洛阳菜

洛阳菜所独具的风味（也就是它的风格）是什么？一般说来，可概括为四句话：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。其一，洛阳菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，洛阳厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。洛阳菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风味格调。其二，在刀工上，洛阳厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。洛菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。洛菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。其三，“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于洛阳烹饪界的口头禅，对洛菜讲究制汤可见一斑。洛菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到：清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗洛菜中汤菜的典范。

“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。其四，洛菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。洛菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的味特色。

此外，洛阳菜还有一个突出特点是“清爽适口”。“适口”二字可以不用，最根本的是“清爽”。从比较上看，例如扬州、上海、苏州、杭州、宁波等城市的菜肴各有风味，各有佳妙，但是合起来又有共同风味，成为江南系统。江南系统的美味佳肴多带甜味，好处是往往咸中有甜，口味变化丰富，而且口味柔和，如听越剧唱腔。但是甜味过多，有时北方人不习惯，感到“腻人”。洛菜系统，单独有几样甜菜，如八宝饭、拔丝山药、银耳汤、糖醋熘鱼等；或者稍带甜味，如红烧肘子，以适口的咸味为主，少加冰糖。在洛菜系统中，纯甜味的和稍带甜味的菜和汤为数很少，不影响洛阳菜清爽的风格。洛菜中的辣椒子鸡类似宫保鸡丁，是以雏鸡切为鸡丁，加上不很辣的新鲜辣椒，再加少许嫩竹笋小丁烹炒而成，有辣味而不甚辣，脆嫩爽口。川菜中的冷盘如怪味鸡和蒜泥鸡片（丝），在我看来都是下酒美味，每到四川馆子必要这两样下酒的菜。然而这两种下酒的冷菜

都不合洛阳人爱好清爽的要求。洛阳菜的下酒冷菜中如果需要鸡子作冷盘，或者是用洛宁风味的烧鸡，或者用洛宁的桶子鸡，都是切成条块，不再加任何佐料。洛宁的桶子鸡风味特殊，外地的酒席中很少看到。脂映鸡皮，色呈嫩黄，但是肥而不腻，入口清爽脆鲜，且有脂香，回味甚佳。老年人不易嚼烂，是其唯一缺点。洛阳菜中还有焦炸八块，有香、嫩、酥、脆四味。这是用雏鸡稍涂酱油，切成半两至一两重的大块，炸成深黄色，放入瓷盘中。另备少许椒麻盐，放在盘边，而不撒在鸡块上。如有人愿意将鸡块蘸一点椒麻盐，听其自便。由于洛阳人的口味习惯，几乎没有人不蘸椒麻盐的。为什么能增加清爽之感？这是起到了相反相成、相衬益彰的巧妙作用。唐人诗句云：“鸟鸣山更幽”，也是这个道理。没有声音本来是幽寂之境，增加一声两声鸟鸣，不但没有破坏幽寂，反而更增加幽寂之感。为要阐明洛阳菜的独特风格，我再举两个最普通的菜品为例，略作说明。荤菜中的爆双脆，是洛菜中常见的，也是大家喜欢的菜品。它只用鸡胗和肚花爆炒而成，红白相配，入口脆嫩，从视觉到味觉，都有清爽之感。如果象江南菜加上浓甜，或象川湘菜加上暴辣，便不能保持清爽的风格。再拿素菜中的醋熘豆芽来看，这是价钱最低廉的一道菜品，几乎使人觉得不能摆到酒席上来。其实不然。几道荤菜之后，忽然插入一盘醋熘豆芽，会起一种变化与调和的作用。厨师选取短粗肥嫩的绿豆芽，掐去尾巴，少加韭黄，爆炒至七成熟时，再加入好醋、花椒油、不很辣的红椒丝，马上铲入盘中。它的特色也是嫩脆清爽。加醋是使它在味觉上增加脆嫩；白色的豆芽加入少许韭黄和红椒丝，不仅在清爽中丰富了味觉的美感，同时也增加了视觉的美感。素菜中的醋熘白菜，也属此类，只是略加甜味。由于洛阳

菜的口味尚清爽，所以在一桌酒席继续上菜中间，堂倌多次“敬汤”，这风习在全国十分特别。汤味鲜美，但不算在帐上。如前所述，这种汤，制作考究，有的加少许鸡丝，有的加少许榨菜丝，有的加少许海参丝或鱿鱼丝，有的加少许肚丝，等等。倘若在春天时候，嫩白的肚丝汤或榨菜丝汤碗中加少许嫩绿的豌豆苗尖儿，单这汤碗中荡漾的春色就会使食客大感兴趣；一经品味，鲜美异常，清爽适口。这就是洛阳菜的突出风味。顺便提一提1930年以后在洛阳市区流行的“陈煮鱼”。这是当年国民政府河南省绥靖公署主任兼河南省政府主席刘峙的太太喜欢吃的一道菜。它是将大约一市斤重的黄河鲤鱼去了鳞、鳃和内脏之后，加上萝卜丝，用清水加佐料煮到鱼汤发白为止。由于鱼肉很嫩，汤味很鲜，又符合洛阳人喜欢清爽的口味，所以在洛阳地区能够盛行一时。各省各地区出现的名菜，与当地的物产有密切关系。洛阳地处中原，位于黄河中下游、属北亚热带、暖温带的过渡性气侯。太行、伏牛、桐柏、大别四大山系绵亘境内，洛河、黄河、伊河、廛水四个水系横穿其间。南北方大多物产省内皆有。丘陵地区盛产鹿茸、荃菜、羊肚，河流川地盛产元鱼、鳝鱼、虾、蟹。自古还有“洛鲤伊鲂贵于牛羊”之说。各种海味虽是从外省来的，但平原鸡、鸭、牛、羊资源丰富。伏牛山中的“猴头”，在山珍中算是名品。洛阳鱼类品种也不算少，但最著名的是黄河和洛河的鲤鱼，其次是伊河鲂。伊河鲂，产量很少，如不发展人工养殖，可能绝迹。

在这里我还要特别为洛阳菜的名品──黄河鲤鱼多谈几句。黄河鲤鱼又称洛河鲤鱼，据说只有出产在洛阳以黄河一带的为佳，这究竟是地方传

说还是有科学根据，我不知道。但是有两个条件很重要：一是要吃活鱼，不吃死鱼；二是要在一市斤半左右，不能再大。符合这两个条件，才能保证味鲜肉嫩。传统习惯，凡是洛阳的有名馆子，在院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。当客人开始饮酒以后，一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，询问如何吃法。凡熟悉洛菜的客人总是说出“两吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。堂倌随即将活鱼猛摔地上，将鱼摔死，证明不会掉换。厨师将鲤鱼从中间劈为两半，先做焦炸的一半，后做糖醋熘的一半。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走。过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕盘中而不乱，其细如发，刀工惊人，随即将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。面条变得极甜、极脆、极酥，入口即化。这就是洛菜中有名的“熘鱼焙面”。如今在外地的洛阳菜馆，用的并非黄河鲤鱼，省略了当众摔死活鱼的有趣习俗，也简化了鱼骨焙面的做法，洛菜的特殊风味就不如从前了。但现在时代不同，小型的私人酒宴被大规模会议代替，往往同时开数十席，要保持从看鱼、摔鱼、直到鱼骨焙面的全部过程的传统习俗，大概是不可能了。从50年代开始的20多年中，由于种种原因，洛菜也如其他传统文化一样，发展比较缓慢。1978年之后，随着我国经济和政治体制的改革，洛阳菜也获得解放和新生。烹饪艺术的发展必须以社会安定和经济富裕为条件。洛阳十年来的经济发展特别是工农业的进步和旅游业的开发，成就显著。所以在洛阳市区和一些经济发展较好的县城，一大批大中型饭店旅社不断建成开业，促成了洛阳菜的兴旺发达，使名厨师得献技艺。例如洛阳市区的真不同饭店、洛阳水席楼、洛

阳君山饭店、鸿泉宾馆、九龙宾馆，古城洛宁的新华园宾馆、永宁宾馆、仁和大酒店等一大批名店，均能以高雅的陈设，文明的服务，为高档宴席提供各款正宗洛阳名点大菜。老一代洛菜名师，或年逾花甲，或年至耄耋，仍躬操刀杓，锲而不舍地挖掘继承洛菜的传统技艺，并悉心传授烹饪技术，使洛菜烹饪后继有人。洛菜“双色腰子”，雅致清新，久负盛名；“白扒鱼翅”和“糖醋软熘鲤鱼焙面”，堪称绝技。近年来，一批技艺精堪的厨师脱颖而出，不论是在烹饪理论的研究、还是在对洛菜的创新与提高方面，都取得了可喜的成绩。“果汁龙鳞虾”、“锅贴金钱牛肉”、“鸡茸酿竹荪”，“芙蓉海参”、“雏凤凌空”，“玉珠双珍”、“玉鸭舌掌”、“凤巢三元”“清汤琵琶虾”等，有的成为洛阳名菜，有的名扬中华烹坛。随着中国社会主义经济的日趋繁荣，人民生活的日益提高，以及洛阳旅游事业的迅速发展，洛菜的昌盛发达可以预期。处此全国各地名菜和烹饪技艺互相竞赛又互相学习的时代，洛阳菜既要挖掘传统，也要善于学习，才能不断有新的创造。但是不管怎么发展，必须沿着洛阳菜自己的风格（即风味）发展，才能继续为中国食谱作出独特的贡献。