3. 面团熟化的必要性:如果和面后直接加工面条,由于面筋质间所产生的应力,使得面条内部结构不稳定,易变形.作用:⑴使水分最大限度的渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋质网络组织.⑵通过低速搅拌或静置,消除面团的内应力,使面团内部结构稳定.⑶促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节,达到均质化,起到对粉粒的调制作用.⑷对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用. 4. 影响方便面压片效果因素:⑴辊筒对数:辊筒对数少,则压延比大;辊筒对数多,则压延比小.⑵压延倍数:反映了面片经若干道压轧后轧薄的程度.压延倍数越大,面片被轧薄的程度就越大,其紧密度和强度越好.⑶压延比:在加压达到极限之前,压力越大,越能促使面筋网络组织受到机械破坏,所以对重要参数压延比有一定要求.压延比有两种计算方法:①压片前面片的厚度与压片后的比例.②压片后的厚度比压片前减薄的百分比.⑷压延道数:压延道数少,压延比大,剧烈的压延易使面片中面筋组织受到机械破坏但并非说压轧道数越多越好.压延道数过多,则易使面片的组织过密而表面发硬.⑸压辊直径:大小与作用在面片上的压力大小成正比变化.在压距一定的情况下,压辊直径越大,面团或面片通过压辊时受到的挤压作用也越大,形成的面片较为紧密.⑹压辊线速度及转速:线速度过高,面片被拉伸的速度越快,容易破坏已形成的面筋网络结构,而且所压延面片光滑度差,当然线速度高,其产量也高;线速度过低,虽然面皮受压时间长,面皮紧密光洁,但影响产量.
5. 方便面加工的基本原理:把成型的面条放在不锈钢网状输送带上,使之通过温度为90-105℃的隧道式连续蒸面机90s左右,使面条充分糊化,然后用油炸或热风干燥方式将充分混乱的淀粉结构迅速固定下来. 6. 如何降低油炸方便面含油量:⑴控制面块含水量,控制好油炸时的各种参数,油炸结束时及时出锅,否则容易〝干炸〝,增加耗油量.⑵油炸锅内油位线的控制,油位线不能高于模盒太多.⑶正确选择原料面粉降:方便面用的面粉,湿面筋一般要求30%以上,湿面筋含量较高的面粉,制出的方便面有咬劲,而且还能降低方便面的含油量.⑷选择适当的添加剂:添加瓜尔豆胶`海藻酸钠和CMC等都可不同程度地降低方便面的含油量,因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜,从而防止油过多地渗入. 7. 大米食用品质与蒸煮品质关系:⑴加热吸水率越小食用味越好,与米饭的硬度`黏度有关.⑵膨胀容积越小越好,与米饭的硬度关系极大.⑶米汤的pH值越高食用品质越好,陈米油脂氧化酸败.⑷米汤碘蓝值越大越好,反应溶解在米汤中的直链淀粉浓度.⑸米汤固体溶出物越多越好.直链淀粉含量的高低是评价大米蒸煮品质的重要指标,也是决定大米食用品质的最关键因素.另外,大米的品种类型和新陈度也对大米的蒸煮品质有较大的影响. 8. 米饭离散的必要性:[方法:机械离散`热水离散`冷水离散.]大米蒸煮后,米粒相互黏结甚至结块,影响米粒的均匀干燥和颗粒分散,导致成品复原性差,产品出品率低.国内生产α化米饭时,常采用机械方法将米饭离散.[保鲜米饭增加了高温灭菌过程而无脱水步骤.芽孢梭状杆菌`肉毒梭状杆菌.]
9. 原料大米类型与食用品质关系:在大米的各种类型`品种之中,除了少数例外,一般籼型大米的加热吸水率较高,膨胀率较大,对碱液浸泡实验的反应小,淀粉糊化的温度较高,最终的粘度较大.但籼型大米含直链淀粉较多,煮饭所需时间较长,米汤固形物少.梗型大米则相反,其加热吸水率较低,膨胀率较小,对碱液浸泡实验的反应很强,淀粉糊化温度较低,最终黏度也较低.但煮饭所需时间较短,米汤含固形物较多.从米饭的特性来看,一般籼米饭较干,饭粒比较完整,同时比较容易散开,翻动时有轻松柔软的感觉.但经过几小时的冷却后,饭粒即硬化[回S].粳米饭比较湿,饭粒周围保持不完整,互相黏连不易散开,翻动时有黏重的感觉,但煮饭时沥去米汤可是饭粒分散而不致黏得很紧,冷却后饭粒黏而不易变硬. 10. 挤压过程中食品成分变化:⑴蔗糖变化:①挤压食品中的糖成分会影响淀粉糊化.②由于挤压时高温高剪切能使糖分解,同蛋白质发生美拉德反应焦糖化,加深颜色.⑵蛋白质变化:①变性`与温度和种类有关.②会发生组织化.③降解`蛋白质失去一些氨基酸,与糖含量`美拉德反应有关.⑶脂肪变化:要求脂肪含量不超过12%`超过22%时失去膨化特性.①高脂肪的物质与筒壁打滑.②甘油三酯会部分分解产生甘油,来源于高脂肪酸,这两种产物与直链淀粉`蛋白质形成络合物影响挤压过程.⑷膳食纤维:①可溶性膳食纤维的量相对增加.②高温高压再加上高剪切作用,使纤维分子间价键断裂分子裂解,极性改变.③原料中膳食纤维含量增加,膨化度降低.④纤维素的来源纯度均明显影响膨化度.
11. 淀粉对挤压食品质构影响:淀粉直链与支链的比例会影响挤压制品的质量[质构特性]⑴支支链淀粉可促进膨化,使产品变轻变松脆.⑵直连高时,挤压物光亮,组织均匀,有弹性,含量过高的产品较硬,膨化度小,吸水率上升,溶解度降低. 淀粉对挤压加工食品的贡献.种类:直链`支链`变性淀粉.作用:赋形,由于糊化交联形成网络结构--是膨化食品的骨架;密度控制:含量高易膨化,密度小.支链:变形含量高`产品密度小.硬度控制:直链高时抗碎强度大,质地较硬.吸水速度控制:变性淀粉可是膨化食品加在液体中不立即糊化.风味调节:支链淀粉易接受调味处理.
12. 挤压食品与膨化食品的区别与联系:⑴区别:①挤压食品:是食品物料在压力作用下,定向地通过一个模板,连续成型地制成的熟化或半熟化`膨化或半膨化食品.②膨化食品:指以谷物粉`薯粉或淀粉为主料,利用膨化技术加工而成的一大类食品,膨化技术是对物料进行高温高压处理后再减压,利用水分瞬时蒸发或物料本身的膨胀特性使物料的某些理化性质的改变的一项加工技术.⑵联系:挤压可以产生膨化食品,但不是所有挤压食品都是膨化食品,膨化可以用挤压中间产品作原料,但不是必需的. 13. 挤压组织化原理:挤压组织化主要是指植物蛋白的挤压组织化.含蛋白质原料,在挤压过程中受到热和剪切作用,使维持蛋白质三级`四级结构的作用力减弱,随着蛋白质三级`四级结构被破坏,形成了相对呈线性的蛋白分子链.这些蛋白分子链在一定的温度和一定的水分含量条件产生了分子间的重组,形成一种类似于肉类组织结构的产品.
14. 影响保鲜米饭回生因素及措施:⑴影响罐头米饭返生的主要因素:①含水量:淀粉水分含量在30-60%时易回生.②温度:0-10℃易回生.③淀粉种类:支链淀粉不易,直链淀粉易回生.④淀粉的聚合度:聚合度高易回生,低不易.⑵防止罐头米饭返生的措施:根据影响罐头米饭返生的因素,防止或延缓米饭回生,主要是设法阻止或避免淀粉间羟基的缔合,另外还要注重加工工艺.①大米的选择:含支链淀粉多的米种.②大米的浸泡:采用传统的碱水浸泡工艺,可使米粒特别是米粒中心充分地吸水,以便受热过程中提高介质的热传导性,使热能迅速地传导,提高米粒的整体糊化程度.③高温处理:有利于消除米粒中心与表面形成的温差,使米粒整体的温度迅速提高,米粒中心的淀粉与米粒表面的淀粉同时糊化,提高淀粉的糊化程度.④加水量的选择:水分含量68-70%为好.⑤适当的添加剂:加入乳化剂阻碍老化过程.⑥加快工艺流程:根据淀粉特性,尽量缩短工序间的放置时间,特别是封口至杀菌的停留时间. 15. 不同淀粉对米粉质量影响:米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高达25%以上,大部分糯米不能制作米粉,直链淀粉之所以能够影响米粉口感,主要是因为直链淀粉在米粉冷却[老化]初期,在氢键的作用下,可形成具有一定温度的淀粉凝胶网络结构. 16. 如何保证软罐头不破袋:⑴严格控制装填量.⑵尽可能减少残存空气量,保证真空度.⑶掌握好杀菌冷却过程的反压力. 17. 如何检验软罐头的封口质量:表观检验,熔合检验,破裂检验,拉力检验.
18. 速冻水饺冻裂原因`影响因素及应对措施:⑴冻裂原因:从水饺的生产工艺流程可以看出,水饺冻裂源于两个方面.①一方面,在水饺速冻过程中,速冻水饺表面的温度`室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间总存在温度差,因为存在水蒸汽压差.速冻水饺表面温度与冻藏室空气温度之间的温差,会使速冻水饺失去热量,进一步冷却;同时因水蒸气压的存在,速冻水饺表面的冰晶会升华,跑到空气中去.速冻水饺表面的冰晶不断行空气中升华,会使速冻水饺表面干燥,导致水饺表面出现裂口.②另一方面,水饺由皮和馅组成,在速冻过程中外皮首先冷冻固化,形成坚硬的〝外壳〝,而含有大量水分的馅仍未迅速冻结,随着温度的不断降低,馅中的水分冻结膨胀产生的内压造成饺子外皮的冻裂.⑵影响水饺冻裂因素及控制措施:①原料影响:在生产过程中最好保证饺子皮和馅的比热容大致相同,这样在冻结过程中可基本保持在同一时间内冻结,减少了内膨胀压的产生,可降低水饺的龟裂率.②水对制面的影响:A.水温:在实际生产中应采用深层地下水,它的温度恒定,受地面影响小,一般在30℃以下,这样的水温不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性,提高饺子皮质量,降低开裂率.B.加水量影响:增加面团水分含量可降低开裂率.C.水质影响:不用地区水质不同,有软水硬水之分,制面用水应是软水.③肉馅加水量影响:加水量适当`不可过多.④冷冻温度选择:冷冻前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大导致表面迅速冻结变硬.[在 -40℃ 30min条件下速冻效果较好].⑤添加剂影响:使面皮弹性增强,抵抗内压,提高面皮的保水性.⑥贮藏运输环境:温度不可波动过大或温度过高.
19. 速冻包子在蒸制时易出现的问题:⑴表面起泡:①由于面皮没有压延好使皮内留有空气.②蒸箱内水汽太多.③发酵过度.⑵塌陷:①进箱气压太大,在蒸制的瞬间就出现塌陷.②发酵过度.⑶死包[俗称烫伤]:死包现象是包点蒸制后出现皱缩,颜色发黑`发暗,个体变硬,不能食用.①蒸箱和驾车或放包子的盘子积有较多水珠,蒸制时受热水珠滴到下层包子表面使其被烫伤.②面粉筋力不够,在一定压力下蒸制时,会出现断裂而使整个包子皱缩. 20. 方便食品包装的材料要求:⑴机器性能[摩擦性`刚性`抗压性`密封性`易打开性等].⑵贮藏和输送性能[抗压和隔湿性].⑶可印刷性[光滑度`上光性`吸收性`湿润性`抵抗印墨媒介污染能力和使用中保护印墨干燥性能].⑷热特性.⑸材料抵抗力[抗食品中各种组分腐蚀的能力;水和动物脂肪易引起污染]. 21. 方便食品调味料包装:⑴作为包装袋必须具备一定的物理强度,能够防止外部的物理`机械作用而造成的包装材料和被包装物的损坏,特别是在包装材料的使用和产品流通过程中,不至于使复合薄膜产生基材间的层间剥离现象.⑵①粉包主要成分是各种粉末配料,对包装材料除了考虑薄膜的基本特性外,最重要的因素是材料的阻湿性能,即防止水和水蒸气通过的性能,以保证产品质量.②酱包中的主要成分是油脂,在选用包装材料时,首先考虑材料的阻油性,还应考虑材料对氧气的阻隔性能,以防止油脂的氧化酸败.③蔬菜包与粉末配料要求相似,主要是考虑阻湿性.
22. 干燥工艺对方便米粥质量影响:⑴冷冻干燥:[方便米粥在负25-负40℃冻住,在温度为180℃真空度40KPa干燥12h以制备有微小孔结构的干燥米.]冻结时形成了大的冰晶,破坏了淀粉的脚力结构,在米粒中产生多孔结构有利于提高复水速度,而且因为干燥是在低温下进行的,所以米中的营养成分基本不损失,口感也较佳.⑵热风干燥:色泽好,复水性差,复水时间长,米粒坚硬,外观有龟裂和破碎.⑶微波干燥:复水性好,最终结合水量低,干燥时间短,但部分米粒会变成灰色,米香味不足.⑷微热风干燥:结合了热风干燥和微波干燥的优点[先微波后热风]. 23. 面条改良剂:复合磷酸盐.
24. 酸味剂:有机酸[苹果酸`醋酸`酒石酸`乳酸`柠檬酸]. 25. 增稠剂:变性淀粉`CMC`海藻酸钠`瓜尔豆胶`乳化剂都是酯脂. 26. 小麦按籽粒胚乳质地分为:硬质小麦`软质小麦. 27. 棕榈油:油棕榈果实中得到的油,不饱和脂肪酸较少,不饱和脂肪酸中油酸较多,饱和脂肪酸中软脂酸[棕榈酸]多. 28. 方便面的面团调制4阶段:松散混合阶段,成团阶段,成熟阶段,塑性增强阶段. 29. 方便面成型要求:面条光滑,无并条,整齐,密度适当,分行相等,行与行之间不连接. 30. 方便面饼蒸面的作用:淀粉的糊化.蛋白质变性.面条外观变化.
31. 热风干燥方便面:与油炸相比温度较低,干燥时间较长;干燥后面条没有膨化现象,无微孔;开水浸泡的复原性较差,需较长的浸泡时间. 32. 方便面按干燥工艺分为:油炸方便面,热风干燥方便面,方便湿面. 33. 方便面按包装分:袋装`杯装`碗装.
34. 影响方便面自动包装效果的主要因素:方便面面块,包装薄膜的品质和印刷质量,密封温度,密封压纹,切刀安装. 35. 方便面按生产工艺4中分类方法:按干燥工艺分,按包装方式分,按产品风味分,按方便面面型分. 36. 籼米:非糯性稻米,米粒一般呈长椭圆形或细长形,透明度差,腹白度较大,易碎,涨性大,黏性弱. 37. 粳米:非糯性粳性稻米,呈椭圆形,粒短,宽而厚,不易碎,涨性小,黏性较强,透明度好,腹白少. 38. 糯米:糯性稻米,按米粒形状分籼糯米和粳糯米.籼糯米米粒呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明,黏性大.粳糯米米粒较短,乳白色,不透明,黏性大. 39. 米饭的风味:包括色`香`味`形等`以”气味”影响较大.
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