青海牧区传统乳制品营养成分浅析

青海畜牧兽医杂志

󰀁2010年第40卷第4期(总第208期)

青海牧区传统乳制品营养成分浅析

朱喜艳

(青海省农牧业资源区划研究所,西宁,810016)

󰀁󰀁󰀁󰀁摘󰀁要:本文就牦牛的奶茶、酸奶、奶皮子、奶酪及酥油等乳制品的主要营养成份方面研究进展进行了综述,现报告如下。

关键词:牦牛;牦牛乳制品;营养成分

中图分类号:S858.23󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁文献标识码:B󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁文章编号:1003󰀁7950(2010)04󰀁0060󰀁01

󰀁󰀁牦牛乳中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及微量元素,是牦牛犊出生后最易于消化吸收的物质。除外,牦牛乳中含有独特的活性分子-共轭亚油酸。亚油酸具有降低人体胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白、抗动脉粥样硬化、调节血糖、提高骨密度、强化

1!

肌肉组织、减少脂肪堆积、增强免疫等功能。

我省的藏族牧民在饲养牦牛和乳制品加工方面,具有悠久的历史和丰富的经验,每年生产的牦牛肉大部分作为副食或做调拌料食用,并加工成各种牦牛乳制品食用。目前对青藏高原动物性食品营养的研究很少,对青藏高原动物源性食品营养及微量元素的分析研究,揭示青藏高原藏族人民的食品营养结构,研究藏族人民的食品文化方面,具有深远得科学价值。1󰀁奶茶

牦牛乳是营养丰富,含有脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、脂溶性、水溶性维生素和上百种化学成分,基本上含盖了有人体所需的全部营养成分及具有保健功能的

2!

生物活性物质。牧民每天的生活中,奶茶是绝不可少的,奶茶制作简单方便,在水中加入茯茶和盐,煎熬一定时间后,再加入新鲜的牦牛奶煮开后饮用,这种藏族传统饮料,对生活在青藏高原牧民的身体健康具有很大的保健功能,抗高寒、抗缺氧并补充体内营养,对生活在青藏高原牧民是一种极佳的功能性饮料,是藏族饮食中不可缺少的也无法代替的最佳营养性饮料。2󰀁酸奶

3!

金素钰等在牦牛酸奶和牦牛乳中检测到14种主要的脂肪酸,相对比例高的包括豆蔻酸、棕榈酸、油酸和硬脂酸,占总脂肪酸比例的90%以上;牦牛酸奶中总不饱和脂肪酸的比例为31.7%;共轭亚油酸含量为0.981∀0.481mg/g,高于普通牛乳和酸奶。牦牛酸奶与牦牛乳中各种脂肪酸的比例基本接近。3󰀁奶皮子

青海牧区牧民手工制作的奶皮子的历史悠久,奶皮中含有丰富的脂肪,除外还有蛋白质、乳糖和矿物质等。据测定牦牛奶皮子的各项营养成分均高于普通奶

4!

皮子。牦牛乳中含有较高的低挥发性脂肪酸,它可以影响奶皮子的风味。不饱和脂肪酸中又以亚油酸和亚麻酸居多,亚油酸是合成脑磷脂的必需物质。4󰀁奶酪

根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织

󰀂收稿日期:2010󰀁04󰀁20(WHO)制定的国际上通用的奶酪定义,奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳

5!

制品奶酪在青海藏区俗称#曲拉∃,是藏族传统的手工制作的乳制品,其色白、味酸及干硬。曲拉中含有丰富的蛋白质外还含有糖、有机酸、Ca、P、Na、K、Mg等矿

6!

物质元素,以及维生素等。5󰀁酥油

藏区人民最喜食牦牛乳制作的酥油,酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。

7!

据喻峰等对牦牛酥油的营养功能特性和脂肪酸组成进行了分析;牦牛酥油与国产奶粉和纯奶脂肪中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量差异不大,但酥油中的功能性脂肪酸含量明显高于国产纯奶和奶粉。在比较牦牛产酥油与日本牛产酥油的脂肪酸含量方面,平均脂肪含量差别不大,牦牛酥油的主要脂肪酸和日本牛产酥油中的脂肪酸、不饱和脂肪酸含量差异也不大,但牦牛酥油中的不饱和脂肪酸含量明显高于日本

8!

牛产酥油的不饱和脂肪酸含量。牦牛乳相对于牛乳具有更高的营养价值,在开发高营养系列产品时更具市场潜力。参考文献

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