摆台

摆台前准备工作

1．摆台要求与标准

（1）摆台要求 ： 摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好无损的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

（2）摆台标准 ： 餐、饮用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

2．摆台餐具的准备及检查工作

（1）中餐摆台一般所需餐具有：台裙 台布 席巾 展示碟 骨碟 翅碗 翅勺 筷架 席面更 筷子 三道杯（红酒杯 白酒杯 多用杯） 茶杯 茶碟 毛巾碟 烟灰缸

（2）检查工作 a检查桌面 餐椅是否干净 是否平稳，摇晃不会发出声响。B检查台群 台布是否适合餐台的大小，台裙 台布无油渍 无污渍 无破损 无折痕。c备用的餐具及酒具是否配套齐全，所有的餐具 酒具无油渍、污渍、水渍，无破损。

3．摆台的程序及方法

（1）整理餐椅, 先将餐椅按就餐人数摆放于餐台四周，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台

布为准，餐椅之间的间距相等。

（2）台布铺设

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐台上的过程。

a准备工作

铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

然后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

b铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

（a）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（b）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

（c）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

c注意事项

铺台布时，检查桌子是否平稳，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺台布时以台布标签为准，标签在副主人位的右边或左边，根据包间门的方向来定，标签不能正对包间门。

铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

（3）摆台的方法及标准

①第一托展示碟定位 将展示碟放于垫好席巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫席巾），左手端托盘，右手摆放。从主位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边2厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

一般情况4人圆（方）台，采用十字对称法

6人圆台，采用一字对中，左右对称法

8人圆台，采用十字对中，两两对称法

10人圆台，采用一字对中，左右对称法

12人圆台，采用十字对中，两两相间法

②第二托骨碟 翅碗 翅勺 A摆放骨碟时，用右手拇指头紧扣骨碟边缘，其余四指紧扣骨碟底部，将骨碟平放于展示碟正中心。注意摆放时不得发出声响，手指不得伸入碟内。

B将翅勺放于翅碗内，翅碗摆放于展示碟的左上方45度，翅碗边缘距离展示碟边缘1厘米，然后调整勺柄始终向左。摆放翅碗时，用右手拇指和食指紧扣翅碗边缘，保持拿碗的平稳。

③第三托筷架 筷子 席面更 毛巾碟 筷架摆放于展示碟的右上方，筷架的上边缘与骨碟的上边缘平行，席面更摆放于筷架的左边，筷子摆放于筷架的右边，筷子底部距离桌边1.5厘米（摆放筷子时应注意筷子及筷套上的店标应朝上对正）。毛巾碟摆放于展示碟左边，距离展示碟边缘1厘米，距离桌边3厘米的位置。（注意席面更拿柄部，筷子拿底部，毛巾碟拿两边，以免上边留下手印）

④第四托三道杯（红酒杯 多用杯 白酒杯）先摆红酒杯，摆放于展示碟的正上方，酒杯底座边缘距展示碟边缘1厘米，酒杯的中心应竖向和展示碟的中心成为一条直线。多用杯摆放于红酒杯的左侧，两杯壁之间的距离为0.5厘米。白酒杯摆放于红酒杯的右侧，两

杯底座的距离为1厘米。（拿所有杯具的时候，应该拿杯子的杯颈或杯底部位置，不可以用手直接握住杯身）

⑤席巾花 将折好的席巾花摆放于骨碟的正中心，保证席巾花的美观度，席巾无污染，无破损，颜色，花型整齐统一（特殊情况特殊对待）

⑥第五托烟灰缸 按摆台人数拿取相应数量的烟缸（一般四人及四人以下在台面的中心位置摆放一个烟缸，六人以上含六人每两位共用一个烟缸），摆放烟缸时从主位左边开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸上边沿应在杯具的外切线上，三孔烟缸，摆放时三孔应该成“品”字型，一个架烟孔朝上，另两个朝向两侧的客人。

注意事项：1 、摆台时拿取所有物品都必须使用托盘，不得空手操作

2 、如果在餐具上有店标的话，所有的标志都朝上对正。

3、所有摆台统一从主位开始顺时针方向进行。

4、摆台操作中间，所有落地餐具不得使用。

⑷摆台效果要求

摆台完毕后应对台面进行检查，保证台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理 美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净 无破损。