壁 垫 竺笙！ 塑 璺笙 ？２期）・ＨＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００８ Ｎｏ．１０（Ｔｏ１．１７２） 枝江大曲酒酿造工艺要点 谭崇尧，徐摘军 枝江４４３２００） （湖北枝江酒业股份有限公司，湖北要：将浓香型白酒传统酿造工艺与“枝江大曲”生产工艺相结合，研究总结了浓香型白酒酿造过程中的工艺 要点，概括为“料、曲、酿、窖、藏”五个字，对实际生产具有指导意义。 关键词：浓香型白酒；枝江大曲酒； 工艺；要点 中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００１—９２８６（２００８）１０—００７０—０２ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｐｏｉｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｚｈｉｊｉａｎｇ Ｄａｑｕ Ｌｉｑｕｏｒ ＴＡＮ Ｃｈｏｎｇ．．ｙａｏ ａｎｄ ＸＵ Ｊｕｎ （Ｚｈｉｊｉａｎｇ Ｌｉｑｕｏｒ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｚｈｉｊｉａｎｇ，Ｈｕｂｅｉ ４４３２００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｌｕｚｈｏｕ—ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ Ｚｈｉｊｉａｎｇ Ｄａｑｕ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ａｓ“ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｓｔａｒｔｅｒ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｐｉｔｓ，ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ”，ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｇｕｉｄｅ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． Ｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｚｈｉｊｉａｎｇ Ｄａｑｕ Ｌｉｑｕｏｒ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｓｕｃｈ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ；Ｚｈｉｊｉａｎｇ Ｄａｑｕ Ｌｉｑｕｏｒ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；Ｍａｉｎ ｐｏｉｎｔ 枝江地处江汉平原，素以土地肥沃、气候温和、雨水 枝江大曲不仅对所选“五粮”高标准、严要求。而且对 丰沛、日照充足、物产丰饶而著称于世。“枝江大曲”历史 悠久．在２００年不断的发展创新中，形成了浓香型白酒典 所需辅料也毫不含糊，在细微处严格把关。主要辅料稻 壳，作为一种优良的填充剂，一般使用２～４瓣的粗壳，必 型风格特征，酒体特征表现为窖香浓郁，绵软甘洌，香味 协调，尾净余长。“枝江大曲”白酒典型风格的形成除了有 适宜的微生物环境、水质、土壤、气候、空气等资源条件 须杀菌除杂后方能摊粮使用。同时，枝江大曲的生产用水 全部来自地下１８３ ｍ深处的古河床，取水井穿５层鹅卵 石直达岩层，不但水质十分纯净、清澈透明、味道清爽微 外，更是在传统酿酒工艺上精益求精。经过长期生产实 践，总结出的“料、曲、酿、窖、藏”五字工艺要点对指导生 产意义重大。 甜适口，而且低钠、杂质少，富含有益于人体的微量元素 和矿物质，是天然无污染的理想矿泉水质，其化学成分非 醇厚、尾净爽口，饮之使人心旷神怡。 １．２ 曲：科学配方，因时制曲 常适合酿酒所需微生物的生长和繁殖，使枝江酒味甘甜 １ 白酒生产工艺“五字诀” １．１料：欲出佳酿，精选五粮 白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”的说法， 概括了几种原料与酒质的重要关系。枝江大曲自古就以 “曲乃酒之骨”。大曲在浓香型白酒酿造过程中的作 用主要是：①提供各种香味物质及香味前驱物质；②提 供各种酿酒有益微生物及各种酶类。“枝江大曲”生产所 高粱、小麦、玉米、大米、糯米“五粮”为原料，料必精选，务 求优质。“枝江”所取的“五粮”均须达到集团规定的质量 标准和要求。高粱为糯高粱，含支链淀粉多、粘性较大、吸 用大曲富含丰富的微生物，在制曲和酿酒过程中，这些微 “枝江大曲”酒独特的合格与特色。 生物的生长繁殖．形成了种类繁多的代谢产物，也赋予了 水性强、颗粒饱满；大米中的淀粉含量在７０％以上，蛋白 质含量在７％～８％，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和 纤维素含量少，利于糊化；糯米则几乎全是支链淀粉，经 枝江酒业现有生物制曲基地占地２００余ｈｍｚ．年产优 质大曲５０００余ｔ，公司采用几百年积累的传统手工技艺 与现代化生物技术相结合的技术路线．依靠天然微生物 发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；小麦则要求较高的 蛋白质含量．黏着力强、营养丰富、易糊化，且出酒率高， 在发酵中所产生的热量大；玉米要求营养丰富、颗粒饱 满、色泽自然老熟。为此，枝江现已建起具有优良品质保 证的原料生产基地和供应基地。 收稿日期：２００８—０９—１２ 接种制曲，从而保证了酿酒过程中各种复杂香味物质的 生化合成。枝江气候湿润，植被繁盛，十分有利于微生物 的生长和富集。经过低温培菌、高温转化、后火排潮生香３ 个阶段的培养，大曲微生物伴随着环境生长和工艺的改 作者简介：谭崇尧（１９５８一），男，湖北枝江人，本科，中国酿酒大师，高级Ｔ程师，高级品酒师，高级经营师，享受湖北省政府津贴的专家，现任湖北枝江 酒业股份有限公司副总经理。 谭崇尧，徐军・枝江大曲酒酿造工艺要点 变而消长，最终驯化，富集成具有枝江地域特色的大曲微 生物菌群，在这些微生物及原料中水解酶的共同作用下， 有效地分解麦曲原料所形成的糖、蛋白质、氨基酸、有机 酸等代谓 产物，构成了“枝江”系列白酒的独特香气、口味 和前驱物质。枝江“大曲”生产根据时令季节的变化，在三 月桃花盛开的季节先制中温曲即“桃花曲”，盛夏时节再 制偏高温曲，即“桑落曲”。严格把关配料、踩曲、培菌等各 个环节，制曲时一律采用锟式粉碎机粉碎小麦成梅花瓣 状，并需做到烂心不烂皮，而在人工踩曲（经人工踩制的 大曲上霉好，大曲感官质量好）时，曲砖须经反复踩制，方 能进入曲房培菌，经晾、翻、堆、烘等数道工艺后成曲，尔 后再陈放３个月才能用于酿酒，届时再将“桃花曲”、“伏 曲”和“桑落曲”按标准比例混合．因时而异。“枝江”融汇 众长，反复锤炼，终得曲之神韵，酒之芳醇。 ｌ＿３窖：越养越老，越老越好 俗话说“千年老窖万年糟”．而窖池作为酿酒的发酵 池，则越养越老，越老越好，窖龄越长，其香越幽，其味越 正，其品越高。窖泥中的微生物区系极为复杂，其中栖息 的微生物除己酸菌、丁酸菌外．还有对白酒香味物质产生 有着特殊影响的甲烷菌、丙酸菌和嗜热芽孢杆菌等微生 物。枝江酒业拥有众多窖龄在１９０年以上的百年老窖．经 过长期精心养护，成为名副其实的“百年老字号”，窖池中 的微生物经过几百年繁衍生息，形成了别具一格、自成体 系的微生物环境，对“枝江”基酒的品质起着关键的保证 作用。而窖泥是发酵微生物所赖以栖息的基物，窖泥的营 养成分、酸度、水分等因素对驯化和培养微生物尤为重 要。“枝江”的老窖泥质软无粘性，泥色乌黑，常见一些红、 绿色彩，散发出浓郁的窖香．其香如丝，成为“枝江”的无 价之宝。 随着生产规模的日益扩大，枝江酒业在新建窖池时 采用人工窖泥搭窖，窖泥培养工艺和原料独特考究，经人 工老窖工艺处理后，使得窖泥中微生物群丰富而健壮．窖 泥龄和功能相当于２Ｏ年以上的窖池标准。“枝江”的发酵 坚持以乙醇为主线，同时伴随己酸、丁酸、乳酸、甲烷等多 种发酵而形成综合体系，从老窖泥中分离出的己酸菌。经 培养研究证明，其产酸功能强，耐酒精能力强，可以直接 合成乙酸、丁酸、己酸，而甲烷菌的存在则有利于促进己 酸菌的生长发育和己酸的产生。“枝江”现有发酵窖池 ５０００个，而且窖池质量堪称一流。 １．４酿：匀、透、适、稳、细、净、低、准 在长期的生产实践中，“枝江”已经形成了一整套独 特而完善的酿造工艺，“枝江”的酿酒师们在配料、上甑、 蒸馏、摘酒、摊凉、下曲入窖等关键环节上皆驾轻就熟、游 刃有余，“匀、透、适、稳、细、净、低、准”的八字诀贯穿于酿 酒生产的全过程，成为固定的工艺过程控制要求。 匀，指拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾撒曲，入 窖温度等操作上要做到均匀一致 透，指润粮时粮粉须吸透糟醅中的水分．而蒸粮时须 蒸透心致柔熟不腻。 适．指入窖时温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数 必须适宜与酿酒有关的微生物的正常繁殖生长，这才有 利于糖化发酵。 稳，指配料要稳定，入窖条件要稳定，工艺操作程序 要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，班产量及酒体质 量要稳定。 细，指原料粉碎细度合理，拌料匀细，装甑操作细致， 发酵管理细心。 净，指工艺过程须卫生干净，严防杂菌感染，确保发 酵正常。 低，指低温人窖，缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。 准，指执行工艺操作规程须准确，化验分析数据要准 确，掌握１二艺条件变化要准确，各种原辅料计量要准确。 在此“八字方针”的指导下，“枝江”相应规范了起窖 起糟、出窖鉴定、续糟配料、拌料酿造、上甑蒸馏、量质摘 酒、出甑打量水、摊粮下曲、踩窖封窖等１００多个工艺技 术环节的操作要领，使之系统完备，疏而不漏，同时制订 考核体系标准，强化控制力度和检查措施，从而有效地保 证了枝江大曲四季稳定的产量和风味独特的过硬品质。 １．５藏：分级贮存，自然老熟 姜是老的辣，酒是陈的香。一般情况下。新酒糙辣刺 激性大，气味不纯，有邪杂味，须经一定时间的贮存方能 变得绵软、醇厚、柔和。“枝江大曲”长期采用陶坛贮存新 酒，陶坛透气性好，其表层所含多种金属氧化物在贮存过 程中溶于酒中．对酒的老熟具有催陈作用。经测定，溶于 洒巾的较多的有Ｆｅ、Ｃｕ、Ｐｂ、Ｍｎ。其中Ｆｅ 、Ｃｕ斗去新酒味 能力较强，一般铁含量越高，贮存时间越长，酒色越黄。枝 江酒业配置了近２万个大型陶坛，贮存量在２万吨以上， 陈酿的酒在陶坛内经长时间缓慢的物化反应，其味更醇， 其香更浓。 “枝江”长期把基酒贮存作为一道特殊而重要的工艺 过程来抓，在选用江苏宜兴陶坛作为贮存容器的同时，十 分注重贮存的细节管理，做到分级而贮，分质而存，把不 同酒龄、酒质和风 格的酒分别存放，置于阴凉库房，使其 自然老熟，最终成为消费者所青睐的枝江佳酿。 ２结束语 “三分技术七分管理”．好酒的酿造不仅要在工艺上 精益求精。管理上更要严格要求。每＿瓶酒的酿制都要作 为是一件艺术品，精雕细琢，用心，才能酿出好酒，真正做 到酿酒，而不是造酒。“枝江大曲”正是全体枝江人用心酿 造的结晶。当然，中国白酒历史源远流长，对白酒的工艺 研究还有许多工作需要我们去共同努力，任重而道远！ 参考文献： ［１］周恒刚．白酒生产工艺学［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９８２． 【２】 肖冬光．白酒生产技术［Ｍ】．北京：化学工业出版社，２００５． ［３】沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社， １９９８
