满汉全席菜谱和由来
满汉全席菜单
1四到奉:什锦头盒—个、下马点二式(粉果、烟麦)、上汤片儿面每位—盆
2四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁
3四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰
4四双拼:菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉
大碗:一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸
6四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素
7四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧鲍片、凤入竹林
8匹每位:月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭
9四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对
10四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌
11四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿
12八咸点:母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条
13八甜点:改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻
14二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐
15—面:干烧伊面九寸
16—干饭:白饭
17—稀饭:白粥
18四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜
19—汤:草菇蛋花汤
20四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)
21四跟面制品:于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡),粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)
22—百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁
23四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂园干
24四糖果:糖莲子、糖冬瓜,糖菊饼,糖椰角
2蜜果,蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把
26四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
27四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
28四水果:马蹄、莲藕、菱角、望强,望强犬
29四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑
满席:
乌翅肋巴扇儿、后脖领儿、蒸猪、蒸鸭子、烧猪、烧鸭子、卷肝儿、鹿尾儿、七星大肘盘儿、松千儿、油饹儿
汉席:
四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心
四干:黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿
四鲜:北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝
四蜜饯:青梅桔饼、桂花八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条
四冷荤:全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨
三甜碗:莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭
四点心:芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵
主菜:
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑、烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹、清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡,炒鸡丁儿、熘鸡块儿、三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片、炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨、烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿,拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿、烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹。氽大甲、什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉、红肉锅子,白肉锅子、菊花锅子。野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅
子、软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子、杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿、什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜、焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿、蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉.氽三样儿、爆三样儿、烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
满汉全席起源
满汉全席始于清代中叶,是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高,客人是钦差大臣;主客之间往往又是“门生故旧”,
因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐,鸣炮,行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,一般起码一百零八种,一般分三天吃完。
满汉全席取材广泛,用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,擅于烧烤、火锅、涮锅,又显示汉族烹调特色,扒、炸、炒、溜、烧等皆备,菜品口味也极丰富。
满汉全席滥觞于京,推及各地,天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。
满汉全席简介
清代宫廷盛行的“满汉全席”;具有浓郁的满族特色。满族在入关以前,繁衍生息在中国东北的“白山黑水”之间,饮食上并不讲究精细的烹调。举行宴会时,只是将大块的肉煮烂。与会者席地而坐,解刀进食.主食讲究米面点心.辽有祭祀仪式,则整猪、整羊、整鸡、整
鸭上席.这种习俗人关以后仍然保留。
《清稗类钞》载“满洲贵家有大祭祝和喜庆,则设食肉之会.无论旗、汉,无论识与不识,皆可往,均不发简延话也。是日,院建高过屋之芦苇席棚。地置席,席铺红毡,毡设坐垫无数。主客管衣冠。客至,向主人半脆道贺。即就座垫盘膝坐,主人不让坐也‘或十人一围,或人一围.坐定,厄人以约十斤之向一方置于二尺径之铜盘以献之.更一大铜碗,满盛肉汁。碗有大锅勺.客坐前各有寸之小钢盘一,无酵团高粱酒倾大瓷碗中,客依次轮饮,捧院押之.自备酱意高丽纸、解手刀等,自切自食。食愈多,则主人愈乐。若连声高呼添肉,则主人必致称谢。肉皆白煮,无盐酱,甚微美.量大者,可吃十斤,主人不陪食,但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行,不谢‘不抗日,谓此乃享神之浚余,不谢也,拭口则不敬神矣。”满族这种借祭神而举行的宴饮,粗疏豪放,保留了淳朴风俗。清代定都北京后,满、汉杂处,饮食文化无形中进行交流.特别是满族的达官显贵,在与汉族的相互交往中,吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式,并加以改造,于是逐渐形成了“满汉全席”的格局。
“满汉全席”是指满族的点心和汉族菜肴的结合。据李斗《扬州画坊录》载,满汉全席包括以下五种莱点:
第一份:头号五且碗十件。
燕窝鸡丝场,海参汇猪筋,鲜蛙萝卜丝姜,海带猪肚丝姜,鲍鱼汇珍珠菜,淡菜虾子汤,鱼翅螃蟹羹,蘑菇垠鸡,辖轶极,鱼脚偎火腿等;
第二份:二号五盒碗十件。
鲫鱼舌汇熊掌,糟猩唇猪脑,假豹胎,蒸驼峰,梨片伴蒸果子狸,蒸鹿尾,野鸡片汤,风猪片汤,风羊片汤,兔脯奶房签等;
第三份:细白羹碗十件:
猪肚,假江鳐、鸭舌羹,鸡笋粥,芙蓉鸡蛋掌鹅,糟蒸鲫鱼,假斑鱼肝,西施乳文思豆腐囊.甲鱼肉片子汤、’茧儿羹等;
第四份:毛鱼盘二十件。
镬炙,哈尔巴子,猪于油炸猪羊肉,挂炉定油鸡、鹅、鸭、鸽藿,猪杂什,燎毛猪羊肉,白煮猪羊肉,白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅,白面饽饽卷子,什锦火烧,梅花包子等;
第五份:洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。
“满汉全席”最初是在吸收满族面点和汉族荣肴的基础上形成的,后来逐渐走向香华。山珍海味,水陆杂陈,于是失去群众基础。如今只有少数名点仍留传在民间。“满汉全席”最能代表不同民族饮食文化的融合,在各民族饮食文化史的研究中,具有很高的价值。
满族创造了丰富的文化遗产。入关前,用满文写有《满文老档》、《满月洲实录》,用满文翻译过《孟子》、《三国演义》、《资治通鉴》等。
入关后,迅速吸收汉族文化,涌现出一批满族作家和学者,用汉文写出了不少不朽的著作。如清初纳兰性德的《纳兰词》、曹雪芹的《红楼梦》、罗常培的汉语音韵学和汉语方言著作《汉语音韵学导论》以及老舍的大量优秀文学作品等等。
今天的满族是以明代女真人为主体,掺入了一部分汉族、蒙古族和其他民族形成的新的民族共同体。在漫长的岁月里,满族及其先人创造了灿烂的文化。康熙帝主持编修的《数理精蕴》、《历象考成》、《皇舆全览图》有重要扔科学价值。乾隆帝主持编修的《四库全书》是中国文化的集大成者。《满文老档》、《满文太祖实录》、《异域录》、《清文典要》以及满译汉文名著《三国演义》、《西厢记》、《金瓶梅》、《聊斋志异》等,把满文提高到一个空前程度,同时,出现了一批灿如群星的满族文学家、艺术家、科学家、纳兰性德、西林太清、昭、完颜悦
姑、永琪、拉布敦、伊桑阿等就是其中的姣姣者。满洲正白旗包衣裳管领下人曹雪芹著的《红楼梦》是满汉文化交融的结晶,是中国古典文学的巅峰,在世界文学史上占据重要地位。
前后,满族中出现了许多杰出的文学家、艺术家。如老舍的《骆驼祥子》、《茶馆》等等家喻户晓的作品,另外程砚秋、罗常培也是杰出的代表人物。
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