方便食品

方便食品的重新定义

彼得·杰克逊

瓦莱丽Viehoff

亮点

本文以突出强调“方便”食品的不足之处作为对作者观点的诠释。

文章揭示了“方便”食品在道德评价方面的负面影响。

作者以消费者视角为出发点，提出一个全新的立体观念。

摘要

本文基于方便食品消费层面的综合分析，提供了一个批判性评论，强调突出了方便食品一词所存在的争议性，探索其对公众卫生和环境可持续性的影响。以食用方便来区分一般和特定类型的方便食品，以即食食品为例，追踪市场的结构和增长变化，特别强调英国目前在欧洲占有最高的快餐消费比率。从定义上确定此词的复杂性，提供了从系统性文献综合回顾的相关论证，强调方便食品意指时间的节省，对家务劳动和家庭生活改变的重要意义。本文揭示了有关方便食品目前所存在的争论点为在食品，健康和营养等方面探讨方便食品在历史发展进程中的定义关键。论述了关于食用方便，环境可持续性和食物浪费三者之间的关系。本文观点总结为，通过案例来理解方便食品在日常社会实践方面的消费观，强调其习惯性和常规性。

关键词

方便食品

方便食品，即食食品，健康，可持续发展，实践理论

1. 简介

近期Scholliers等人在本杂志发表一篇文章，笔者从学术层面对“方便食品”的历史进行了相关探讨与研究，时间追溯到19世纪20年代，在描述1970年代时作者引用了迅速增长的概念，而在2000年间，则形容为“暴风雨增加”。文中作者引用的对“方便食品”的早期定义，来自于英国农业部、渔业和食品等相关部门，其中指出：方便食品是指在烹饪处理阶段已达到高级阶段并且产品可作为节省购买劳动力的精加工产品（MAFF 1959年，引证Scholliers 2015年）。文中指出：需要重视概念含义的多样性，包括方便的购物、存储、烹饪、饮食和清理等方面。Scholliers强调了在需求即其概念上的共同点，同时指出，方便食品定义的更改从侧面反映了其特征性的历史阶段。

本文基于理论引用的综合学术分析，对近期人们在方便食品研究工作方面进行了学术评论，主要侧重于自2000年以来英语文化的起源，强调了方便食品在其定义上的复杂性，并提出了一种针对日常消费者以经验为出发点的理论性概念。

方便食品包括各种各样的加工和半加工食品，经常用于“新鲜”食物的原材料与煮熟产物的对比方面，其定义是多方面的且有争议的。方便食品往往被视为最不健康且最不可持续的饮食选择，原因在于其营养价值低，包装的浪费以及严重依赖进口原料等方面。例如，发表在《英国医学杂志》的一份研究显示，对100家超市的即食食品进行检测，没有一个完全符合世界卫生组织膳食指南（Howard, Adams, & White, 2012），而另一项研究则将即食食品的组成描绘成“营养混乱”（格拉斯哥大学，2012）。与此同时，英国环境、食品和农村事务部就关于绿色食品项目所得出的结论为：方便食品如超市熟食餐，通常包括资源密集型成分，负责大量温室气体的排放，消耗众多能源、土地、水，且运输成本较

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高（Defra，2012），而废弃物及资源行动计划研究发现方便食品的浪费是英国家庭最常见的餐厨垃圾（WRAP 2007）。

本研究是食品、方便和可持续发展（FOCAS）的一个子项目，由ERA-Net可持续粮食计划署（SUSFOOD）对项目进行资助。FOCAS项目旨在了解“方便”食品如何被消费者所定义，以及消费者对它的使用涉及健康饮食和环境可持续性的理解；涉及何种具体的制作方法（购物、做饭、吃饭、处置）与“方便”食品相关；此类食物在不同的家庭背景和家庭生活中有和影响；以及当前的消费层面在何种程度上可以进行改变（向更加可持续和健康做法上发展）。此研究的英国组成部分，包括当前的文献综述，是由英国环境、食品和农村事务部（Defra）事务部资助，重点在于关注健康和超市即食餐的可持续性。此后，将在家庭层面与消费者层面在英国和德国（即食食品高消费的欧洲国家）的人类学研究，由英国环境、食物和农村事务部与德国联邦食品农业部（BMEL）资助。

1.1 概念的混乱

“方便食品”是一个高度争议的范畴，受制于多种解释以及不同用途（Halkier，2013）。例如，Szabo（2011）所使用的概念则是指快餐、包装零食、罐装、冷冻、预调食品以及食物供应方面的便利想法，不需要消费者在食物准备、制作和成品过程直接参与。方便食品广度方面也强调了一个类别Halkier（2014），包括新鲜水果切成方块，加油站烤香肠，有机萝卜汤和超市冷冻炸鸡的反式脂肪酸。这些评论表明，“方便”应用到食品是则是一个问题术语，具有多重不稳定的含义（杰克逊2013），Bava等人描述为“一个复杂的多维结构“（2008）。即使在一个特定的领域，如食品营销和零售，“方便食品”仍是一个很宽泛的类别，涉及大众消费的食品加工与制造，包括冷冻、冷藏、干燥和罐装食品；糖果、点心和饮料；肉类加工、面食和奶酪；外卖食品和熟食。

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对方便食品的限制类定义问题仍然存在，如“熟食”更受限制类别的考虑。例如，Howard等人（2012）将即食食品定义为那些被设计为吃起来较热的食物，而不是专指特殊场合餐饮或早餐。它们排除了汤，但包括超级市场自有品牌的饭菜，购买含容器在内可用于烹饪的产品，并可在15分钟或更短的时间内制作完成，且推荐至少包含225克的份量。此外，市场调研公司AC尼尔森（2006）将开袋即食食品定义为冷冻或新鲜、热或冷、预处理充分以及在店购买后可在任意地点享用的餐饮，不包括罐头，外卖和快餐。

比较研究欧洲范围内“方便食品”的含义，有助于阐明长期社会和文化的复杂性。在丹麦，例如英文术语“方便食品”翻译为sammensat fødevare（混合食品）或便利疯了（方便食品），相对于其他丹麦美食类别，包括færdigmad（现成的食品），hurtigmad（快餐）NEM mad（休闲食品），halvfabrikat（加工食品）和tage-med-mad（基础食物）。在瑞典，英文术语翻译为lättlagad mat，snabbmat，bekvämmat或färdigmat（分别是容易获得的食品，快餐食品，舒适的食物或现成的食物），而在德国，最常见类似条款包括Fertig-Gericht（就绪/即时餐），Schnell-Gericht（快餐），Fertig -Essen（熟菜）和Fertig-Fraβ（准备GRUB）。

同样需要注意的是，方便食品也不能作为日常消费面一个独立类别，而是与其他种类的食品频繁结合，从“低便利的产品”，如冷冻菠菜，需要额外的劳动力和进一步的成分；以“高便利性的产品”（Ernährungsnetzwerk，2011），如现成的面酱可以加入到新鲜的食物或者冷冻比萨中，增强其他配料。进一步的复杂性来源于其与“传统”食品频繁两极分化，根据原料都是从最初开始烹饪，即食食品其他类型的“方便”食物消费的区别，格林内尔Wright等描述为“未必有益”（2013）。马歇尔和Bell（2003）坚持认为，方便和自制食品是连续体的一部分，而不是两个单独的类别，通过上下文的内容区分开来。而沃德等采用类似的观点认为方“方便食品不仅仅是一种食品属性，但是......社会环境的问题”（1999）。一篇开创性的论文，Grunert（2003）承认，“便捷”并不是一个明确的概念，

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但通常包含简易的制造，时间的节省和备餐的用心度等各个阶段，包括规划、准备、饮食和后期清理。（see also Scholderer and Grunert, 2005 and Jaeger and Meiselman, 2004）。Grunert进一步表明，方便食品可能在日常三餐方面成为内用或外出取餐的替代品（当消费者使用方便食品作为便宜的替代品在餐馆消费或他们的精力会影响他们选择特定种类的便利食品）。

方便食品的另一个例子是Andrew Sayer（1992）所说的“混乱的概念”，将不可分割、或不相关的和无关紧要的混为一谈。萨耶尔指出，这样的概念是在日常使用中相对不成问题，然而在科学论述中使用类似描述，用以解释说明性的重心则成为问题。鉴于这种复杂性的定义，其余分析用来区分方便食品的一般与特殊性，如即食食品，但这种区别并不能在文献或者消费者的日常生活中予以清晰的区分。例如奥尔森，Prebensen和拉森（2009）定义“便利”延续分类混乱的概念，感叹食品购买，省时省力（即食食品）的目标性消费，而科斯塔等人认为便利决定为：何时、何地、如何，甚至是我们吃什么（2007），表明了“便捷”一词可以承受相较如此混乱的概念有一个更强的解释优点。

1.2 方便食品市场的结构和增长

自20世纪70年代开始，方便食品行业在整个欧洲地区，特别是在英国呈现快速增长趋势。在对即食食品的特别关注中，市场研究人员估计，它在英国产业的整体价值超过了30亿英镑，远高于冷冻产业，占比约为5：1。2011年，据德国数据统计显示，便利食品行业主要是冷冻食品，特别是约占即食食品销售37%的冷冻比萨(Minister of Agriculture and Agri-Food Canada 2012)。

英国即食食品的消费量估计为法国的两倍，西班牙的六倍(Mintel 2010)。Mintel公司还报道称，整个欧洲即食食品的需求在1998年至2002年间增长了29％，英国市场在

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同期暴涨了44％。在英国，超市自有品牌与特易购（24％）和玛莎百货（23％）占据了即食产品的主要市场，具有大致相等的市场份额(Mintel 2013)。至于对爱尔兰即食食品日益增长的需求现状研究表明，该行业以拥有自有品牌的零售商为主导，约占90％的市场份额（Reed McIlveen & Strugnell 2000 see also Reed McIlveen & Strugnell 2001）。众多冷藏和冷冻产业链在不同的价格区间得到迅猛发展，包括广泛的“民族”美食，如印度、中国和意大利菜相继被开发出来。

英国在19世纪70年代推出了更为“高档”的冷冻产品，用来替代50年代由美国斯旺森等公司引入的美国式冰冻电视晚餐。冷冻即食食品的出现是冷藏链（促进新鲜与冷冻鸡肉等产品的广泛应用）等产业创新发展和英国零售商和消费者之间相互尝试相对陌生成分（如鸡基辅大蒜黄油）的共同作用结果，正如Salter（2010）和winterman（2013）所描述。High-street零售商如Marks＆Spencer公司热衷于利用在国外度假期间于外国餐馆内品尝过外国美食的消费者(Warde & Martens 2000)。即食食品占家庭消费的小部分，却有着餐厅品质，且还是一个“体面”的冷冻电视大餐的替代品(Usborne 2009)。

随着市场的日益饱和，新产品开发的重点逐渐转变为健康的选择（低盐或低糖含量），通过增加廉价、中档和高档品牌之间差异的手段来针对特定的消费群体（如儿童或寻求低热量的替代品）。新闻最近的一份报告表示（2013年4月），英国即食食品的销售量不但停滞不前，还可能下降，侧面反映出市场的不利条件（经济衰退），以及最近发生的事件，如2013马肉事件，在众多的品牌超市被发现掺假（Jackson，2015）。

在最近的一篇文章中，Daniels和Glorieux(2015)提出了一个有用的类型，用来区分不方便、半方便和方便食品，前两类覆盖食物原料和配件，后者指正餐。他们分类非常清晰，提供并帮助识别不同类型的食品彼此之间的关系，我们认为公司对便利和半方便食品的分隔（见图1）是模糊的，实际上消费者在他们的日常生活中经常违背这些类别的界限。

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然而这种类型对指导我们的审查很有帮助。

1.3 原料、方法和用途

我们近来对便利食品的检查采用类似系统文献检索的原理，通过在精炼搜索前设定参数的关键术语来检索出所有相关内容的综合数据库，并通过我们的理论审判选择一种对细节检索的精简文库。我们的搜索主要集中于英文出版物和一些少量的丹麦语、法语和德语出版物。我们使用“便利”、“食品”、“环境”、“可持续性”和“健康”等术语（这些术语存在紧密联系）。相关的“灰色文献”（如政府报告，报纸文章和市场研究报告）也包括在内。搜索主要集中在2000至2015年间发表的文学作品，以及一些少量的早期的研究的“经典”论文。

我们最初使用谷歌学术、知识和科学指引网站、关键的政府报告（环境、食品与农业部2009和2013）和相关资料（格林奈尔赖特，威尔逊和唐宁等人2013）检索出上千篇文献。通过基于标题和摘要的手动筛选程序可以缩小至约300篇文献，这些文献是基于上述搜索目标，与其显著相关的50-60篇出版刊。根据消费者会将便利食品纳入他们日常生活中的社会实际情况，在提出一种便利食品的替代方案之前，我们在基于大量的主旨性标题下总结了我们的研究报告。

1.4 节省时间和调节时间

沃德（1999）叙述了便利食品消费的增加与竞争性需求和越来越程式化的社会的调度问题之间的关系（cf. Jabs & Devine, 2006对时间稀缺和食物选择之间的关系进行了概述）。沃德叙述了调节时间以及节省时间装置的吸引力包括冰箱、冰柜、微波烤箱，认为家用器具的创新在厨房内的实际花费的时间可能不会减少，因为新的技术会提高舒适和清洁

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的标准(cf. Cowan 1983, Shove, 2003)。英国卫报声称“没有人会否认苦差事、浪费时间，单调已被便利食品去除”时，沃德也表明“方便”只呈现出其与当前“便利食品”和“便利店”增加的时态关联(December 1968)。尽管这般乐观和明显的共识，沃德认为，“便利食品仍然面临相当大的矛盾”（1999）。奥尔森，sijtsema和霍尔进行了更详细的探讨。

除了食品行业的技术创新，如‘冷链’（低温运输系统）的创新（上述），便利食品的商业成功也依赖于一系列国内技术的发展，包括对制冷和微波烹饪日益广泛使用。例如，在上世纪60年代，英国40%的家庭没有一个冰箱，而现在冰箱无处不在(Defra 2009)。同样，Shove and Southerton (2000)报道，30年前英国消费者只有3%的消费者拥有一个冷冻室，到1995年有超过96%的家庭拥有一个或多个冷冻室。汽车持有率和超市购物的增长对便利食品的兴起，同时也对微波烹调的广泛应用产生了积极的影响(Watkins 2006; Shove Hand Ingram & Watson 2007也这么认为)。

有一些有趣的证据证明了一点，“便利”是在各国之间的便利食品的感知优势不同的食品消费的过程中寻求的。例如，对于看重获取和储存便利性的荷兰消费者，在便利食品的消费中存储似乎发挥了更大的作用（Costa Schoolmeester Dekker & Jongen 2007)。对于英国消费者来说，这一点是比较少见的，他们更喜欢在家里冷冻的冷冻食品，但在几天内就购买了一些食物，主要用于烹饪和食用，而不是获取和储存食物。

在焦点小组对爱尔兰消费者的调查中，参与者被给予许多购买熟食的原因，包括由于工作承诺的时间压力，饮食的需求，不同的家庭成员的喜好，他们可能不吃相同的食物（包括素食者）或在不同的时段食用以及和适合在工作食用或只作为备用。许多消息来源报道家庭准备食物的时间在减少，并引用了2002 UK研究结果：在烹饪的晚餐上平均花费的时间为8分钟。他们也报告了在2001欧睿信息咨询研究中，晚上做饭的平均次数大致为一周一顿。而change-4-life研究报告说，‘只有’16%的英国母亲每天烹饪。市场研究者

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以消费者的忙碌生活和不断变化的生活阶段为参考，将其作为英国食品市场变化的关键驱动因素。Brunner, von der Horst 和 Siegrist的研究认为这与德国的瑞士消费者对便利食品消费的驱动因素一致，以及Buckley, Cowan, and McCarthy对英国人生活方式细分和便利食品消费的研究一致。

Celnik等人讨论如何营销可能创造或增加感知上时间的稀缺和对便利的需求：对便利食品的感知效应延伸到可以留下更多的社会活动（它们包括压力的减少，更放松的生活方式，以及举办社会活动的便利化）时间。他们认为，这些信念可能会反映出市场信息，市场信息依赖于，或者说可能产生于时间的稀缺与健康和方便，口味之间的权衡。缺乏技能或对烹饪的厌恶，对金钱的感知价值和可变的家庭饮食时间可能会促成“解决方案”如便利饭食。营销便利膳食实际上可能提倡一种时间的稀缺与“食品相关的生活方式”的共鸣，Bruns and Grunert等人还表明，倡导“方便”可能使人们更加意识到时间的流逝，现实的不可逆性，对能看到生活中的自我发展和以死亡为终结的个人主义的那些人的价值。

1.5 家务劳动和家庭生活

Scholliers（2015）认为，社会变革与技术发明在方便食品的日益增长过程中一样重要。他指出增加方便食品消费的以下“驱动力”：改变家庭结构，在劳动力中女性的参与量，创造性的制造商，吸引人的广告，厨房技术的所有权，个人主义，使用时间，以及缺乏烹饪技能。Szabo (2011)特别指出了女性劳动力的参与和女性长时间的外出工作造成了对方便食品需求上升的现象。她得出结论，在妇女日益忙碌的工作生活的情况下，采用预先准备好的（方便）食品是准备食物的有效途径（同上）。这些社会动态都很好地捕捉到了斯旺森早期为方便食物做的广告（“我很晚了，但晚餐不会！”）这意味着美国家庭主妇可以在不牺牲家庭烹饪的食物的味道和价值的同时，保持忙碌的工作和社会生活。食品营销和广告是针对工作的妇女和繁忙的家庭主妇，通过方便餐的解决方案来帮助他们应对时

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间不足和恢复他们的工作与生活的平衡（RNR市场研究，2013）。然而，O'Connell等人建议对另一种方便食品解决方案的解读是实际上可能有助于保护现状，而不是推进男女平等，使妇女在没有显著改变或者设置要求的情况下把母亲和有偿就业联合起来(O'Connell Knight & Brannen2015 see also O'Connell & Brannen2016)。

同时，工作的母亲继续被指责忽视孩子的营养需求和饮食健康——看，例如，雀巢德国（2011）公开阐述其家庭饮食文化对女性就业负增长的影响。Szabo（2011）采取了不同的观点，呼吁消费者重新认知食品（重点在于对味觉的愉悦、生物多样性、环境的共生和生活质量），忽视劳动需求，食品供应和制备时间密集型的性质。从美国和加拿大劳工统计局统计的证据表明北美女性比她们的男性同行花更多一倍的时间，烹饪和洗涤，准备食物和打扫卫生，这就要求研究人员承认在就业模式和社会性别分工中那些涉及影响家用食品(cf Bava Jaeger & Park 2008)。Szabo (2011)还指出，近期的国内分工的变化可能导致在白人中产阶级家庭中，现代食品制备的时间和劳动力的需求转移到较低的阶级或种族的工厂、农场或商店的工人中而不是代表着女性工作时间净减少。

在瑞典的即食食品的消费研究中，Ahlgren Gustafsson和Hall (2006)表明，对方便食品的需求的影响是由购买者的性别和买家最终是否消费决定的。在相关的研究中，Ahlgren Gustafsson和Hall（2005）强调即食食品的含义是如何与社会环境相关。在他们消费的过程中，经常单独吃，当消费者太累了或不想做饭，几乎一半（47%）的受访者称，他们制作和吃食物的时间少于10分钟。这就将给予方便食品负面道德含义与独立性快食联系了起来。

也有证据表明，烹饪和烧饭的规范本质受媒体的影响，形成了男女在使用方便食品上的区别。例如Halkier认为，在近几年中，Denmark已目睹了一个在大量杂志，新媒体的生活区，电视秀，咖啡厅桌上的书，网站增长，内容是赞美每天具有多样化女性气质的传

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统行为，包括切菜，烘焙，保养，洗碗，做衣服，缝补，装饰家里，修剪花园。Halkier暗示了这些论文的核心是烹饪是一门精进的艺术，你烧得越多，菜就做的越好吃。

在超过700爱尔兰顾客的调查中，Reed Mcleen-Farley和Strugnell发现根据性别和婚姻状况，在食物上的消费，男人比女人更喜欢吃快餐，单身人士比夫妻或情侣更喜欢吃速食。在受教育程度和社会地位上也有一些积极的关联，接受高等教育和有更高经济能力的人吃饭的消费水平更高。与此相反，没有超过40岁，来自农村或者低经济水平的女人会购买速冻食品。

相同的结果出现一篇1000瑞士人的调查中，证明了男人比女人，年轻人（17-39）比老人，单身狗，胖子比其他人，方便食品要吃得更多。然而相反的是，瑞士教育水平较高的人吃饭消费较少。

鉴于在历史上，在英美等国家，负责在家烧饭的主要是女人。不难得出方便食品的购买者主要是妈妈。尽管婴儿食品的广泛使用，例如Warde指出，这些产品的广告从来不强调它们的便利性。同样的，他指出“方便”和“关爱”原本就是自相矛盾的两件事。相对应的还有健康与放纵，新奇与传统，经济与奢侈。

重要的感情联系依赖于家庭聚餐和方便食品的崛起经常与共同生活的下降有关。在Bugge 和Almasis关于25岁的挪威母亲的研究中，所谓的家庭聚餐的减少（尤其指热食，从原材料制作）与家庭生活的解体有紧密联系。在这篇研究中的女人认为，烧一顿合适的晚餐对于一个家庭是一门重要的学问，关乎女人对自己身份的定位以及一个理想家庭的潜在部分。那些不会做饭，很少烹饪或者过分依赖方便食品的女人通常是被瞧不起的。尽管主题是关于阶级与性别差异，女人如果不能做出一顿合适的饭便是一种耻辱。这种外界的评价已经深入女人的内心，四分之一的德国女人表示对孩子的营养很内疚。

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Brembeck质疑其中的一些假设，她研究了瑞典麦当劳的文化意义。她认为，在某些情况下，吃快餐可以把紧凑的时间陪伴家人，它的意义与在家吃一样。这说明，Bugge和Almass不能判断晚餐的好坏，只能说明它是否值得。在新西兰的定性研究也说明在练习烹饪与忙碌女性依赖速食节约时间在国内的认知意义。时间上约束，不可预知的日常工作和缺乏烹饪技巧都被认为局限了女人的时间，限制了她们实现烹饪的理想。

这些想法在Carrigan和Szmigin和Leek的一系列文章中探索进了新的深度。在第一篇文章中，作者指出了方便食品总是不如其他烹饪食物。他们引用了一些证据证明了方便食品的共同文化特异性。包括荷兰的一档电视晚餐，作为自己的一顿饭是可以接受的，但是拿来招待客人就不合适了；一项研究称，爱尔兰母亲用便携食品招待家人和朋友，意大利人用现成的食品被认为是可接受的捷径应付传统家庭聚餐。他们得出结论，一位母亲使用方便食品与使用原材料做饭同样是一种对家庭爱与关心，而且使用这些食物可能会加强（并非减少）母亲对家庭的贡献。他们认为，女人开发了新的策略去拥抱、接受和适应方便。用新的方式去付出关心和培养。对一些人而言，这些实践是不靠谱的，然而对另一些人来说，他们接受这是成为优秀母亲的策略。他们暗示了，存在许多种类的方便食品，这些允许女性通过巧妙的务实结合不同的食物，锻炼她们作为母亲的身份。

这或多或少的多样化的方便食品的认同被Carrigan等人发展了，通过制作了女性合适带回家做成食物和合适的晚餐的方便食品手册，做出了必要的让步和承认了使用这样的食物在情感上是复杂的。这篇文章指出，方便食品可以帮助女性缓解对食品选择的纠结，保持家庭的凝聚力已经面对现代生活的压力。类似的妥协来自美国Mosiso等人的报道，建议食品公司已经试图在加工食品上灌输成有性格，传统的，家庭自制的意义，方便消费者在方便，随便喝效率的基础上去面对传统的压力。他们的研究显示中西部消费者重视家庭制作食品的感官质量和其帮人联想童年回忆的能力，小心翼翼地忽略掉部分“自制”食品都至少部分制造，生产，打包，通过市场的感觉。他们也承认，某种程度的“自制”食品

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提供一定程度的奉献和努力，使用“真实”新鲜的食材原料和固定食谱。

1.6 便利食品的道德化

追溯到“方便”的词源学的起源，戈夫顿（1995）认为传统上这个词与懒惰、不道德和不健康相关联。戈夫顿断言，这些消极的含义使得方便成为维多利亚时代的女性家庭理想生活的轻蔑和社会秩序的潜在威胁。那么这个词仍然是在道德上模棱两可并不奇怪。例如，市场研究人员报告21%的英国消费者对消费的便利饭菜感到内疚，Mintel等人认为不用将便利食品看成是道德的缺失，而萨博表示便利文化是一种不好的称呼。Makela认为便利食品处于道德的低层，马洪，考恩，麦卡锡（2006）在对1000多英国消费者调查中发现大部分人对便利食品持消极态度。方便食品和零食往往与“正餐”形成对比，尽管马歇尔贝尔（2003）苏格兰和澳大利亚学生的研究表明，两者间的差异，更少的是被清晰地定义某种特定的食品，更多的是在消费的社会环境中定义的。

来自挪威，荷兰和芬兰，奥尔森等（2010）调查表明，道德态度是一个重要的预测消费者消费便利食品倾向的标准。自制烹饪被高度评价，而买现成的饭菜与内疚，后悔和忽视人的责任感联系在一起。在卡里根等人（2006）的英国研究中的女性在讨论方便食品时，采用高度道德化的词汇：忏悔，内疚和责任；荷兰的参与者在这项研究中谈论到烹饪的重要性，每天至少吃一顿“体面的饭”，以及作为调查对象的责备和惋惜感，好像他们忽视了家务职责似的。Halkier写到在丹麦妇女中“合适”的烹饪做法，强调某些特定的行为被视为文化上不适宜的行为，例如提供在圣诞节现成的稀饭（RIS阿拉曼德），被其他家庭成员认为不好吃，因为它没有“爱的搅拌”。

一些作者讨论的理由和借口是使用方便食品包括其使用提供机会以满足不同家庭成员的口味和饮食偏好，提供适合父母和孩子的不和谐的国内日程的食物，让孩子自己做饭，

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在父母外出的时候或者需要花费家庭成员更多的有“质量”的时间而不被捆绑到炉的这些优点。令人吃惊的是，受访者在使用方便食品时，觉得经常需要道歉（对研究人员和对方），且以“捷径”为借口和为“作弊”道歉。相比之下，Costa等人报道了在他们的荷兰参与者之间的信念，“一个适当的努力，关注和时间应在膳食的准备”。关于周边的便利食品的道德问题，他们建议，做出上等的食物“超越经济理性的境界”（同上）。比较国产和方便食品导致Moisio等人表明国产食品的话语作为对抗市场进入国内领域的入侵的一个象征性的壁垒，便利食品制造商承认了在他们资源的开发和营销的品牌产品中对道德的利用。

对方便食品的道德说教的重点是预先准备好的食物和其他加工食品的消费量以及所谓烹饪技巧和家庭能力的下降之间联系的共同假设。例如，Grinnell Wright等人报道了英国成年人（那些描述自己的技术和经常做饭的意愿，六分之一的人们说他们不能做饭，一半以上的人说，他们不认为食物很重要，相比其他日常社会和文化活动）的数量减少。他们称之为“很好的证明了基本烹饪技巧的下降”和“不做文化”，强烈质疑其他文献中(cf.Murcott,1997 and Meah and Watson 2011)的描述。虽然一些研究表明，缺少烹饪技能是一个强大的即食食品的消费预测（van der Horst et al.，2010），对降低作业的技术程度，德归化和传统的烹饪技能的冗余（Reed等人2003）通常是基于较薄或越来越过时的证据而言，如Caraher,Dixon,Lang, and Carr-Hill (1999)。在这一地区迫切需要更多的研究，包括什么应该是对基本的烹饪技巧更一致的定义。有关赤字厨艺的假设也经常出现在饮食和营养丰富的地方和规范性判断话语的历史中。

1.7 健康和营养历史上的方便食品

方便食品对公众健康的负面影响已在医学文献中被广泛探讨，文献指出这类食品的高水平消费与包括肥胖率增加在内的一系列健康问题存在一定联系。虽然特定饮食的营养影响受到激烈的争论，但是许多健康专家都主张特定饮食的强力的规范性地位，鼓励个人少

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吃糖、盐和饱和脂肪。相对于规定消费者应不应该吃什么，我们应该寻求理解方便食品在健康和营养历史中的地位。这个历史包括一系列健康措施的发明，如体重指数的发明（BMI），钠的摄入量和纤维密度，它们可以区分“坏”的和“好”的饮食习惯，教化那些消耗太多的错误食物。BMI的历史显示，这些措施的医学依据是有争议的，他们的社会影响也被深入的争论（参见Guthman，2013年）。在这些历史上，不同类型的食品已经从被崇拜（现代和进步）转变为被妖魔化（有害和退步），例如美国食品恐惧的莱文斯坦的（2012）有趣历史。

在比利时的研究，Geeroms等人（2008）探索健康有关的积极性和快速膳食消费之间的关系。基于大约2000受访者的网上调查结果，研究人员结合聚类分析和方差统计方法，将受访人群分为五大消费部分，记为精力充沛者，和谐享受者，标准人员，有意识的专家和理性主义者。这些消费集群被假定为离散的，无重叠成员，并从宣称的动因上可“读出”的他们的行为。所有组对快餐主义的态度一般都是相当消极的，而精力充沛者和有意识的专家则表示出比其他组更积极的态度。

在谈到方便食品的脂肪含量时，Ahlgren等人认为，即食饭菜通常不能满足健康成年人的营养需求。这些特点有助于解释他们的受访者为什么对快餐的频繁消费持有消极态度。之前从三个英国超市购买的100份即食食品的营养成分的分析发现，它们都没有完全遵守世界卫组织的膳食指南。然而，同样的研究还探讨了熟食或由电视名厨推荐的食谱中的营养成分。这些食物被发现含有比即食饭菜更少的营养含量如纤维密度，碳水化合物和脂肪含量，但是钠浓度却很高。英国即食膳食的盐含量仍然很高，而不是如英国食品标准局所报道那样（在2003年后的四年内盐含量减少了45％）。有些菜的盐含量仍然每部分大约3g，这已经超过成人每日最大摄入量的一半。同时，Dixon, Hinde,和Banwell (2006)探索方便食品的不良饮食后果，他们认为方便食物的消费与增加过重肥胖之间有直接的联系。1000瑞士消费者的研究报告发现，超重的成人（BMI>25）比“正常体重”成人更看好即

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食饭菜的营养和维生素含量。

正如前面提到沃德（1997）culinary antinomies（美食相反定律）显示，消费者往往在感知利益和不同种类的食物的弊端之间做出取舍。通过使用消费者对自制餐、外带食品、外出就餐和特定类型即食食品态度的价值占比，Costa报告了荷兰消费者如何权衡快餐食物的感官知觉和健康益处，如即食饭菜的采集，存储，节省时间和压力回避方面。

1.8 环境友好、可持续性和浪费

相对于健康相关研究，很少有关于方便食品的文献关注到环境问题。消费者调查报告显示，他们在做购买决定时，不太重视环境和可持续发展的问题。（DEFRA，2012）。最近的一个消费者协会与英国政府科学协会的联合报告进一步指出，虽然许多消费者可能认识到食物和健康之间的关联，但他们仍然很少知道这些食物来自哪里或它是如何产生的。甚至更加直截了当地提出，这份调查的参与者震惊地听到方便食品有关气候变化如环境、水资源短缺和粮食生产的影响。“方便”经常被认为是一个关键问题，因为很少有人认为他们有时间（或是技能）每天从零开始做饭。相反，食物的选择需要适应他们的生活方式，饮食的选择反映了可提供给店家或准备饭菜的时间（同上）。

Defra的可持续消费报告突出了困难，同意构成一个可持续的健康饮食，问在实际中这样的饮食可能看起来像什么样子，与目前的饮食模式有多大差距（2013）。报告指出，结合社会、环境和经济方面，可持续发展是一个难以捉摸的术语，很多食品相关的行为不是基于理性的选择（同上）。对可持续发展的问题很少提及方便食品是连接消费者浪费与方便之间的链条（特别是在涉及到生产、食品包装和能源需求的加工、制备方便食品负面）。农业部食品综合评估得出的结论是，在食品消费行为的证据表明，可持续发展的影响依然很弱（2009）。在德国的独立应用生态研究所，最近测试了五种不同的冷冻食品二氧化碳

方便食品

的排放（卷，豌豆，米饭，鸡肉汤，意大利辣味香肠比萨饼和土豆），将相同的家庭熟食和冷冻产品相比，得出各自的碳足迹之间无显著性差异的结论（ÖKO公司2012研究所）。瑞士的研究得出的结论是，（铝）炸酱面即食食品包装的环境影响（在二氧化碳的排放方面）比在生产过程中的能量投入、储存和食品制备过程中的消费要低（BüSSER与容布卢特，2009）。然而，这些“食物气候平衡报告”是基于非常具体的，不一定是现实的实验的设置。通过提高冷冻面条的储存时间，例如，从一个月到一年，产品的能量平衡增加260%（同上）。此外，即使食物选择对可持续发展的影响是已知的，并意愿从事更可持续的消费方式，许多其他因素似乎是消费者优先考虑的。例如，英国的食品综合回顾了2008多项调查表明TNS在购买食品时，消费者自发的评价价格（51%）和质量（39%）远远超过环境因素如“食物里程”（4%），包装（3%）、可持续发展（2%）和对景观或野生动物影响（2%）。

Warde等人在反思判断不同行为造成的环境成本中的困难。得出的结论是：“当涉及到考虑环境影响时，我们应该对那些需要消除运输需求的设备保持敏感，例如在家购物，在家工作，上门服务等。重要的是，控制时间和空间和不同任务的协调是沃德等人称之重要的环境影响的后期现代标志物，由于其进一步增加对更多商品和服务需求的内在趋势，以进一步增加对更多商品和服务的需求。沃德等人同时探讨优先考虑便利的环境影响，包括一些耐用消费品、旧技术被传播对环境的影响，所有这些都对能源需求造成影响。

1.9 实践的便利性

对已经开展的方便食品文献的综合审查，通过各种理论观点，我们希望提出“实践论”的观点，从另一种方式来更进一步切合方便食品的主题。该方法相关概述Reckwitz（2002）以及消费研究方面沃德（2005）又见Delormier，Frohlick和Potvin（2009年）和埃弗茨，拉尔-库尔滕和沃森（2011年）。通过专注于具体的做法（如购物，做饭和饮食），该

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方法提出了“方便”食物的成为生活方式的某种替代品，在许多文献中被模糊化，混为一谈，而之后我们将会对其进行更仔细的概念化和更密切的经验审查。

正式的术语，这种做法可以被定义为一个常规化的行为类型，其中包括身体活动和心理活动的形式（Reckwitz，2002）。做法是通过“行为和言论”（Schatzki 2002）的关系构成，成为由适当的行为模式引导，但总伴随有即兴重复的常规化，虽然理论家对有些做法可能不同意。沃德（2016）强调重点为做了相关思考，在战略推动方面进行实践能力，相互理解了个体的动机和想法。拒绝个别机构或社会结构的首要地位，实践理论家作为分析单位采取了响应做法。可以在性能或实体，成为嵌入式的其他做法（如汽车源性旅游和购物超市和制冷和微波烹调的社会技术设备）。实践学家还强调，实践方式成为常规化作为日常生活中习惯性的方式进行，而不是受制于不断的反思和自我意识的讨论的一部分。

这种方法可以用来解释方便食品已经成为消费者的日常生活方式的一部分，依靠复杂的社会技术系统，精心设计的制造业和零售业基础设施，以及娴熟的消费者有权使用这些复杂的安排作为他们的饮食例程的一部分。通过实践与理论层面看，方便食品的大量普及则表明，它具有较其他相关食品与消费者良好的“适应性”，并与他们的工作，家庭和休闲生活的需求相符。方便食品消费也显然与特定的情绪状态相关，如“家庭饲养”往往与时间紧迫，涉及社会竞争的时间表和复杂的家庭生活编排条件有关联。

它强调惯性、习惯和常规、实践理论，很少强调个人的选择，而是强调“选择”怎么嵌入社会生活方式中。因此，实践理论对有关行为的变化及其目前对基于“知情选择”模型的想法具有重要意义。在哪个地方更重视消费者的表达意图或行为的报道，其他方法的实践理论的则呈现了显著优势。相反，实践理论的重点，在途中个人的选择'在更广泛的套路和习惯的行为赶上了。因为，正如在气候变化减缓的背景下Stieβ与Rubik之间的争论，认为，“因为这些例程正在开展习惯性地说，他们为认知的方法或反射几乎完全无法进入'

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（Stieβ和Rubik，2015年：39）。相反，对消费更可持续的健康或模式的任何改变都必须以更系统化的方式走近在实践层面，而不是个人而言谁开展这些做法。适用于方便食品，人们可能会调查“知识的堆积”和实际的社会实践，消费者会使用特定种类的食物（或食物的组合）纳入他们的日常生活，而不是训斥他们的不良饮食选择。

采用实践方法的理论，Halkier演示了方便食品如何使用的，被嵌入在复杂的做法、过程和...日常生活条件'（2013：123）。方便食品如营养或环境条件较差的或有问题的范畴，Halkier建议，应重点研究的方式方便食品被使用，挪用和有意义的日常生活，而不是采取规范的办法（同上：126，强调）。从这个角度而言，她认为，理解方便食品可能在它关系到一系列其他社会实践活动，如亲子，交通，社交，人际关系和健康的角度来重新定义。任何干预措施，旨在提高健康和方便食品的可持续发展，将需要解决的社会实践这一广泛的关系，以及理解Halkier所说的“做能力”的消费者行为（同上：130），理解技术上是可行和文化上的适当的条件是什么。

尽管强调程序化和习惯，实践理论也照顾到将人招募到新的实践行为中，以及如何让长期既定做法逐渐失宠。从这个角度看，社会实践的动态可以被看作是许多小规模的变化（肖夫，Pantzar，与沃森，2012），而不是强调个别机构的作用。但是，实践理论强调需要社会环境的支持（通过环境为重点，条件和情况而定）。从实践的理论视角，饮食改变和采用新的烹饪做法，有可能通过逐步积累和沉淀稳定产生（因为消费者通常会采用新的做法代替抛弃旧的方法），而不是通过快速的创新或突然转变。凡是变化一直较快，与广泛采用在欧洲和北美的方便食品，实践理论家将设法了解这种新颖的做法，“适合”人们的日常生活的情况下，提供了一个思想上可以接受，技术上可行的解决方案，这是他们目前的状况。

然而，最重要的是，通过方便食品意义，实践理论支持更好地理解的社会实践，规范

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和公约的需求-如何在日常生活中，他们是如何分配和使用。这种方法将探索“与消费者做他们的食物相关的实践感，我们计划要做的事，在我们目前的项目的下一个阶段，进行民族志观察，持续性购物和访问厨房，提供了一系列不同的英国和德国的家庭确定方便食品作为人们日常消费行为的一部分的方式。

最后，一个理论的实践方法揭示了方便食品的性质，方便食品的一部分，吃的化合物的做法，承认其消费方式涉及许多其他做法的协调和整合。Warde（2013）进一步指出关于一般的吃到特别的方便食品消费的说法，它是明确的，涉及到其他一些做法包括供应和烹饪食物的整合，餐的味道–每一种审美判断的组织有自己的自主逻辑和协调代理商。沃德释义，饮食是一个复合的或复合的做法：一个是文化而不是官方监管和执法，大多发生在能力有限的私人、弱组织。这种缺乏中央协调和低级别的调整可能有助于解释为什么烹饪方法（一般）和方便食品（特别是）已经受到如此强烈的道德化。

2. 结论

本文基于对近期有关于方便食品的研究工作综合分析，将其列为一个有争议的文化范畴。证据显示，方便食品涵盖了广泛的产品和做法，以及该分类本身是由萨耶尔（1992年）提出的换乱的概念，而不是试图产生方便食品的单一定义。本文试图通过当代食品市场的结构和消费者的日常社会生活范围进行表征这一复杂且存在争议的食品类的概念。我们的审查确认Halkier（2013年）的论点，即“自制”和“方便”食物之间的差别，很容易误导消费者对不同种类食物、不同烹饪和饮食习惯的选择。

通过以往的文献回顾，我们提出了一个对方便食品的重新命名，采用“理论与实践相结合”的方式来强调它在复杂社会中的嵌入性和约束性，作为消费者日常生活的一部分。更一般的意义上，本文强调了语境的重要性，包括国内惯例的社会意义和烹饪创新能力上

方便食品

对方便食品的理解，如技术上的可行性，社会和经济上的可行性以及文化上的适当性。方便食品商业的成功，我们认为，在对这些术语的解释变化融入了消费者的家庭日常生活，并与他们繁忙的生活方式结合，以及在技术上是可行的（通过创新解释工业和民用技术）和实际可能的（通过食品零售业和超市购物）。

最后，基于社会学的分析见解，我们已经涉及到方便食品的道德层面，否认“方便”和“照顾”是互斥或两种类别。有充足的证据研究显示，使用（某些类型的）方便食品可以（在某些情况下）可以在家庭关系内传递关怀，而不能说明父母亲的玩忽职守或缺乏对家庭成员的关心照顾。我们提出，方便食品的道德解释的主要障碍在于理解当代食品消费的社会动态和人们尝试追求更健康、更可持续的饮食。因此我们对方便食品进行了重新定义，着重理解方便食品在人们日常生活和社会实践中的地位，代表了另一种理解方式，避免了许多现有研究的缺陷与困扰。