中餐宴会摆台公开课教案

课题中餐宴会摆台201*年4月7日课型：实训拆装授课教学活动时间课时：1课时1、循环操作宴会摆台的程序2、小组成员通过协作能在20分钟内完成中餐宴会的摆台教学目的3、强化各之间第二组之间的分工协作，培养团队战略合作精神。4、培养极好的职业习惯。教学重点教学关键环节难点重点：进一步纠正和规范摆台要求难点：1、协作的方便快捷性2、自我纠错，并改正：教学过程教学内容教学内容教师文艺活动1、教师提问：一个完整的中餐宴会摆台的操作步骤是操作流程怎样的？学生社会活动学生提问回答二次备课桌椅、台布、托盘、课前准备餐巾纸、酒杯、酒瓶、口布、公用公品、转盘导入1、布置任务：根据中餐宴会摆台的操作程序，把内容分为五大块，（即准备物品、铺台布、放转盘、摆放骨碟为第一块；摆放酒瓶为第二块；摆放酒杯、餐巾折花、摆放水杯为第三块；摆放公用物品为第四块；拉椅斟酒为第五块）。同时二组把班级同学分成六组，每组5人，每人分别承担这五块当中每人的任意一块，以接力的形式，共同协作，在规定的时间里完成整套中餐宴会摆台。并在中所设一名同学负训练内容责。2、制定规则：(1)操作时间：20分钟（2）每次区域只允许每桌两名同学在操作区域内，一名操作，三名做准备。其余同学在等待区域亲身，同时强调学生的站姿、操作姿势符合职业要求，培养极好的职业习惯。（3）最后我们会根据每组的表现，最终评每组负责人分配指定组员训练任务

出“最佳协作团队奖”和“最佳组合摆台奖”。3、教师计时、巡视、及时指导学生，必要时做示范。课堂小结布置作业学生分组练习操作（每组派5名）其余学生观看找寻问题1.根据同学们完成的摆台作品，进行自评、互评、最后由老师总评，分析指出在操作过程中，大家存在的典型性问题。并做示范予以纠正。2最后评出“最佳协作团队奖”和

“最佳组合摆台奖”。练习餐巾折花中餐宴会摆台程序正餐一、二、三、板书设计四、五、六、七、八、九、放有准备物品铺台布放转盘摆放骨碟摆放餐具摆放酒杯橡皮擦折花、摆放水杯摆放公用物品拉椅斟酒

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中餐宴会摆台公开课方案

王芳

教学总目标：

知识目标：

1、所用餐、酒用具的名称、摆放位置、标准及用途2、准许所用物品的卫生要求技能目标

1、整理完成备餐台、桌椅餐具的检查工作；2、按标准摆放餐酒用具态度：

1、卫生意识2、合作意识3、严谨态度教学重点

摆放餐酒、用具的顺序与位置教学难点定位准确教学时间45分钟

教学操作步骤与内容

引入5分钟

餐台是餐厅为客人提供的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括铺台布、席位安排、餐具摆放、斟酒等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以可以保证用餐环境的要能方便舒适，又可以就餐给就餐的客人以良好的思绪感受，形塑一个温馨舒适的就餐过夜环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。前几节课课我们分自助餐项目的学习了中餐宴会摆台的基本技能，学习为了巩固我们学习的实际效果，提高我们技能服务的标准，这节课我们将进行团队合作为小组的技能比赛。一、清晰明确学习目标

1、备餐台上城市布局餐酒用具的摆放布局

2、熟练掌握餐、酒、用具分组摆放顺序标准位置（一）提出要求一般要求：

1、备餐台物品摆放整齐干净有序

2、熟悉餐、斟酒、用具摆满侧边顺序标准位置3、注意摆台个人仪表姿势较高要求：

1、团队合作能够在较快的时间内完成标准的中餐宴会摆台2、观察员代表能够画出摆台示意图

操作二、技能实训实训步骤：

老师宣布强调摆台要点提示

1、间距均等2、手法卫生3、姿势优美4、合作有序

5、分组操作，责任分明，纪律要求，操作完毕口头伸手，前一个学生对后一个学生有示意完毕，提醒操作准备重要职责。第一步学生分组1两组十分钟六人一组作为团队

第二步2分钟闭门，根据各自特长分配分配下任，两名同学分别负责１满杯托行走铺台布２骨碟汤碗汤勺筷子筷架３折花４水杯红白杯５公碟公筷公勺花瓶烟灰缸围椅６斟红白酒的项目投资操作

小组成员说出自己操作的标准和要点

托盘要点提示

（1）左手臂自然弯曲成90，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。

（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）工作台平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手前臂善用灵活转向。

（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。铺台布要点提示

（１）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。（２）台布向上，中心线瞄准正、副主

人。（３）台布四周下垂部分均等.（４）铺台布动作规范。折花要点提示

1、注意快捷键卫生。

2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。3、放入杯花时，要用手拿取北半部杯子的下半部，手不能碰杯口。斟酒要点预设

（1）斟酒时，彼此间服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下所半部，酒标朝外，显示给客人。（2）斟酒时，身体后背前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身黑髯鼠。

（3）斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将喉部搭在上为杯口上，以防污染。

（4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时大腿顺时针旋转45度，使一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或上后餐布上时。（5）斟酒时做到不滴弯果，不少不溢。

第三步2分钟餐台检查准备整理组织工作第四步团队合作技能比赛开始，要求每位同学操作中注意标准及顺序位置。达到速度和质量相结合。

（教师操作）分项目操作过程中重点项目负责提醒要点和标准比赛顺序要点提示：25分钟

满杯托竞走先到同学操作时间减少5秒，洒出一滴增加5秒铺台布计时开始。骨碟

汤碗、汤匙、筷架、筷子、钳子牙签套跌落用具一次不断增加10秒。折花

红酒杯、白酒杯水杯班莱班县公用餐具烟缸、花插围椅

斟酒洒出一滴增加5秒

第五步5分钟

每个小组派每家代表对对方进行解析和评分，公布正式宣布结果

强化总结

请大家推荐这次比赛中摆台又快又好的同学做经验介绍，进一步激发学习积极性。3分钟请每组推荐高中学生画出中餐宴会摆台的示意图。2分钟

作业

1、思考题（口答题）骨碟定位怎样才能又快又准？2、书面题：①画出中餐宴会摆台的示意图

教学反馈

中餐宴会摆台评分标准

题号1项目铺台布分值6要求和部分标准站大部分在主人位，将椅子拉开，一次铺成。台布向上，两端对准正、副主人。台布四周下垂部分均等.铺台布跳跃规范。23消毒摆餐碟412用八位消毒毛巾对手臂消毒从主人位开始，按正北摆放。图案对正摆放距离均等。餐碟距离桌边1.5厘米。操作之前手拿边缘部分。4摆汤碗汤勺8汤琬移到餐碟左方。与餐碟间距1厘米。汤勺放于汤碗中，勺柄向左。5摆筷子、筷架6筷架放于餐碟右边，以距筷子上端1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米（筷子套图案向上），筷子与餐碟相距1厘米，并与餐碟中心线平行。6摆红酒杯6手拿杯柄，将红酒杯摆放在餐碟顶端。杯底与盘边距离3厘米。7摆白酒杯6白酒杯摆放红酒杯右侧，杯上柄在一条水平线上。咖啡杯与红酒杯口距离1厘米。8摆水杯4水杯摆放在红酒杯左侧，杯上柄在一条水平线上。咖啡杯与红酒杯口距离1厘米。9摆公用勺、筷摆烟缸8公用勺、筷摆放在正、副主人的正上方，筷子在上，勺在下，筷子末端及紫菊柄向右。公用勺柄距离红酒杯3厘米。主人第一主宾之间摆烟缸，正北按每两位之间1个烟缸。10拉椅定位6从八柱位开始顺时针踏进进。几案边缘距下垂台布娄东派靠近。餐椅之间距离均等。11托盘使用12使用防滑木桶，左手托盘，食指摆放餐具。餐具按时序摆放，重量分布均匀分布，酒具量筒朝上。动作准确、满杯托酒水平稳、姿势优美。12台面效果10台面餐、用具摆放整齐一致，布局合理美观。间距均等，摆放侧边正确。挂旗用具清洁、无破损。13整体规范6按标准程序进行操作。没有操作失误。（注：凡错一项，此项不得分）操作时一律在顾客右侧时进行。15印象6动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生。细节配分扣分221142622242222每个杯子0.6分每个杯子0.6分每个杯子0.6分21142223342222注：每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作总时间为20分钟之内，到时间终止操作。

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