一、名词解释:
1. 干货制品类原料
2. 哈士蟆油
3.燕窝
4.明翅
5.广肚
6.鱼信
7.裙边
8.白燕
9.干贝
10.海参
11.海米
12.鱼子
13.鱼骨
14.乌鱼蛋
15.鱼唇
16.鱼翅
二、填充题:
1.干货制品类按原料生长的环境和属性分为 , , , .
2.干货制品类原料常用的干制方有 , , . 3. 干货制品类原料都具有 , , , 的特点. 4.腊肉以 和 最负盛名. 5.肉松著名品种有 , . 6.肉干著名品种有 , . 7.驼峰中的雄峰称为 ,雌峰称为 . 8.鱼翅按加工情况分为 , , . 9.鱼翅按形态分为 , , , . 10.高级鱼籽有 , , ; 11.扇贝的闭壳肌称 ;江珧的闭壳肌称为 ;日月贝的闭壳肌称为 ;西施舌的闭壳肌称为 . 12.海参中属刺参的品种有 , , 等; 属光参的品种有 , , 等. 13.江苏高邮咸鸭蛋有 , , , , , 六大特点. 14.食用菌常见的品种有 , , , , , , , , 等.
15.香菇按外形和质量分为 , , , 4种. 16.木耳按季节分为 , , 3种. 17. 玉兰片在干制过程中用硫磺熏制的称为 ,未经硫磺熏制的称为 .
18.玉兰片按采收时间的不同,分为 , , , 4种. 19.世界三大著名腌菜 , , . 20.常用的面筋品种有 , , .
21.海蜇按产地可分为 , , , 以 质量最佳.
22.熊掌又叫 ,按其形状有 和 之分. 23.燕窝又叫 ,制造燕窝的能工巧匠是 ,燕窝可分为 , , 三种.
24.“炒三冬”三冬是指 , , . 25.米线又称 ,在我国南方较多,如云南的 , 广东的 ,广西的 等.
26.鹿筋是 或 四肢抽出的筋经干制而成. 27.虾籽有 和 两种,在烹调中主要起 作用. 28.鱼皮是指 鱼皮及 鱼皮的干制品. 29.蔬菜制品一般可分为 , , , 四类.
30.有“戈壁之珍”美称的食用藻类是 . 三、选择题:
1.火腿始于 .
a.唐代 b.宋代 c.元代 d.清代 2.火腿中, 质量最好.
a.火瞳 b.中方 c.雌爿 d.雄爿 3.下列不属于西式灌肠的是 . a.哈尔滨干风肠 b.1号茶肠 c.北京蒜肠 d.西式火腿 4.鱼翅蛋白质中缺少 .
a.亮氨酸 b.苏氨酸 c.蛋氨酸 d.色氨酸 5.紫菜属于 蔬菜.
a.藻类 b.地衣类 c.食用菌类 d.叶菜类 6.鲍鱼是名贵的水产品,属于 .
a.爬行类 b.甲壳类 c.鱼类 d.贝类 7.“黑鱼籽”是以 的鱼卵加工成的海味品. a.鲱鱼 b.大黄鱼 c.大马哈鱼 d.鲟鱼 8.香菇中质量最好的是 .
a.菇丁 b.花菇 c.厚菇 d.薄菇 9. 是海参中质量最好的品种.
a.灰参 b.乌参 c.茄参 d.香参 10.带子是 的闭壳肌.
a.扇贝 b.日月贝 c.西施舌 d.海蚌 11.鱼肚中,质量最好的是 .
a.鳗鱼肚 b.黄鱼肚 c.鮸鱼肚 d.黄唇肚
12.熊掌一般以 季节所取者质量为好.
a.春夏 b.夏秋 c.秋冬 d.冬春 13.质量最好的鱼翅是 .
a.背翅 b.胸翅 c.尾翅 d.腹翅 14.不属食用藻类的是 .
a.地毛 b.海带 c.昆布 d.石木耳 15.属食用菌类的是 .
a.海白菜 b.鸡枞 c.石木耳 d.发菜 16.属地衣类的是 .
a.石耳 b.口蘑 c.石莼 d.石花菜 17.质量最好的黄鱼肚是 .
a.搭片 b.吊片 c.提片 d.厚片 18.制作“素肠”的原料是 .
a.水面筋 b.烤麸 c.油面筋 d.生面筋 19.粉丝中以 制作为最好.
a.马铃薯 b.红薯 c.绿豆 d.黄豆 20.竹荪中, 有毒,不可食用.
a.长裙竹荪 b.短裙竹荪 c.红托竹荪 d.黄裙竹荪 21.蛤士蟆油是雌哈士蟆 的干制品.
a.脂肪 b.输卵管 c.油脂 d.腿肉 22.下列几种“玉兰片”质量最差的是 .
a.尖片 b.冬牛 c.桃片 d.春片 23.墨鱼是指 .
a.枪乌贼 b.乌贼 c.柔鱼 d.章鱼 24.下列鱼翅中,质量最差的是 .
a.背翅 b.胸翅 c.尾翅 d.臀翅
25.下列灌制品中,不加酱油,基本不加香料的是 . a.山东南肠 b.广东腊肠 c.南京香肚 d.哈尔滨干红肠 26.头上生有八腕的是 .
a.乌贼 b.枪乌贼 c.柔鱼 d.章鱼 四、问答题:
1. 简述干货制品类原料干制的原理及目的.
2.简述干货制品类原料的烹饪应用.
3.如何检检皮肚、蹄筋的品质？
4.简述海参的质量鉴别及在烹调中的用途.
5.简述乌贼干、鱿鱼干的质量鉴别及在烹调中的用途.
6.用火腿制作菜肴时应注意哪些事项？
7.鱼籽主要品种有哪些？在烹调中的用途如何？
8.水产动物制品的分类如何?
9.如何检别香菇的品质?
10. 画出火腿结构示意图，并注明各部分名称.
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