一、 是非题
1、 （ √ ）含碘高的食物主要是海带、紫菜等海产品。
2、 （ √ ）在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL。 3、 （ √）造成肥胖的真正原因是能量过剩。
4、 （ × ）肥胖会引起一系列疾病，但它本身不是疾病。 5、 （ × ）谷类加工不会影响维生素和矿物质的流失。 6、 （ × ）豆腐的消化率低于整粒熟大豆。
7、 （ × ）浅色蔬菜的营养价值一般优于深色蔬菜。
8、 （ × ）畜肉的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，故膳食中的比例不宜过多。 9、 （ √ ）牛奶应避光保存，以保护其中的维生素。
10、 （ √ ）豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆
制品变酸变质。
11、 （ √ ）茶叶含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。
12、 （ × ）以动物性食物为主的膳食结构的特点是高能量、高脂肪、高蛋白和高膳食纤维。 13、 （ √ ）中国居民平衡膳食宝塔（2007）建议的每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人。 14、 （ √ ）谷类和薯类是碳水化合物的主要来源。 15、 （ √ ）不同的烹调方法对食物能量的影响不同。 16、 （ √ ）大豆油、玉米油等含有丰富的维生素E。
17、 （ √ ）人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。 18、 （√ ）维生素C的食物来源主要是新鲜蔬菜与水果。 19、 （ × ）面粉颜色越白，加工精度越高，其维生素含量也越高。 20、 （√ ）油炸食品会损失较多的维生素。
21、 （ √ ）对涩味很强的蔬菜，例如菠菜等，可采用焯的方法烹饪。 22、 （ × ）为了保证健康，蔬菜和水果可以互相替换。
23、 （ × ）要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要适量，晚餐要吃好。
24、 （√ ）饮料的主要功能是补充人体所需的水分，同时带给消费者愉悦的味觉感受。 25、 （ × ）中国居民平衡膳食宝塔由六层组成。 26、 （ × ）所有食物中都含有胆固醇。 27、 （× ）水果是膳食中铁的良好来源。
28、 （ √ ）优质黑木耳应是乌黒而有光泽，体轻，朵大质嫩，身干肉厚。 29、 （ × ）新鲜猪肉质地紧密而有弹性，用手指按压凹陷后不能完全复原。
30、 （ √ ）动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可能会增加患心血管疾
病的危险性。
31、 （√ ）体内缺乏维生素A，严重时可以导致夜盲症。 32、 （ × ）食物中钙的最好来源是蔬菜和水果。
33、 （ √ ）每人每日食用1个鸡蛋，一般情况下对血清胆固醇水平无明显影响。 34、 （ √ ）根据来源食用油脂可以分为植物油和动物油。
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35、 （ √ ）萝卜抽薹后，容易糠心，肉质容易变老，食味变劣。 36、 （ √ ）菜肴的颜色对就餐者的食欲有很大的调节作用。
37、 （ × ）在焯菜或炒菜时加一点碱，可减少蔬菜中维生素B1、维生素C的损失。 38、 （ √ ）油炸食品会损失较多的维生素。
39、 （ √）蛋白质过渡加热产生的劣变产物主要是杂环胺。 40、 （ √ ）在选购黄瓜时，带刺，挂白霜的是鲜瓜。 41、 （ √ ）成人体内钙的99%集中在骨骼和牙齿。 42、 （ √ ）唾液可使淀粉分解为麦芽糖。 43、 （ ×）胃酸的主要成分是硫酸。
二、 选择题（每题3分，共36分）
1、 营养素的三大主要功能之一是 。
（A）帮助人体消化吸收 （B）预防疾病 （C）提供能量 （D）提高免疫力 2、下列营养素中，不提供能量的是 。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素 3、下列食物中蛋白质含量最少的是 。 （A）黄豆 （B）牛肉 （C）大米 （D）芹菜 4、下列关于钙的生理功能的描述中，正确的是 。 （A）提供能量 （B）形成和维持骨骼和牙齿的结构 （C）抗生酮作用 （D）构成身体组织 5、下列食物中，钙的最好来源是 。
（A）蔬菜 （B）水果 （C）奶和奶制品 （D）禽肉 6、下列食物中，富含钠的是 。
（A）黄瓜 （B）咸菜 （C）冬瓜 （D）茄子 7、下列食物中，铁含量最低的是 。
（A）黑木耳 （B）紫菜 （C）牛奶 （D）猪血 8、下列食物中，富含碘的是 。
（A）青菜 （B）紫菜 （C）白菜 （D）茄子 9、下列维生素中，不属于脂溶性维生素的是 。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E 10、牛乳是B族维生素的良好来源，尤其是 。 （A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 11、下列食物中，叶酸含量最高的是 。 （A）带鱼 （B）牛奶 （C）菠菜 （D）苹果 12、可清除体内自由基的营养素是 。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 13、下列食物中维生素C最多的是 。 （A）酸枣 （B）鸡肝 （C）牛奶 （D）香菇
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14、在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（ ）杯。 （A）2 （B）4 （C）6 （D）10
15、下列关于膳食纤维生理功能的描述中，错误的是 。
（A）降低血清胆固醇 （B）维持血糖平衡 （C）预防胆石形成 （D）导致肥胖 16、可清除体内自由基的营养素是 。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 17、下列食物中，膳食纤维含量最高的是 。 （A）黄豆 （B）牛奶 （C）鸡蛋 （D）猪肉 18、通常我们食用的“一袋牛奶”约为 mL。 （A）150 （B）250 （C）300 （D）350 19、下列与肥胖有关的疾病是 。
（A）消化性溃疡 （B）胃病 （C）呼吸道感染 （D）糖尿病 20、摄入过多 容易导致肥胖。
（A）膳食纤维 （B）脂肪 （C）维生素 （D）蛋白质 21、下列与肥胖无关的是 。
（A）喝含糖饮料 （B）吃油炸食品 （C）看电视 （D）进食太多 22、下列米面的烹调加工方法中，正确的是 。
（A）淘洗次数5次以上 （B）长时间浸泡 （C）面粉蒸煮加碱 （D）少炸少烤 23、下列属于瓜茄类的蔬菜是 。
（A）冬瓜 （B）韭菜 （C）荠菜 （D）黄花菜 24、下列根茎类蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是 。 （A）山药 （B）马铃薯 （C）洋葱 （D）胡萝卜 25、下列瓜茄类蔬菜中，维生素C含量最高的是 。 （A）辣椒 （B）茄子 （C）黄瓜 （D）冬瓜 26、下列菌藻类食物中，碘含量最高的是 。 （A）银耳 （B）黑木耳 （C）金针菇 （D）海带 27、一般应选择 的蔬菜。
（A）新鲜、深色 （B）新鲜、浅色 （C）浅色嫩叶 （D）深色枯叶 28、下列人群中，宜食用梨的是 。
（A）产妇 （B）胃寒的人 （C）脾虚泄泻者 （D）急慢性气管炎病人 29、下列人群中，宜食用红枣的是 。
（A）贫血者 （B）下腹胀满者 （C）大便秘结者 （D）龋齿疼痛者 30、下列食物蛋白质营养价值最高的是 。 （A）鸡蛋 （B）大豆 （C）苹果 （D）猪肝 31、 几乎不引起维生素的损失。
（A）煮鸡蛋 （B）煎鸡蛋 （C）炒鸡蛋 （D）鸡蛋汤 32、绿茶属 。
（A）发酵茶 （B）不发酵茶 （C）半发酵茶 （D）黑茶 33、下列不宜饮茶的人群是 。
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（A）患溃疡病的人 （B）肥胖人群 （C）瘦弱人群 （D）老年人 34、下列适宜饮茶的人群是 。
（A）患溃疡病的人 （B）营养不良的人 （C）缺铁性贫血的人 （D）肥胖的人 35、 中的有害物质可影响蔬菜的生长。
（A）生活用水 （B）工业废水 （C）自来水 （D）河水 36、蔬菜和水果 消毒是简便、经济，效果最好消毒方法。 （A）冷水 （B）温水 （C）沸水 （D）热水 37、 死亡后不得销售和加工。
（A）带鱼 （B）甲鱼 （C）鲈鱼 （D）鲫鱼 38、以动物性食物为主的膳食结构容易导致 。 （A）身体瘦弱 （B）营养不良 （C）营养过剩 （D）贫血 39、地中海地区居民中大部分成年人有饮用 的习惯。 （A）葡萄酒 （B）啤酒 （C）白酒 （D）黄酒 40、蔬菜、水果类食物主要提供 。
（A）蛋白质、脂肪 （B）碳水化合物、膳食纤维 （C）维生素C、膳食纤维 （D）能量、矿物质 41、下列食物中含优质蛋白质的是 。 （A）蔬菜 （B）水果 （C）大米 （D）牛肉 42、以下食物中能量最高的是 。
（A）炸鸡蛋 （B）煮鸡蛋 （C）蒸鸡蛋 （D）鸡蛋汤 43、下列植物油中，价格较高的是 。
（A）花生油 （B）葵花油 （C）橄榄油 （D）大豆油 44、 含饱和脂肪酸高，中老年人宜少用。 （A）猪油 （B）葵花油 （C）橄榄油 （D）大豆油 45、 的饼干可以食用。
（A）霉点 （B）色泽光亮 （C）有哈喇味 （D）虫蛀 46、 配方中含有磷酸等物质，酸度较大，不宜过多饮用。
（A）可乐型碳酸饮料 （B）橙汁饮料 （C）植物蛋白饮料 （D）酸乳饮料
三、论述题
1、试述营养与健康的关系。
参考答案：（1）营养是机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有
益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养是健康之本、健康的物质基础。
健康，并不仅仅是不得病，还应包括心理健康以及社会交往方面的健康。也就是说，健康是在精神上、身体上和社会交往上保持健全的状态。
（2）营养对健康的作用可体现在两方面：合理的营养可以维护和促进健康，而营养不
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合理则可引起疾病。
案例：
营养不良：报道安徽的劣质奶粉，奶粉中的蛋白质含量几乎为0，造成婴儿营养不良，发育停滞，头大浮肿。
营养过剩：肥胖儿童由于多吃油炸快餐，造成肥胖，高血脂，第二性征发育，这是由于垃圾食品里高能量，高油脂和含有某些雌性激素。
2、试述饮酒应限量的重要性。
参考答案：在节假日、喜庆和交际的场合，人们饮酒是一种习俗。高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。
举例：某某，长期过量饮酒，每日的摄入的酒精量超过50克，健康状况较差。后来，坚持限量饮酒，一天饮用酒的酒精量不超过25g，健康状况有很大好转。
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