课程名称、代码：食品添加剂、C2-7
总学时数： 68 （理论课学时数：54 实践课学时数：14 ） 适用专业：09级食品营养与检测专业专科生
1．课程概述 1.1课程的性质
本课程是食品营养与检测专业的重要专业课，其教学任务是培养学生运用食品添加剂的基本理论的能力，提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用以及食用中的安全性和营养性，学会有效控制食品的质量和解决一定的实际问题。
1.2、课程定位
《食品添加剂》是以《大学化学》、《生物化学》、《食品营养学》等课程为基础，还与《食品工艺学》、《食品贮运学》、《食品检验与分析》等相关联的学科。食品添加剂是食品工业的灵魂，是食品营养与检测专业的重要专业课。
1.3、课程设计思路
食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，使学生掌握研究食品添加剂的基础上，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品检验工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。
2．课程基本目标 2.1、知识目标
使学生通过学习，掌握食品添加剂的基本论理和基本知识，理解食品添加剂的功能原理，了解食品添加剂的发展现状与趋势。掌握食品添加剂的使用原则和
使用量，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够更好的运用食品添加剂解决实际问题。
2.2、职业技能目标
培养学生实验技能和独立分析问题、解决问题的能力，具有一定的实践技能。
2.3、职业素质养成目标
具备为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的心理素质和奉献精神。热爱劳动。养成良好的卫生与锻炼身体的习惯，具备健康的体魄、良好的体能和适应本职岗位工作的身体、心理素质。 具备积极探索、开拓进取、勇于创新、自主创业的能力。
2.4、职业技能证书考核要求
顺利通过国家劳动和社会保障部食品检验工中级工考试。
3．课程教学内容及学时安排 3.1、课程主要内容说明
本课程共68学时，其中理论课占54学时，实验课占14学时，主要内容包括食品添加剂概念、分类、作用和特点，食品添加剂行业的发展前景，食品防腐剂，油脂酸败及脂肪的自动氧化，食品抗氧化剂及其作用机理，食品着色剂及其发色机理，食品发色剂及其发色机理，食品漂白剂及其使用的注意事项，各种食品增稠剂，各种食品乳化剂，食品凝固剂，食品疏松剂，食品品质改良剂，消泡剂，呈味剂，香精香料及酶制剂的应用及安全问题。授课以涉及实践性章节为重点，适当加入一些学科前沿知识及生活小常识等内容。
3.2、课程组织安排说明
本课程在教学过程中，重点突出职业教育的特点，遵守高等职业教育教学规律，融知识、能力、素质为一体。 基础理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度。融“教、学、做”于一体，加强实践教学，充分利用实验室和实训基地，提高学生的动手能力，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。在教学方法，以启发、引导的反法为主，利用多媒体等现代化教学手段，提高教育效果。坚持以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性
3.3、课程教学内容
专业课程（含课内实践） 序 号 单元 教学内容及要求 活动设计 课内学时安排 1 绪言 2 防腐剂 3 抗氧化剂 食品添加剂的定义、分类和作用 食品添加剂的毒理学评价和使讲授 用标准 食品添加剂的标准化和国际化 食品添加剂的发展 防腐剂抗菌作用的一般机理 合成类防腐剂 讲授 天然防腐剂 杀菌剂 抗氧化剂的作用机理 油溶性抗氧化剂 讲授 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 除氧剂 酸度调节剂 甜味剂 增味剂 咸味剂 苦味剂 概述 合成食用色素 天然食用色素 护色剂与护色助剂 漂白剂 概述 天然香料 合成香料 香精 增香剂 概述 几种常用的乳化剂 概述 5 5 5 4 呈味剂 讲授与实7 训相结合 5 6 着色剂 讲授 5 4 护色剂与漂白剂 讲授 7 香精香料 讲授与实3 训相结合 8 乳化剂 讲授 3 9 增稠剂 天然增稠剂 化学合成增稠剂 讲授与实4 训相结合 10 11 凝固剂与被膜剂 酶制剂 凝固剂 被膜剂 概述 常用酶制剂 氨基酸类强化剂 无机盐类强化剂 维生素类强化剂 品质改良剂 膨松剂 消泡剂 抗结剂 其他添加剂 复习、考试 合计学时 讲授与实3 训相结合 讲授 3 12 营养强化剂 品质改良剂和膨松剂 食品加工助剂 讲授 3 13 讲授 1 14 讲授 1 2 54 （独立设置的实训课程填此栏） 实训项目实验（训）项目名称 编号 实验一 几种甜味剂的性1 能比较 实验二 几种酸味剂的性2 能比较 实验三 食品调香、调味3 实验 实验四 几种增稠剂的性4 能比较 项目内容及要求 糖精等常用甜味剂的比较 项目实验学时（训）设计 安排 讲练结合 2 2 3 2 2 3 14 柠檬酸等常用酸味剂的比讲练结合 较 苹果香精等的辨别和调配 讲练结合 琼脂、明胶等增稠性能比讲练结合 较 琼脂、海藻胶凝胶性能比5 实验五 果冻的制作 讲练结合 较 实验六 利用凝固剂制作石膏、卤水等制作豆腐花6 讲练结合 豆腐花 效果比较 总学时 4．实施建议 4.1、教学组织建议
(1)根据职业教育的培养目标和学生的知识水平，加强基本概念、基础理论和基本反应，淡化过深的反应机理。
(2)充分利于现代教育技术，利用模型、图表、教学资源库，尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型，使教学内容直观形象。
(3)设计课程内容时，注重理论教学与实践相结合，调动学生的积极性，激发学生的学习兴趣。
(4)采用启发式、互动式、讨论式教学方法，难点教学单元组织课题组教师集体备课。
(5)注重学生基本技能和能力的培养，加强学生的素质教育。教学中要考虑相关知识向专业课的延伸和基础知识的巩固，利用实验过程进一步化解教学难点。 (6)理论与实际相结合，课堂教学与到食品厂参观实习相结合，采用多种教学方式，提高教学效果。
(7)积极倡导互动式教学方法。
采用互动教学，应坚持学生在思维活动中的主动性、参与性。教师要充分挖掘知识内部的“激活”因素，充分开发课堂中人际交往的资源，要给学生创造各种条件， 诱发学生主动思维，使学生处于积极主动地“学知识”和“用知识”的过程之中。
4.2、教学评价建议 4.2.1、期末考核评价及方式
(1) 闭卷考试
(2) 平时成绩(作业完成情况等)占10％，期末理论考试成绩占70％，学期实验课成绩占总成绩20％。
4.2.2、教学过程评价
本课程的教学过程评价主要通过日常课堂纪录、完成作业情况、试验操作情况、报告书写情况等，主要由教师进行评定。
4.2.3、集中实训评价
集中实训根据实习报告和实习表现综合评定（详见《食品添加剂技能训练》课程标准）。
4.2.4、课程成绩形成方式
序号 任务模块 评价目标 评价方式 评价分值 1 2 3 4 5 6 7 8 9 食品添加剂的定掌握食品添加义、分类、毒理剂的分类、定义学评价和使用标和 准 掌握常用防腐防腐剂和抗氧化剂和抗氧化剂剂 的使用 掌握常用呈味呈味剂和着色剂 剂和着色剂的应用和效果 掌握护色剂在肉制品中的作护色剂与漂白剂 用和漂白剂的使用 了解香精香料香精香料 的分类、发展和应用 掌握常用乳化乳化剂和增稠剂 剂和增稠剂的使用和发展 掌握凝固剂在食品中的作用凝固剂与被膜剂 和被膜剂在保鲜中的应用 掌握常用的酶酶制剂和营养强制剂和营养强化剂 化剂的使用 了解品质改良品质改良剂和膨剂、膨松剂和其松剂、食品加工它食品加工助助剂 剂的使用 闭卷考试 15 闭卷考试 15 闭卷考试 10 闭卷考试 10 闭卷考试 10 闭卷考试 10 闭卷考试 15 闭卷考试 10 闭卷考试 5 4.3、教材选用
《食品添加剂》 彭珊珊主编 中国轻工业出版社
4.4、课程主讲教师和教学团队要求说明
本课程的主讲教师为学院专任教师，教学团队由学院专任教师和行业企业兼职教师组成。根据专业人才培养需要,学院专任教师和行业企业兼职教师发挥各自优势,分工协作,课程教学设计主要由专任教师完成,实践技能课程主要由具有相应高技能水平的行业企业兼职教师完成。
在实施工学结合人才培养过程中,教学团队成为校企合作的纽带,通过学院文
化与企业文化的融合,教学与生产劳动及社会实践的结合,将学院教学管理延伸到企业,保障学生顶岗实习的效果,实现职业技能人才的校企共育。
4.5、课程教学环境和条件要求
本课程理论课教室应采用多媒体教室，为课程的理论教学提供和拓展了施展的空间，充分保障了理论教学的顺利进行，使教学质量不断的提高。
本门课程对于实验室要求较高，实验教学要配有专用的实验室和实验室专职指导教师，而且有主讲教师参与实验教学和科研，充足的指导力量得以保证教学的质量，使实验与理论教学能够相辅相成。
4.6、教学资源的开发与利用
多媒体资源、实验（训）室利用、校外基地利用、网络资源、信息技术利用等。
4.7、其它
先修课程： 《大学化学》《食品生物化学》《食品微生物学》
教学参考书：《食品添加剂原理及应用技术》 刘钟栋主编 中国轻工业出版社 《食品添加剂基础》 刘志皋、高彦祥等主编 中国轻工业出版社
编制人：马振兴
编制单位：河南质量工程职业学院 编制日期：2009.6
教研室主任（或团队负责人）：席会平
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