蚤泽澡皂藻葬贼援栽澡藻燥则贼澡燥早燥灶葬造

肉糕是一种传统地方特色食品袁其口感鲜美袁营养丰富袁易于消化和吸收袁深受广大消费者的喜爱遥按制作工艺配方袁肉糕可大致分为北派和南派袁北派

收稿日期院圆园员怨原园愿原园愿

以河北省深泽县西河肉糕为代表袁其以甘薯淀粉尧驴肉为主料曰南派以湖北省江汉平原为代表袁其多以鲜鱼尧五花肉中的一种或两种为原料袁配以薯类淀粉为

基金项目院湖北省中央引导地方科技发展专项渊圆园员愿在再再阅园员员冤曰湖北省农业科技创新中心团队项目渊圆园员远原远圆园原园园园原园园员原圆缘冤作者简介院施建斌渊员怨愿源原冤袁男袁陕西商洛人袁助理研究员袁博士袁主要从事农产品加工与马铃薯主食化产品研发袁渊电话冤员愿园园苑员猿源缘怨缘

渊电子信箱冤泽澡蚤躁蚤葬灶遭蚤灶员园圆圆岳员圆远援糟燥皂曰通信作者袁梅渊电子信箱冤皂藻蚤曾蚤灶园愿怨愿岳员远猿援糟燥皂遥

新袁副研究员袁博士袁主要从事粮食加工及副产物加工利用研究袁

糟燥葬泽贼葬造则藻早蚤燥灶咱允暂援杂糟蚤藻灶糟藻燥枣贼澡藻t燥贼葬造藻灶增蚤则燥灶皂藻灶贼袁圆园员员袁源园怨咱员员暂刘滨疆袁钱宏光袁李旭英袁等援空间电场对封闭型畜禽舍空气微

生物净化作用的监测咱允暂援中国兽医杂志袁圆园园缘渊愿冤院圆园原圆圆援咱员圆暂黄藏宇袁李永明袁徐子伟袁等援猪舍内不同季节微生物气溶胶含

缘员援

渊员怨冤院猿愿员圆原猿愿员怨援

量及仔猪生产性能尧血液生化和免疫指标的影响咱允暂援中国畜牧杂志袁圆园员猿袁源怨渊员员冤院愿猿原愿苑援

咱员源暂方治国袁欧阳志云袁胡利峰袁等援北京市夏季空气微生物群落结

构和生态分布咱允暂援生态学报袁圆园园缘袁圆缘渊员冤院愿猿原愿愿援

咱员缘暂司东霞袁司振书袁徐炳荣援聊城大学校园空气细菌的时空分布及

空气质量评价咱允暂援中国学校卫生袁圆园园苑袁圆愿渊缘冤院源猿猿原源猿源援缘渊圆冤院愿猿原愿远援

咱员远暂陈皓文援北海市空气微生物含量时空分布咱允暂援广西科学袁员怨怨愿袁

量及其空气动力学分析咱允暂援家畜生态学报袁圆园员远袁猿苑渊员员冤袁源苑原

咱员猿暂李永明袁徐子伟袁黄藏宇援新风系统对寒冷季节密闭猪舍空气质

164

湖北农主料制成袁其中以武汉市黄陂区尧荆州市尧麻城市和

赤壁市肉糕最负盛名咱员暂鱼经由斩拌尧磨碎等工艺遥湖北处理省后淡作为水鱼主要资源原丰料富制袁鲜作而成的肉糕袁丰富了鱼糜制品种类遥

在南派肉糕中袁麻城肉糕制作工艺配方独特袁口感弹爽袁营养丰富袁是招待贵客尧逢年过节食用的特色美食遥麻城肉糕制作工艺较为繁琐袁以自给自足尧家庭式生产为主袁加工工艺配方传承源自口口相传袁肉糕品质取决于制作者经验和熟练程度遥在前人研究中袁有关肉糕制作工艺和配方制作工艺研究的报道较少袁王恒鹏等咱圆暂研究表明袁黄陂肉糕最优制作配方工艺员缘现早袁食蒸为用制肉盐温度料猿缘园添加量对愿缘益早袁袁甘荆蒸薯沙制鱼糕时粉间添加量感猿园官皂蚤灶遥缘缘早袁品质和李水添加量出茂品顺率等咱猿暂发影响最大袁适量食用盐对提高蛋白质水合作用尧增强凝胶黏弹性效果明显袁并对鱼糕配方进行了优化遥此外袁在鱼糜制作加工过程中袁淀粉种类及添加量咱源原怨暂食用盐添加量咱员园袁员员暂尧斩拌工艺咱员圆袁员猿暂对于鱼糜制品的品

尧质影响较大袁优化上述因素可实现鱼糜制品品质精准控制遥本研究探讨了甘薯淀粉添加量尧搅拌时间尧猪肉鱼肉比以及食用盐添加量对麻城肉糕感官与质构品质的影响袁对于实现麻城肉糕品质精准控制袁加快麻城肉糕标准化尧规模化生产袁满足消费者对于麻城肉糕快节奏尧多元化产品需求具有重要的意义遥员材料与方法员援员材料

原辅料院草鱼尧猪肉渊肥瘦质量比越员颐员冤尧甘薯淀粉尧食用盐尧鸡蛋尧味精尧生姜等均购于当地超市遥员援圆主要设备

绞肉机袁组织破碎机袁搅拌机袁蒸锅袁质构仪遥员援猿肉糕制作工艺流程

鱼肉处理院草鱼宰杀后去掉鱼鳞尧鱼头和鱼尾袁将鱼剖成两片袁不带大骨刺和红肉袁去掉鱼皮之后清洗干净尧沥干袁在绞肉机中搅碎袁后与等同鱼肉质量的水混合在组织破碎机中打成鱼糜遥

肉糕制作工艺流程院在鱼糜中加入淀粉尧鸡蛋袁低速搅拌员耀圆皂蚤灶袁然后加入食用盐继续低速搅拌员耀圆再搅皂蚤灶袁拌一转定入时间中袁速结搅束拌后一加定入时猪肉间低袁后速转搅入拌高员速皂蚤灶袁状态倒

入模具中蒸煮源园耀缘园皂蚤灶袁抹上蛋黄后再蒸煮员园皂蚤灶袁冷却后进行包装遥

员援源试验设计

以感官评分值和质构作为评价指标袁采用单因素试验探讨甘薯淀粉添加量袁下同冤尧食用盐添加量对尧搅拌时麻城间肉糕尧猪肉鱼肉品质的影

比渊m颐m业科学2019年

响袁各因素和水平如表员所示遥

表1

肉糕制作工艺配方单因素试验水平

因素

水平

甘薯淀粉添加量//g搅拌时间//min220尧6260尧8尧尧10300尧12尧340尧14

尧380猪肉鱼肉比渊m颐m冤食用盐添加量//g

2.0颐6.0尧2.522颐5.5尧26尧3.0尧30颐5.0尧34尧3.5尧38颐4.5尧4.0颐4.0

缘园园在每次试验中鱼肉的添加量均为缘园园早袁加水量

他各早遥因在单素水因平素为试甘验薯中淀袁粉探讨其中某一个因素时袁其搅拌时间为中速设和高定中速速搅和高添加量拌时速间搅之拌时猿园园早尧和冤袁间猪肉鱼肉相搅同拌时间员园皂蚤灶渊本研究袁此处比为猿.0颐缘.0尧食用盐添加量为猿园早遥

在单因素试验的基础上袁以感官评价值为指标袁进行源因素猿水平正交试验袁优化麻城肉糕制作工艺配方遥员援缘员援缘援员评价组织形态感官方法尧弹评性分

尧口选感和缘名口感味这官评几定项人指员标袁进根行据综色合泽评尧

分袁取平均分为最终感官得分遥肉糕感官评价参照相关文献员援缘援圆咱员源暂袁具体评分标准如表圆所示遥

质孕构仪质测定构分其析栽孕粤放的凉特性后的遥肉糕质构复所蒸圆园皂蚤灶后用泽责藻藻凿辕猿远砸袁泽贼则葬蚤灶渊苑缘豫冤袁栽则蚤早早藻则和测定孕燥泽贼原栽藻泽贼时参数泽责藻藻凿院孕则藻原栽藻泽贼为缘皂皂杂责藻藻凿辕泽袁栽葬则早藻贼为用探头员皂皂型皂燥凿藻辕泽袁栽藻泽贼号为

为圆结果与分析贼赠责藻为粤怎贼燥枣燥则糟藻遥

圆援员甘薯淀粉添加量对肉糕感官评分值及质构的影响

淀粉在肉糕制作中作为填充剂和胶黏剂袁不但能改善其冻融稳定性袁而且可以降低肉糕生产成

本咱员缘暂影响不同遥淀粉袁中如直支链链淀淀粉粉和能支够链提淀高粉肉糕对于的肉糕凝胶的结特性合能力尧抗回生性尧吸水性和膨胀性曰而直链淀粉在回生后凝胶结合能力弱尧脆性大咱源暂为适中的薯类淀粉被用于鱼糕袁和由肉糕此袁含的支制备链咱员远暂淀粉较图员中可以看出袁随着甘薯淀粉添加量升高袁肉糕遥从感官评分值呈先上升后下降的趋势袁甘薯淀粉添加量为猿园园早袁肉糕感官评分值最高遥甘薯淀粉添加量对肉糕质构特性影响如表猿所示遥从表猿中可以看出袁随着甘薯淀粉添加量的升高袁肉糕的硬度尧回复性尧内聚性尧弹性和胶黏性均呈先上升后下降的趋势遥添加一定量甘薯淀粉可通过吸水膨胀袁填充到肉糕凝胶网络中袁增强了肉糕硬度尧弹性尧胶黏性袁然

第22期施建斌等院麻城肉糕制作工艺配方研究

表2肉糕感官评分标准

指标弹性渊25分冤

评分标准

用手指按压袁明显凹陷而不破裂袁放手能恢复原样渊19~25冤用手指按压袁明显凹陷而不破裂袁放手不能恢复原样渊12~18冤

用手指按压袁很容易出现破裂渊0~11冤

表面光滑袁无气孔袁结构致密均匀袁无游离脂肪或水析出渊22~30冤

组织形态渊30分冤

表面光滑袁有少许空洞袁结构较松散袁有少许游离脂肪或水析出渊14~21冤表面粗糙袁空洞较多袁结构松散袁有较多游离脂肪或水析出渊0~13冤

有光泽袁颜色较白袁瘦肉呈红色渊8~10冤

色泽渊10分冤

有光泽袁颜色少许发暗袁瘦肉红色较浅渊5~7冤

无光泽袁颜色发暗袁瘦肉呈白色渊0~4冤肉糕香味浓郁袁无腥味及其他异味渊11~15冤

气味渊15分冤

肉糕香味较淡袁稍有腥味袁无其他异味渊7~10冤无肉糕香味袁腥味重袁有其他异味渊0~6冤无粉感袁有嚼劲袁咸淡适中袁未感觉到鱼刺渊15~20冤

口感渊20分冤

粉感略重袁嚼劲较差袁稍微偏咸或偏淡袁感觉有少量鱼刺渊8~14冤

粉感较重袁无嚼劲袁太咸或太淡袁鱼刺较多渊0~8冤

165

而过量添加甘薯淀粉袁其吸水膨胀反而阻碍蛋白质分子间的伸展袁影响蛋白质凝胶的形成袁导致肉糕质性结果袁确定肉糕制作中甘薯淀粉最佳添加量为构特性和口感劣化咱缘袁员苑袁员愿暂遥综合感官评分值及质构特

质高级结构展开袁并与其他成分形成紧密结构遥因此袁适当搅拌可提升鱼糜保水性尧保油性袁改善其质接影响鱼糜产品品质遥图圆和表源分别列出了搅拌时间对肉糕感官评分值及各项质构指标的影响袁随着搅拌时间延长袁肉糕的感官评分值及各项质构指标均呈先上升后下降的趋势遥搅拌时间员园皂蚤灶时袁肉糕的感官评分值达到最大值曰质构指标中硬度尧回复性尧弹性以及胶黏性也均达到最大值遥搅拌对于盐溶蛋白的溶出和蛋白质凝胶结构的形成具有重要的作用遥搅拌时间太短袁肌原纤维不能充分起到乳化的作用袁盐溶性蛋白的溶解性低袁鱼糜制品的凝胶构特性并获得较高感官评分咱员圆袁员怨暂袁因此袁搅拌时间直

猿园园早遥

100806040200

220

260

300

340

380

特性不好曰搅拌时间过长袁蛋白质被过分搅拌尧研磨袁着力袁导致凝胶硬度尧弹性尧黏聚性减小咱员怨暂遥综合感官部分发生变性袁影响肌原纤维蛋白质的乳化力和黏

甘薯淀粉添加量//g

图员甘薯淀粉添加量对肉糕感官评分值的影响甘薯淀粉添加量对肉糕质构的影响

硬度1956.271929.703338.153568.863378.17g回复性33.2041.6635.7332.8334.95%内聚性79.6583.8181.5280.4676.46%弹性87.4367.2394.9995.6290.00%胶黏性1548.921433.982635.112872.262426.78g评分值及质构特性结果袁确定肉糕制作中搅拌时间为员园皂蚤灶遥

100806040200

6

8

10

12

14

表3

甘薯淀粉添加量

220260300340380g圆援圆搅拌时间对肉糕感官评分值及质构的影响

鱼糜制品加工过程中袁搅拌处理的作用不仅仅是混合原料袁更重要的是在剪切力作用下促进蛋白

图圆

搅拌时间//h

搅拌时间对肉糕感官评分值的影响

166

湖

北农表4

搅拌时间对肉糕质构的影响

搅拌时间//min硬度//g回复性//%内聚性//%弹性//%胶黏性//g

611938.1738.61108

3890.4235.0681.78.4790.611520.12122338.1535.7381.8985.5312538.22142508.31904.5331.7679.405294.9932.0676.9793.0591.371635.112999.56236.04圆援猿猪肉鱼肉比对肉糕感官评分值及质构的影响

在肉糕的制作过程中袁鱼肉中富含的可溶性蛋白是直接参与肉糕凝胶的形成袁其作用至关重要遥由此袁猪肉鱼肉比对肉糕品质影响较大遥图猿和表缘分别列出了猪肉鱼肉比对肉糕感官评分值及各项质构指标的影响遥从图猿中可看出袁随着猪肉鱼肉比升高袁肉糕感官评价值呈先上升后下降变化趋势袁猪肉鱼肉比为猿.0颐缘.0时袁肉糕感官评分值达到最大值曰表缘中肉糕各项质构指标变化趋势与感官评分值相同遥猪肉脂肪可使肉糕具有更加细腻的口感袁赋予产品特殊香味袁抑制鱼腥味咱圆园暂肉糕感官品质遥也有研究表明袁因袁此猪肉袁适量中脂脂肪肪易可阻改碍善鱼糜制变

咱员源暂

作中遥猪肉鱼肉综品合凝胶感官结比评分构形成为猿值.0及质袁大量添加颐缘.0遥

构特性结会果导致袁确其品质定肉糕制劣100806040200

2.0颐6.02.5颐5.5猪肉鱼肉3.0颐5.0比

2.5颐4.54.0颐4.0

图猿猪肉鱼肉比对肉糕感官评分值的影响表5猪肉鱼肉比对肉糕质构的影响

猪肉鱼肉比硬度//g回复性//%内聚性//%弹性//%胶黏性//g2.02.5颐6.0231.763.0颐2205.5234.8277.1312.5颐5.5颐5.04.5

3117.642338.1535.7379.0388.382867.60577.3535.2181.5293.4594.991833.874.0颐4.032.9178.2379.4889.552674.5593.902635.112241.48046.96圆援源食用盐添加量对肉糕感官评分值及质构的影响

食用盐在肉糕的制备过程不仅仅是一种调味品袁更为肉糕形成凝胶提供重要的物质基础袁在肉糕加工整个过程中起着重要作用遥食用盐能够溶出

业科学2019年

鱼糜的盐溶性蛋白质渊肌球蛋白和肌动蛋白冤袁促使蛋白质的三维螺旋结构打开尧暴露更多的内部功能基团袁通过物理和化学作用渊如二硫键尧氢键尧离子键尧疏水作用和异肽交联键冤形肉糕凝胶的网络结构咱员园袁圆员暂性咱员员暂量的遥袁升从减高图少袁肉糕源肉糕和表的感官远蒸中煮评分可损失以值看出率袁及质袁提构随着高嫩特性食度和多均用盐添加汁后下降变化趋势袁与前人研究结果相同咱员园暂使肌球蛋白尾部渊亲遥也呈酶有先解研究上升

发现袁高浓度食用盐可肌球

蛋白冤发生变性袁致使蛋白分子间的作用力减弱袁影响蛋白质网络的形成袁从而导致肉糕质构品质下降咱圆圆暂对食遥用此盐摄外入袁食量用袁不盐利添加过多于人体健康袁肉糕遥综偏合咸感袁增官加评分人体值及质构特性结果袁确定肉糕制作中食用盐添加量为猿园早遥

100806040200

22

26

食用盐30

添加量//g

34

38

图源食用盐添加量对肉糕感官评分值的影响

表6

食用盐添加量对肉糕质构的影响

食用盐添加量//g硬度//g回复性//%内聚性//%弹性//%胶黏性//g

222622006.0133.6388.65303891.9036.2577.7788.841342338.1535.7379.6494.992397.732300.12382952.34569.9534.7381.5235.5779.4979.4789.2392.462635.112347.10139.79圆援缘正交试验结果分析

在单因素试验基础上袁以麻城肉糕感官评分值为考核指标袁进一步通过正交试验对甘薯淀粉添加量尧搅拌时间尧猪肉鱼肉比和食用盐添加量源个因素进行优化袁确定麻城肉糕制作最佳工艺配方遥各因素与水平如表苑所示遥

表7

正交试验因素与水平

水甘薯淀粉添加搅拌时间猪肉食用盐添加平量渊A冤//g1冤//min鱼肉比渊C冤量渊D冤//g2260渊B33003401082.526123.0颐3.5颐5.5颐5.04.53034第22期施建斌等院麻城肉糕制作工艺配方研究

167

麻城肉糕制作工艺配方正交试验结果及分析如源表愿所示袁从表中极差分析结果看出袁正交试验考察

间个跃食因用素对盐麻添加量城肉糕跃甘感薯官淀评分粉添加量值影响大跃猪肉鱼肉小为搅拌时比袁理论最佳因素水平组合为粤加量为猿月圆悦圆阅员袁即甘薯淀猿猿源园早袁搅拌时间为员园皂蚤灶袁猪肉鱼肉粉比添为理.0中颐缘.0袁组合袁食用粤盐猿月添加量为猿悦圆阅员制得圆远肉糕早遥感然官而评分袁在实值最际高怨个遥处对理论最优组合和实际最优组合进行了比较验证试验袁结果表明袁实际最优组合下感官评分值高于理论最优组合袁因此袁确定麻城肉糕最优制作工艺配方为甘薯淀粉添加量为猿源园早袁搅拌时间为员圆皂蚤灶袁猪肉鱼肉比为猿.0颐缘.0袁食用盐添加量为圆远早遥

表8

正交试验结果及分析

处理ABCD感官评分值//分

12113121185.34132288.8521382.86222384.072333833111292.623288.4k9

3

1382.491.2k185.6333

83.90088.3002

k288.33389.33391.0331

95.2

90.867R389.60088.80085.93386.833最优水平3.9676.9673.40086.000主次顺序

32

>C

25.033B>D>A1猿结论对影响麻城肉糕感官品质及质构品质的甘薯淀粉添加量尧搅拌时间尧猪肉鱼肉比和食用盐添加量等因素进行探讨优化袁明晰了在麻城肉糕制作过程中袁搅拌时间对肉糕品质影响最大袁其次是食用盐添加量袁再次是甘薯淀粉添加量袁相比较而言袁猪肉鱼肉比对麻城肉糕品质影响较小遥正交试验确定的麻城肉糕最优制作工艺配方为以缘园园早鱼肉为基准袁加水量员圆本研究皂蚤灶袁缘园园结猪肉鱼肉早袁甘薯果可对麻比淀城为粉肉糕猿添加量为.0颐缘猿源园早袁搅拌时间为

标.0准袁食化用尧规模盐添加量为化尧工业化生圆远早遥产提供理论依据和技术支持遥

参考文献院

咱员暂李大龙袁李海宾袁刘尔卓袁等援速冻型肉糕专用淀粉配比研究咱允暂援

肉类工业袁圆园员猿渊员员冤院猿愿原源圆援咱圆暂王相恒鹏关性分析袁孟祥咱允暂援忍袁食吴

品研究鹏袁与开等援黄发陂袁圆园员苑袁猿愿渊苑冤院怨苑原员园员援肉糕制作工艺优化与关键指标

咱猿暂报李袁圆园员苑袁猿员渊员冤院愿远原愿怨援

茂顺袁魏跃胜援传统荆沙鱼糕品质优化研究咱允暂援武汉商学院学咱源暂周

的影响阳袁咱允暂援胥

肉伟类袁研究陈季袁圆园员愿袁旺袁等援32小麦渊圆冤淀:15-18粉和马援铃薯淀粉对鱼丸品质

咱缘暂响余咱允暂援永名现袁马代兴食胜品科袁仪技淑敏袁圆园员远渊员冤院员圆怨原员猿缘援袁等援豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影咱远暂武汉王院燕武汉援低值轻淡工水大鱼鱼学袁圆园员猿援

糜及制品品质的改良和质地评价研究咱阅暂援咱苑暂糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽蕴陨允再袁再耘匀燥枣粤泽贼葬则糟澡陨援耘枣枣藻糟贼泽辕皂藻葬贼燥枣糟燥皂责造藻曾藻泽咱允暂援允燥怎则灶葬造泽贼葬则糟澡责则燥责藻则贼蚤藻泽燥灶燥枣则澡藻燥造燥早蚤糟葬造

枣燥燥凿藻灶早蚤鄄咱愿暂灶藻藻则蚤灶早袁圆园园猿袁缘苑渊猿冤院圆愿苑原圆怨源援

枣藻糟贼运粤砸粤再粤晕晕粤运陨阅陨杂燥灶燥枣孕阅袁在韵栽韵杂粤袁孕耘栽砸陨阅陨杂阅袁藻贼葬造援栽澡藻藻枣鄄

贼澡藻憎葬泽澡蚤灶早袁皂蚤糟则燥遭蚤葬造枣怎灶糟贼蚤燥灶葬造责则燥责藻则贼蚤藻泽贼则葬灶泽早造怎贼葬皂蚤灶葬泽藻袁泽葬造贼燥枣泽葬则凿蚤灶藻渊杂葬则凿蚤灶葬葬灶凿泽贼葬则糟澡责蚤造糟澡葬则凿怎泽葬凿凿蚤贼蚤燥灶噪葬皂葬遭燥噪燥冤

咱怨暂圆园园愿袁员源渊2冤院员远苑原员苑苑援

早藻造泽咱允暂援云燥燥凿泽糟蚤藻灶糟藻葬灶凿贼藻糟澡灶燥造燥早赠蚤灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁燥灶杂韵酝孕韵晕郧杂耘早藻造责则燥责藻则贼蚤藻泽宰袁陨栽韵匀燥枣噪葬皂葬遭燥噪燥咱允暂援允葬责葬灶藻泽藻再袁酝韵砸陨韵运粤运援耘枣枣藻糟贼燥枣泽葬早燥泽贼葬则糟澡

咱员园暂葬早则蚤糟怎造贼怎则藻袁圆园园缘袁源怨院苑原愿援

躁燥怎则灶葬造燥枣贼则燥责蚤糟葬造糜马品质瑶兰特性袁熊善的影响柏袁尹

咱允暂援涛现袁代等食援斩品拌科方技式袁圆园员苑渊愿冤院员愿圆原员愿苑援和氯化钠浓度对白鲢鱼

咱员员暂响郭咱阅暂援添玥南援氯京化院南钠京和农业大三聚磷酸学袁圆园员缘援

钠对超高压鸡肉制品凝胶特性的影咱员圆暂究王咱允暂援蒙娜食袁品熊科学善柏技术袁尹

学报涛袁圆园员苑袁猿缘渊缘冤院远员原远缘援

袁等援白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研

咱员猿暂燥枣孕韵韵宰粤运粤晕允粤晕粤粤造葬泽噪葬杂袁孕粤砸运允宰援月蚤燥糟澡藻皂蚤糟葬造糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽葬贼蚤燥灶

葬枣枣藻糟贼藻凿责燥造造燥糟噪袁孕葬糟蚤枣蚤糟遭赠糟燥皂皂蚤灶怎贼蚤燥灶憎澡蚤贼蚤灶早袁葬灶凿糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽咱允暂援云燥燥凿贼澡则藻葬凿枣蚤灶c澡藻皂蚤泽贼则赠袁圆园员猿袁遭则藻葬皂泽怎则蚤皂蚤咱员源暂员猿愿渊员冤院圆园园原圆园苑援

葬泽的影响王卫芳咱允暂援袁李肉丹丹类工袁熊业善袁圆园园远渊员冤院猿圆原猿缘援

柏袁等援猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质咱员缘暂吴

特性涛的影响袁冯

咱允暂援武袁湖北茅林农业春援玉米科学淀袁圆园员园袁源怨渊猿冤院远苑员原远苑缘援粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶咱员远暂响曾咱允暂援润华安徽袁彭

农业瑶科学袁钟秋袁圆园员远袁源源渊圆怨冤院苑愿原愿园援

平袁等援淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影

咱员苑暂胶林强日度和高袁周耐爱折梅度的影响袁陈若恒咱允暂援袁等食援加品工科条技件袁圆园园源渊远冤院缘猿原缘缘袁远员援尧淀粉尧食用胶对鱼丸凝

咱员愿暂华李中农业大孚杰援传统鱼糕学袁圆园园愿援

的工艺和配方优化及防腐保鲜研究咱阅暂援武汉院咱员怨暂影响孔保咱允暂援华袁郑食冬品与梅发袁刁酵工新平业援斩袁圆园园猿袁圆怨渊怨冤院员猿原员远援拌时间和责匀值对牛肉凝胶特性的

咱圆园暂产路科学红波袁圆园员园袁圆怨渊员圆冤院苑猿缘原苑猿愿援

袁吴佳莉袁刘俊荣援鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究咱允暂援水咱圆员暂展姚

咱允暂援磊肉袁类罗研究永康袁圆园员园渊圆冤院员愿原圆圆援

袁沈慧星援鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进

咱圆圆暂蚤灶栽粤匀耘砸郧韵砸粤月陨砸袁允粤悦在再晕杂运陨允援员圆愿员原员圆愿远援

泽怎则蚤皂蚤憎蚤贼澡泽葬造贼泽怎遭泽贼蚤贼怎贼藻咱允暂援云燥燥凿孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造c澡藻皂蚤泽贼则赠袁圆园员圆袁员猿圆渊猿冤院糟澡葬灶早藻泽