食品技术研究烹调方法对蔬菜中亚硝酸盐含量影响的研究进展□ 史莹莹 扬州大学食品科学与工程学院摘 要：人体获得硝酸盐的主要来源为蔬菜，其对人体直接伤害较小，但在体内微生物和酶作用下生成亚硝酸盐，将对人体健康产生影响。家庭中蔬菜一般以焯水煮熟、炒制和腌制等烹调方式为主，本文综述了蔬菜经煮熟、炒熟和腌制亚硝酸盐含量变化，与新鲜蔬菜的差异，以及制作完储存过程亚硝酸盐的动态变化过程。关键词：烹调方法；蔬菜；亚硝酸盐 人体获得硝酸盐的绝大部分量来自蔬蔬菜是人体硝酸盐的主要来源，胺类化合物，大蒜素对硝酸盐还原菌菜，化学肥料中氮肥是蔬菜亚硝酸盐有抑制作用。的主要污染源。2 炒制后蔬菜中硝酸盐和亚硝但在微生物和酶作用下生成亚硝酸盐，硝酸盐对人体损伤低，酸盐含量变化会降低血液的输氧的功能，会增加患者得高铁血红蛋白症的概率。亚硝酸致。有观点认为上升，也有观点认为关于炒制，研究的观点不完全一盐还可与胃肠中的次级胺结合生成强下降。与生蔬菜相比有差异显著也有致癌物亚硝酸胺，可诱发人体消化系差异不显著。统的癌变等渠道进入婴儿体内，导致婴儿机体[1]，亚硝酸盐还能通过乳汁炒熟后加入将白菜洗净切丝后加适量食用油翻炒，王凡以白菜为研究对象，缺氧，品中污染物限量》（GB2762-2005）对皮肤、黏膜出现青紫斑。我国《食发现，与新鲜白菜相比，热炒降低亚1%食用盐，拌匀。结果硝酸盐含量，其下降率为蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量作出了限照组比较得出，炒熟后的白菜中亚硝35%。和对kg，亚硝酸盐不得超过４ mg/kg。定[2]，蔬菜里硝酸盐不得超过432 mg/酸盐的量明显高于对照组，在贮藏过程中，白菜是否有装袋保存并不会对1 漂烫和煮熟后蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐的含量产生影响[4]。吴润琴和亚硝酸盐含量变化检测的黄慧福研究发现，新鲜马铃薯中亚后，结果显示隔夜菜中的亚硝酸盐含20种熟蔬菜经室温隔夜放置硝酸盐含量为过煮制亚硝酸盐含量下降了22.676 8 mg/kg，当经量比当日熟蔬菜高出一倍左右，叶菜类明显比根茎类蔬菜高[5]。根茎类蔬菜，煮制后显著地影响其亚潘静娴选择山药、胡萝卜和莲藕41.83%。3种3 腌制后蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化药、胡萝卜和莲藕的亚硝酸盐含量下硝酸盐含量。与新鲜原料相比，山腌制，研究发现亚硝酸盐含量在第李美茹、康素月选择对黄瓜进行降程度有所不同，其降低率分的时候骤然升高，在12 d时达顶峰其4 d66.73%、70.89% 和研究发现未经处理的菠菜亚硝酸盐含55.57%。李美茹别为亚硝酸盐摄入限量。值为13.80 mg/kg，超过国家标准中随后又缓慢降低，量菜中亚硝酸盐含量大幅度增加，漂烫0.441 mg/kg，漂烫0.5 min后，菠到28 d时黄瓜中亚硝酸盐含量显著降min5 含量限度。腌制过程中亚硝酸盐的含低到2.13 mg/kg，符合食用亚硝酸盐情况，还发现漂烫后，亚硝酸盐的含量呈现下降的佐料，其亚硝酸盐仅有新鲜的一半含5 min加入蒜作为量总的看来是有上升到下降的过程。在发酵腌制蔬菜初始阶段，产生少量量。漂烫后蔬菜中亚硝酸盐含量大幅的乳酸，食盐的抑菌作用占主要作用增加的原因可能有二：蔬菜中硝酸盐[6]环境里容易受到生长抑制，导致硝酸。对盐耐受度低的微生物在高浓度盐也可导致亚硝酸盐含量降低部分转化为亚硝酸盐；氨基酸的降解盐还原速度减慢。但随着乳酸菌发酵酸盐部分溶在水里，导致亚硝酸盐含[3]。亚硝程度的上升，腌制环境中酸度增加，量有所下降，有机硫化物能有效地阻不耐酸的细菌受到抑制，硝酸盐还原断亚硝酸盐与胺类化合物形成亚硝酸量降低菌生长受到抑制，导致亚硝酸盐的含[7]。4 结语影响有差异，漂烫和煮熟在时间上的不同的烹调方法对亚硝酸盐含量差异，蔬菜中亚硝酸盐含量呈现上升后下降的趋势，但其含量均在安全食用限量内。关于炒制，研究的观点不完全一致，有观点认为上升，也有观著，也有差异不显著。腌制初期亚硝点认为下降，与生蔬菜相比有差异显峰值之后含量有所下降。酸盐变化明显，之后又骤然升高达到参考文献[1]苗玉新.降低蔬菜中硝酸盐含量的途径[J].农业系统科学与综研究,1998, 14(1):69-71.[2]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.食品中污染物限量:GB/2762-2005[S].北京:中国标准出版社,2005．[3]李美茹,张光民,康素月.不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].北方园艺,2008(7):20-23.[4]王凡,王愈.不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较[J].山西农业科学,2016,44(3):410-414.[5]吴润琴.当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐检测结果分析[J].职业与健康,2007(7):519.[6]岳向冰,马传明,刘存富,等.白菜腌制中硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化研究[J].环境科学与技术,2011,34(S1): 55-57.[7]刘家杏,田静,许留兴,等.不同处理对叶菜贮藏过程中亚硝酸盐含量的影响[J].草业科学,2018,35(5):1287-1292.作者简介：史莹莹（1994—），女，江苏常州人，硕士研究生在读。研究方向：食品质量与安全。Feb. 2019 CHINA FOOD SAFETY 159
