啤酒酿造工国家职业标准

1．职业概况

1.1 职业名称

啤酒酿造工。 1.2 职业定义

以大麦为原料，经过浸渍发芽、糖化发酵酿造成啤酒的人员。 1.3 职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境 室内。 1.5 职业能力特征

职业功能 智力（分析、判断） 表达能力 动作协调性 色觉 视觉 √ √ 非常重要 √ √ 重要 一般 √ 嗅觉 味觉 计算能力 1.6 基本文化程度

√ √ √ 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限；初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。 1.7.2 培训教师

培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备

理论知识培训场地应具有可容纳30人以上的标准教室；实际操作培训场所应具有电子模拟室或啤酒厂酿造车间、包装车间的生产设备。

1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件

——初级（具备下列条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作7年以上。

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障部门审核认定的、以高级技能

为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。 ——高级技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3 鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于

2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1.8.5 鉴定时间

各等级理论知识考试时间为90~120min；技能操作考核时间为60min;综合评审时间不少于30min。 1.8.6 鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必备的糖化、发酵、过滤、灌装设备和仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。

2．基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则

（1）遵纪守法，爱岗敬业。 （2）工作认真负责，自觉履行职责。 （3）文明礼貌。

（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。 （5）谦虚谨慎，团结协作。

（6）遵守各种操作规程，爱护各种设备。

2.2 基础知识

2.2.1 啤酒酿造基础知识 （1）啤酒品种的分类。

（2）原辅材料的性能、质量要求。 （3）啤酒酿造、灌装基础知识。 （4）原位清洗（CIP）知识。 2.2. 啤酒酿造设备知识

糖化、发酵、过滤、灌装等设备的结构和特性。 2.2.3 啤酒酿造的微生物基础知识 （1）啤酒酵母特性。

（2）啤酒酿造有害菌基本知识。 2.2.4 机械和电气知识

（1）常用量具的使用方法。 （2）制图、读图的基本知识。 （3）电气仪表使用基础知识。 2.2.5 安全及环保知识 （1）安全操作知识

（2）职业安全卫生和环境保护知识。 2.2.6 相关法律、法规知识 （1）劳动法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）食品卫生法的相关知识。

（4）商标法的相关知识。 （5）食品标签法的相关知识。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次

递进，高级别涵盖低级别的要求。 3.1 初级

职业 工作内容 功能 （一）设一、备检查 生产（二）工准备 序准备 1． 能按工艺要求对原辅材料和在制品数量进行正确计量 二、（一）备接收料 物料 3． 能根据理化报告判断流入工序的物料质量是否合格 1．能按工艺要求正确进行投料 二、（二） 接收投料 物料 3．能正确检查投料数量 测量投料量 使用知识 2．能使用现场计量器具及检测仪表计量器具、检测仪表的品、成品的储藏知识 量 2． 原辅材料、在制2． 能鉴别原辅料及在制品的外观质准 能看懂理化分析报告数据 知识 1． 原辅材料、在制品、成品的质量标阅读分析报告的基本2． 能识别设备和仪表是否运行正常 用、保养基本知识 1． 能进行设备、仪表的日常维护保养 设备、仪表的维护、使技能要求 相关知识 （一） 三、操作 设备（二）维调整 护保养 （一）操四、产品制备 作（可根据申报情况任选一种） 1．能正确操作设备，使其正常运行 设备操作规程 2．能正确操作工艺管道 1．能完成设备常规润滑工作 2．能调整、装卸常用零部件 粉碎糖化工： 1．能按不同工艺完成粉碎操作 2．能按不同工艺生产麦汁 3．能进行麦汁冷却、充氧，并输送进罐 发酵过滤工： 1．发酵工艺操作规程 1．能按不同工艺要求控制发酵过程 2．啤酒酵母知识 2．能进行酵母回收、贮存、添加 3．酵母设备的清洁卫3．能对酵母系统进行清洗及杀菌操生知识 作 4．过滤工艺操作规程 4．能在设备正常运行情况下完成过设备零部件拆卸、安装知识 1． 原辅料粉碎操作规程 2． 糖化工艺操作规程 3． 麦汁冷却、充氧知识 （一）操滤、精滤操作 四、产品制备 作（可根5．能完成脱氧水制备、二氧化碳添加据申报情操作 况任选一6．能完成啤酒高浓度稀释操作 种） 成品包装工： 5．脱氧水制备、二氧化碳添加操作要求 6．高浓度稀释工艺操作要求 1． 啤酒包装工艺操作1．能完成啤酒包装操作 规程 2．能正确使用啤酒包装仪表 2． 啤酒包装设备安全3．能排除简单的操作故障 操作规程 4．能完成纯生啤酒的无菌过滤和包3． 无菌过滤操作规程 装操作 分析检验工： （一）操作（可根据申报情四、产品制备 况任选一种） 1．能正确准备常规分析器皿、器材 2．能按不同规定采集和处理样品 3．能完成规定项目的分析检验工作 4．能正确使用分析仪器 5．能完成常规分析仪器、仪表的维护保养工作 1． 能对设备、管道进行原位清洗1．CIP操作要求 （二） 清洗 （CIP） 2．杀菌剂的使用知识 2． 能配制各种CIP清洗液 3．无菌操作知识 3． 能进行设备、管道灭菌操作 1． 能使用自检器具（包括验瓶、验酒）1．自检器具使用知识 （一） 检验 五、合工艺要求 过程（二） 控制 记录 （三） 能正确记录和保管物料消耗台账 核算

记录和保管物料知识 能将操作过程进行记录 操作过程记录方法 判断被控过程是否符合工艺要求 2．感官判定质量的知2． 能通过感官判定物料质量是否符识 1．分析检验操作规程 2．原辅材料、在制品、成品的质量标准 3．分析检验仪器使用知识 3.2 中级

职业 工作内容 功能 1．能检查设备、仪表和器具的完（一）设好情况 备检查 2．能检查设备的润滑保养情况 1．能根据理化分析报告判断在一、制品质量 生产2．能正确处置各种物料和在制准备 （二）工品 序准备 3．能判别使用的添加剂、助剂的质量 4．能做好生产线的开机准备 （一）备料 二、1．能操作生产线开机运行 接收（二）投物料 料 3．能正确使用工艺规定的各种求 添加剂和助剂 1．能更换设备和仪表的易损件 1． 设备、仪表的备件2．能判断设备运转状况，排除简知识 单故障 （一）操3．能完成接管板和弯管的转接作 三、设备调整 操作 3． 管道、阀门标准基4．能合理使用管道、阀门的备本知识 品、备件 1． 设备、仪器、仪表1．能完成设备、仪器、仪表的日（二）维常维护保养工作 护保养 2．能配合维修工检修、调试设备 护保养知识 2． 机械、电气设备维的规格、性能知识 知识 2． 设备常见故障排除2．能进行生产用水的处理操作 2．生产用水的品质要1．生产线的运转知识 能完成上下道工序在制品的交接在制品交接规定 工作 2． 添加剂性能知识 知识 1． 物料和在制品处置2． 润滑油的规格知识 参数知识 1． 设备、仪表的技术技能要求 相关知识 粉碎糖化工： （一）操四、产品制备 作（可根据申报情况任选一种） 1． 糖度表、比重表使1．能正确控制粉碎和麦汁制备用知识 的工艺条件 2． 碘反应原理 2．能检查糖化过程是否完全 3． 冷麦汁质量标准 3．能根据麦汁理化分析报告判断操作工艺问题 发酵过滤工： 1． 酵母培养的工艺要1．能进行酵母扩大培养操作 求 2．能完成废酵母处理操作 2． 酵母扩培设备的结3．能检查发酵过滤过程的清洗、构知识 杀菌工作 3． 清洗剂、杀菌剂的4．能解决发酵过滤中出现的问使用知识 题 （一）操5．能正确配用硅藻土及其他助四、产品制备 作（可根剂 据申报情成品包装： 况任选一1．能完成产品包装全部操作并种） 符合考核要求 2．能完成包装线润滑剂的配制工作 3．能完成包装输瓶线的调整和拆装工作 4．能配合维修工完成包装设备的修理 2．润滑剂使用知识 3．输瓶线的结构知识和调速原理 4．纯生啤酒灌装的环境洁净度和无菌要求 1．包装机械运行原理 5． 二氧化碳添加原理 4． 发酵过滤原理 分析检验工： 1．能完成麦芽、啤酒质量标准项目的分析工作 （一）操作（可根据申报情况任选一四、产品制备 种） 2．能配合有关部门进行新产品开发和新工艺试验的理化分析 1． 容量分析、重量分析、比色分析的原理 3．能进行微生物镜检、计数操作 2． 理化分析误差知识 4．能判断分析结果的正确性，分析误差原因 5．能根据质量指标分析结果，提出啤酒酿造过程中的问题 1． 清洗、杀菌条件对1．能检查CIP清洗质量 清洗质量的影响 2．能检查杀菌（消毒）质量 3． 显微镜使用知识 （二） 3．能根据微生物检验报告找出清洗 污染点 4．能制备无菌水 2． 无菌检查取样知识 3． 无菌水制备使用知识 1． 自检、互检项目及1． 能对在制品和成品质量进行方法 自检、互检 （一） 2． 能正确完成送检样品的取样检验 五、过程控制 工作 3． 能操作自动检验机 2． 送检样品的取样方法 3． 自动检验机的操作方法 1． 自动记录仪操作方1．能操作自动记录仪 （二） 2．能看懂糖化、发酵曲线的糖记录 度、温度变化 法 2． 糖化、发酵曲线的绘制方法 1． 能正确填报原始记录和统计（三） 核算 报表 2． 能完成本工种消耗指标的核算工作 啤酒生产消耗指标的计算方法 3.3 高级

职业 工作内容 功能 1． 设备的机械结构及1．能根据设备、仪表的实际情（一） 况制定工作参数 一、生产准备 （二） 试仪的参数 工序准备 2．能组织在制品质量协调 1．能根据原辅材料、在制品的分析结果，判断备料是否合（一） 理 二、接收废料和残次品 物料 1．能处理投料（开机）操作过（二） 程中出现的问题 投料 2．能操作除尘设备 2． 除尘器除尘原理 原理 1． 生产线设备的结构次品的处理知识 备料 2．能回收处理生产过程的各种2． 啤酒生产废料和残的关系 1． 原辅材料、在制品的分析结果与配料在线测试仪的使用知识 1．能配合技术部门制定在线测设备检查 2．能检查生产准备工作情况 识 2． 电气、仪表控制知原理 技能要求 相关知识 1． 程序控制盘的使用1．能使用程序控制盘 （一）操作 三、设备调整 （二）维障 护保养 2．能配合电工正确领用电气零件，排除一般电气故障 粉碎糖化工： （一）操四、产品制备 作（可根据申报情况任选一种） 1．能完成不同品种啤酒的麦汁制造操作 1．麦汁制备理论知识 2．能发现和处理麦芽粉碎和糖2．酶制剂应用知识 化生产中的质量问题 3．能参加工艺技术试验并进行总结 发酵过滤工： 1．能判断分析发酵和双乙酰还（一）操四、产品制备 作（可根据申报情况任选一种） 原过程中出现的问题 2．能正确控制发酵过程 3．能制备合格的脱氧水 4．能设定啤酒稀释比例并进行正确计算 5．能操作各种过滤机 1． 啤酒发酵和双乙酰还原的基本理论 2． 啤酒发酵物质变化知识 3． 脱氧水制备的工作原理 4． 比例稀释原理 5． 过滤机的结构与特性 3．钳工操作基本知识 2．电气基本知识 1．能正确分析设备、仪器故障原因，并能组织排除常见故1．机械基本知识 知识 2．能在模拟盘上进行生产操作 2． 模拟盘流程及操作3．能根据工艺技术参数对设备进行调整 知识 3． 设备技术参数的调整知识 成品包装工： 1． 包装线各机台的技1． 能判断包装设备的运转状术参数 况，排除出现的故障 2． 包装线各机台的备2． 能发现包装质量问题，并能件规格、型号知识 及时调整解决 3． 零件符合识别知识 3． 能根据设备实际运转情况4． 减速比、化差配合提出检修意见 知识 4． 能阅读零件图、部件图 5． 机械设备管理基本5． 能提出技术改进建议、参加知识 设备的试车、验收工作 分析检验工： 1．能完成实验室全部常规分析项目的分析检验工作 （一）操2．能完成实验室酵母扩培、菌作（可根种保藏工作 四、产品制备 据申报情3．能根据分析结果对生产提出况任选一改进意见 种） 4．能完成新分析项目的开发工作 5．能完成质量分析报告 （二） 清洗 （一） 五、检验 过程（二） 控制 记录 五、（三） 过程核算 控制 出改进意见 能建立消耗指标核算台账并提消耗指标比较知识 的运行状况 知识 能利用记录数据分析生产过程啤酒生产的统计、分析能对酿造过程进行检查 方法 能发现CIP清洗、杀菌中的问题，并及时改正 酸、碱、杀菌剂、消毒剂的使用防护知识 自检、互检器具的操作识 2． 微生物实验操作知基本知识 1． 啤酒生产质量管理

3.4 技师

职业 工作内容 功能 1． 能指导设备的全面检查，保（一）设备检查 一、生的定置定位执行情况 产准1． 能把工艺技术文件进行分备 （二）工序准备 解 2． 能协调安排啤酒品种变更时的工艺操作 能组织解决各工艺配料过程中二、接收物能解决物料及在制品混合处理料 （二）投料 中的疑难问题 1． 能参与工艺管路的技术改造和设计审定 三、设备调备进行调试、验收 整 （二）维护保养 能对设备的运行状况进行检查并做到预防发生故障 啤酒酿造技师： 1． 能组织处理啤酒酿造中出（一）操作四、产（可根据品制申报情况备 任选一种） 3． 能指导糖化、发酵、过滤、脱氧水、二氧化碳添加、高查知识 4． 常规分析操作知藏和扩大培养工作 3． 啤酒不害菌的检2． 能完成啤酒酵母菌种的保藏和扩培知识 现的质量和设备问题 2． 啤酒酵母菌种保机械和电气故障预防、处理知识 1． 酿造工艺技术理论 求 （一）操作 2． 能对技术改造、新安装的设2． 工艺管路设计要1． 机电设备安装、调试、验收知识 在制品混合处理知识 （一）备料 的问题 理知识 生产过程中在制品管不同品种啤酒制备的工艺技术知识 理的基本知识 持设备完好 2． 能检查生产现场装备器具1． 机电设备运行操作知识 2． 生产作业现场管技要求 相关知识 浓度稀释操作 4． 能参加感官品评活动 5． 能完成啤酒生产的常规分析工作 6． 能参加新产品试制和新技术应用工作 啤酒包装技师： （一）操作（可根据四、产申报情况品制任选一种） 2． 能组织包装设备的试车和备 验收工作 整措施 1． 能根据质量检验结果，分析包装线的运转问题，采取调识 5． 溶解氧对啤酒质量的影响 6． 啤酒感官品评知识 1． 包装机械然后理及维护保养规程 2． 包装设备自控元件性能知识 3． 能提出啤酒包装线的备品、3． 包装设备验收要备件及检修计划 4． 能为技改、扩建提供灌装线的工艺设计方案建议 （二） 清洗 （一） 五、过检验 程控（二） 制 记录 （一） 培训 六、培1． 工艺文件编写知训和（二） 管理 管理 总结 调度知识

2．能撰写工艺试验、技改项目2． 生产作业安排的1．能完成生产现场调度工作 识 据 能给高级工以下的员工进行操作培训 啤酒酿造业技能培训知识 能运用计算机管理生产记录数计算机使用知识 协调生产操作 的影响知识 能审核生产过程CIP清洗方案，CIP清洗方案制定知并组织实施 能根据质量控制部门的意见，识 生产操作对啤酒质量求 3.5 高级技师

职业 工作内容 功能 1．能根据工艺要求设定设（一）设备检查 一、供给参数 生产1．能核查技术文件并贯彻准备 （二）工序准备 执行 技术文件编写规范 2．能完成产前技术工艺协调工作 （一）备料 二、辅材料物流，符合设备接收（二）投物料 料 状态 2．能安排物料输送设备的车间平面布置 1．能阅读生产线设备安装图，指导设备，管道安装工作 三、（一）操设备作 调整 3．能发现设备安装的质量问题，检查工程质量 4．能组织扩建、改建项目的投料和试车工作 范 范操作讲解 2．机电设备安装规2．能对新安装设备进行示1．流程图符合知识 参数知识 3． 项目验收、试车知识 运营能力，并处于畅通2． 输送机械的技术本知识 能发现原辅材料、添加剂的问题，并实施改进措施 1．能合理安排在制品、原物料的理化、感官鉴别知识 1． 企业物流管理基备仪表的技术参数 2．能检查各种使用能源的生产过程中运力供应的技术参数知识 技能要求 相关知识 1．能分析并解决设备维修中的技术难题，检查维（二）维修质量 护 2．能编写设备维修方案 3．能审查设备改造方案 1． 新产品试制验收啤酒酿造高级技师： 知识 1．组织啤酒酿造过程的正2． 啤酒有害菌知识 常生产 3． 纯生啤酒的无菌2．能审查、验收新产品试管理知识 制及新技术应用的效果 4． 啤酒风味物质检3．能指导使用啤酒修饰剂 测知识 4．能对纯生啤酒污染实行5． 啤酒风味物质配有效控制 （一）操5．能组织啤酒感官质量品四、产品制备 作（可根评工作 据申报情况任选一种） 啤酒包装高级技师： 1．能组织整条包装线的生1． 包装线审核验收产运行工作 知识 2．能组织纯生啤酒的灌装 2． 生产纯生啤酒环3．能对包装线平面设计方境洁净度要求 案提出改进意见 3． 备品、备件管理知4．能审查灌装线大修方案识 及实施结果 4． 机械制图知识 5．能完成进口设备零部件国产化的零件测绘工作 四、（二）清产品洗 制备 理的CIP清洗方案 识 能为技改、扩建工程提出合食品卫生法规相关知用知识 6． 各种修饰剂的应制知识 工程质量验收标准 1． 全面质量管理相（一）检验 五、证相关知识 过程（二）记控制 录 （三）核算 （一）培能组织职业培训 六、培训和管理 训 （二）管理 1．能参与编写工艺技术和管理文件 论文撰写知识 2．能总结经验，撰写并发表专题论文

职业培训知识 能在综合分析基础上提出节能降耗知识 节能降耗措施 能建立全过程的生产记录 知识 生产过程质量控制点能全面评价啤酒制备过程质量并提出改进意见 关知识 2． ISO 9000质量认4．比重表

4.1 理论知识

高级 初级 项 目 （%） 职业道德 基本要求 基础知识 设备检查 生产准备 工序准备 备料 接收物料 投料 操作 设备调整 相关知识 产品制备 维护保养 操作（可根据申报情15 况任选一种） 清洗 检验 过程控制 记录 核算 培训与管理 培训 管理 5 5 5 5 —— —— 100 5 5 5 5 —— —— 100 8 5 5 5 —— —— 100 8 4 4 —— 5 5 100 10 2 2 3 —— 20 100 15 16 16 20 7 12 12 16 12 5 8 5 8 5 10 5 10 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 3 5 25 5 20 5 15 5 10 4 5 3 5 （%） 5 （%） 5 （%） （%） 5 5 中级 高级 技师 技师 合 计

4.2 技能操作

高级 初级项 目 （%） （%） （%） （%） （%） 设备检查 生产准备 工序准备 备料 接收物料 投料 操作 设备调整 技能要求 产品制备 维护保养 操作（可根据申报情30 况任选一种） 清洗 检验 过程控制 记录 核算 培训 培训与管理 管理 合 计

—— 100 —— 100 —— 100 5 100 9 100 10 5 2 1 —— 10 4 2 2 —— 8 4 4 4 —— 8 3 3 —— 5 8 3 3 3 —— 26 24 20 20 9 10 10 12 12 12 9 12 10 10 10 9 12 9 12 5 12 6 12 8 10 7 9 6 9 5 6 8 7 6 中级高级技师技师