粮油加工

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。

谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。（一般粳稻小于籼稻，同类型早稻小于晚稻）

爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰是米粒上的横向裂纹。爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。

出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。 碾米 碾除糙米的皮层

擦米——擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽 凉米——降低米温，以利于储藏

蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米

刷麸和打麦：利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在晒内。刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。 二、稻谷

1粮油加工学的主要内容：粮食的碾磨加工；以米、面为主要原料的食品加工；植物油脂的提取、精炼和加工；淀粉生产；淀粉的深加工与转化；植物蛋白质产品的生产；粮油加工副产品的综合利用。 2稻谷加工干法工艺过程包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段。

稻谷子粒形态结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。稻壳由内颖和外颖组成。颖果由颖果皮（果皮、种皮、珠心层）、胚（胚芽、胚根、胚轴、盾片）和胚乳（糊粉层、内胚乳）组成。 3稻谷工艺品质 化学品质，力学特性、物理性质

稻谷的化学成分与加工品性关系 水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质、维生素。 大米蛋白质：米谷蛋白（主，80%）、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最低，3%-5%）。 淀粉（大米最主要组成成分，占整粒大米的77%-80%）；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多，则米质松散，食品品质低，人一般不喜欢吃籼米，但它适合用来加工米粉。粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除供直接食用外，还可用来加工年糕。

大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致营养价值的下降。

稻谷子粒的物理性质包括干粒重、密度、容量、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等。 4稻谷清理

（1）杂质分类（2）杂质危害，影响稻谷的安全储藏，给稻谷加工带来很大的危害（石块、金属等坚硬杂质损坏机器、影响设备安全，火灾；体积大质轻而柔软杂质阻塞喂料机构，降低进料速度，影响设备效率；沙泥、尘土细小杂质污染环境，影响工人身体健康；混入成品杂质影响质量）（3）方法与设备：风选 根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气力学差距，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法—风选机，筛选 谷粒在粒度大小、形状等差异—平面回转筛，密度分选—比重去石机，精选—碟片精选机，磁选—永磁滚筒，光电分选—光电分选装置。

5加工过程中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷

原理 根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定机械力而实现

稻谷脱壳方式：挤压搓撕脱壳（是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机）、端压搓撕脱壳（是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。砂盘砻谷机）、撞击脱壳（指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。离心砻谷机）

6碾米——碾除糙米的皮层

方法：1、化学碾米——先用溶剂对糙米皮层进行处理，再进行轻碾 2、机械碾米——运用机械设备产生的作用力对糙米进行碾白

2·1设备：擦离型碾米机、研削型碾米机、混合型碾米机

2·2基本原理：摩擦擦离碾白——利用强烈摩擦作用使皮层剥落 研削碾白——高速运动的砂刃对皮层研削

7蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米（此法出米率高，碎米少，容易保藏，耐储存，出饭率高，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收） 加工过程中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷

特点：a籽粒强度增大，加工时碎米减少，出米率提高。米糠出油率比普通大米高。籽粒结构变紧密，坚实，加工后米粒透明有光泽。 b营养价值增加，维生素与矿物质增加，易于消化，出饭率高 c 利于保存（防止发芽霉变） d 缺点：米色较深，带有一种特殊风味，米饭黏性差，不适于煮稀饭

生产工艺：原粮——清理——浸泡——汽蒸——干燥与冷却——砻谷——碾米——色选——蒸谷米 小麦

1小麦加工品质：子粒品质、营养品质、加工品质 小麦加工品质(小麦对某种特定加工用途的满足程度）：小麦→面粉（初加工）；面粉→面制品（次加工）包括：磨粉品质、面团品质、蒸煮品质 粉质曲线（指标、特性）P62

2小麦搭配 概念将各种原料小麦按一定比例混合搭配 目的—保证原料工艺性质的稳定性；保证产品质量符合国家标准；合理使用原料，提高出粉率

3磨的种类：皮磨——在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。系统全部采用齿辊。

渣磨——处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳粒分流到其他系统进行研磨处理。

心磨——将皮磨和渣磨下来的粗细麦心，即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。一般采用光辊。

4各系统混合货料的物理特征

①皮磨系统货料：皮磨系统前路的货料是胚乳的比例大，麸皮比例少，渣粒含量高。货料特点是容量大，颗粒体积大小悬殊，颗粒形状不同。货料中的粉。麸、渣相互粘连性较低。混合前路的货料散落性大，粉、麸、渣较易通过筛理设备分离。皮磨系统后路的混合物料是粉少麸多。渣的含量少。这种物料的物理特性是容量低、颗粒体积大小差距大。混合货料中麸屑多、麸皮教软、渣的颗粒散落性小，粉、麸、渣分比较困难。

②心磨系统货料：前路混合货料比后路的混合货料易于筛分。但心磨系统和皮磨系统整个货料状况进行比较，心磨系统货料中颗粒大小相差不大，胚乳含量高，含麸皮少。散落性小，对心磨系统的混合货料分离比较困难，特别是心磨系统的后路货料。

③渣磨：物理性质介于皮磨和心磨之间，粒度较小，胚乳含量较高，细粉和麦皮数量较多，灰分含量差距比较大，筛分时需分级与筛粉并重。由于渣磨倒数少，所以渣磨的混合货料较易分离。

5小麦清理：概念——简称麦路，原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程 目的——将小麦中的各种杂质清除干净，保证面粉质量，达到安全生产目的

小麦研磨——整个小麦制粉的中心环节。利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。 面质食品

1、一次、二次发酵

三大基本程序：面团搅拌、面团 发酵、成品焙烤

一次发酵：配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品

发酵时间短，提高设备和车间利用率，提高生产效率，咀嚼性风味较好；体积小，易于老化，不是批量生产

二次发酵： 种子面团配料，搅拌，发酵，主团配料，搅拌，发酵，切块，搓团，整形，醒发，焙烤，冷却，成品。

面包体积大。表皮柔软，组织细腻，有浓郁芳香，老化慢。投资大，生产周期长，效率低。 ⑵面团搅拌的投料顺序（P111）

一次发酵：先将所有干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）放入搅拌机，慢速搅拌2M左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3~4M，最后在面团即将形成时加入油脂和食盐，快速搅拌（4~5m）,使面团最终形成。

二次发酵：将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。

2生产工艺流程：原辅料预处理→面团的调制→辊扎→成型→焙烤→喷油→冷却→包装 面团调制：将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特殊面团的过程。 酥性饼干和韧性饼干的差异 原料、和面、成型 ⑴面团 酥性面团 要求 面团有较大可塑性有限的粘弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干胚应有较好花纹，焙烤时有一定涨发率而不收缩变形 较强延伸性和韧性，适度弹性和可塑性 投料次序 调制时间 面团温度 26—28 静置时间 几到十几 水于面粉不同时加12—15M 入，水、糖、油放入一起混合乳化均匀，再将面粉加入 韧性面团 面粉搅拌机搅拌，将油、糖、蛋、奶辅料加热水或热糖浆混匀。缓慢倒入搅拌机 30—35M 38—40 18—20 ⑵成型方式韧性：冲印成型、辊切酥性：辊印成型、辊切 ⑶焙烤韧性：低温长时酥性：高温短时

3方便面、挂面生产工艺差异：方便面 配料-和面-熟化-轧片-切条折花-蒸面-切断折叠-油炸或热风干燥-冷却-包装 挂面 原辅料-和面-熟化-轧片-切条-烘干-切断-包装-成品

4传统豆制品生产工艺：大豆-清理（选择优质大豆）-浸泡（使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取蛋白质）-磨浆（采用石磨、刚磨或沙盘磨 边加水边加大豆）-过滤-煮浆（消除抗营养成分 敞口罐蒸汽煮浆法、土灶铁锅煮浆法、封闭式溢流煮浆法 ）-凝固（加凝固剂 电脑和蹲脑）-成型-成品 淀粉

玉米淀粉生产的工艺流程：+部分 1、玉米的清理去杂 2、玉米的湿磨分离 3、玉米的脱水干燥 4、副产品的回收利用

玉米子粒→清理去杂→亚硫酸水溶液→粗破碎→胚芽分离→细破碎→渣滓筛分→淀粉与蛋白质分离→淀粉洗涤→离心脱水→气流干燥→淀粉

淀粉生产工艺亚硫酸浸泡：0.2～0.3%亚硫酸水溶液，T:48～55℃,t:60～72h 浸泡方法：静止、逆流、连续浸泡法

作用：1、氧化还原性质打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来；

2、增加皮层膜的透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透；

3、钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发；

4、防腐作用，抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵； 5、可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用； 6、降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。 变性淀粉的基本概念：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。 分类：物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。 植物油脂提取

1★油料预处理：在制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧培、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理。 1油料的清理：（目的、方法、设备）

目的：减少油料油脂损失，提高出油率；提高油脂及饼白的质量；提高设备的处理能力；保证设备安全工作；保证生产环境卫生。 方法，筛选，风选，磁选

★ 浸出制油的工艺P240（答案要综合240页4.2.3 4.2.4 4.2.5

浸出是植物油厂对用溶剂提取油料中的油脂的俗称，浸出法又称萃取法取油 工艺类型 直接浸出、预榨浸出 浸出方式 浸泡式、喷淋式、混合式

工艺 预处理、油脂浸出、湿白脱溶、混合油蒸发和气提、溶剂回收 ★超临界流体萃取工艺

是以超临界流体为溶剂，萃取所需成分，然后采用升温、降压或吸附手段将溶剂与所萃取的组分分离。主要由超临界萃取溶质和被萃取的溶质与超临界流体分离两部分组成。 恒压萃取法、恒温萃取法、吸附萃取法 第九章 油脂的精炼及深加工

★毛油中杂质：经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称为毛油。主要成分是混合脂肪酸甘油三脂，各类非甘油三酯成分。包括机械杂质（不溶于油脂，过滤沉降除去）、水分（工业常压或减压加热法除去）、胶溶性杂质（水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去）、脂溶性杂质（碱炼、蒸馏）、微量杂质。

★脱胶 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为，粗油中胶体杂质以磷脂为主。有水化法、加热法、加酸法以及吸附法。水化法脱胶：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀得酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。 脱酸 碱炼法、蒸馏脱酸

★人造奶油：精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 ★起酥油：精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。加工特性，可塑、起酥、烙化、乳化、氧化稳定性 ★调和油：就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。 大豆蛋白质的提取和应用： 1、浓缩蛋白质（SPC）：指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45～50%提高到70%左右而获得的制品。制取方法：酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种； 2、分离蛋白质（SPI）：指除去大豆中优质、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。

3、组织蛋白：指蛋白质加工成型后其分子发生了重排，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。制取工艺包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等。