运用多种控制专利技术 减少热加工食品中丙烯酰胺

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来源：《中国食品》 2019年第8期

自从国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”(2A 类)(IARC,1994)后,热加工食品中丙烯酰胺的含量问题就引起社会广泛的关注,热加工食品中丙烯酰胺控制技术已成为食品领域重点研究内容。下面介绍几种热加工产品中丙烯酰胺的控制技术。

一、天冬酰胺/还原糖的敲除

还原糖/天冬酰胺酶的敲除对丙烯酰胺的抑制效果明显,且在热加工过程中无需控制热加工条件,不影响热加工食品的口感。该技术路线是在热加工前减少丙烯酰胺生成所需要的原料。US70370A(200209)最早报道在食品热加工前加入天冬酰胺酶搅拌均匀,可以将丙烯酰胺的含量降低到66ppb。US20070074304A(200609)、US200801652(201609)报道了采用基因工程技术,获得天冬酰胺含量降低的植物,从而降低丙烯酰胺含量。US8414940A(200310)首次报道了在热加工前加入酵母和乳酸菌消耗原料中的还原糖,以降低美拉德反应的发生。JP2006505287A(200311)利用基因工程改造传统植物,使植物中产水溶性还原糖的含量下降,从而降低丙烯酰胺的生成。

二、工艺优化

通过工艺优化控制反应条件可以防止美拉德反应生成的中间体发生的氧化反应,进而降低热加工食品中的丙烯酰胺。US20030219518A1(200205)采用惰性气体保护以阻止丙烯酸的氧化从而达到控制丙烯酰胺生产的目的。

CN1024288A(201111)通过在烘烤前在面包表面涂刷一层可食性淀粉膜,从而减少烘烤过程中丙烯酰胺的生成。改变加热的方式也陆续成为工艺优化的热点, US20060083832A( 2 0 0 5 0 9 ) 公开了在热加工前采用预干燥的方式, CN1014444286A(200706)采用挤压膨化法代替油炸方式也取得了较好的降低丙烯酰胺的效果。其他利于降低热加工食品中丙烯酰胺的新型加热方式还有:微波加热CN11072A(200507)、挤压膨化法CN101444286A(200706)、真空干燥真空油炸CN106562176A(201704)等。

三、丙烯酰胺的脱毒

丙烯酰胺脱毒方式一般会对食品的风味口感产生负面影响,因此,一般作为控制丙烯酰胺的辅助方式。

US20030219518A(200308)公开了采用惰性气体保护的真空加热方式,并采用X射线照射使丙烯酰胺聚合作为辅助方式降低丙烯酰胺。 JP2008521439A(200511)采用含有游离疏基化合物的脱毒剂,游离的疏基可以和丙烯酰胺的碳碳双键发生加成反应形成稳定且低毒的C-S键以降低丙烯酰胺的毒性。

四、加入抗氧化剂

控制食品中丙烯酰胺含量的抗氧化添加剂有化学抗氧化剂和天然抗氧化剂两

种,JP20041106A(200212)在热加工前加入洋葱和卷心菜提取物以降低食品中丙烯酰胺,洋葱中富含的多酚、维生素C以及卷心菜中富含的花青素均是优良的天然抗氧化剂,可以抑制丙烯酸氧化成丙烯酰胺。对于化学类抗氧化剂,US20040131737A(200303)公开了采用糖醛酸作为化学类抗

氧化剂。KR20040080612A(200303)采用加入甘氨酸作为抗氧化剂的申请,甘氨酸酸抑制丙烯酰胺形成的机理主要是,一方面游离氨基酸电离出的H+具有一定的抗氧化作用,另一方面原因是游离氨基酸静置导致天冬氨酸和还原糖的美拉德反应受阻。