学校食品安全管理制度

为了建立规范、有序的学校食堂食品安全管理机制，预防 食物中毒等事故的发生，确保学校食品安全和食堂卫生管理工 作的良好状况，保障教职工和学生身体健康，维护学校正常教 育教学生活秩序，根据《食品安全法》等相关法律法规和文件 要求，结合学校实际，成立食品安全工作领导小组，特制定以 下管理制度。

成立食品安全工作领导小组

组 长： 副组长： 成 员：

领导小组办公室设在安全管理处。领导小组的职责是负责学校食品安全工作，在学校安全工作领导小组的领导下开展工作。

食品采购制度

一、所有生熟产品必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关食品安全标准和规定。 三、禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

(二)无检验检疫合格证明的肉类食品。

(三)超过保质期限及其它不符合食品安全规定的包装食品和散装食品。

(四)无食品生产或食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开， 运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿放， 讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接 入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验、检疫合格证;对所有食品进货建立记账制度，写明采购食品及其原料名称、时间地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件和食用方法等。对所有食品留样 和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求： （一）采购食品及其原料向供应商索取同批次食品检验合 格证、购物和《食品生产（经营）许可证》复印件。

（二）采购蔬菜、水果、海产品等食用农产品，应向供应 商索取检测合格报告或产地来源证明。

（三）索取的食品检验合格证和购物、凭证与采购食 品名称、商标、批号或生产日期相一致。

（四）不采购无法提供检验合格证和购物、购物凭证 等证明材料的食品及其原料。

超市、餐厅环境卫生保洁制度

一、明确工作人员的卫生职责，每天做好室内外环境保洁 工作。

二、有专人负责超市、餐厅、环境卫生的打扫，保持超市、餐厅、厨房内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其他有害 昆虫及其孳生的条件，超市、厨房、餐厅、仓库等专用间视野 内无蟑螂、蚊蝇、老鼠等有害动物。

四、超市、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅、货物等 摆放清洁有序，室内无有害昆虫、老鼠等有害动物。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣， 排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。 六、每天超市员工要做好超市内外卫生清扫工作。每餐餐 具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显 标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假后，全体食堂工作人员应提前 1 天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

设施、设备与环境卫生制度

一、应当保持室内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

二、房间布局合理，应有的食品原料存放间、食品加 工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）设有的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8 ㎡以上)。

（二）操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成 的墙裙(1.5m 以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗与排水;

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蚊 蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设 施和设备。

（五）原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地 离墙 10cm 存放，保持空气流通。

四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的 餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的， 必须具备 2 个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具清洗分开，原料荤蔬清洗池分开，

切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标 准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的 餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有 明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

六、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准 或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明 显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水 装置。

八、超市必须取得食品安全监管部门核发的营业执照和食 品经营许可证。学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的 餐饮服务许可证;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方 可上岗，并积极配合、主动接受当地食品药品监管部门的监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐 具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具 保洁设施(碗柜、碗橱)。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除

渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟，电烤消毒温度保持 120℃作用 20 分钟，红外线消毒控制 120℃作用15—20分钟。

四、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。 消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内，做好防蚊 蝇、防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤 剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并 专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消 间的清洗卫生。

从业人员健康检查、晨检制度

一、从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证 和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》 实行统一保管，并随时接受食品安全监督执法部门对从业人员 的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾 病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤

病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食 品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、 烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病 症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生 的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头 发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、 不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员食品安全知识培训制度

一、从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知 识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督管理部门的指导 下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德 和食品安全法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、从业人员的培训包括负责人、食品安全管理员和食品 从业人员，按食药局的规定培训时间每年均不得少于 50 学时。

四、新参加工作的人员包括实习工必须经过培训、考核合 格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都 应当用自来水洗手。

二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服; 勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的 行为，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不吃零食、不挖 耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用 具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整 洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，变质、不鲜 或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗 刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防 交叉污染。

四、切配工具分类专用，不能混用。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除， 做好切配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，变质、有毒有害 或其他感官性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达 70℃以上，烹调后食品至食用不超过 2 小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用 后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的 熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在 盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、学校食堂不得制售冷荤凉菜。

七、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面 洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0.5-1 小 时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内 不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配 餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用， 并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏， 冷藏时间不超过 24 小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的 清洁卫生。

学校食堂食品留样制度

一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品，都必须由专 人负责留样。

二、按食药局规定，学校留样食品分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，每餐、每样食品留样量为 150-200 克以 满足检验需要。

三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免 被污染。

四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上 标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审 核人员。

五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在专用冷藏设施中 保存，严禁存放与留样食品无关的物品，在冷藏条件下存放 48 小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常， 立即封存，送食品安全部门查验。

六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品 名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

七、食品安全监督小组及监督管理员不定期检查留样工作， 发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

学校食品安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品安全岗位职责。 二、分析事故发生原因，根据学校食品安全各项制度，不 同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级有关规 定，对相关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法 机关依法追究相应的法律责任。

以上规章制度自 20** 年 9 月 1 日起实施。