山东省农业管理干部学院学报 ２００９笠 第２３卷 第６期 宋代士大夫阶层的饮食生活和饮食观 刘维锋，赵舒华 （山东师范大学历史文化与社会发展学院，山东济南２５００１４） 摘要：宋代特殊的政治、经济、文化环境，使宋代士大夫成为探索饮食文化的主群体，他们的文化品位，美学修 养给饮食带来了浓重的文化色彩，使饮食文化开始在另一个更高层次上发展。他们对中国饮食文化发展作出了重 要的贡献。本文试从宋代士大夫的日常饮食生活和饮食观念两方面来探讨 关键词：宋代；士大夫；饮食 中图分类号：Ｄ１１ ２ 文献标识码：ｈ 文章编号：１ ００８－７５４０（２ ００９）Ｏ６一Ｏ１ ３１－０２ 以后士大夫开始越来越注重设计日常生活的艺术，越来越讲 究饮食生活。他们的文化品位，美学修养给饮食带来了浓 重的文化色彩，使饮食文化开始在另一个更高层次上发展。 “士大夫不是一个独立的阶级，而是处于官与民之问， 他们可上可下，其活动促使文化传播和社会关系的活化。” ［３］宋代崇尚文治，重用文臣使宋代士大夫队伍扩大，宋代 士大夫与皇室贵族和平民百姓饮食活动上的交流更加频繁， 大大促进了饮食文化的传播。士大夫们把在饮食生活中的创 新发现，饮食交流活动以及饮食观念积极地保留在笔记中， 这使得宋代饮食文化得以留存、传播与发展。 １、饮食生活 宋代士大夫的日常饮食与一般平民并无大的差别，许多 士大夫津津乐道的也是粗茶淡饭，就连待客也是平常食物。 “嘉兴人闻人茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然 不过疏豆而已。郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜 借人。自言作门客牙，充书籍行，开豆腐羹店。”（陆游 《老学庵笔记》卷一） “温公之任崇福，春夏多在洛，秋冬在夏县……公每 五日作一暖讲，一杯、一饭、一面、一肉、一菜而已。” （马永卿《懒真子集》卷一） 尽管是“菜羹”、“蔬豆”、“豆腐羹”之类的平 常食物，但士大夫注重亲自实践，往往能将简单无奇的食 物原料制作成美味，并愉快满足的享用。苏东坡是最典型 的代表，经其烹制的“东坡肉”、“东坡羹”、“东坡 鱼”流传至今。其所撰笔记中还记载了烹煮“新样二红 饭”、羊脊肉、猪头之法： “今年东坡收大麦二十余石，卖之价甚贱；而粳米适 尽，故日夜课奴婢以为饭，嚼之啧啧有声。小儿女相调， 云是嚼虱子。然日中腹饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮 滑，有西北村落气味．今日复令庖人杂小豆作饭，尤有 味，老妻大笑日：‘此新样二红饭也。 ’（苏轼《仇 池笔记》卷上《二红饭》） “净洗锅，浅着水。深压柴头莫教起。黄豕贱如土， “民以食为天”，在传统社会中，人们对饮食是格外 重视的。我国的饮食文化源远流长，光辉灿烂，不仅是古 代社会物质文明的反映，而且折射出当时人们的精神风貌， 体现了社会的精神文明。作为我国传统文化的重要组成部 分，饮食文化还体现了不同阶级、阶层，不同地区、民 族的人们的价值观，是当时政治、经济、文化的发展的结 果。宋代是我国历史上一个重要的历史时期，随着商品经 济的发展、商业的繁荣，饮食文化也迎来了发展的高潮， 在我国饮食文化史上占有重要地位。宋代士大夫作为一个特 殊阶层，他们有着高度的文化修养，丰富的生活阅历，敏 锐地审美思维，充裕的时间和精力，这使他们成为宋代探 索饮食文化的主群体，在饮食文化发展史上作出了首屈一指 的贡献。诚如阎步克先生所说：“在中华帝国的漫长历史 之中， 士’或‘士大夫’这一群体具有特别重要的地 位，当我们着重去观察那些政治一一文化性事象之时，就 尤其如此。”［１］ 历史上不同时期“士大夫”的含义不 相同。先秦时 期“士”的基本含义是“成年男子”，之后又演变为贵 族官员的通称。［２］隋唐以后，尤其是宋代，政府推崇文 治，通过科举考试大力选拔知识分子，“士大夫”一词也 渐渐演变成一般知识分子的代称。这里提到的“士大夫” 指的就是这一概念，但这里的“士大夫”泛指普通的知识 分子，而区别于权倾朝野的权贵一类。 宋代特殊的政治文化环境使得宋代士大夫对日常生活的 态度发生变化。宋代实行重文轻武的政策，使得宋代期望 读书致仕的知识分子越来越多，然而能跻身于上流社会的知 识分子毕竟是少数，加上宋代内忧外患的政治环境，大部 知识分子苦于报国无门，于是追求个体内在欲求的自足取代 了儒家传统外在事功的追求，从而少了唐代士大夫豪放不羁 的精神气概。受“心学”和“理学”的影响，宋代知 识分子认为“万事万物皆存乎于心”、“心外无物”，因 而从关注外在世界转向关注内心，从而更关注自身感受， 这种关注自身感受也包括了日常生活中的饮食感受。相比唐 代及唐以前士大夫不太关注饮食生活的细枝末节，宋代及宋 富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君 作者简介：刘维锋（１ ９ ７６一），男，山东Ｉ临沂人，山东师范大学历史文化与社会发展学院２００７级硕士研究生。 ・ｌ３ｌ 莫管。”（苏轼《仇池笔记》卷上《煮猪头颂》） 价格低廉的大麦，“甘酸浮滑，有西北村落气味”， 而“杂小豆作饭，尤有味”，并戏称“新样二红饭”； “黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮”，经苏轼自创 烹制法“净洗锅，浅着水。深压柴头莫教起”煮后，便 成了美味。可见平常食料到苏轼手中．皆能变简为精，化 俗为雅，饮食生活也平添了一份情趣。 对士大夫来说，饮食不仅仅是满足生理的需要，还是艺 术审美的需要，因而往往于饮食生活中追求情趣，好创别致、 薪颖的菜肴， 或以行酒令、数典故等活动来为饮食过程增添乐趣。 华录》卷下说：“孙威敏公夫人边氏喜食绘，须目见割鲜 者食之方美。”还有告诫世人不可食有毒之虾蟆、野菌的记 载：“顷有一士人，好食鳝鱼、鳖和虾蟆，尝云：此三物不可 杀，大者有毒杀人，虾蟆小者亦令入小便秘，脐下憋疼，…… 夫蕈菌之物，皆是草木变化，……又有生于腐骸毒蛇之上者， 大而光明，人误以为灵芝，食而速死，故书之警其误矣。（《黄 休复《茅亭客话》卷五） 宋代士大夫往往把饮食与个人的人生观、价值观联系起 来，借助饮食生活的细枝末节来表达个人的政治态度和旷达 超脱的人生理想。他们认为饮食与个人的修身养性有关。故 而提倡饮食节俭，罗大经认为节俭益处多，具有“养德”、“养 如王明清的《挥鏖录》卷三载：“宣和中，蔡居安 提举秘书省。夏日，会馆职于道山，食瓜。居安令座上 征瓜事，各蔬所忆，每一条食一片。” 宋代士大夫在品尝佳品时，往往佐以有关诗词典故， 既开视野，亦启省思，更可为饮食增趣。可见士大夫们的 确善于营造饮食生活情趣，给饮食生活注入了文化元素。 饮食更是士大夫融入社会、与人增进交流的粘合刺。 聚餐宴饮之时往往是士大夫交流感情、抒发情怀、谈论文 章时事的场所。 从文献资料和宋人笔记记载可见，宋代士大夫并不注重 饮食生活的奢华，而是追求饮食生活中的愉悦趣味和高雅情。 ２、饮食观念 饮食观念往往支配着饮食生活方式，了解宋代士大夫的 饮食生活还要去了解他们的饮食观念。宋代士大夫大多具 备一些关于饮食的知识经验和理论。宋人笔记中的～些饮食 史料便是关于饮食经验的，如“除烦去腻，不可缺茶，然 暗中损人不少。吾有一法，每食毕以浓茶漱口烦腻既出， 而脾胃不知。”［４］“饮食须用暖”等。 关于饮食养生与禁忌，宋代士大夫认为，饮食要有节 制，不能偏食。黄庭坚在《食时五观》中提到：“防心 离过，贪等为宗。认为一个人修身养性，须先防备饮食“三 过”，不能过贪、过嗔、过痴。见美食则贪，恶食则嗔，终日 食而不知食之所来则痴，是为三过之谓。”苏轼主张“己饥方 食，未饱先止”，［５］认为“夫已饥而食，蔬食有过于八珍。而 既饱之余，虽刍豢满前，惟恐其不持去也”；“未饥而食，虽 八珍犹草木也。使草木￣Ｄ／ｔ．珍，唯晚食为然”。［６］苏轼还是节 制饮食的身体力行者，他为自己规定：“东坡居士白今日以 往，不过一爵一肉。有尊客，盛馔则三之，可损不可增。有 召我者，预以此先之，主人不从而过是者，乃止。一日安分 以养福，二日宽胃以养气，三日省费以养财。”［７］曾憷也说： “饥即食，食勿饱，所谓调中者也。”张端义甚至说：“人有不 节醉饱，不谨寒暑，孰谓人为万物之灵。”［８］在当时，有很多 人便信奉这一理论。南宋陆游说：“朝哺食饮，丰约惟其力， 少饱则止，不必尽器。”⑨蒲虔贯《保生要录・论饮食门》日： “所好之物不可偏耽，偏耽则伤而生疾；所恶之味未可全弃， 全弃则脏气不均。”也就是说，人们对爱吃的食物不可偏食， 偏食会伤害脏腑而引起生病；对不爱吃的食物也不能一点不 吃，一点不吃，脏腑功能的利用就不均匀。 俗话说：“饭后百步散”，这一观念在宋士大夫中早已流 行。《东坡应诏录》卷四载：胡瑗判国子监时，曾教导学生说： “食饱未可据案，或久坐，皆于气血有伤，当习射投壶游息 焉。”陆游在《居室记》中说：“食罢，行五七十步，然后解 襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也。” 宋人认为饮食不仅要清洁、新鲜并且饮食还有一些禁忌。 陆游在选用新鲜的优质烹饪原料时写道：“霜余蔬甲淡中甜， 春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”他总 结了选取新鲜蔬菜不要调味，吃起来也很新鲜。《东京梦 ・】３２． 寿”、“养神 、“养气”等功效。［１０］ 士大夫们认为修身养性还不能滥杀生灵来换取口腹之欲 的满足，因此士大夫极力提倡禁止杀生，在士大夫的笔记中 就有杀生而遭因果报应的故事。因为不能杀害生灵，士大夫 们将所食之物转向素食，还将吃素食与隐士清正高洁的品格 联系起来，从而更加重视热衷于素食。苏轼把食素吃蔬视为 复归自然的重要手段，对各种素食大加赞美。如他在《东坡 羹颂并引》中称“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼 肉五味，有自然之甘”；在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》中称颂用 “蔓菁、芦菔”煮成的东坡羹“尚含晓露清”；在《菜羹赋》中 说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然 之味”等等。在苏轼以素食、蔬食为美思想的影响下，黄庭 坚、陈师道、洪适、韩驹、朱熹、陆游、杨万里、范成大等 宋代著名文人几乎没有不赞美素食的。吕希哲《吕氏杂记》载 当时食素的风尚： 士人多就禅刹素食，人或相劝，以素食恐虚人肺腑。有 何道人震者，在彼参禅，或以此说问，何答日：“有多少事不 说，蒸饼、钚饩，岂解虚人脏腑也？”（吕希哲《吕氏杂记》卷 下） 士大夫还将饮食提高到政治、人生的高度，来抒发自己 的政治理想和抱负。如以下两段论述： 食者，人仰以生也，适则饱，过则病，甚病者死。法者， 国仰以安也，顺则治，逆则乱，甚乱者。《宋祁《宋景文公笔 记》卷下） ． 真西山论菜云：“百姓不可一曰有此色，士大夫不可一日 不知此味。”余谓百姓之有此色，正缘士大夫不知此味．若自 一命以上至于公卿，皆得咬菜根之人，则当必知其职分之所 在也，百姓何愁无饭吃。（罗大经《鹤林玉露》甲编卷二） 宋祁将饮食与治国之法加以类比，而罗大经则是认为治 国之士大夫必须体恤百姓，知百姓平常所食之菜味，方能知 其职分所在。 综而观之，宋代士大夫在饮食文化的一种价值取向，即 反对纵欲任性，奢侈浪费，追求节俭淡泊，崇尚素食菜羹。而 且从饮食思想上也表现出要体察民众疾苦等治国之道。 参考文献： ［１］［２］阎步克《士大夫政治演生史稿》，北京：北京大学出版社， ｌ９９６年版。 ［３］孙立群《中国古代的士人生活》，北京：商务印书馆，２００３年 版。 ［４］苏轼《仇池笔记》卷上。 ［５］苏轼：《东坡志林》卷一《养生说》 ［６］苏轼：《东坡志林》卷二《颜蝎巧于安贫》。 ［７］苏轼：《东坡志林》卷一《记三养》。 ［８］张端义《贵耳集》卷下。 ［９］陆游《谓南文集》卷二十《居室记》。 ［１ ０］罗大经《鹤林玉露》。 编辑：冯惟榘
