面包危害分析报告工作单

危害分析工作单

公司名称 产品描述：面包 公司地址 销售和储存方法： 对前一栏判断提出的依据 危害评估 可接受水平 依据 严重 程度 发生 频率 是否 显著 对显著危害提供的 预防措施 能否达到控制效果 是否为关键控制点 工序 确定潜在危害 物理危害：（杂质、含砂量、磁性物生产过质） 程中控制不好 化学危害：（重金属、农残） 灰分≤0.07%； 粗细度CB36号筛全部通过， CB42号不通过率≤10%； 含砂量﹤0.02%； 磁性金属物﹤0.003%； GB8608 中 很少 否 二次过筛 能 否 面粉（低筋） Pb≤0.2%mg/Kg； As≤0.1 mg/Kg； Cd≤0.1%mg/Kg； Hg≤0.02%mg/Kg， 磷化物≤0.05mg/Kg 原料小溴甲烷≤5mg/Kg 麦带入 甲基嘧啶磷≤5mg/Kg 溴氰菊酯≤0.5mg/Kg 六六六磷化物≤0.05mg/Kg 林丹磷化物≤0.05mg/Kg 滴滴涕磷化物≤0.05mg/Kg 氯化苦磷化物≤2mg/Kg 原料小麦（陈化粮）带入 脱氧雪腐镰刀箘烯醇≤1000微克/千克； 玉米赤酶烯酮≤60微克/千克 GB2715-2005 高 经常 是 验证供方检验报告，同时有CCP控制 能 是 生物危害：（致病菌） GB2715-2005 中 很少 否 烘烤高温杀灭 能 否

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物理危害：无 酸价≤0.3mg/KOH/g， 过氧化值≤10mep/Kg 黄曲霉素B1≤20微克/ Kg 无机砷≤0.05mg/Kg 铅≤0.2mg/Kg 总汞≤0.05mg/Kg 肉眼看不见 化学危害：酸碱、生产过过氧化值 程中色拉油 （精炼）控制不严 生物危害：无 物理危害：无 鸡蛋 化学危害：（重金属） 生物危害：无 饲料带入 GB1653 GB2716 中 很少 否 验证供方检验报告 能 否 GB10277 GB317 中 中 很少 很少 否 否 验证供方检验报告 自检 验证供方检验报告，同时有CCP1控制 烘烤高温杀灭 验证供方检验报告 烘烤高温杀灭 能 能 否 否 物理危害：（黑点、生产过杂质） 程、运输过程 化学危害：（重金属） 原料带入 生产过程控制不严 饲料带入 生产过程控制白砂糖 砷 铅 GB13104 高 经常 是 能 是 生物危害：（致病菌） 物理危害：（无） 化学危害：（化残） 纯牛奶 生物危害：（致病菌）

菌落总数、大肠杆菌、致病菌、酵母菌、霉菌、螨 盐≤11.0 mg/Kg； 亚盐≤0.2 mg/Kg； 黄曲霉毒素≤5.0 μg/Kg 商业无菌 GB13104 中 很少 否 能 否 GB08.2 高 很少 否 能 否 GB08.2 高 很少 否 能 否 实用文档

不严 物理危害：（无） 化学危害：（重金属、化残） 黄油 验证供方检验报告，同时有CCP1控制 验证供方检验报告，同时有CCP1控制 烘烤高温杀灭 验证供方检验报告，同时有CCP1控制 烘烤高温杀灭 原材料带入、铜≤1.0mg/Kg； 生产过镍≤1.0mg/Kg； 程控制黄曲霉素B1≤10微克/ Kg 不严格 ZBX14010-87 高 经常 是 能 是 生物危害：（致病菌） 物理危害：（无） 酵母 化学危害：（无） 生物危害：（无） 物理危害：（无） 面包改良剂 化学危害：（化残） 添加剂超量或硫酸钙（酸度调节剂）GB2760者吵范规定最大使用量10g/Kg 围使用 生物危害：（病原体） 物理危害：（无） 生产过程控制不严 菌落总数70cfu/g，大肠杆菌＜30MPN/g霉菌数25cfu/g致病菌不得检出 姜黄（着色剂）最大使用量0.5g/Kg， 菌落总数70cfu/g，大肠杆菌＜30MPN/g霉菌数25cfu/g致病菌GB2760 高 经常 是 能 是 高 很少 否 能 否 化学危害：（化残） 添加剂超范围吉士粉 或超量使用 生物危害：（致病菌）

GB2760 高 经常 是 能 是 生产过程控制 高 很少 否 能 否 实用文档

不严

物理危害：在生产、运（异物及机输、储存过械杂质） 程中混入 塑料包装 化学危害：（重金属） 生物危害(致病菌) 本身特性 没有检出 肉眼看不见 经验 中 很少 否 自检 能 否 GB/T15267 通过过筛、人工挑拣、同时二次过筛进行控制 烘烤高温杀灭 烘烤高温杀灭 能 能 地面上的杂物理危害：质、编织绳、（异物） 铁片 面粉过筛 化学危害(无) 低 很少 否 能 否 面包改良剂每公斤配料添加2g±0.1g 吉士粉每公斤配料添加10g 中 中 很少 很少 否 否 能 能 否 否 生物危害：原料本身及（致病菌） 地面带入 物理危害:(无) 鸡蛋清洗消毒打蛋 化学危害：（无） 生物危害原料本身带（病原体） 入 物理危害：（无） 配料 添加剂超量化学危害或者超范围（添加剂） 使用 GB2760 高 经常 是 SSOP和CCP2进行控制 能 是

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±1g 生物危害原料本身带（病原体） 入 物理危害（无） 搅拌 化学危害（无） 菌落总数1500cfu/g，大肠杆菌＜30MPN/g霉菌数100cfu/g致病菌没有检出 中 中 中 中 很少 很少 很少 很少 否 否 否 否 烘烤高温杀灭 烘烤高温杀灭 烘烤高温杀灭 烘烤高温杀灭 烘烤高温杀灭同时有 SSOP CCP3控制 能 能 能 能 否 否 否 否 生物危害 原料本身带（病原体） 入 成型 物理危害（无） 化学危害（无） 生物危害 原料本身带（病原体） 入 醒发 物理危害（无） 化学危害（无） 生物危害 原材料本身（病原体） 带入 烘烤 物理危害（无） 化学危害（无） 生物危害 原料本身带（病原体） 入 中 很少 是 能 是

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冷却 物理危害（无） 化学危害（无） 生物危害（无） 内包装 物理危害（无） 化学危害（无） 生物危害（无） 储存运输 物理危害（无） 化学危害（无） 生物危害（无）

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面包HACCP计划

序号 关键控制点 CCP 显著 危害 监控 关键 监控 什么 如何 监控 频率 人员 纠偏措施 记录 验证 农残、重金面粉 属 原料验收验收 CCP1 Pb≤0.2%mg/Kg； As≤0.1 mg/Kg； Cd≤0.1%mg/Kg； Hg≤0.02%mg/Kg， 磷化物≤0.05mg/Kg 溴甲烷≤5mg/Kg 供方检甲基嘧啶磷≤5mg/Kg 验报告 溴氰菊酯≤0.5mg/Kg 六六六磷化物≤0.05mg/Kg 林丹磷化物≤0.05mg/Kg 滴滴涕磷化物≤0.05mg/Kg 氯化苦磷化物≤2mg/Kg 酸价≤0.3mg/KOH/g， 过氧化值≤10mep/Kg 供方检验报告 检查原材料的检验报告 每半年检验一次 库管员和化验员共同验收 农残和重金属超标时拒收 不合格产品拒收记录 一年复查一次CCP记录 色拉油 过氧化值超标 检查原材料的检验报告 检查原材料的检验报每半年检验一次 库管员和化验员共同验收 库管员和化验员共同验收 过氧化值超标时拒收 重金属超标时拒收 不合格产品拒收记录 不合格产品拒收记录 每月复查一次CCP记录 每月复查一次CCP记录 重金属、化黄油 残 铜≤1.0mg/Kg； 供方检镍≤1.0mg/Kg； 验报告 黄曲霉素B1≤10微克/ Kg 每半年检验一次 实用文档

告 无机砷≤0.05mg/Kg 铅≤0.2mg/Kg 总汞≤0.05mg/Kg 供方检验报告 检查原材料的检验报告 检查原材料的检验报告 检查原材料的检验报告 检查原材料的检验报告 检查原材料的检验报告 每半年检验一次 库管员和化验员共同验收 重金属超标时拒收 不合格产品拒收记录 每月复查一次CCP记录 鸡蛋 重金属 白砂糖 重金属 无机砷≤0. 5mg/Kg 铅≤1.0mg/Kg 铜≤2.0mg/Kg 供方检验报告 每半年检验一次 库管员和化验员共同验收 重金属超标时拒收 不合格产品拒收记录 每月复查一次CCP记录 纯牛奶 盐 盐≤11.0 mg/Kg； 亚盐≤0.2 mg/Kg； 供方检验报告 每半年检验一次 库管员和化验员共同验收 库管员和化验员共同验收 库管员和化验员共同验收 盐超标时拒收 不合格产品拒收记录 不合格产品拒收记录 不合格产品拒收记录 每月复查一次CCP记录 每月复查一次CCP记录 每月复查一次CCP记录 添加剂验收 小苏打 重金属 砷≤0.0001% 重金属≤0.0005% 供方检验报告 每半年检验一次 重金属超标时拒收 吉士粉 化残 姜黄（着色剂）最大使用量0.5g/Kg， 供方检验报告 每半年检验一次 化残超标时拒收 CCP2 配料 添加剂超量或者超范围使用 面包改良剂每公斤配料添加2g±0.1g 吉士粉每公斤配料添加10g±1g 称量准确度 称量记录 每周检查一次 车间主任和品控员 称量错误拒绝进入下道工序 不合格产品拒绝进入下道工不合格产品记录 每周复查一次CCP记录 每周复查一次CCP记录 CCP3

烘烤 病原体危害 菌落总数1500cfu/g，大肠上火杆菌＜30MPN/g霉菌数200℃，100cfu/g致病菌没有检出 下火烘烤记录 每周检查一次 车间主任和品控员 不合格产品记录 实用文档

180℃，12±0.5分钟

序