酿酒技术理论考试
一、填空题（每题１分）
1. 我国白酒又称为 ___ _ 、____ ，是以 ________________原料，加入糖化发酵剂 ( 糖质原料不必糖化剂 ) ，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储存、勾兑
而制成的蒸馏酒。
水分，碳源，氮源，无机盐类，生长要素
淀粉质原料或糖质
2. 微生物生计所需营养为 ______、______、______、______、______。
3. 发酵周期短的酒，其产量 ____，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量 ____。
4. 所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大多数糟醅拿出，只在窖池底部留少部分的糟醅进行 ________的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种，一种叫 __________，一种叫 __________。再次发酵，连续双轮底、隔排
双轮底
5. 窖基层的粮糟 ____端详水，而窖上层的粮糟 ____端详水。烧酒，火酒，少、 多
6. 微生物不是严格生物分类学上的名词，它是全部形体细小、构造简单的低等
生物的通称，一般分为
、 和 三类。
原核微生物，真核微生物，非细胞生物
7. 微生物的五大特征有：种类多、散布广，汲取快、转变快，生长旺、生殖
快
， 。体积小、面积大，易变异、适
应性强
8. 细菌是单细胞微生物， 依据形态一般分为
、 、 。
球菌，杆菌，螺旋菌
9. 依照微生物对氧的不一样要求， 可将它们分红三类：
。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物
，
，
10. 洋河酒厂的入窖酸度一般控制在
，能够经过调整配料比来实现。
1.5 ～
11. 洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查
℃，回缸
℃。 15～17，18～22，26～32
℃，小查
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洋河酒厂查核试题卷
12. 原料蒸煮熟烂的要求是做到：
、 。
熟而不粘，内无生心
13. 三找汽是指装甑开始时 时
，装至中间时
，装甑结束 不冒汽。
遍帘子。 4
。找边汽，找中汽，找平汽
不冒汽，
14. 三不冒汽是指 装甑，落盘，接酒
不冒汽，
15. 下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻许多于
二、判断题（每题１分）
1. × 2. × 3. × 4. √ 5. √ 6. ×7. √ 8. √ 9. ×13. ×14. √
√10. ×11. √ 12.
15. ×16. √17. ×18. ×19. √20. √
1. 先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。× 2. 酒精发酵的主体是细菌。×
3. 浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。× 4. 淀粉糖化的最后结果是将淀粉分解为葡萄糖。√
5. 发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，以致窖泥活力大大减弱。√
6. 每甑粮糟的大曲必定要加够，并拌和平均；要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。×
7. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反响。 √
8. 延伸发酵周期的目的，是促进香味成分种类增加，含量增大。√
9. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟一直保持必定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，供给微生物的优秀适合环境，使之发酵正常。√
10. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵，达到生产优良酒目的。 11. 用加粮或减粮的方法来调理入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。√ 12. 如若糟醅含剩余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。× 13. 酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅则多用糠。×
14. 糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含剩余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒就会少，含剩余淀粉就会多。√
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15. 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，以致升酸幅度小。× 16. 原料领取后先预蒸 3～5 分钟，再进行润料，以恰好产生淋浆为佳。√ 17. 装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查许多于 25 分钟，回缸许多于 15 分钟。×
18. 馏酒是第一掐去酒头 4～6 公斤，每隔 2～3 分钟品味一次，做到分段接酒。
×
19. 低温加曲，要求加曲温度高于入窖温度
2～3 度，夏天同入窖温度。√
20. 菌落特点是霉菌分类判定的重要依照之一。√
三、单项选择题（每题１分） 1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. Ｄ 10.C 11. C 12.C 13. Ｂ 14. Ｄ 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C
１. 入窖水分一般要求最低不得小于
％。
Ｄ
℃。
Ｄ. 42 ℃ 。
Ｄ. 病毒
。
Ａ
Ｂ Ｃ
２. 洋河酒厂要求“低温馏酒” ，馏酒温度最高不超出 Ａ.26 ℃
Ｂ.30 ℃ Ｃ.35 ℃
３. 白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是 Ａ. 细菌
Ｂ. 酵母菌 Ｃ. 霉菌
４. 酒醅入窖发酵一段时间后为何会出现“断吹”现象？ Ａ . 发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。Ｂ. 发酵过程中产生二氧化碳。
Ｃ. 发酵过程中产生挥发性酚类物质。Ｄ. 发酵过程中产生甲烷。
５. 馏酒时一定适合调理汽压，馏酒汽压保持在 Ａ.0.01 ～
Ｂ. 0.01 ～
兆帕。
Ｃ.0.05 ～
Ｄ
～
６. 固态白酒的发酵种类是 Ａ. 单边发酵
Ｂ. 双边发酵
。
Ｃ. 混淆发酵
７. 在量质接酒和分段接酒的过程中，哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高？ Ａ. 前段酒
Ｂ. 中段酒 B 、甑桶
Ｃ. 后段酒
C 、蒸馏釜
Ｄ. 酒尾
8. 中国白酒的传统蒸馏用具是 ____。 A 、天锅
D 、冷凝器
9. 浓香型白酒的主体香气成分是 ____。
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洋河酒厂查核试题卷
A、乙酸乙酯 B 、乳酸乙酯 C 、丁酸乙酯
D、己酸乙酯
10. 浓香型大曲酒的发酵容器是 ____。
A 、地缸
B 、石窖 B 、培育
C、泥窖 C、自然
D、不锈钢罐 D 、控制
11. 制曲酿酒工艺是采纳多菌种 ____发酵法。 A 、选择
12. 不论在理论上或生产实践上都以为“低温入窖，迟缓发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。最正确的入窖温度为 ____℃
A 、1２— 1４ B 、20—25 C、15—18
13. 从理论上讲，有利微生物（主假如酵母菌）的最适合温度是____℃。 A 、25—27 B 、28—30 C、31—34
14. 量水一定洁净卫生，水温要达到 ____℃以上。 A 、60
B
、70
C
、80
D、90
15. 大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于 ____法工艺。A、
原窖法 B 、跑窖法 C、老五甑法 D 、六分法
16. 酒头中含有 ____的挥发酯，以及低沸点的醇类、 醛类，还含有许多的多元醇。
A、多量 B 、少许 C 、微量
17. 白酒中含酸量 ____，酯化反响越易进行。
A、越低
B、越高
C 、一般
。
18. 洋河多量型酒的原料配比中小麦的比率是
A 、5～10 % B 、10～15% C、10～20% 19. 洋河大曲是在第届评酒会上被评为国家名酒的。
A、二
B、三
C 、四
D 、五
左右。
20. 正常发酵出池酒醅中的酒精含量为
A、2%
B 、4% C 、6% D 、8%
四、多项选择题（每题２分，多项选择、少选、错选均不得分） 1. 大曲在发酵中的作用有 ____几种。 .ABCD
A、 供给菌源 B 、糖化发酵 C 、投粮作用 D 、生香作用
2.____ 是白酒的主要成分。 BD
A 、乙酸 B、水 C 、乙酯 D、乙醇
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3. 浓香型白酒的四大酸主要有 ____。BCDE
A 、甲酸
B、乙酸 C 、丁酸 D 、己酸 E 、乳酸 F 、柠檬酸
4. 浓香型白酒的四大酯有 ______。AC
A 、乙酸乙酯 B 、丙酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、戊酸乙酯
5. 酵母菌的生殖方式有多种，可分为无性生殖和有性生殖两大类，此中无性繁
殖包含
。ABC Ｂ. 裂殖
Ｃ. 产无性孢子
Ｄ. 产子囊孢子
Ａ. 芽殖
五、问答题（６题选做５题，每题７分，多做的以得分少的题目记分）
1. 酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么？ 2. 蒸馏操作中的装甑怎样要求？
3. 对水分偏大的酒醅，装甑时应当注意哪些方面？
4. 什么叫“穿甑”？怎样防备穿甑？发生穿甑后该怎样办理？ 5. 影响蒸煮糊化的要素有哪些？
6. 酸度超出各季不一样的正常值时，应采纳什么举措？
新工人理论查核试题答案
（卷一）
一、填空题
1．
烧酒，火酒，淀粉质原料或糖质
水分，碳源，氮源，无机盐类，生长要素 高，低
再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底 少、多
原核微生物，真核微生物，非细胞生物 体积小、面积大，易变异、适应性强 球菌，杆菌，螺旋菌
好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物
2．
3．
4．
5．
6．
7．
8．
9．
10． 1.5 ～
11． 15～17，18～22，26～32
12． 熟而不粘，内无生心
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13． 找边汽，找中汽，找平汽
14． 装甑，落盘，接酒
15． 4
二、判断题
1. × 2. × 3. × 4. √ 5. √ 6. ×7. √ 8. √ 9. ×13. ×14. √
√10. ×11. √ 12.
15. ×16. √17. ×18. ×19. √20. √ 三、单项选择题
1. A 2. C3.C 4.B5.B6.B 7.A8.B9.
14. Ｄ 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C
Ｄ10.C 11. C 12.C 13.
Ｂ
四、多项选择题
五、问答题
1．“稳”是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳固，包含在必定季节条件下合理
配料，工艺参数在适合的允许范围内的调整要保持相对稳固； “准”是指对酿酒
生产工艺参数一定做到成竹在胸，掌握正确，严格依照工艺规程的要求进行操
作；“细”是指操作仔细，包含原料粉碎细，消灭蛋团细，鼓风扬晾细，翻廉穿
堆细，装甑操作细， 接酒认真认真等；“净”是指酿酒生产操作要讲究洁净卫生，
防备杂菌感染，控制酒醅升酸。
2．（1）装甑前注意检查牛角管能否完满，清理底锅实时补水，酒醅要注意消灭
蛋团；
（2）装甑时先在锅底上撒一层辅料，翻开蒸汽阀门。而后用铁锨将上述混淆
醅料逐层铺撒入甑内，见气盖料，即待甑内醅料表面呈白色雾状酒气时，快速
正确的盖撒上一薄层醅料，要撒的准、薄、轻、松、平。装甑用汽要迟缓调理，
做到“两大一小”，使酒气上的齐、不压气、不跑气。能够保持甑边稍高于甑中
间部分。甑内醅料由下而上直至装平甑口，放好醅墙后，立刻将甑盖盖好，接
上过汽管，并连结冷凝器，翻开冷却水，搁置接酒容器。
3．（1）多加一些稻壳，抄拌平均，使酒醅松散；
（2）注意增强消灭蛋团；
（3）装甑时汽压要低，做到轻装薄撒；
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（4）装甑时若发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应实时将未上汽部位扒
开，待酒醅上汽后，用辅料填平后持续装甑。
4．（1）穿甑是指酒醅在装甑或蒸馏蒸煮时，酒汽忽然从甑桶的某一个部位穿孔
而出，整个甑桶内的蒸汽从穿孔部位上涨，使酒醅其余部位压汽；
（2）在装甑是若发现酒醅粘或温度低等现象，要注意尽量消灭蛋团，做到轻装薄撒，保持上汽平均，防备发生穿甑。装甑时发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应实时将未上汽部位拨开，待酒醅上汽后，用辅料填平后持续装甑；（3）
若已经开始蒸酒后发生穿甑，应实时当心迟缓关小汽阀门，但切不行一
下子关死，防备甑内酒醅整体塌陷，而后揭开盖子，关紧汽阀门，用麻袋将穿甑部位填死，尽量做到将麻袋塞究竟，撒上辅料，盖好盖子，迟缓开汽至正常状态。
5. （1）原料质量及粉碎度；
（2）粮食、酒醅及稻壳三者的混淆比率能否适合；
（3）酒醅水分越大，酸度越高越易糊化；
（4）需要润料时，润料水多少、温度高低、时间长短都影响糊化成效；
（5）装甑快慢，上汽能否平均，汽压大小；
（6）蒸煮时蒸汽压力大小，时间长短都影响糊化成效。 6. （1）加大抽黄水粒度我；（2）增添底醅稻壳用量；（3）注意消灭蛋团；
（4）刮掉双轮底醅，大汽冲酸；
（5）加大浆水用量；
（6）增强下场操作力度，提早开鼓风机，增强翻廉遍数和质量，延伸鼓风时间；
（7）必需时退醅。
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