ＦＬＡＶＯＲ味道 担担面要不要加花椒 。文、图【江树编辑Ｉ吴冠宇 川荣系叶Ｉ国四大菜系之一，小吃品类极多， 诸如红糖糍粑、冰豆花、韩包子、钟水饺、龙抄 店经营，在保留原有特色的基础上更加精细化。 成都老字号担担面和重庆正东担担面是成渝两 手、ｊ大炮、ＪＩＩ北凉粉、军屯锅魁都声名遐迩， 其中名气最大的，非担担面莫属 担担面虽然久负盛名，但在四川的面馆中 并不多见，更多地ｍ现在ＪＩ Ｊ菜酒楼中作为宴席 地最为有名的担担面字号，前者由著名白案师 傅廖全创立．后来历经公私合营并入成都市西 城区饮食服务公司延续至今，是成都著名的小 吃字号 的配餐小吃。原因是担担面制作精良、用料考 究，通常分量很小，适宜佐餐而非作为主食。与 台湾的担仔面类似．四川ｉ担担面的起源也是ＩＵ 时小贩挑担沿街叫卖而来，遇有食者现煮现卖． 以味美可口、经济实惠著称～ 家级烹饪大师白荣生师从傅廖全十年 （１９７８年一１９８８年），且自拜师次年起即在老字号 担担面担任带班，是成都担担面的第一代传人。 在自荣生看来，市面 的担担面加入花椒是不对 的，因为担担面主味 是成酸，口感是微酸微辣、 臊子酥香，咀嚼时很爽口。廖全、白荣生一脉传 承的担担面讲究根条均匀、厚薄一致、煮 混汤、 臊子酥香、成峻微辣。其一｝１面粉为北方高筋粉。 ＪＪ【】入一定比例的川盐使面条有嚼劲，还要加入鸡 作为经典的四川小吃，担担而被视为地道 川昧的代表，很多食客都认为担担而当然要』Ｊｎ 人花椒、辣椒 呈现麻辣昧，不少厨帅和专业书 籍也认为担担而中应加入化椒面或仡椒油 比 如成书于１９８５年的《川菜烹饪事典》ｌｌＪ收录的 担担面条目巾，明确其特点为“而细无汤，麻辣 增香和滑爽．．成都担担而制作最难的环节是制 酱油和炒臊子 酱油是存老牌犀浦酱ｆ【Ｉ的基础ｆ｝｛ 复制以增香增鲜， 日．种类各 相同，比如素椒 杂酱要采用红酱油，加入红糖、冰糖、各种香料 及姜葱一起熬制到黏糊状，这样才｝ｆＪ香； 担担 而则采 酱油，加入姜葱香料等复制到能挂壁． 味鲜”。烹制法为：“煮，细 面条煮熟，配已断 生的净豌豆尖或其他嫩菜叶，入以红酱油、化猪 油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红辣椒酱、仡椒 面、醋、芽菜、味精等对成的渊味碗中即成 ．”在 ｌ９９３年电子科技大学 版社发行的《成都小吃》 １ｎ 且不压住酱汕本来的浓郁豆香味、每次炒制臊 中，介绍担担面调味料为“酱油、辣椒油、花椒 油、味精、醋、芽菜末、葱化及好汤对制而成” 但并非所有观点都认为担担面应加入仡椒、、 子是川过百斤的整片猪肉，手一ｒ：剁成苍蝇头的颗 粒状，下锅Ｉ熵炒至不粘锅、吐油泡旱亮油时，冉 』Ｊ【Ｊ入罐装的宜寅芽菜调味。成都担担面的另一 比如成书于２０００年前后的两本烹饪专业书籍 《川式面点制作技术》和《川点制作技术》中，配 料皆无花椒，宣称其风味特点呈“面臊酥香，面 个绝招是汤，高汤采用棒子骨、杂骨等吊四小时 以七，讲究吊自、吊香。尽管担担丽并非汤面，面 条挑入碗后也要滴两滴高汤增鲜。这才是担担 而的做法。 川莱味型多样，变化精妙，并非仅以麻辣为 标签。存鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味 等２３种常用味型中，有ｌ０种与麻辣并不相关， 实醇浓，组成了“一菜一味，百菜百味”的川菜 世界。靠 条爽滑利口，其味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁”。 是否加入花椒，决定了担担而“麻辣味鲜” 还是“成鲜微辣”，两者味道大相径庭，完全是 两路货色。 玎ｆ５么，担担面的调料中是否应该加人花椒 但无论是否采用花椒、辣椒，这些昧型无一不厚 呢？这个问题只能让担担面的传人来回答。 １８４１年自贡小贩陈包包始创担担面后，成 都、重庆、自贡的担担面慢慢从街头游贩转为座 ｕ圉戛璺１２１
