匆宁软 吏 ’虢学报 ２０１２年第１７卷第４期 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎａｎｎｉｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ ２０１２ Ｖｏ１．１７ Ｎｏ．４ 陕西旅游业中的特色饮食文化资源规划 薛莉娜 （黑龙江大学历史文化旅游学院，黑龙江哈尔滨１５００８０） ［摘要】特色美食，是融物质与精神为一体的一种特殊的文化现象，可以满足旅游者的物质与精神需要。 特色美食作为一种旅游吸引物，是旅游动机的重要组成部分，也是影响旅游者选择旅游项目的重要因素 之一。陕西是传统美食之乡，饮食文化内涵丰富，风味小吃种类繁多，但目前开发力度较薄弱。要充分发掘 和利用这一资源，改革特色餐饮业的发展模式，形成特色餐饮业的规模化、产业化，注重营销策略，带动旅 游业发展，为经济发展注入新的活力。 【关键词］陕西；食文化；旅游；餐饮业；规模化；产业化 【中图分类号］ＴＳ９７１／Ｆ５９０．８ 【文献标识码】Ａ 【文章编号］１００９－３６２１（２０１２）０４－０００９－０４ 比较缺乏，要求所种植的作物要有很好的耐旱性，而 一、陕西省的自然地理环境与饮食文化 土豆、谷子、玉米这些耐旱性较好的作物就成了当地 饮食的主要原料。也因此陕北地区的特色小吃就有 陕西省地处中国腹地，横联着黄河和长江两大 了“土豆粉、洋芋叉叉、小米饭”等。国内战争时 流域，是中华民族的发祥地之一，也是中华饮食文化 期所说的“小米加步”就是指这里的小米饭。如今， 的重要发祥地。这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米 新中国成立已半个多世纪，但小米饭却依然是陕北 之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵，烹饪历史悠久，饮 地区的特色饮食。到红色圣地旅游，重温红色历史， 食风尚特色突出。比如，关中石子馍就葆有先民的石 品尝红色旅游饮食小米饭，已成为必不可少的事了。 烹遗风。在石器时代，各个氏族使用的工具都是石头 关中地区处于渭河平原谷地，也就是关中平原 做的，容器是陶土烧制而成的陶器，后来聪明的氏族 地区，这里是陕西省的主要产粮区，农作物以小麦为 人发现被火烧过的石头很烫可以用来烙烤食物，这 主。因此面食就成为了关中饮食文化中的一大特色 样氏族人就可以吃到一些熟食了，现今在西安半坡 产品。在陕西有“怪”之说，其中就有“面条像裤 博物馆中我们还可以看到考古发现的氏族人用过烹 带，烙馍像锅盖”这样的语句，就是说这里做的面条 饪用的石头。“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄 的很长很宽，就像裤带一样；烙的馍很大很厚，像锅 与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”出自唐诗《寄胡麻 盖一样。现在，裤带面仍然是关中地区面食文化里的 饼与杨万州》，表现了诗人对胡麻饼的赞誉。诗句中 一种特色食物，深受关中人民的喜爱，而这个锅盔馍 提到闻名长安的胡麻饼，就是今天陕西的芝麻烧饼。 也仍然是关中的主要饮食。关于这个锅盔馍，据说还 陕西烹饪文化悠久的历史和深广的影响，由此可见 是唐朝武则天时期开始盛行的一种馍。关中的面食 一斑。 文化在几千年的历史发展中，呈现出多样式的发展。 （一）地域性对陕西饮食文化的影响 现在非常有名气的面食就有五十多种，如岐山哨子 习惯上，陕西从地域上一般被划分为陕北地区、 面、油泼面、蘸水面等。有人曾说如果把这些面食放 关中地区、陕南地区，这就是所谓的三秦大地。三个 到一起，就可以举办一届中国面食博览会了。到关中 地区同处一省，但地域饮食文化却大相径庭，各具特 地区来旅游的很多游客都说，来陕西玩，如再尝一尝 色。陕北地区是典型的黄土高原沟壑丘陵区，水资源 陕西的特色面食，才真的是不虚此行。 ［收稿日期］２０１１—０３—２８ 【网络出版］ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／４５．１２６８．Ｃ．２０１２０６２１．０９２２．２０１２０４．９＿００３．ｈｔｍｌ ［基金项目】黑龙江大学学生学术科技创新项目《陕西旅游业中的饮食文化资源规划》成果。 【作者简介］薛莉娜（１９９０一），女，陕西渭南人，黑龙江大学历史文化旅游学院２００９级本科生。 ｏ 薛莉娜 陕南地区位于陕西南部，是南北方的一个交界 之地，因此这里既有粗犷的北国风光，又有秀气的江 南美景。陕南地区盛产大米，因而这里的饮食也都以 大米为主，偏向于南方的习俗，但陕南还保留着陕西 的风味，有很多陕西特色饮食。陕南的饮食饭菜虽然 没有形成的体系，但自己的饮食特色也是很突 出的，特色小吃、名肴佳馔比比皆是。例如陕南浆水 面，就是历史上楚汉相争时，汉王刘邦来到陕南，在 这里和谋臣萧何共同品尝后命名的；还有如今的汉 水蒸盆子等小吃，也都是源自汉刘邦时期，可见其悠 久的历史；汉阴炕炕馍的历史更是悠久，民间传说是 织女被王母带走后，牛郎追赶织女时所带的干粮，这 些历史传说使得陕南的特色小吃有了厚重的文化：韵味。 （二）传统习俗对饮食文化的影响 陕西拥有几千年的厚重历史文化，使得这里的 传统习俗特别浓厚，陕西人在饮食方面，也非常讲 究。各种节日的宴饮饮食、红白喜事的饮食，都有着 各自的独特讲究。在饮食习俗上又有面食和馍饼食 物以及包、饺等食物。 现在，每逢家里有人过生日时，都会做长寿面。 陕西的长寿面也有着特别的讲究，古时候称为“周王 礼面”。家里有老人过生日时，还会用面做一些寿桃、 松树等象征长寿的事物。在结婚的时候，人们会用面 做很多吉祥的东西，如用面做的龙风呈祥，寄托着人 们美好的祝福。在传统节日时，人们做的饼也具有特 殊的含义。中秋节是全家团圆的日子，在这一天，人 们都要烙饼，蒸圆饼，圆饼里放有芝麻、花生、核桃等 坚果，寓意团团圆圆。 二、陕西饮食文化的发展模式 陕西是中国旅游资源最丰富的省份之一，悠久 的历史和璀璨的文化，使得陕西拥有着得天独厚的 人文旅游资源。现在陕西省着力打造“山水秦岭，人 文陕西”的形象。陕西是一座不可多得的“天然历史 博物馆”。骊山华清池、人文始祖黄帝陵、世界第 奇迹——秦始皇陵兵马俑等，让游客感受历史，重温 一个个生动感人的历史故事。古朴的民风，独特的民 俗，是陕西省的人文旅游资源的重要组成部分，像户 县农民画、陕北的安塞腰鼓和秧歌，华县的皮影，秦 腔，还有被称为“戏剧活化石”的华阴梆子等。与此同 时，陕西的自然旅游资源也非常的丰富，山川秀丽， ｏ 陕西旅游业中的特色饮食文化资源规划 景色壮观，如以“天下第一险”闻名的西岳华山，古朴 浑厚的黄土高原，一望无际的八百里秦川，气势恢宏 的黄河壶口瀑布，等等。旅游资源如此丰富，来此旅 游的人络绎不绝。大饱眼福之后，能品尝到特色小 吃，更是一件令人兴奋的事。从旅游者的角度来看， 吃不仅是为了填饱肚子，更可以欣赏、了解、品味一 个地方、一座城市的饮食文化和饮食特色。一个城市 的饮食文化是一个城市的品牌形象之一。 陕西因为其悠久的历史文化，使得很多特色饮 食中都有一个生动的历史故事，以文化故事宣传饮 食，给游客一种自豪的感觉，回味着悠久历史，品尝 着特色陕西美食，别有一种风味。陕西的饮食文化葆 有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风，博大精绝，美不 胜收。再加上历史与古都的优势，陕西餐饮吸纳精 华，挖掘传承历代宫廷的独特技艺，以地方风味见 长，以古色古香古韵闻名。一方面，陕西饮食文化的 博大精深与历史悠久有很大关系。陕西饮食文化主 要以皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化而著 名，例如有仿唐宴、宫廷宴、仿古宴、长安八景宴、饺 子宴等。例如西安的饺子宴，就分为百花宴、牛十丹宴 等５个档次。每宴由１０８种不同馅料、形状和风味的 饺子组成。据说西汉时期，都城长安（今西安）就盛行 吃饺子。不过那时还不叫饺子，而是俗称角子，到了 明、清时代，才改称“饺子”。这小小的饺子里边也是 有很多的历史故事的，例如中国古代四大美女之一 的贵妃杨玉环，有一天想吃一种蒸的带馅的食品。厨 师知道贵妃喜欢吃鸡翅肉，就用鸡翅肉给她做成蒸 饺。杨贵妃吃了之后很高兴，所以“贵妃蒸饺”便成为 宫廷佳肴而留传下来。另一方面，陕西饮食的文化 性，还体现在很多特色饮食的背后都有一个很古老 的传说，或是一个美丽动听的故事。如葫芦头现在是 陕西著名的小吃。相传，有一天医圣孙思邈来到长 安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂糕”时，发 现肠子腥味大、油腻重，询问过店主后知道是制作方 法不对。于是，孙思邈从随身携带的葫芦里倒出西大 香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃的药物，放人锅中。果 然，香气四溢，其味大增。从此这家小店生意兴隆。店 家为了感谢医圣孙思邈的指点，将药葫芦悬挂在店 门上，并把店名改为了“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦 头泡馍”作为一种特色风味食品，流传千余年直到 现在 匆宁软 放 虢学报 ２０１２年第１７卷第４期 ２０１２ Ｖｏ１．１７ Ｎｏ．４ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎａｎｎｉｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ 规范化服务；其次就是餐饮企业应该以节约能源为 三、陕西特色饮食的改革模式及发展方向 （一）集团化、规模化是陕西特色饮食文化的发 展模式 发展陕西特色饮食，就要从经营特色饮食的餐 饮企业着手。从现在餐饮业发展的趋势来看，品牌 根本，这也是提高餐饮企业利益的一种方法。 ３．特色饮食产品制作的标准化。把餐饮企业提 供的食物进行细划，根据不同的顾客需求提供不 同的食物。陕西的特色小吃就可以针对某一个地 区的游客的习惯改进食物，以更好地满足游客的特 殊需求。 化、规模化、集团化和文化性，将是陕西特色饮食餐 饮业发展强大之路。 餐饮品牌战略的实施，不仅可以提升餐饮企业 的知名度，还可以促进顾客对餐饮品牌的理解，培养 一批忠诚于餐饮企业的顾客，并且实现餐饮企业形 式和内容的和谐统一，促进餐饮企业的可持续发展。 同时，又可以树立陕西特色饮食的品牌形象，促进陕 西饮食文化的良性发展。享有“陕西省烹饪百科全 书”之称的《陕西烹饪大典》，概括出了陕西省的饮食 文化发展概况，列举了陕西省名吃、名点、名宴，录入 大典的陕西风味小吃就有５４９种。自１９９９年以来， 陕西省先后对６Ｏ多家餐饮名店进行了表彰认 定，体现了陕西省对餐饮企业品牌化发展的重 视。评定命名了陕西名小吃２１０种、陕西名菜１６７ 种、陕西名宴５台、陕西清真名食品２７种、陕西名火 锅１２种。在培育发展地方著名产品的同时，陕西省 大力鼓励餐饮企业的发展，支持企业向全国餐饮名 牌进军。目前，全省已有１０２种陕西名小吃荣获“中 华名小吃”称号；１５家餐饮企业荣获“中华餐饮名 店”称号；３台宴席荣获“中国名宴”称号；１７种陕西 名菜被命名为“中国名菜”。来到了陕西欣赏名胜古 迹是理所当然的，而品尝那些色、香、味、形、营养、卫 生俱佳的“中华名小吃”、“陕西名小吃”，也是旅程必 不可少的的一部分，是既饱口福，又饱眼福。品味陕 西名小吃，就是品味陕西古老的文化。 餐饮企业由小店做成大店，最普遍的方法就是 走规模化之路。其实，餐饮企业的规模化就是餐饮企 业单体强大，要实现规模化就要做到以下几点。 １．餐饮企业内部管理的规范化。特色小吃经营 店要衡量企业自身在陕西省乃至全国的位置，做出 本餐饮企业的价值判断。餐饮企业要掌握先进的科 学管理方法。根据餐饮企业的自身情况在做出具体 的符合本餐饮企业的规范标准。 ２．提供服务流程的规范化。首先餐饮企业要以 顾客为中心，根据顾客的普遍需求提供餐饮企业的 ４．餐饮企业市场策略的个性化。餐饮企业在经 营陕西特色小吃的同时还可以提供标准化的食物， 这样，经营特色小吃可以给餐饮企业带来较高的利 润，标准化食物的提供又可以保证满足特殊游客的 基本要求。 ５．服务技巧个性化。餐饮企业要拥有一批高素 质的服务人员，可以为游客提供合理的特殊的服务。 ６．经营产品风味独特化。因为主要针对的就是 陕西特色小吃，所以产品风味独特化这个要求恰恰 是餐饮企业的一个优势，但是一定要保证特色小吃 够“陕西特色”才行。如果餐饮企业在规模上由小型 步入了中型，那餐饮标准也必须同时提升档次。 （二）特色饮食文化的营销战略方法 特色饮食餐饮企业的文化营销，是基于历史文 化与陕西特色饮食营销活动的融合点，从顾客的需 求出发，通过传递某种价值观念以满足顾客的需要， 并实现餐饮企业经营目标。实施餐饮企业文化营销 可以起到加强企业差异化、提升企业内部凝聚力、增 进企业外部形象等作用，有效提升餐饮企业的综合 竞争力。 首先，特色饮食餐饮经营应借鉴陕西厚重的历 史文化因素，丰富餐饮品牌的内涵。第一，深挖历史 和民俗。陕西省有着悠久的历史和文化，西安是１３ 朝古都，有３１００多年的建城史和１３００多年的建都 史。深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，从形式 到内涵进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新， 通过就餐环境特殊设计、服务人员的言谈举止、菜品 的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营 销手段给顾客不一样的体验。第二，迎合时尚因素。 在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起 顾客的消费欲望带来难忘的消费体验，给顾客留下 美好回忆。 其次，塑造优秀的特色饮食餐饮企业文化，推动 陕西特色饮食餐饮文化的营销推广。现代餐饮企业 的差异化竞争一方面是餐饮企业的经营方向竞争， ｏ 薛莉娜 陕西旅游业中的特色饮食文化资源规划 另一方面是餐饮企业的内在文化的竞争。塑造优秀 的餐饮企业文化，并建立健全与餐饮企业文化相适 应的文化管理体系，可以为陕西特色饮食餐饮企业 的文化营销活动提供有力保障和动力支持。 在具有深厚历史文化背景下的陕西特色饮食餐 饮企业，可以充分发挥自身的历史文化优势，利用丰 富的历史文化进行餐饮企业的文化营销活动，建立 所消费的商品本身，还注重商品的知名度和企业形 象，这样才能满足游客对于身份地位的追求，让游客 产生自豪感和优越感，给游客一个难忘的经历。 综上所述，以陕西各个地方的特色饮食为契机， 开发陕西的饮食文化，使之与开发陕西旅游资源相 得益彰，相辅相成，以旅游促饮食文化开发，以饮食 吸引招徕游客，促进两者共同发展。 ［参考文献】 【１］Ｉｒ￣海鹏．饭店企业集团化进程中的问题与对策ＩＪ】．科学与管 理，２００７，（１）． 顾客对餐饮企业的产品需求和品牌认同，使特色饮 食餐饮企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。 最后，还要特别强调特色饮食餐饮企业经营环 境的情调、氛围。餐饮企业在装修的时候，要特别注 意营造一种符合客人需求的就餐氛围，以此来吸引 更多的顾客。陕西特色饮食餐饮企业的室内装修，可 以突出陕西的地方特色建筑，比如“房子一边盖”、陕 西窑洞等等现代的特色建筑，让游客在就餐的同时 ［２］谢守红．中国饭店集团化经营模式探讨［Ｊ】．企业活力，２００７， （８）． 【３］崔艳玲．现代中式快餐业核心竞争力研究［Ｄ］．天津：天津商 业大学，２００７． 感受陕西的独特建筑。也可借助陕西的悠久历史，像 仿唐建筑、仿汉建筑等等，现在陕西很多的旅游胜地 也都是借助仿古建筑形成独特的建筑风格，以此来 ［４１，Ｎ玉波．企业的文化营销［Ｊ】＿湖南师范大学社会科学学报， ２００９．（２）． ［５］杨铭铎，周 游，周福仁．餐饮企业实施品牌战略时的切入 点Ｉ Ｊ１．商业研究，２００１，（１）． 吸引游客，特色饮食餐饮企业也可以借助仿古建筑 形成自己的经营特色。 ［６１／Ｎ大宇．我国餐饮企业连锁经营研究【Ｄ】．哈尔滨：东北林业 大学，２００７． 特色饮食餐饮企业的经营一定要重视服务的个 性化、特色化、形象化。根据游客的喜好提供有针对 性的个性化服务。很多游客在消费的时候，不仅注重 【７】危煜祥，郑 然．如何以文化营销推动品牌建设 ．商业时 代，２００９，（１２）． ［８］毛勤勇．试论文化营销的内涵与特征 ．江苏商论，２００３，（２）． Ｆｅａｔｕｒｅｄ Ｃａｔｅｒｉｎｇ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｐｌａｎｎｉｎｇ ｉｎ Ｓｈａｎｘｉ Ｔｏｕｒｉｓｍ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ＸＵＥ Ｌｉ－ｎａ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｈｉｓｔｏｒｙ ａｎｄ Ｃｕｌｔｕｒｅ ｔｏｕｒｉｓｍ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００８０，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ） 【Ａｂｓｔｒａｃｔ】Ｆｅａｔｕｒｅｄ ｇｏｕｒｍｅｔ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔｓ ａ ｓｐｅｃｉａｌ ｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎ ｉｎｔｅｇｒａｔｉｎｇ ｓｐｉｒｉｔ ｗｉｔｈ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｗｈｉｃｈ ｍｅｅｔｓ ｔｈｅ ｔｏｕｒｉｓｔｓ ｎｅｅｄ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｓｐｉｒｉｔ ａｎｄ ｍａｔｅｒｉａ１．Ｂｅｉｎｇ ａ ｔｏｕｒｉｓｔ ｍａｇｎｅｔ，ｆｅａｔｕｒｅｄ ｇｏｕｒｍｅｔ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔｏｎｔ ｐａｒｔ ｏｆ ｔｏｕｒｉｓｔ ｍｏｔｉｖａｔｉｏｎｓ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ａｎ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｔｏｕｒｉｓｔｓ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆ ｔｏｕｒｉｓｔ ｉｔｅｍｓ．Ｓｈａｎｘｉ，ａｓ ａ ｌａｎｄ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｇｏｕｒｍｅｔ，ｉｓ ｅｎｄｏｗｅｄ ｗｉｔｈ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ ｗｉｔｈ ｐｒｏｆｏｕｎｄ ｃｏｎｎｏｔａｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｄｉｖｅｒｓｉｆｉｅｄ ｌｏｃａｌｌｙ ｆｌａｖｏｒｅｄ ｓｎａｃｋｓ，ｂｕｔ ｌｉｔｔｌｅ ｅｆｆｏｒｔｓ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｍａｄｅ ｏｎ ｇｏｕｒｍｅｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．Ｃｏｎｓｅｑｕｅｎｔｌｙ，ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｓｕｇｇｅｓｔｓ ｔｈａｔ ｅｆｆｏｒｔｓ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｍａｄｅ ｔｏ ｅｘｃａｖａｔｅ ａｎｄ ｕｔｉｌｉｚｅ ｔｈｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｈｕｒｅ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ｒｅｆｏｒｍ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｍｏｄｅｌ ｆｏｒ ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ＳＯ ａｓ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｓｃａｌｅ ａｎｄ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｅｍｐｈａｓｉｓ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｐｌａｃｅｄ ｏｎ ｍａｒｋｅｔｉｎｇ ｓｔｒａｔｅｇｙ ｔｏ ｐｒｏｍｏｔｅ ｔｏｕｒｉｓｍ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ． 【Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ］Ｓｈａｎｘｉ；ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ；ｔｏｕｒｉｓｍ；ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｓｃａｌｅ；ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏ
