酒水知识及服务

酒水知识及服务

Prepared on 22 November 2020

酒水知识及服务

一、 威士忌

一、威士忌分类及品牌

威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为着名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。 苏格兰威士忌 主要产地：

高地 HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味 低地 LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。 坎贝尔 CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。 主要分类：

纯麦芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)

谷物威 CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。

混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。 代表品牌：

芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌 芝华士21年(也叫皇家礼炮)

皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。

酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。

爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY:

大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。 代表品牌：占边、占美臣

美国威士忌 AMERICAN WHISKEY：9*

单一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)

混合型 BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成 清淡型: LIGHT WHISKEY

代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY：

黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。

代表品牌：加拿大会所，施格兰

饮法：净饮，例入杯用不加任何饮料直接饮用。

混合饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。 威士忌的品尝

第一步是看颜色。每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形成威士忌的特点.

第二步是闻香气。首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻地移开手让威士忌的香气散发出来。威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅”(nose)]单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。

第三步手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。

第四步就是尝味道。慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。 (另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”这是国际惯例。) 二、 白兰地 （1）白兰地的概念

白兰地是由英文”Brandy”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为着名。干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。 （2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。也可用萍果、樱桃等为原料。 影响品质的四大要素：

A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人

提示语：所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。

干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。 在中国出售的名牌产品有：

Remy Martin (人头马)Hennessy(轩尼诗)

FOV （长颈FOV）、Martell cordon Bleu（蓝带马爹利） （3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质 如：E代表ESPECIAC(特别的) F代表Fine(好的) V代表Very(很好) O代表old(老的) S代表Superior(上好的) P代表Ｐale（淡色而苍老的） X代表Extra(格外的) C代表Cognac(康涅克)

另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：

★表示3年陈贮 ★★表示4年陈贮 ★★★表示5年陈贮 .表示10-12年陈贮 Napoleon表示40的陈贮 表示50年陈贮 X.表示70年陈贮

通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短: “X”代表5年 “XX”代表10年 “XXX”代表15年 “.”代表15年以上 “代表20年以上 “”代表30年以上 “”代表40年以上 “EXTRA”代表50年以上

储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高. （4）其它着名白兰地 诺曼底的苹果白兰地

Ltalian Brandy：意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用; Spanish Brandy：西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味; American Brandy：美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;

Greek Brandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.

另外：A、亚马邑白兰地 ARMAGNAC

亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，酒度43%. B、水果白兰地 FAIIX DE VTE

苹果白兰地CALVADOS（法国）,樱桃白兰地 KIRSCh(德国)

C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣经发酵、蒸馏出的一种意大利的白兰地酒,口味干洌颜色清辙.

都盖金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO （5）白兰地饮用时，一定使用“白兰地杯” 最佳温度在20℃—25℃

一般情况下净饮或混饮：加矿泉水、加可乐、加冰粒等。 （6）白兰地品味步骤： 步骤一：浅斟

将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二处。注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质。 步骤二：察颜观色

举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆形的圆盘上

发现明亮的色泽，就证明这是一瓶健康年轻的酒。如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。 步骤三:试验稠度

将杯身斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路，这既是所谓的“酒脚”。越好的干邑白兰地,酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。 步骤四：闻香

此刻美酒在手,犹如软玉在怀，要气定神闲，方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。然后旋转的方式轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为醒酒。摇醒后的酒香味浓郁，容易分辩，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒香气就比较复杂多变。 步骤五：慢酌

品尝白兰地要从舌尖开始。首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感官来吸收酒的精华。 优质白兰地签别标准： 项目 色 香 味 风格 病态酒 酒 质 标 准 酒色呈深黄、金黄色，酒液澄清晶亮。 酒中(水芹醚香、橡木香)香气谐调，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。 酒味醇厚甘洌，细腻绵长，回味甘爽无杂味，加淡，水后不变味。 酒中无调入香感，诸味和谐幽雅，饮后有浓厚，甘醇、香馥感。 无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液而无味。 三、 朗姆酒 朗姆酒 RUM

17世纪，当哥伦布发现了甘蔗(SUGARCANE)后,随后出现了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这便是透明无色的朗姆酒。 (一)颜色：

深褐色(DARK RUM)

琥珀色(传统型TRADITIONAL RUM) 金黄色(GOLDEN RUM)

清淡色(LIGHT RUM)；浓香型(GREAT AROMA RUM)

***传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA)

***浓香型:是一种香型特别浓烈的朗姆酒,(MAL IBU 属此类,可为中性酒) 代表品牌：奇峰、美尔士、百家得 （二）朗姆酒按口味分三类：

淡朗姆酒：无色，味道精致。清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。 中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。 浓朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇，加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

四、 金酒

毡酒又称琴酒、金酒和松子酒.

以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒.因以杜松子(JUNIPER BERRY)为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。

1660年出现在荷兰，一名叫STYVINS的医生发明，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能。

1、荷式毡酒:DUTCH CIN

荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。

着名酒牌：波尔士 BOLS 汉克斯 HENKES 2、伦敦毡酒：LONDON DRY GIN

伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。 着名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON ’S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等 五、 伏特加 伏特加 VODKA

最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。因为此酒几乎无色、无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。此酒无需窑藏，酒精含量是40%及50%两种。

1、苏联伏特加：蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至190PROOF，经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATED CARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）

后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40、60度左右，即可装瓶，不需要陈酿。

着名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（绿牌）

2、瑞典伏特加（北欧）：制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。

着名酒牌：ABSOLUTE （CRANBERRY、LIME、ORANGE）

3、芬兰伏特加：一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。 着名酒牌：FINLANDIA

4、波兰伏特加：酿酒工艺与苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。 着名酒牌：WYBOROWA

5、美国伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR： 六、 特其拉 特基拉 TEQUILA

以龙舌兰（AGAVE）、谷物为原料的蒸馏酒。（CACTUS 仙人掌） 用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸馏到45度-55度之间，放入橡木桶中陈酿。白色无需陈酿；银白色贮存最多3年；金黄色贮存期至少2年；更优质的贮存期需更长些。

颜色：1、白色（WHITE） 无需陈酿 CONGUISTADOR、OLMECA 2、银白色（SILVER）不锈钢糟内贮存期最多3年 PEPE LOPEZ、SAUZA SILVER

3、金黄色（GOLD） 贮存期至少2-4年 JOSE CUERVO

七、 白酒

白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。

(1)中国的着名白酒很多.例如:茅台酒

茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一, 产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成份达110多种。饮之柔绵醇厚。不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。

（2）五粮液：五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.

国内评酒专家对五粮液酒的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。 （3）剑南春：剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。

另外还有：孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。

（4）中国名酒质量鉴别

从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。为此，服务员除了要了解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。 1、仪器鉴别

对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。 2、感官鉴别

感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定。因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。

以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。

3、优质酒的质量标准 (1)优质白酒类质量鉴别标准

香型 项目 色 酱香型 无色透明,无悬浮物,无沉淀物。 酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久. 酒体醇厚丰满,酱香显着,回味悠长. 具有本品香浓而雅的独特风格. 酒色黄、酒液混清香型 无色透明,无悬浮物,无沉淀物. 清香纯正,具有清雅谐调的香气. 口感柔和绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味长无 异味. 在清香纯正的基础上,突出清爽、甜、绵、净的的典型风格. 酒液混浊,有悬浮物,浓香型 无色透明或微黄,无悬浮沉淀 窑香浓郁,香气纯正 甜、绵、爽、净,香味谐调.余味悠长. 饮后使人感到浓而不艳的独特风格. 酒液混蚀,有沉米香型 无色透明,无悬浮物或沉淀物. 蜜香清雅. 其它香型 无色透明或微黄,酒精无杂质. 具有本品舒适的独特香气. 香味谐调,醇和味长. 具有本品独特的风格. 酒液色泽较 香 味 入口绵、甜,落口爽净,回味怡畅. 具有本品米香的特有风格. 酒液有异色,混风 格 病 态 酒 浊,有悬浮物,沉淀物,酱香不突出,口味淡薄,酒体不谐调,有异味,不具酱香型白酒风格. 沉淀物,有糟香或浓香等异香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。 淀物悬浮物、酒色呈异色,窑香不足,香气不谐调,酒味淡薄有杂味,风格不突出. 浊,有悬浮物,蜜香差,有异味,口感淡薄欠绵甜而 味苦,酒体不谐调无典型性. 深,香气不谐调,有异杂味,回味短,酒液混浊,有杂质,无本品风格. 八、 啤酒 啤酒 BEER

1、以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。

2、啤酒的主要用料：A、可发酵的谷物（大麦多用）：B、酵母（使麦芽糖转成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度）；D、水。

3、啤酒酒标上注的“度”是什么意思

啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。

4、啤酒的生产过程：选麦—制浆—煮浆—冷却—发酵—陈酿—过滤—杀菌—包装销售。

5、啤酒的贮藏要求：A、酒库清洁卫生，保持干燥，无其它杂物。B、酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒；C、保持一定的贮藏温度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶装，罐装啤酒控制在16度左右；D、按先进先出原则贮藏、发货。

6、服务啤酒时注意的事项：

A、啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。 B、啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。

C、啤酒宜低温饮用，冷藏温度3-5度，饮用温度为4—7度，不宜超过10度。

D、斟酒时应带有一定的泡沫。 7、世界着名啤酒与产地：

札幌 SAPPORO （日本） 卢去堡LOWENBRAU （德国） 嘉士伯 CARLSBERG （丹麦） 喜力 H EINEKEN （荷兰） 百威 BU DWEISER （美国） 麒麟 KIRIN （日本） 虎牌 TIGER （新加坡） 生力 SAN MIGUEL（菲律宾） 富士达 FOSTER‘S （澳大利亚） 健力士 GUINNESS （爱尔兰） 青岛 TSING TAO （中国） 科罗娜 CORONA （墨西哥） 斯汀 STINGER （新西兰） 太阳 SOL （墨西哥） 朝日 ASAHI （日本） 皮尔森 PILSNER （捷克）

海明格 H EMINCER （德国） 圣马丁 SAN MARTIN （西班牙） 8、啤酒运输、贮存注意事项

①搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。

②啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装，混贮，混运。

③啤酒宜在5℃—25℃下运输和贮存，低于或高于此温度范围，采取相应防冻或防热措施。

④啤酒应贮存于阴凉，干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒（雨）淋；不得与潮湿的地面直接接触。 9、啤酒的分类

啤酒的分类方法有以下三种： （1）根据啤酒灭菌处理程度分

根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤酒和熟啤酒两类。

①生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此，稳定性较差，只宜在15℃以下运销，保存期一般只有3～7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。 ②熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10℃～25℃之间 ，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。 （2）根据麦汁浓度分

根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。

①低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7℃～8℃之间。含酒精2％以下。

②中浓度啤酒：原麦汁浓度11℃～12℃，酒精含量为3％～％。

③高浓度啤酒：其浓度在14℃～20℃之间，含酒精约5％，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。 （3）根据啤酒颜色分

根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。

①黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。

②黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。 10、啤酒的成份

啤酒的成份中，水份占90％，其它约占10％，它包括： 1、酒精

酒精的含量通常为％～5％，多数不超过4％。 2、二氧化碳

啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 ％（以重量计），它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。 3、浸出物

啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80％，含氮物不到1％，它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。 4、总酸

啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制在℃～3℃之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1℃，如含量增加会使啤酒风味变坏。 葡萄酒

葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒．葡萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料＂简单说＂就是发酵后含有酒精成份的葡萄汁．

世界葡萄酒以法国最为着为，其中法国主要葡萄酒产区有波尔多地区，勃根地，香槟地区，三大产区。另外意大利产量世界之冠，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。我国河北沙城产区怀涿盆地，都是全球葡萄酒产区的典范。 （一）影响葡萄酒质量的因素： Ａ、葡萄品种 Ｂ、年份的不同

Ｃ、年度气候的好坏、阳光日照数的多少 Ｄ、土壤的差异 Ｅ、种植的方式 F、葡萄株的年龄

Ｇ、采收的成熟度及采收方式、酿造的方法． （二）葡萄酒的分类

①按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒即俗称的红酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素。白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时间，在适合

的时候除去果皮，再继续发酵．由于汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，深受女士喜爱，但市面上比较少见。 ②根据葡萄酒的含糖量，红葡萄可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳压力来分，可以分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。经过再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地。

（三）葡萄酒的开启方法

①先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示一下你准备的佳酿，一瓶好酒足以增加主人的颜面，并可促进情谊。

②用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。 有此即饮型的餐酒，尤其是德国白酒，通常会有一条“开封带”，只需要手拉开即可将瓶封完美的地除掉。

③切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。

④再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞）。沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果您是用蝴蝶型的开瓶器，当您的手把也会缓缓地升起，当手反升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拔出（但如果软木塞太长，就很难一次就将软木塞顺利拔出来）。如果您是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议您不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为您可能不知道软木塞的长短，如果一闪就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内）。然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住，再用右手将手把直直地“提”起来，（注

意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果您发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将我们所予留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到木塞感觉快拔出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拔出软木塞。

⑤将拔出的软木塞置于小碟中，递给客人，让客人检验一下。

⑥再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒来试酒了，第一次约只倒30毫升左右，先自行试酒，再倒一些给客人试酒，等客人确定了酒质之后，再正式倒酒，此时女士应该是优先的。要停止倒酒时应注意先压瓶子的屁股（瓶底），将瓶口抬起并转动瓶身，这样就不会让酒液沿着瓶口流到瓶身，弄脏了酒标。

⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手边，并将酒标朝向客人。 （四）、葡萄酒的品尝 一看

看酒标签上的酒名、年份与自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标签是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。

红酒之间颜色差别很大，从黑紫红到深红、宝石红、血红、浅红、砖红、粉红，不一而足，甚至有些红酒的颜色还会褪成琥珀色。一般来说，红酒的年纪越轻，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。颜色会随年份的增长而减退，所以，从颜色可以略窥酒的年份长短。很年轻的酒（少于18个月）是紫红色的；樱红色的酒酿造了两到三年，不新不陈，适宜现饮，不宜久藏；

草莓红色的酒是酿造了三至七年的酒，已经开始老化，应该尽快饮用；褐红色则可能是名贵的好酒储存多年 色泽，但对普通的酒来说，如果呈现这种颜色，说明其品质可能已经衰退。 二摇

在酒杯中斟上约三分之一的酒，然后以划圈的方式轻摇。右手持酒者转逆时针的圈子，左手持酒者则相反。在旋转晃动的过程中，杯中的酒会与空气充分混合，发生氧化作用，从而使酒的香味充分释放出来，所以这一步也称“醒酒”。 三闻

在摇酒之前先闻一下酒被氧化之前的味道。摇晃以后再闻散出来的香气。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。一类是植物香，主要是陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久的酒经过长年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，年轻的葡萄酒比较常有，久存之后会逐渐变淡，第四类是水果香味，随着储存时间的延长，会变成较浓的成熟果香；第五类香料香味来自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散发出来的。 四入口

甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香扩散到整个口腔中，体会酒的质感是丰厚还是清淡，单宁和酒精是否配合，香味和温度是否合适，有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时四种重要的资讯是“甜、酸、涩、余味”，好酒的余味可以持续15-20秒。 五回味

将酒缓缓咽下或吐出，口中留香的时间和丰富性会因酒的种类和品质而有所差别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。 （五）葡萄酒的换瓶

①先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他您所喜欢的透明瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。

②打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 ③右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好水晶瓶中。

④倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是你必须舍弃的，即使您在夜场，点了酒，而服务员帮您换瓶之后，将酒瓶取走时，您也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果您想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。

⑤将原来的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人知道这是哪一瓶酒。 （六）葡萄酒的最佳饮用温度 不甜与新鲜的白葡萄酒9－11℃； 中度不甜与丰润的白葡萄酒12－14℃； 清淡新鲜的红葡萄酒、玖瑰红12－15℃； 浓郁的红葡萄酒15－18℃； 泡沫酒8－12℃； 甜酒与蜜酒10－16℃。

（七）中外常见葡萄酒品牌

法国：法兰堡 中国：长城干红92年、95年 美诺 赤霞珠长城红 美度红 金色长城庄园 拉菲园 华夏长城干红葡萄酒 玛高 波尔多 特级波尔多 武当红 九、 鸡尾酒 十、 茶 十一、 咖啡 十二、 可可 十三、 奶 十四、

水