董建云;钟昔阳;罗水忠;蔡静;姜绍通;郑志
【期刊名称】《中国粮油学报》 【年(卷),期】2014(029)012
【摘 要】通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应pH对其凝胶特性的影响.结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 mL,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,pH7.0,30℃反应30 min时,谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的凝胶性改善效果最强,凝胶强度最大值达到120.099 g/cm2,比未改性小麦蛋白提高55.5％.同时乳化性、起泡性显著增加,分别比未改性提高83％和56.25％;起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5％和8.5％,但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9.91％和12.41％. 【总页数】7页(P5-11)
【作 者】董建云;钟昔阳;罗水忠;蔡静;姜绍通;郑志
【作者单位】安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009
【正文语种】中 文 【中图分类】TS213.3 【相关文献】
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