浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法

(12)发明专利说明书

(21)申请号 CN201110085874.8 (22)申请日 2011.04.07

(71)申请人 湖北黄山头酒业有限公司

地址 434305 湖北省公安县藕池镇民主街大西门46号 (72)发明人 朱弟雄 吴鸣 涂向勇 关国瑞

(74)专利代理机构 北京国林贸知识产权代理有限公司 代理人 李桂玲 (51)Int.CI

C12G3/02

权利要求说明书 说明书 幅图

(10)申请公布号 CN 102154077 A (43)申请公布日 2011.08.17

(54)发明名称

浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化

液制备方法 (57)摘要

本发明浓香型白酒窖泥培养中所需

的酯化液制备方法涉及酿酒技术领域。以科学选材与配伍且突出窖泥培养中所需酯化液技术，即将多糖营养液30公斤、双轮底醅浆20公斤、无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤在混合搅拌中用氨水和氢氧化钠调PH值为6.0－6.5

制成的培养液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麦曲粉16公斤接种搅拌制成接种液，接种液经28－30℃1－3天富集扩大培养期、35－37℃4－10天酯化生成期、33－35℃11－15天酯化融合期制成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。增加了生成酯香的营养成分，酒产品酯香风味突出。 法律状态

法律状态公告日

法律状态信息

法律状态

权 利 要 求 说 明 书

1.一种浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法，其特征在于：

①、多糖营养液的制备：将100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30－40分钟再冷却至55－60℃后添加糖化淀粉酶0.1公斤和中温麦曲粉10公斤混合，在50－55℃温度条件下保温糖化3－4小时后升温至85℃、然后再冷却至26－28℃制备成多糖营养液，取出所述的多糖营养液30公斤备用；

②、双轮底醅浆的制备：以经过蒸馏酒后俗称之为双轮底酒糟的双轮底糟醅与水按照1︰4的比例配制且搅拌并煮沸20分钟后迅速冷却至35℃以下获得煮糟水浆，取出所述的煮糟水浆10公斤中加入已发酵成熟且未经蒸馏酒的双轮底香醅10公斤获得双轮底醅浆20公斤备用；

③、生香活性干酵母活化菌液的制备：在浓度为4％的11公斤糖液中加入1公斤的生香活性干酵母粉混合搅拌获得生香活性干酵母活化菌液12公斤备用；

④、无机盐溶液的制备：将由4公斤水溶解0.2公斤磷酸氢二钾的溶液、由3.5公斤水溶解0.1公斤硫酸镁的溶液、由4公斤水溶解0.2公斤乙酸钠的溶液进行混合而制备成无机盐溶液12公斤备用；

⑤、混合搅拌并调PH值制备培养液：所述的多糖营养液30公斤、所述的双轮底醅浆20公斤、所述的无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤放在一起混合搅拌，并在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.0－6.5而制备成培养液备用；

⑥、接种：在所述培养液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤、麦曲粉16公斤进行接种且搅拌均匀后制备成接种液备用；

⑦、富集扩大培养期：将所述的接种液在28－30℃温度条件下1－3天，使有益菌富集且得到扩大培养获得富集扩大培养液备用；

⑧、酯化生成期：对所述的富集扩大培养液在35－37℃温度条件下4－10天，达到充分酯化的效果获得充分酯化液备用；

⑨、酯化融合期：对所述的充分酯化液在33－35℃温度条件下11－15天，使酯化融合，从而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法，其特征在于：所述玉米粉/大米为玉米粉、大米中的一种。

说 明 书

技术领域

本发明浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中窖泥的技术领域；具体涉及浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法技术领域。 背景技术

就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集（旺盛）与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；同时，窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物资生成的成分多与少，关系到酒产品口的呈香、呈味成分的好与差，对酒产品的呈香、呈味成分起着至关重要的作用。目前，各酒业生产单位的窖泥营养成分虽然各有不同，但都普遍存在的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结已有公知技术与现状基础上，以采取“在科学选材与配伍且突出在窖泥培养中所需酯化液的成分”关键技术而研制成功的。 发明内容

本发明采取“在科学选材与配伍且突出在窖泥培养中所需酯化液的成分”关键技术，提供浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法；即将多糖营养液30公斤、双轮底醅浆20公斤、无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤在混合搅拌中用氨水和氢氧化钠调PH值为6.0－6.5制成的培养液中放入生香活性干酵母活

化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麦曲粉16公斤接种搅拌制成接种液，接种液经28－30℃1－3天富集扩大培养期、35－37℃4－10天酯化生成期、33－35℃11－15天酯化融合期制成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液。

通过本发明达到的目的是：①、采取“在科学选材与配伍且突出在窖泥培养中所需酯化液的同时增加影响酒产品的呈香、呈味成分生成和提高优质酒出品率”的关键技术，提供浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法；②、使窖泥摆脱传统落后的生产工艺；③、使窖泥的营养成分科学合理、丰富、均衡、互补，特别增加影响酒产品的呈香、呈味成分生成和提高优质酒出品率，为浓香型白酒的生产创造良好条件，为酒产品生成酯香的口味创造良好条件；④、使窖泥的营养成分及生成酯香的成分在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；⑤、使窖泥的营养成分及生成酯香的成分在科学合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法：

①、多糖营养液的制备：将100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30－40分钟再冷却至55－60℃后添加糖化淀粉酶0.1公斤和中温麦曲粉10公斤混合，在50－55℃温度条件下保温糖化3－4小时后升温至85℃、然后再冷却至26－28℃制备成多糖营养液，取出所述的多糖营养液30公斤备用；

②、双轮底醅浆的制备：以经过蒸馏酒后俗称之为双轮底酒糟的双轮底糟醅与水按照1︰4的比例配制且搅拌并煮沸20分钟后迅速冷却至35℃以下获得煮糟水浆，取出所述的煮糟水浆10公斤中加入已发酵成熟且未经蒸馏酒的双轮底香醅10公斤获得双轮底醅浆20公斤备用；

③、生香活性干酵母活化菌液的制备：在浓度为4％的11公斤糖液中加入1公斤的生香活性干酵母粉混合搅拌获得生香活性干酵母活化菌液12公斤备用；

④、无机盐溶液的制备：将由4公斤水溶解0.2公斤磷酸氢二钾的溶液、由3.5公斤水溶解0.1公斤硫酸镁的溶液、由4公斤水溶解0.2公斤乙酸钠的溶液进行混合而制备成无机盐溶液12公斤备用；

⑤、混合搅拌并调PH值制备培养液：所述的多糖营养液30公斤、所述的双轮底醅浆20公斤、所述的无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤放在一起混合搅拌，并在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.0－6.5而制备成培养液备用；

⑥、接种：在所述培养液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤、麦曲粉16公斤进行接种且搅拌均匀后制备成接种液备用；

⑦、富集扩大培养期：将所述的接种液在28－30℃温度条件下1－3天，使有益菌富集且得到扩大培养获得富集扩大培养液备用；

⑧、酯化生成期：对所述的富集扩大培养液在35－37℃温度条件下4－10天，达到充分酯化的效果获得充分酯化液备用；

⑨、酯化融合期：对所述的充分酯化液在33－35℃温度条件下11－15天，使酯化融合，从而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液。

所述的浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法，所述玉米粉/大米为玉米粉、大米中的一种。

由于采用了本发明所提供的技术方案。由于本发明采取了“在科学选材与配伍且突

出在窖泥培养中所需酯化液的成分”关键技术。由于本发明是将多糖营养液30公斤、双轮底醅浆20公斤、无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤在混合搅拌中用氨水和氢氧化钠调PH值为6.0－6.5制成的培养液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麦曲粉16公斤接种搅拌制成接种液，接种液经28－30℃1－3天富集扩大培养期、35－37℃4－10天酯化生成期、33－35℃11－15天酯化融合期制成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液。使得本发明与已有公知技术与现状相比，获得的有益效果是：

1、提供了“浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法”；

2、使窖泥摆脱了传统落后的生产工艺；

3、使窖泥的营养成分科学合理、丰富、均衡、互补，同时还特别增加了影响酒产品的呈香、呈味成分生成和提高优质酒出品率，为酒产品生成酯香的口味创造了良好条件；

4、使窖泥的营养成分及生成酯香的营养成分在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；

5、由于本发明所设置配方中的营养成分齐全且特别包含了有利于使酒产品生成酯香的营养成分及微量元素，其发酵培养工艺技术由可以使有益菌群从“富集扩大培养期”、经“酯化生成期”、到“酯化融合期”全过程的连续优化，从而获得了使酒产品生成酯香且酯香风味突出的有益效果；

6、由于本发明设置有多糖营养液，多糖营养液的原料为纯天然、无污染、无公害的绿色原料――玉米/大米，从而获得了使酒产品为纯天然、无污染、无公害的绿色饮品的有益效果；

7、由于本发明中设置有双轮底醅浆，从而获得了固有微生物菌体、可对浓香型白酒生产中的菌种起到引发作用，以及充分利用双轮底醅浆中微量元素的有益效果；

8、由于本发明中设置有生香活性干酵母活化菌液，从而获得了可使酒产品增加香气、提高酒产品风味的有益效果；

9、由于本发明中设置有60－62酒度的中流曲酒，从而同样获得了对浓香型白酒生产中的菌种起到引发作用、以及为发酵菌种茁壮生长增加碳源的有益效果；

10、由于本发明中设置有无机盐溶液，从而同样获得了为浓香型白酒生产中菌种生长提供微量元素、以及提高酒产品的品质的有益效果；

11、由于本发明中设置有麦曲粉，充分利用了麦曲粉中酯化酶含量较高的优势，从而获得了可使酒产品增加香气、特别是增加酯香口味、提高酒产品风味的有益效果；

12、由于本发明中设置有窖底老窖泥，从而获得了窖底老窖泥中固有的有益微生物菌体、可对浓香型白酒生产中的菌种起到引发作用，以及充分利用窖底老窖泥中微量元素的有益效果；

13、由于本发明所述浓香型白酒窖泥发酵的培养液PH值为6.0－6.5，从而获得了为菌种生长提供良好条件的有益效果；

14、使窖泥的营养成分及生成酯香的成分在科学合理前提下，作到了取材方便，如麦曲粉与多糖营养液的原料为玉米粉/大米可以用选择供料基地的方式顺利解决、双轮底醅浆与中流曲酒及窖底老窖泥均为酿酒生产厂固有的原材料、生香活性干酵母活化菌液中的干酵母与无机盐溶液中的无机盐均可以从市场购置，所以各种原材料均取材极为方便，同时还避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

附图说明

说明书附图为本发明具体实施方式的工艺流程窗口示意图。

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图所示，一种浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法：

①、多糖营养液的制备：将100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30－40分钟再冷却至55－60℃后添加糖化淀粉酶0.1公斤和中温麦曲粉10公斤混合，在50－55℃温度条件下保温糖化3－4小时后升温至85℃、然后再冷却至26－28℃制备成多糖营养液，取出所述的多糖营养液30公斤备用；

②、双轮底醅浆的制备：以经过蒸馏酒后俗称之为双轮底酒糟的双轮底糟醅与水按照1︰4的比例配制且搅拌并煮沸20分钟后迅速冷却至35℃以下获得煮糟水浆，取出所述的煮糟水浆10公斤中加入已发酵成熟且未经蒸馏酒的双轮底香醅10公斤获得双轮底醅浆20公斤备用；

③、生香活性干酵母活化菌液的制备：在浓度为4％的11公斤糖液中加入1公斤的生香活性干酵母粉混合搅拌获得生香活性干酵母活化菌液12公斤备用；

④、无机盐溶液的制备：将由4公斤水溶解0.2公斤磷酸氢二钾的溶液、由3.5公斤水溶解0.1公斤硫酸镁的溶液、由4公斤水溶解0.2公斤乙酸钠的溶液进行混合而制备成无机盐溶液12公斤备用；

⑤、混合搅拌并调PH值制备培养液：所述的多糖营养液30公斤、所述的双轮底醅浆20公斤、所述的无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤放在一

起混合搅拌，并在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.0－6.5而制备成培养液备用；

⑥、接种：在所述培养液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤、麦曲粉16公斤进行接种且搅拌均匀后制备成接种液备用；

⑦、富集扩大培养期：将所述的接种液在28－30℃温度条件下1－3天，使有益菌富集且得到扩大培养获得富集扩大培养液备用；

⑧、酯化生成期：对所述的富集扩大培养液在35－37℃温度条件下4－10天，达到充分酯化的效果获得充分酯化液备用；

⑨、酯化融合期：对所述的充分酯化液在33－35℃温度条件下11－15天，使酯化融合，从而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液。

所述的浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液制备方法，所述玉米粉/大米为玉米粉、大米中的一种。

在上述的具体实施过程中：对所述多糖营养液制备中的煮沸时间分别以30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40分钟，冷却温度分别以55、56、67、68、59、60℃，保温糖化温度分别以50、51、52、53、54、55℃，保温糖化时间分别以3小时、3小时15分钟、3小时30分钟、3小时45分钟、4小时，再冷却温度分别以26、27、28℃进行了实施；对所述中流曲酒的酒度分别以60、61、62酒度进行了实施；对所述浓香型白酒窖泥酯化培养液的PH值分别以6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5进行了实施；对所述富集扩大培养期的温度分别以28、29、30℃，时间分别以1、2、3天进行了实施；对所述酯化生成期的温度分别以35、36、37℃，时间分别以4、5、6、7、8、9、10天进行了实施；对所述酯化融合期的温度分别以33、34、35℃，时间分别以11、12、13、14、15天进行了实施；对所述玉米粉/大

米分别以玉米粉、大米、玉米粉和大米混合进行了实施；均收到了预期的良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的基础上分别以缩小30、25、20、15、10、5倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的小型试验、扩大试验基础。

具体实施方式三

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的基础上分别以扩大1、3、5、7、10、15、20、25、30倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的再扩大试验、生产型试验基础，为具体在酿酒生产中应用实施奠定了坚实的基础。

本发明制作完毕后进行了试用性考核，在试用性考核中，应用本发明制作窖泥的主要技术指标结果表明：应用本发明窖泥的有效氮(mg/100g干土) 为489.8、比对照试验组的330.9高出158.9，应用本发明窖泥的有效钾(mg/100g)干土为662.6、比对照试验组的208高出454.6，应用本发明窖泥的腐植质（%）为22.6、比对照试验组的13.8高出8.8，应用本发明窖泥的兼气杆菌（个/g）（含已酸菌）为1.04×10¹⁰而对照试验组的仅为6.4×10⁹即增长18.5%；应用本发明窖泥的其他各项技术指标也均比对照试验组有不同程度的提高。经过试用性考核获得了预期的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。