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优质肉牛屠宰试验及肉品质研究[1]

来源：意榕旅游网

第19卷　第2期　　　　　　　　　　　　　　云南农业大学学报　　　　　　　2004年　4月　　　　　　　　　　JournalofYunnanAgriculturalUniversity　　　　　

Vol119　No12

Apr.2004

优质肉牛屠宰试验及肉品质研究

喻兵兵1,毛华明1,文际坤2

(1.云南农业大学,云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明650201;

2.云南省肉牛和牧草研究中心,云南昆明650212)

摘要:通过对经育肥的12月龄的5头BMY(婆罗门×莫瑞灰×云南黄牛)杂交牛的屠宰试验,测定平均屠宰率为

58178%,净肉率为47155%,肉色3±1级,脂肪色2±1级,达到了优质牛肉的标准。采样分析表明,其背最长肌

与臀肌的干物质含量为23198%,23197%,粗蛋白20192%,19188%,粗脂肪1183%,2107%,粗灰分0185%,

0188%,失水率平均为39186%,系水力47157%,风干样经脱脂后氨基酸总量为76174%,两种鲜味氨基酸含量为19185%,各项指标不同部位之间差异不显著(P>0105)。

关键词:BMY牛;常规成分;品质;氨基酸

中图分类号:S823192　　文献标识码:A　　文章编号:1004-390X(2004)02-0215-05ExperimentofSlaughteringHighQualityBeefCattleand

MeatQualityInvestigationYUBing2bing,MAOHua2ming,WENJi2kun

(11AnimalNutritionandFeedLaboratoryofYunnanProvince,YAU,Kunming650201,China;21ResearchCenterofBeefCattleandHerbageofYunnanProvince,Kunming650212,China)

Abstract:Slaughtering5hadbeenfattenBMY(BRAHMAN×MURRAYGREY×YELLOW)bullswhichagedwere12monthsandmeasuredtheaverageslaughterrateto58178%,cleanmeatratewas47155%,freshcolor3±1,fatcolor2±1,cometothestandardofhigh2qualitybeef1Meanwhilepurematerialoflongissimusandbuttocksmusclewere23198%,23197%,crudeprotein20192%,19188%,crudefat1183%,2107%,crudeash0185%,0188%,respectively1Theaverageofwaterloseratiowas39186%,fastenwaterpowerwas47157%1Amongthesampleswhichdriedbyairandeliminatedfattheaveragetotalaminoacidswas76174%,thetwokindsofflavoraminoacidswere19185%1Therewerenoobviousdiffer2encebetweenthedifferencepositionmusclesthatwerecollectedamongthemeasures(P>0105).Keywords:BMYbulls;rulechemistrycomposition;meatfeatures;aminoacids

　　随着社会经济的发展与人民生活水平的提高,人们的膳食营养结构也在发生着改变,绿色食品、健康食品日渐成为消费热点。而牛肉营养丰富,含有人体所需的一切必需氨基酸[1],并具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,在肉类消费中呈上升趋

势。随着消费群体的增大,人们对牛肉的质量也提

出了更高的要求“优质牛肉”,、“高档牛肉”已成为当前的消费时尚。但我国由于历史因素的影响,牛的饲养大多为役用而非肉用,牛肉的综合生产水平较低,牛肉的质量较国外有很大的差距,而“高档牛

收稿日期:2003-07-08

216云南农业大学学报　　　　　　　　　　　　　　第19卷

试用。

113　测定内容与方法11311　胴体性状

肉”则主要依靠进口。由于高档牛肉有较大的利润

空间,目前已有许多地方日益重视开发与生产。而肉的品质与品种密切相关,调查表明,人们对牛肉的味道与对肉牛品种的信任是促进牛肉消费的重要因素[2]。为了克服我国役用牛品种产肉率低的缺点,而保持其抗逆性强,耐粗饲的优势,以黄牛杂交改良为主的肉牛生产方式成为我国牛肉生产的主要手段[3]。就杂交优势而言,三元杂交牛具有比二元杂交牛增重快,牛肉品质优良,适应环境能力强等优点,故生产高档优质牛肉最好选用三元杂交育肥牛[4]。本文对云南省肉牛和牧草研究中心培育出的新品种三元杂交牛BMY进行了品质分析,力图在12月龄育肥牛的肥育效果屠宰性能、肉品质上作深入研究,使BMY牛作为生产优质牛肉的新的品种,从而促进其推广与繁育。1　材料与方法111　供试牛

用肉色与脂肪色评级图谱评出肉色、脂肪色泽

等级;用硫酸纸划出12～13肋上方的眼肌面积,用求积仪得出面积值。参照牛肉等级标准,根据眼肌部位大理石花纹、肉色、脂肪色等指标确定胴体质量等级,以13块优质分割肉为指标确定胴体产量等级。11312　化学成分

指常规成分,包括干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等。按常规方法将样品制成风干样品测定。11313　理化性状及肉品质性状

pH值采用便携式pH计;失水率用钢环膨胀压

缩仪施压35kg,持续5min的方法;嫩度测定先将肉样预处理,用C2LM型嫩度仪测出剪切力值;熟肉率为鲜肉样经30min蒸熟冷却后,用熟重占鲜重的百分比表示。同时组织了由畜产品加工专家、从事畜牧研究工作人员、云南农业大学在读研究生组成的品尝小组共13位人进行了品尝试验。以上测定部位均为背最长肌。11314　氨基酸

采用日历835250型氨基酸自动分析仪测定。114　数据处理

选择2001年2～4月左右出生的BMY三元杂交牛断奶公牛犊10头,发育良好,体重相近。饲养方法以放牧为主,按不同生长时期补充玉米青贮与精料补充料。到期随机挑选5头进行屠宰,按照中国牛肉等级评定方法和标准进行屠宰与优质肉块分割。112　采集肉样

对刚宰杀的肉牛胴体先测定屠体性状,再采取背最长肌、臀部肌肉各1kg左右,装袋后供分析测

各测定值按部位分组,采用Excel软件分析,

求出平均数(x󰁡)、标准差(±S󰁦),并进行方差分析和多重比较。表中数据标示为平均数±标准差。

表1　屠宰牛的胴体性状

Tab11　Theslaughterfeaturesofbull’scarcass

屠宰

头数

宰前重

/kg364100±17196

胴体重

/kg214112±14136

屠宰率

/%58178%

碎肉及

损耗/kg

4114±3151

净肉重

/kg净肉率胴体产

/%肉率/%

骨重

/kg36172±2174

肉骨

比眼肌面积/cm2肉色脂肪/级色/级

3±1

2±1

173126±1315247161%80198%4172∶1102100±24116

表2　屠宰牛优质肉块重量

Tab12　Theweightofhigh2qualitymusclepartition

牛柳

3196+0156

臀肉14100+1121西冷眼肉上脑胸肉嫩肩肉腹肉6144+01545120+01254176+01938172+01392148+01688188+1172

膝圆大米龙小米龙腱子肉合计8168+016911132+01594168+015014100+1136101118+4157腰肉

8108+0190占净肉比例58174%

　　注:牛柳:腰大肌;西冷:背最长肌;眼肉:背阔肌、肋最长肌、肋间肌等;腰肉:臀中肌、臀深肌、股阔筋张肌;臀肉:半膜肌、内收肌、股薄肌等;膝圆:臀股四头肌;大米龙:臀股二头肌;小米龙:半腱肌;腹肉:肋间内肌、肋间外肌等;上脑:背最长肌、斜方肌等;胸肉:胸升肌和胸横肌等;嫩肩肉:三角肌。

第2期　　　　　　　　　　喻兵兵,等:优质肉牛屠宰试验及肉品质研究

表3　牛肉(鲜样)常规化学成分统计表

Tab13　Thecompositionofnormalregulationschemistryofmuscle

217

水分/%

背最长肌臀肌值N55x󰁡7610276103S01870150CV/%11140166

统计

干物质/

背最长肌

52319801893171

臀肌52319701471196

粗蛋白/背最长肌

52019201954154

臀肌51918801743172

粗脂肪/背最长肌

51183012111148

臀肌5210701199118

粗灰分/%背最长肌臀肌

5501850188010800107691418164

表4　牛肉物理及肉品质性状统计表

Tab14　Beefphysicalandmeatqualitativecharacteristics

失水率

39186±01019

系水力

47157±01024

pH值

熟肉率

/%成熟前剪切力值

/kg

6135±0186

成熟后剪切力值

/kg

3140±0140

品尝得分

8110±0115

6100±013060145±01071

表5　牛肉(风干样)蛋白质中的氨基酸组成

Tab15　Thecompositionofaminoacidsinbeefprotein

氨基酸名称

天门冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸氨组氨酸精氨酸脯氨酸合计背最长肌/%7153±0120

3171±01142184±011512187±01223174±01285100±01114171±01101117±010343197±010786196±01172183±01163144±01117102±01451110±010732175±010935133±01153123±011278120±1174臀肉/%

7116±01143153±010792173±0105112127±01213192±01154175±010564162±010801120±010163190±010896170±01122146±01133137±010816169±01241102±010552160±01215118±010823119±0106975128±1133平均/%7135±01243162±01142179±011112157±01363183±01224188±01154166±010951118±010283194±010846183±01192164±01223141±010916185±01361106±010692167±01175125±01133121±0108976174±21012　结果与分析211　胴体性状

眼肌面积还与优质肉块产量成正相关,r=016898,

但相关系数不显著(P>0105)1212　化学成分

对5头牛胴体的测定结果为,平均屠宰率58178%,净肉率47155%,胴体产肉率80198%,肉

常规成分数据以采样部位为处理因素进行单因素方差分析,结果表明5头牛的背最长肌与臀肌化学组成上差异不显著(P>0105)。从变异系数上看,粗脂肪与灰分的变异系数(8164%～11148%)要大于粗蛋白、水分、干物质(0166%～4154%)(见表3)。

骨比4170∶1,肉色3±1级,脂肪色2±1级,12～13

肋眼肌面积(102100±24116)cm2(见表1),其中眼肌面积与屠宰率有显著正相关,有较大的眼肌面积,便有较高的屠宰率,r=016035(P<0105);同时

218

213　物理性状及品质性状21311　失水率、系数力和熟肉率

云南农业大学学报　　　　　　　　　　　　　　第19卷

率与胴体产量级不高的主要原因(胴体产量级依据

中国牛肉等级标准平均达到了4级)。5头牛中只有一头牛有极少量大理石花纹,其它4头几乎没有,根据生理成熟度与大理石花纹等级判断牛肉质量等级,大理石花纹极少量的达到优一级,其它为优二级,按照牛肉等级标准符合优二级以上的牛肉都属优质牛肉,所以5头牛的胴体质量都达到了优质牛肉的标准,可见BMY牛作为一种优良的杂交牛有着积极的推广意义。

在相同饲养条件下,不同年龄牛的屠宰率、皮下脂肪厚度随年龄增大而升高,眼肌面积则与之相反[10]。同时由于肉中的挥发性香味成分也与肌肉脂肪含量有密切相关,所以肉的风味也会受到影响。此外,牛肉的质地组织与牛肉质量密切相关,以组织质地区分肉质细嫩或者粗老的准确率达83133%[11],而肌纤维的粗细与品种、年龄、性别、部位和营养状况等因素皆有关[12]。肌纤维直径会随着年龄的增长而变粗,而肌纤维直径与肉的柔嫩度呈负相关,所以牛龄短肌肉嫩度好。按年龄而论,肉块大理石花纹形成的规律是:12月龄以前花纹很少;12～24月龄期间,花纹迅速增加;30月龄以后花纹变化很微小[13]。由于大理石花纹是评定牛肉质量等级的重要指标,所以为提高分级准确率,目前日本已在眼肌部位大理石花纹的估测中引进了计算机图像分析技术,研究表明,主观评定的大理石花纹得分要高于CIA(computerimageanaly2sis)的计算得分[14,15]。由于牛龄在牛肉的大理石花纹、肌纤维的粗细、肉的嫩度等方面起着关键性的作用,故而适当的牛龄,相宜的饲养条件,是生产优质牛肉的坚实基础。312　失水率偏高的问题

肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要的经济价值[16]。影响肌肉系水力的因素主要有pH值、不同的肌肉部位、加热、尸僵和成熟等。宰后僵直与系水力的变化有着直接的关系。由于在本次试验中没有在屠宰后立即测定,所以造成失水率偏高的问题,同时由于这个原因也使测定的宰后pH值偏低。313　采样部位的选择

目前测定牛肉化学成分与肉品质指标多选用背最长肌、臀肌(也有的选择肋肉)。从本次试验分析的结果看,臀肌的脂肪含量高于背最长肌,而背

失水率、系水力和熟肉率是指肌肉蛋白质在不同处理下的保水能力,系水力和熟肉率越高,失水率越低,保水性越好。同时研究表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大[5]。屠宰后的5头牛平均失水率为39186%,系水力为47157%,熟肉率为60145%(见表4),不同部位之间差异不显著(P>0105),而此次试验中失水率偏高,这可能与采样时间间隔长有关。刚宰后的肉保水性好,几小时以后保水性降低,到48～72h(最大尸僵期)肉的保水性最低,宰后24h有45%的肉汁游离[6]。同时肌肉脂肪含量高,保水性有增大的倾向[7]。21312　pH值

肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰后的肉pH在6～7之间,约经1h之后开始下降,经僵直最低达514～516之间,而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升[8]。21313　嫩度

肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力,常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度,是消费者接受的重要的品质指标[8]。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要的指标之一,其值越低,表示肌肉越嫩。由于嫩度与肉的成熟有很大的关系,所以成熟后的嫩度明显优于成熟前(见表4),且差异极显著(P<0101)。214　氨基酸组成

牛肉氨基酸总量占风干脱脂样的76174%,但没有检测出胱氨酸,不同部位之间没有明显差异(P>0105),8种人体必需氨基酸,除色氨酸未测出外,其余7种(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸)总和为30149%,非必需氨基酸总和为46125%,必需与非必需氨酸比例为0166∶1,两种鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)[9]为19185%,不同部位之间差异不显著(P>0105)。3　讨论

311　育肥肉牛肉质的综合评价

从本次试验的测定结果看,12月龄育肥的BMY牛其肉色、脂肪色都达到了优质牛肉的标准,但由于牛龄较短,脂肪沉积不够,大理石花纹等级不理想,影响了牛肉等级,同时牛龄较短也是屠宰

第2期　　　　　　　　　　喻兵兵,等:优质肉牛屠宰试验及肉品质研究最长肌的蛋白质与氨基酸含量都高于臀肌。由于牛肉所含的挥发性香味物质主要存在于肌间脂肪中,脂肪交杂状态愈密风味愈好[6],同时保水性也与脂肪含量有关,所以臀肉在与脂肪含量相关的指标方面可能要略优于背最长肌。314　育肥年龄的选择

本试验采取利用当地草场优势同时补充精料育肥牛12月龄出栏的方法,是饲养周期较短的育肥方法,从屠宰结果看达到了优质牛肉的标准,而且由于品种优良牛的增长速度较快,出栏体重远远优于本地黄牛,只是牛龄较短,脂肪沉积不够,可预见适当增长育肥期,可以得到改善。

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