一种再制奶油奶酪的制备方法研究

2018年2月

农产品加工

Farm Products Processing

No.2Feb.

文章编号：1671-9646 (2018) 02a-0005-03

一种再制奶油奶酪的制备方法研究

王

楠

，* 孔

宇

，徐雅琴，姚

哲

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)

摘要：以干酪素、全脂乳粉为主要原料，研究再制奶油奶酪的制备工艺。利用混料设计中不同干酪素、全脂乳粉、

切达奶酪添加量对再制奶油奶酪风味、色泽、滋味、组织状态、涂抹性的影响，进行工艺配方的优化，同时采用正

交设计试验，分析了不同复合乳化剂、复合乳化盐、复合稳定剂添加量对产品黏性的影响。结果表明，再制奶油奶 酪的最佳工艺条件为切达奶酪添加量3.02%，干酪素添加量6.73%，全脂乳粉添加量3.01%，复配乳化盐添加量 0.67%，复配稳定剂添加量0.93%，复配乳化剂添加量0.80%，乳化时间2 min；由此制得的再制奶油奶酪组织细腻、 黏稠度适中，能涂抹均匀并有淡淡的切达奶酪风味。关键词：奶油奶酪；再制奶酪；加工工艺；黏性

中图分类号：TS254.5

文献标志码：A

doi ： 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.02.002

A Method Study on the Synthesis of Cream Cheese Making

WANG Nan, *K0NGYu, XU Yaqin, YAO Zhe

(College of Food Engineering and Biotechnology， Tianjin University of Science & Technology， Tianjin 300457， China)

Abstract： The preparation process of the processed cream cheese was studied with casein and whole milk powder as the main

raw materials. The ratio of different casein， whole milk powder， Cheddar cheese in the mix materials was used to make the flavor of cheese， color，taste， tissue state and application effect， and optimize the process formulation through mixture de­sign. In the meantimes， orthogonal design experiment was adopted to analyze the influence of different compound emulsifiers and complex emulsification salts on viscosity of products. The result showed that the best process for making processed cream

complex emulsion salt 0.67%， complex stabi­cheese is Cheddar cheese 3.02%，casein 6.37%，whole milk powder 3.01%，

lizer 0.93%， complex emulsifier 0.80% and emulsion time 2 min. Through these processing，the processed cream cheese was delicate， with a moderate viscosity and can be applied evenly and with a subtle taste of Cheddar cheese.

Key words: cream cheese; processed cheese; processing technology; viscosity

〇引言

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，保留 了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的 “黄金” [1]。奶油奶酪是一种未成熟全脂奶酪，色泽 白且质地柔软，近乎奶油，适合于涂抹[2]。但是，由 于其生产过程较为繁琐，因此不适合我国目前的消 费现状。再制奶油奶酪是奶油奶酪的一种，以奶酪 为主要原料，加人乳化盐、乳化剂，添加或不添加 其他原料，经加热、搅拌、乳化、冷却等流程制成 的产品，其pH值为4.7~4.8,脂肪在干物质中的含 量约为60%，风味以乳脂香味为主、咸味和酸味为 辅。由于国内技术有限，再制奶油奶酪的生产多是 使用国外的生产技术和标准，这就造成了我国消费

者在口味等方面的不适应[3]。试验以黄油、干酪素、 全脂乳粉、切达奶酪为主要原料，加人复配乳化盐、 乳化剂、食盐、稳定剂等经过优化后的工艺制作成 了适合国人口味的再制奶油奶酪，并要求其硬度适 中，黏性不能过大[4]。

产品通过混料设计、正交试验等，对再制奶油 奶酪的各组分进行优化组合，经过多次重复试验， 确定了最优的配比，制成适合国人口味的再制奶油 奶酪，并对其进行感官评价。

1

材料与方法

1.1材料与仪器

金凯利爱尔兰风味陈年切达奶酪（蛋白质含量 为25%)，艾瑞士乳业有限公司提供；威士宝淡味黄

收稿日期：2017-10-31

基金项目：天津科技大学大学生实验室创新基金（1614A108)。作者简介：王楠（1995—），女，在读本科，研究方向为食品科学。*通讯作者：孔宇（986—），男，硕士，工程师，研究方向为农产品加工,

• 6 • 农产品加工

表1

指标风味（0分）

感官评价指标体系

特

征

2018年第2期

油，上海一新食品销售有限公司提供；乳化盐（柠 檬酸钠），英轩实业有限公司提供；三聚磷酸钠，连 云港德邦精细化工有限公司提供；干酪素，蛋白质 含量88%,妙可蓝多食品科技有限公司提供；全脂 乳粉，蛋白质含量24%,恒天然有限公司提供；乳 化剂（SE-11蔗糖酯脂肪酸脂），杭州瑞霖化工有限 公司提供；司盘60,广州展宏化工有限公司提供； 单双酯，北京清源食品添加剂有限公司提供；稳定 剂（刺槐豆胶），郑州苍宇化工产品有限公司提供； 黄原胶，淄博中轩生化有限公司提供；食盐、淀粉、 分数/分15~207~141~614~207~131~614~207~131~6具有奶酪的清香，咸味适中气味合格，奶酪味淡，乳粉味稍强有其他异味有奶酪的滋味

滋味（20分）

滋味合格但不明显有异味或酸臭味

均匀的白色至微淡黄色，有光泽

色泽（0分）

颜色均匀，光泽度不够

色泽不均

水、乳酸，河南金丹乳酸科技股份有限公司提供。

仪器为水浴夹层锅、搅拌器、电子秤等。1.2试验摊

1.2.1

工艺流程

以2倍试验为例（试验样品总量约为450 g): 原料混合—加热乳化—脱气—杀菌—灌装—冷藏。

1.2.2操作要点

(1)

原料混合。首先将适量水、奶酪、黄油、乳化剂在70 °C条件下水浴融化至溶液状取出，以转 速1 500 r/min搅拌的同时依次加人全脂乳粉、淀粉、 乳酸稀溶液（调pH值至4.7~4.8)、干酪素、稳定

剂，搅拌至样品颜色明显变白，黏度增大。

(2) 加热乳化。向水浴夹层锅内加入混合均勻 的原料，在70 °C条件下水浴搅拌约2 min。(3) 脱气。脱气的目的是为了除去生产过程中

产生的挥发性物质，同时消除产品中的气泡，使其 组织状态更加致密、口感细腻丝滑。(4) 杀菌。采用巴氏杀菌方法使其处于无菌状 态，延长其货架期。

(5) 灌装。再制奶油奶酪在杀菌结束后立即进 行灌装，灌装温度一般保持在70 °C以上。随着温度 的降低，产品流动性下降，会造成产品包装的缺陷 和产品品质的不均勻。

(6) 冷藏。灌装后的再制奶油奶酪需放在10 °C条件下进行冷藏，冷藏温度需保持恒定。1.2.3感官评定方法

采用评分检验法对制备样品进行感官评定。10位 专业人士分别对成品的风味、色泽、滋味、涂抹性 和组织状态进行评分。

感官评价指标体系见表1[5-7]。

2

结果与讨论

2.1混料设賊_果与分析

2.1.1单因素试验分析

在前期单因素试验的基础上，使用Misture中 optimal设计原理，选取奶酪添加量、干酪素添加量、 全脂乳粉添加量（折合成蛋白含量）进行三因素试 验设计，以最终成品的感官评分为响应值。

丝滑，无颗粒感，黏度适中

15~20组织状态（0分）质地偏软，有少量结块，有颗粒感

7~14质地软塌或过硬，有明显的颗粒感

1~6涂抹性能良好且均匀

15~20涂抹性（0分）

涂抹不均匀7~14涂抹困难

1~6

三因素混料设计见表2。

表2

三因素混料设计

/ %

以成品蛋白质含量7.4%为定值

因素最低值 最高值

A切达奶酪0.556 1.000

B干酪素5.783 6.258C全脂乳粉

0.556 1.000限制条件：奶酪含量和全脂乳粉含量不可超过干酪素含量以奶酪添加量（A)、干酪素添加量（B)、全脂

乳粉添加量（）为混料中的自变量，以成品感官评 分为响应值，用Design-expert 8.0.6软件进行响应面 分析。

混料设计及感官评分的试验值及预测值见表3，

感官评分的二次多项回归模型方差分析见表4。表3混料设计及感官评分的试验值及预测值

试验号ABC感官评分/分10.5566.090

0.7548421.0005.7830.61780 3

0.5866.2580.55682

40.8256.0190.55685

50.8475.8800.67390

60.7795.7900.8318870.6825.9440.7758980.5565.8840.960809

0.5866.2580.55683100.6725.7940.93485110.5566.0900.7548312

0.825

6.019

0.556

88

表4表明AB，AC，BC因素对成品整体风味影 响显著，且3个单因素对最终风味均有显著影响； 其中，奶酪添加量和干酪素添加量、奶酪添加量和 全脂乳粉添加量的交互作用对整体风味有极为显著 的影响。进一步分析方程方差可知，由总模型P= 0.002 2< 0.05可知试验所选取的二次多项式模型具 有高度显著性；失拟项为0.641 3>0.05,故失拟项不

4 ~2018年第2期

王楠，等：一种再制奶油奶酪的制备方法研究

表4

感官评分的二次多项回归模型方差分析

方差源平方和自由度均方和F值

p值（>F)显著

总模型117.265.0023.4515.660.002 2 **

线性混合

10.242.005.123.420.102 1AB72.791.0072.7948.590.000 4 **AC76.611.0076.6151.140.000 4 **BC23.301.0023.3015.55

0.007 6

*残差8.996.001.50失拟项

3.49

3.001.160.63

0.641 3

纯误差

5.503.001.83

总和

126.2511.00

R2=0.928 8

显著；且该模型R2=0.928 8,说明该模型与试验结果 拟合良好，自变量与响应值之间线性关系显著，可 用于该反应的理论推测获得最优配比'

2.1.2响应面图分析

根据多元回归方程得到3个因素对成品风味影 响的响应面图，从图1中可直观地看出，再制奶油 奶酪中各组分之间的变化对产品感官评分的影响。 图1是在产品其他组分固定的情况下，干酪素、奶 酪、全脂乳粉的交互作用对感官品质的影响。当全 脂乳粉添加量为2.32% (即其蛋白质含量占0.556%)， 奶酪在较低水平时，随着全脂乳粉含量的增加，产 品的感官评分随之有较大幅度的增加，但增至一定 值后，随全脂乳粉添加量的进一步增加，其感官评 分呈下降趋势，从图1中可以看出，产品的感官评 分有极大值[9]。

干酪素、全脂乳粉、奶酪三者交互作用对产品 感官品质的影响见图1。

A 奶酪（1.061)

C全脂乳粉（〇.556) B干酪素（6.288)

A奶酪

061

0.556

5.783

6.288

0.556

1.061B干干酪素C全脂乳粉

图1

干酪素、全脂乳粉、奶酪三者交互作用对

产品感官品质的影响

2.1.3最佳条件预测及验证条件

通过Design-expert 8.0.6软件进行数据分析，得 到再制奶油奶酪制备的最佳工艺条件是（蛋白质含 量占比）奶酪0.756%，干酪素5.922%，全脂乳粉 0.722%。再制奶油奶酪成品感官评价分数理论值为 89.924 6分。即确定最佳制备工艺为奶酪添加量 3.02%，干酪素添加量6.73%，全脂乳粉添加量 3.01%。在此条件下重复试验3次，经专业人士评定 后分数分别为92, 90, 92分，平均值为91.3分，高 于预测值，确定3个因素比例为最佳制备工艺。2.2正交设雜M果与分析

选择复配乳化盐比例、复配乳化剂比例和复配 稳定剂比例3个因素作为考查对象，设计三因素三 水平的正交设计试验。通过感官评价及质构参数作 为衡量指标，得到最佳的比例从而确定产品的最终 配方。

正交试验因素水平与水平设计见表5,正交设计 试验结果与分析见表6。

表5

正交试验因素水平与水平设计

/%

水平A'复配乳化盐

B'复配乳化剂

C'复配稳定剂

10.570.70.8620.670.80.933

0.770.9

1.00

表6

正交设计试验结果与分析

试验号A'

B'

C'

感官评分/分

1111782122813133794212855223836231867313838321889

33280

K798281K858485K848282R6

2

4

由表6可知，影响工艺生产结果因素的大小顺 序依次是A’>C’>B’，即复配乳化盐添加量 > 复配稳 定剂添加量 > 复配乳化剂添加量，并得出添加剂的 最佳添加量组合为A'2B '2C'2,即复配乳化盐添加量 0.67%，复配稳定剂添加量0.93%，复配乳化剂添加 量 0.80%。

3

结论

通过混料设计试验法和L(34)正交试验法，对再 制奶油奶酪的生产配方进行了优化，并确定最佳工 艺条件为奶酪添加量3.02%，干酪素添加量6.73%，

(下转第10页）

• 10 •农产品加工2018年第2期

变小，不容易被涂抹成膜；配方5~8号内，其产品 的黏度跟着海藻酸钠添加量的加大会慢慢增大，涂 抹成膜性加强，但同时清洗难度增大；配方9~12号 内，其产品之黏度跟着聚乙二醇6000添加量的加 大增大的不明显。综合基质的黏度、伸延性、成膜 能力等因素思考，确定面膜基质添加量分别为羧甲 基纤维素1.0%,海藻酸钠1.5%,聚乙二醇（6000) 1.6%。

2.3水洗型面膜的性能滞2.3.1 体外保湿试验结果

化妆品开发中的一个必不可少的内容就是对化 妆品的功能和效果进行研究，其功能、效果的展现 可以是在体内也可以在体外。体外研究可以为体内 研究提供一定的参考，且体外的研究方法比起体内 研究来具备操作易行、节约且快和重复性高的优 点[7]。试验自制的面膜与市售的M和G 2种面膜的体 外保湿试验比较结果，随着时间延长，3种面膜的保 湿率都显示出降低的趋势，而且G面膜和自制面膜 的保湿率降低速率较快，但自制面膜的保湿率始终 在M面膜和G面膜之间，且一直高于G面膜，说明 自制面膜中保湿成分的效果达到了市售面膜要求。

3种面膜体外保湿率变化见图2。2.3.2稳定性试验结果

在40 °C和-5 °C时将各面膜静置24 h后放于室 温，发现面膜中没有出现油和水分离的现象。

把面膜放进2 000 r/min离心机中离心20 min 后，发现面膜状态没变化，没有发生油和水分离的 现象。

3

图2 3种面膜体外保湿率变化

确定了水洗面膜的配方。并对成品进行了保湿性测试，通过与市售水洗面膜进行比较发现保湿性达到了市售要求。面膜中添加果胶有助于保湿性的提高。将柿果胶添加于水洗面膜中，是一个创新点，之前并未见到报道，这对柿子的深加工提供了新思路，同时能很大程度提高柿子的经济价值。参考文献：

[1] 本刊编辑部.中国护肤品发展行业概况[J].日用化学品 [2][3][4][5][6][7]

结论

试验对果胶应用于水洗面膜进行了初步探究，

科学，2014，37 (7)： 11-13.

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杜小豪，徐卫，杜雪杰.护肤产品的保湿功能评价[J]. 日用化学工业，2000, 30 (6)： 47-52. ◊

(上接第7页）

2012 (33) ： 16 355-16 358.[4]

全脂乳粉添加量3.01%，复配乳化盐添加量0.67%，

复配稳定剂添加量0.93%，复配乳化剂添加量0.80%， 乳化时间2 min，最终产品色泽呈浅黄色，夹杂淡 淡的切达奶酪风味和乳粉香味，组织细腻，黏稠度 适中。

莫蓓红，郑远荣，高红艳.天然奶油奶酪与再制奶油奶 酪功能性差异研究与形成原因的初探[J].食品科技，2013 (1)： 46-50，55.[5] 陈苓，刘会平.天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响[J].

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参考文献：

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[9]

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