・３８・ 蚕桑茶叶通讯 总第１８５期 武夷岩茶感官审评技术 刘宝顺 刘欣 刘仕章 潘玉华。 （１．武夷山市幔亭岩茶研究所；２．武夷山市兰汤岩茶研究所；３．宁德职业技术学院） 摘要：武夷岩茶的审评技术性强，人们通过正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉对武夷岩茶的外形、色泽、香气、 滋味和叶底等进行评鉴。就武夷岩茶的审评技术及要点进行阐述，旨在为武夷岩茶的专业审评和武夷岩茶 ’爱好者的业余品鉴提供实践经验。 关键词：武夷岩茶：感官审评：品质 武夷岩茶感官审评是茶叶专业审评人员通过正 常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，对武夷岩茶的品质 特征（外形、色泽、香气、滋味和叶底等）进行鉴定， 是一项技术性很高的工作，为了准确评定武夷岩茶 品质，评茶人员必须不断提高和锻炼自己的审辨能 力，掌握审评要点，使嗅觉、味觉、视觉、触觉都有正 确的反映，还要避免各种外界因素的干扰，同时评茶 人员还应该深入到武夷岩茶茶园的生长环境参与栽 培管理和加工制作，取得感性认识，以提高审评的准 确度。 １ 武夷岩茶的品质特征 武夷岩茶为乌龙茶之上品，全国十大名茶之一。 武夷岩茶重味求香，性和不寒，耐藏耐泡，香久益清， 味久益醇。外形条索紧结重实、稍扭曲，匀整、洁净， 色泽绿褐油润或乌润，香气芬芳馥郁，汤色清澈明 亮，呈金黄或橙黄，叶底软亮，红点红边明显，呈绿叶 红镶边，暗褐呈蛤蟆背状，具幽兰之胜，锐则浓长，清 则幽远；滋味啜之有骨，厚而醇，润滑甘爽，饮后有 “味轻醍醐，香薄兰芷”之感，舒适持久，具有独特的 “岩韵”。 ２ 武夷岩茶及其品类… 武夷岩茶是以独特的武夷山自然生态环境下栽 培的适宜无性繁殖的茶树鲜叶为原料，并用独特的 传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质 特征的乌龙茶。武夷岩茶产品有大红袍、名丛、肉 桂、水仙、奇种。 ２．１大红袍 大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名和品牌名， 大红袍原为四大名丛之一，２０１２年通过审定成为福 建省级优良品种。大红袍茶的品质特征是条索紧 结、壮实、稍扭曲，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁、 锐、浓长、清、幽远，滋味浓而醇厚，润滑回甘，岩韵明 显，杯底有余香，汤色清澈艳丽、呈深橙黄色，叶底软 亮匀齐、红边明显。 ２．２名丛 武夷山素有茶树品种资源王国之称，其丰富的 茶树品种资源是在优越的生态环境条件下，经过长 期的自然杂交途径进行基因重组与基因突变及先民 们不断的人工选择，选育出千姿百态和不同品质特 点的各种优良单株即单丛，又从优中选优而形成名 丛。名丛茶的品质特征条索紧结、壮实，色泽较带宝 色或油润，香气较锐、浓长、清、幽远，滋味醇厚、回甘 快，杯底有余香，岩韵明显，汤色清澈艳丽，呈深橙黄 色，叶底软亮匀齐，红边带朱砂色。 ２．３武夷肉桂 肉桂是从武夷山有性群体名丛中选育出来的， 栽培历史悠久，清代蒋衡《茶歌》中对其品质就有很 高的评价：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛，何 当更续新歌谱，雨甲冰芽次第论……”。１９８５年通 过审定成为福建省级优良品种，成为武夷岩茶的后 起之秀。 肉桂外形条索肥壮紧结、沉重；色泽绿褐油润、 匀整，香气辛锐持久，似有奶油香或蜜桃香或桂皮 香，滋味醇厚鲜爽，刺激感强，岩韵明显，汤色清澈明 亮，呈金黄或橙黄，叶底肥厚黄亮柔软，红边明显。 ２．４水仙 水仙在武夷山茶区种植的历史久远，水仙茶树 高产优质，抗性强，制出的茶品质稳定优良，深受广 大消费者的喜爱，是武夷山茶区的当家品种，是闽北 茶旺族。水仙外形条索壮结、重实，叶柄及主脉宽大 ２０１６年第５期 蚕桑茶叶通讯 看汤色，尝滋味。 ・３９・ 扁平，色泽青褐油润，香气浓郁鲜锐，有兰花香，花香 特征明显，滋昧醇厚、润滑、品种特征显露，岩韵明 显，汤色清澈浓艳，呈金黄或深橙黄色，叶底肥厚软 亮，红边鲜艳明显。 闻香气：用拇指、食指、中指拿凹形杯盖靠近鼻 子，闻杯盖中随水汽蒸发出来的香气，以辨香气纯 杂、高低、长短。第一泡闻香气纯杂、高低，第二泡辨 别香气类型、粗细，第三泡闻香气的持久性。 看汤色：用拇指和中指拿杯沿、食指压盖顶，提 杯倾斜，将茶汤倒入汤碗中。主要看汤色的浓淡、深 浅、清浊，以清澈明亮，呈金黄或橙黄或深橙黄为好。 尝滋味：滋味有厚薄、浓淡、苦涩之分。第一泡 滋味浓可能还带有杂味，不易辨别，第二泡清纯 能 ２．５奇种 用武夷菜茶品种采制加工而成的成品茶为奇 种，菜茶是武夷山原始的有性群体茶树品种，奇种为 产品名，成茶的品质特征是外形条索紧结重实，色泽 乌褐较油润，香气清高细长，滋味清醇甘爽：岩韵显， 汤色金黄明亮，叶底软亮匀齐，红边明显。 ３武夷岩茶感官审评方法 武夷岩茶审评分干评和湿评，主要用具有：审 较准确辨该茶的真味，第三泡评茶的耐泡性，苦涩味 在口腔中的部位不同而体现不同，一般认为舌面略 评杯（钟形杯）、审评碗、汤匙、小茶杯、叶底盘、计时 器、网匙、天平等。 ３．１ 干评外形 苦涩是正常的现象，能很快回甘，舌根下面的苦是真 苦，不易消退，舌两侧涩是轻涩尚能较快回甘，两颊 感涩为重涩，回甘较慢，齿根及嘴唇涩味是‘‘麻”，不 易回甘，是内质不好的表现。 看叶底：叶底应放人装有清水的叶底碗或叶底 审评外形一般是将样茶放入审评盘里（数量 １８０—２００ｇ），双手拿住审评盘的对角边沿，一手挡住 样盘的倒茶小缺口，运用手势作前后左右的回旋转 动，使审评盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗 细等不同有次序地分布，使毛茶分出上中下三层次。 一盘中，看叶的老嫩度、厚薄、硬软、色泽、红边程度和 火功程度等。 ５ 武夷岩茶的审评要点 武夷岩茶品质风韵浓厚，香味隽永，故审评过程 必须耐心细致，做到“三看、三闻、三品、三回味”。 般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶 或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗 称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下 身茶或称下段茶。审评毛茶外形时，先看面装，后看 中段，再看下身。看三段茶时，根据外形审评各项因 ５．１ 三看 看：干茶的外观形状及色泽。武夷岩茶条索 紧结、重实，色泽绿褐或青褐油润。条形匀整饱满， 一子，以条索、色泽为主，结合整碎和净度，条索看松 紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽绿褐或青褐油润 为好，以灰褐、枯褐为次，条形匀整饱满、无梗片和夹 杂物。同时要注意各段茶的比重，分析三层茶的品 质情况。 无夹杂物，无茶梗、无黄片、无三角片。色泽青褐、油 润呈“宝光”，细看叶面有蛙皮状沙粒白点，俗称蛤 蟆背。所谓蛤蟆背就是叶片上泛起的一层层大大小 小，分布不均匀、凹凸不平的小泡泡。 二看：汤色。汤色应当金黄或橙黄或深橙黄，清 澈艳丽明亮，赏心悦目，浓茶汤色可呈鲜亮的琥珀 色。 ３．２ 湿评内质 以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前先 洗净用具后，再用开水烫杯、碗等用具。在审评盘上 三看：叶底。叶底放入装有清水的叶底碗或叶 摇匀样茶，使上、中、下段茶分布均匀，用拇指、食指、 中指撮取５ｇ样茶，撮取的样茶应包括上、中、下三层 底盘中。叶底软亮，叶缘朱红明亮，中央黄绿，呈绿 叶红镶边；叶底暗褐色，呈现似蛤蟆背状。 ５．２ 三闻 茶，使之具有充分的代表性。每次称取应一次抓够， 宁可手中稍有余茶，不宜多次抓茶添增，秤后将样茶 投入盖杯中，用现开的水冲泡，并用盖刮去泡沫，将 盖洗净后稍斜放（盖）好。第一泡２ｍｉｎ（１ｍｉｎ后闻 香气，２ｍｉｎ后倾出茶汤），第二泡３ｒａｉｎ（２ｍｉｎ后闻香 千闻：闻干茶的香型，以及有无陈味、潮味、霉 味和吸附了其他的异味。 ． 一二热闻：冲泡后趁热闻茶的香味，茶香有芳香、 甜香、火香、清香、奶油香、花香、桂皮香、蜜桃香、果 气，３ｍｉｎ后倾出茶汤），第三泡５ｒａｉｎ（３ｍｉｎ后闻香 气，５ｍｉｎ后倾出茶汤）。每次闻香后，再倾出茶汤， 香等不同的香型，每种香型又分为馥郁、浓郁、清高、 幽雅、辛锐、纯正、清淡、平和等表现形式。好的岩茶 ・４０・ 蚕桑茶叶通讯 总第１８５期 香气芬芳馥郁、丰富优雅、持久。 质，是武夷岩茶独有的品质特征。品悟岩韵是武夷 三冷闻：温度降低后再闻杯盖或杯底留香，这时 可闻到在高温时，因茶叶芳香物大量挥发后而附在 盖或杯底上的气味，尤其以明显者为上。 优质武夷岩茶的香气一般锐者需浓长，幽者需 岩茶的特色，要用心综合领悟武夷岩茶中的“岩 韵”，要从舌本去细辨、从喉底去感受，方能体会出 舌底生津、口里回甘、神情气爽、心旷神怡的感受。 武夷岩茶首重岩韵，正岩山场的武夷岩茶茶底厚则 岩韵显，洲茶或外山茶则无岩韵。 ５．４ 三回味 清远，有芳香馥郁的天然花果香气，香气纯而持久。 ５．３ 三品 通过“含英嚼华”品啜茶汤来评鉴武夷岩茶的 内质。 回味品茶之后的感受，古人曾有“舌本常留甘 尽日”的赞誉。优质武夷岩茶饮之后：一是舌根回 ．一品：火功 火功是岩茶独特的“烘焙工艺”所 味甘甜，满口生津；二是齿颊回味甘醇，留香尽日；三 形成的风格特征。因烘焙温度和时间不同，火功程 是喉底回味甘爽，气脉畅通，五脏六腑如得滋润，使 度分轻火、中火和足火。轻火、中火的武夷岩茶清花 人心旷神怡，飘然欲仙。 香明显，滋味稍清淡些，足火武夷岩茶果香明显，滋 味更浓烈 ’。 参考文献 二品：滋味。品滋味的厚薄、浓淡、苦涩。茶底 ［１］潘玉华．茶叶加工与审评技术［Ｊ］．厦门：厦门大学出版 厚而醇，润滑干爽，舒适持久。 社，２０１１ ’ 三品：岩韵。亦指“岩骨花香”。是武夷岩茶独 ［２］潘玉华．铁观音专业审评与日常品鉴［Ｊ］．福建茶叶， 特的土壤和生态环境、适宜的茶树品种、科学的栽培 ２０１２（３）：３２—３４ 技术及传统的制作工艺综合形成的香气和滋味的特 ［３］刘宝顺，潘玉华．武夷岩茶的烘焙技术［Ｊ］．福建茶叶， ２０１４（１）：２９—３１． ■ ＋叶 扣 和和扣扣 扣 和 和＋叶 扣 扣 ＋叶 和 扣扣 和扣扣＋叶和 （上接第３７页） ［１４］Ｌａｂｂｅ Ｄ，Ｔｒｅｍｂｌａｙ Ａ，Ｂａｚｉｎｅｔ Ｌ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒ－ ［Ｊ］．酿酒科技，２０１１（２）：２９～３１． ａｔｕｒｅ ａｎｄ ｄｕｒａｔｉｏｎ Ｏｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃａｔｅｃｈｉｎ ｓｏｌｕｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ：Ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ［２０］Ｅｖａｎｓ Ｐ，Ｂｉｒｄ Ｍ，Ｒｏｇｅｒｓ Ｄ．Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉ— ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ＥＧＣ ａｎｄ ＥＧＣＧ—ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ［Ｊ］．Ｓｅｐａｒａ． ｔｙ ｒｏｕｇｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｈａｒｇｅ ｕｐｏｎ ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ ｍｅｍｂｒａｎｅｓ ｆｏｒ ｂｌａｃｋ ｔｉｏｎ ａｎｄ Ｐｕｆｉｉｆｅ￣ｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２ｏｏ６（１）：１—９． ｔｅａ ｌｉｑｕｏｒ ｃｌａｉｒｉｆｃａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｍａｌ ｏｆ Ｍｅｍｂｒａｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００８， ［１５］许勇泉，陈根生，刘平，等．浸提温度对绿茶茶汤沉淀形 ｌ（３１３）：２５０—２６２． 成的影响［Ｊ］．茶叶科学，２０１２（０１）：１７—２１． ［２１］Ｅｖａｎｓ Ｐ，Ｂｉｒｄ Ｍ，Ｒｏｇｅｒｓ Ｄ．Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ— ［Ｉ６］孙庆磊，梁月荣，陆建良，等．不同浸提方法对茶汤品质 ｍｅｍｂｒａｎｅ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ ｆｏｒｃｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｕｈｒａｆｉｈｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｔｅａ 的影响［Ｊ］．茶叶，２００５（０２）：９１～９４． ｌｉｑｕｏｒ［Ｊ］．Ｃｏｌｌｏｉｄｓ ａｎｄ Ｓｕｒｆａｃｅｓ Ａ：Ｐｈｙｓｉｅｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｅｎｓｉ－ ［１７］李法宪．浅谈配制酒沉淀的原因及解决方法［Ｊ］．山东 ｎｅｅｒｉｎｇ Ａｓｐｅｃｔｓ．２００９，１３（３３５）：１４８—１５３． 食品发酵，１９９５（Ｚ１）：１５—１８． ［２２］尹军峰，权启爱，罗龙新，等．超滤膜澄清乌龙茶饮料技 ［１８］邱新平，李立祥，倪媛，等．发酵型茶酒澄清剂的筛选 术的研究［Ｊ］．茶叶科学，２００３（Ｓ１）：５８—６２． ［Ｊ］．茶叶科学，２０１１（６）：５３７—５４５． ［２３］李忠，李瑾伟，张声华．配制型枸杞洒的澄清方法研究 ［１９］周剑丽，谌永前，吴广黔，等．配制型茶酒稳定性研究 ［Ｊ］．食品工业科技，１９９８（１）：６—７．
