第８期（总第３６１期） ２０１４年８月 农产品加工（学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｄｕｃｔｏｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．８ Ａｕｇ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０８ａ一００６１—０２ 沙棘饮品的发展现状 李翔宇，田梦媛 （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１５００００） 摘要：沙棘是一种营养丰富、药用价值极高的植物，目前已开发了多种沙棘食品和保健品，如沙棘籽油、沙棘汁、 沙棘复合饮料、沙棘果茶，此外还将沙棘用于酸奶、复合营养豆粉、花生乳、冰激凌，绿色食品沙棘酱油、沙棘醋 酸饮料等饮品。沙棘酒是沙棘果精深加工的一个方向，可以解决沙棘果实季节性强、果汁不耐储运的问题，促进沙 棘资源综合利用及深加工。 关键词：沙棘酒；工艺；发展现状 中图分类号：ＴＳ２７５．４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９￣ｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０８．０２１ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｔｈｅ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｅ Ｄｅｖｅｌｔｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈＯ／ＴＩ Ｄｉｎｋ ＬＩ Ｘｉａｎｇ－ｙｕ，ＴＩＡＮ Ｍｅｎｇ－ｙｕａｎ （Ｃｏｎｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａｇｒｉｃｕｈｕｒｌａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １５００００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌｏａｄｅｄ ｗｉｔｈ ｎｕｔｒｉｆｉｏｎ，ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｍ ｂｅｒｒｙ ｐｏｓｓｅｓｓｅｓ ｔｌｌｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｈｉｇｈ ｍｅｄｉｃａｌ ｖａｌｕｅ．Ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅ ｖａｒｉＯＵＳ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｏｏｄｓ ａｎｄ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｓ ｗｈｉｃｈ ｍａｋｅ ｏｆ ｓｅａ—ｂｕｃｋｔｈＯｒＢ ｂｅｒｒｉｅｓ ａｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｅａ—ｂｕｃｋｔｈｏＹｎ ｓｅｅｄ ｏｉｌ，ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｈｅ ｓｔｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｂｅｒｒｙ，ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｓｅａ—ｂｕｃｋｔｈｏｍ ｂｅｒｒｙ．Ｓｅａ—ｂｕｃｋｔｈｏｍ ａｌｓｏ ｕｓｅ ｔｏ ｍａｋｅ ｓｐｅｃｉａｌ ｙｏｇｕｒｔ，ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｍｅａｌ，ｐｅａｎｕｔ ｍｉｌｋ，ｉｃｅ－ｃｒｅａｍ，ｓｏｙ ｓａｕｃｅ，ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｍ ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｅｔｃ．Ｈｉｇｈｌｙ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｍ ｄｒｉｎｋ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｈｉｇｈ－ｖａｌｕｅｄ ｗａｙ ｔｏ ｐｒｏｃｅｓｓ ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｂｅｒｒｉｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ．Ｒｅｇａｒｄｉｎｇ ｔｈｅ ｓｅａｓｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｍ ａｎｄ ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｉｍｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ，ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｍ ｍａｙｂｅ ａ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｗａｙ ｔｏ ｓｏｌｖｅ ｔｈｅｓｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ． Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｈｉｇｈ－ｔｅｃｈ ａｎｄ ｄｅｅｐ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃａｌｌ ｂｅ ｐｒｏｍｏｔｅｄ ｂｙ ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． Ｋｅｙ ＷＯｒｄＳ：ｓｅａ－ｂｕｃｋｔｈｏｍ ｄｒｉｎｋ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ０引言 草莓浸泡酒； ②沙棘果汁一调配一主发酵一陈酿一澄清一离心； 沙棘又名醋柳、黑刺、酸刺，属于胡颓子科多年 生的灌木或小乔木【ｌ１。我国是世界上沙棘资源最多的 国家，主要分布在华北、东北和西北地区，其中内蒙 古、山西分布最多。由于沙棘本身味道较酸，口感较 差，直接食用难以被人们所接受，所以沙棘果农的经 济收益不是很好，每年有大量的沙棘被浪费掉，而沙 棘饮品的发展能够带动地方经济、生态、产业等效益 的发展，并且符合当今美容保健的消费趋势［２－３１。 １沙棘饮品Ｊｊｕ＇ｒ－ｒ艺的研究 ①＋②—勾调一陈酿一杀菌一装瓶一成品。 １．２沙棘冰酒 马宁安［５１利用大果沙棘为原料制得沙棘冰酒，风 格独特，其工艺流程为： 冰冻沙棘果一采摘一分选一除冰屑一压榨一果胶酶处理一 碳酸钙调整ＤＨ值一离心一过滤一调糖度（２８％）一１２０℃杀 菌５ ｓ一冷却一接入酵母一前发控温发酵一人工中止发酵一乳 酸菌发酵一陈酿一澄清一冷冻一过滤除菌一灌装一成品。 １．３沙棘啤酒的酿制 纪铁鹏等人［６研究了沙棘啤酒的制作工艺： 沙棘干果一浸泡１厂酒花 １．１复合型沙棘酒 麦芽碎粉一糖化一过滤一煮沸（９０ ｍｉｎ）一热凝固物分 云雅光等人 利用酵母将沙棘果汁中可发酵性 的糖类进行酒精发酵，获得沙棘酒后经过与草莓浸 离一冷却一发酵一过滤一灌装一杀菌一成品。１．４沙棘配制酒 提液的勾调、陈酿等工艺制成酒液芳香的复合型沙 付立新等人［７１研究了以沙棘果汁和食用酒精为原 棘酒，其工艺流程为： 料生产配制酒的工艺，经试验筛选出沙棘配制酒的 ①草莓一分选、洗涤一破碎一白酒浸泡一封口一过滤一 基本配方为沙棘果汁３０％，白砂糖１０％，食用酒精 收稿日期：２０１４—０５—１４ 作者简介：李翔宇（１９９３一），女，在读本科，研究方向为农产品加工。 ・６２・ 农产品加工（学刊） ２０１４年第８期 １６％，总酸０．１６％，生产工艺为： ①沙棘果一洗涤一榨汁一除油和果渣一清汁； 表１部分沙棘饮品品质与特色 种类 沙棘冰酒 品质与特色 酒精度（２０℃）１２．０％；酸度Ｉ＞０．７ １ＯＯｍＬ；糖度：≥ ②食用酒精一稀释一脱臭处理； ①＋②一混合醇化一澄清调配一精滤一成品。 １．５沙棘野葡萄酒 郭成宇等人罔以俄罗斯大沙棘果和野生葡萄为原 料，采用正交试验方法，研究了沙棘野葡萄酒的制作 工艺，确定了该产品制作最佳工艺参数，并得到口感 ２５ ｇ／１００ ｍＬ；干浸出物≥１．６ ｄｌ００ ｍＬ；色泽金黄， 晶莹透亮，果香浓郁，酸甜爽口，柔和圆润Ｉ５］ 酒度８％；糖度１１ １０ＯｍＬ；总酸（以苹果酸计）≤ ０．４５ １００ ｍＬ；ＣＯ２含量≤Ｏ．２８％；外观呈浅红宝 石色，有光泽，澄清透明；无悬浮物和沉淀物，无 沙棘香槟酒 醇正、营养丰富的沙棘野葡萄酒。 沙棘野葡萄酒的工艺流程如下： 俄罗斯大沙棘果预处理］ 加糖１厂接种 野葡萄一预处理一混合一发酵罐发酵一发酵产品一果 胶酶澄清一离心分离一罐装一封口一杀菌一冷却一产品。 １．６蜂蜜沙棘果酒 云雅光等人ｌ圳以鄂尔多斯高原优质野生沙棘为主 要原料，以天然的纯蜂蜜为辅助原料，发酵得到蜂 蜜沙棘酒。 １．６．１ 菌种驯化 经过多次的驯化、筛选，选择出的菌株可以在 沙棘汁中快速生长繁殖及发酵。在一定的条件下比 较酵母与菌种发酵性能。 １．６．２发酵工艺 分别从温度、接种量、添加ｓＯ 量、初始ｐＨ值、 主酵期、后酵期等方面去研究最佳发酵工艺，并设 计４因素３水平的正交试验。 １．６．３原酒澄清及脱苦 发酵后原酒是浑浊的，选择壳聚糖一明胶进行 澄清，室温下静置１ ｄ。在沙棘汁中，加Ｂ一环状糊 精对柠檬苦素进行包埋，发酵结束以后测定原酒的 苦味物质含量及进行感官评价。 １．７沙棘香槟酒 刘晓梅等人㈣利用陈酿２年的沙棘发酵汁与新鲜 沙棘果汁进行合理调配，研制成沙棘香槟酒，其生 产工艺流程为： 酒精一脱臭］ 果汁一量取一砂糖一溶解一配酒一板式过滤机一换热 器一冷冻室一除菌过滤器一汽水混合机一无菌保温稳压缸。 ＣＯ 贮瓶一ＣＯ：水洗器 １ ２部分沙棘饮品品质与特色 部分沙棘饮品品质与特色见表１。 ３沙棘饮品的发展展望 近年来，中国的沙棘饮品消费大幅增长，越来 越多的市民乐于将口感醇厚的沙棘饮品端上餐桌， 其养生价值也越来越为消费者所看重。沙棘饮品的 种类不断丰富，满足更多营养和健康的需求，同时 也给消费者更多的选择。沙棘果酒的研究工艺Ｅｔ渐 异味；有沙棘果特有的果香和酒香，酸甜适宜，清 凉爽口，泡沫丰富，杀口感强㈣ 酒度ｌ１％～１３％；总酸（以柠檬酸计）６．０～６．５目，Ｌ；总 糖（以葡萄糖计）５．０ｄＥ；游离ｓＯ ４０ｍｇｍ；总ＳＯ 蜂蜜沙棘果酒８０ｍｇ／Ｌ；ｇｂ观呈橙黄色，具有浓郁沙棘香味，无杂 味，口感清爽，口味协调，透明，无沉淀及悬浮物， 具有蜂蜜沙棘酒典型风格 糖度８％～１０％；总酸０．２０％～０．２２％；色泽淡黄、酒 液清亮透明，无明显的悬浮物，既有麦芽和酒花 沙棘啤酒 香气，又具有明显的沙棘野果风味及淡淡酸味， 口味纯正，干爽宜人，无异香异味，洁白细腻，上 升高度与持久性良好 酒度１１％～１３％，总酸（以柠檬酸计）６．０～６．５ ，总 糖（以￣ｔ）５ｏ～８０玑，游离ＳＯ ≤２０ｍｇ／Ｌ，总 复合型沙棘酒 色，透明，无沉淀及悬浮物具有复合型沙棘酒的 典型风格［４１ 成熟，沙棘果醋也在逐步开发中，但对于沙棘发酵 型乳饮料、沙棘茶等沙棘饮品的研究有待进一步加 深，从而使沙棘充分发挥起保健效果、食用效果， 满足人们的休闲保健需求。 参考文献： ［１］ 韩静．沙棘果的加工与利用『ＪＪ．农产品加工，２００７（１２）： １２—１３． ［２】 李秋．沙棘果醋的研制及其成分分析［Ｄ］．无锡：江南 大学。２００８． 【３］ 胡景文，乔璐，李云飞．沙棘产品收获与加工技术现状 与展望［Ｊ］．农产品加工（学刊），２０１２（１２）：１０１—１０４． 【４］ 云雅光，池永红．复合型沙棘酒的研制ＩＪ１．内蒙古农业 科技，２０１１（６）：５２—５３． 【５］ 马宁安．沙棘冰酒的开发综述［Ｊ］．国际沙棘研究与开 发，２００７（１２）：ｌ１—１３． ［６］ 纪铁鹏，崔雨荣．沙棘啤酒的酿制叨．酿酒，２００６（１）： ８１－８３． 【７】 付立新，袁芳，孟丽芬，等．沙棘配制酒加工工艺研 究［Ｊ］．吉林农业大学学报，２０００，２２：１１１－１１２，１１５． 【８】 郭成宇，刘德宇，陈松，等．沙棘野葡萄酒的研究ｆＪ］． 食品科技，２００３（９）：８０—８１． 【９］ 云雅光，池永红．蜂蜜沙棘果酒的工艺研究【ＪＪ．科技创 新导报，２０１２（７）：２２７—２３０． ［１０］刘晓梅，乔吉斌．沙棘香槟酒的研究与加工ｆＪ１．饮料工 业，２０１０（１３）：２９—３０．◇
