食用菌贮藏保鲜探析

１　用■ｒ　ＥＤＩＢＬＥ　ＦＵＮＧＩ　裹３敏生袖检验结果ｔ单位：十／ｍＬ、十／ｍＬ）　●ｊ；●　；●　一；，一　项　细苗总数大晒苗群数面　而　２食用菌贮藏保鲜探析｝　’　一　Ｅ‘　＜１００＜１００＜１００＜ｊ０ｔＪ＜ｌＯ０＜１００＜１００＜１００　＜６　＜６　＜６　＜６　＜６　＜６　＜６　＜６　徐　鑫　安敬省六安农业学校．２３７１５８　致病苗　未橙出未植出未检出束拉出未拴出未橙出未拴出未检出　４结语　摘　要率文分析了髟响食用菌贮藏保鲜效果的因子．阐述了　食用苗僳鲜的基奉原则．井对贮藏保鲜具体方法进行舟绍　关键词文章编号随着人们生活水平的不断提高．对食品的要求也不断提　高，除了要求好的口味以外，还要求有较高的营养价值。本实　验的猴头菇罐头是一种威汤罐头，它既保留了猴头菇肉嫩、味　鲜的原有风味和药用价值．又加＾了其他配料，因此具有较高　的营养价值和独特的风味，是居家旅行的方便食品。这恰好满　足了人们既要求方便，又要求有营养的需求，因此具有较大的　市场开发潜力。　参考文献　食用菌采收腐烂变质贮藏保鲜　１　０００—８３５７（２００２）０２　００４３　０２　食用苗以其营养价值高、味鲜美、低热量和具保健作用而　被人们视为食品中的珍品＝由于食用菌于实体含水量高．组织　脆嫩，具有活跃的多酚氧化酶等内因．食用菌采收后台出现　老、熟、褐变、枯、萎、软化、发牯、液化等现象。失去食用价　值和商品价值，严重地制约了食用菌生产。食用菌贮藏保鲜已　食品和发酵工业　１　赖建平等．猴头菇是甜品罐头的制作和开发口］，２００１，２７（４）　８７～８８　成为继续发展食用菌生产的关键之一　车文探折食用菌腐烂　变质原因及相应的贮藏保鲜原则的方法。　２赖建平，罗军，樊易之．生鲜蛋饮料的研锚与开发．农牧产品开　发，２００１，（１）：１８　１影响食用菌贮藏保鲜效果的因子　１．１温度在５～３５℃下，温度越高，保鲜技果越差。试验　３昊彩蛾，捌军．李志忠营养枣罐头加工技术研究．食品与发酵工　食　业口］，ｌ９９５，２ｌ（６）：５　４邓垦，汪文陆．胄菇罐头生产条件对蘑菇之细茁状况的影响品与发酵工业［』］，１９９５．２１（６）：５１～５４　５方利明，舒建生．鸡腿蘑菇罐头加工技术　中国食用菌口］．１９９５，　¨（１）：４４～４５　表明，在５～３５℃．温度每升高１Ｏ℃，呼吸强度增大１～１　倍。过高的温度不但会降低呼吸强度，而且会引起砰吸的质　变，不利贮藏保鲜，除速冻外，０℃以下易造成冻害。一般认为　０～５℃是食用菌保鲜的适温。　１　２湿　度食用菌保鲜要求相对湿度以９５　～１　００　蔓ｒ　６宋晓轩－香菇罐头加工新法中国食用苗口］．１９９５（２）：６　适宜，如果低于９０　，就易使菇件失重或失鲜。　１．３水　质　水质能影响苗体色泽变化。若水中铁或铜的含　量超过２ｍｇ／ｋｇ．苗体色泽变暗，且随时间延长变色加速　故食　用菌保鲜用的水必须清澈、无臭无味．符台国家规定的饮水标　准；食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具．可用塑料、纸制、　术制、铝制厦竹、草编织容器　１．４气体食用菌在板低ｏ　和高ＣＯ　下．生理活动受到　抑制，开伞率大幅度降低。如５　ＣＯ　能抑制菇体开伞　在含　Ｏ：０．１　、含ＣＯ　２５　时保鲜效果最佳。　１．５酶活性菇体内的多酚氧化酶是菌件褐变的重要原因。　发酵法处理链孢霉污染料　食用菌生产中，链孢霉的污染，危害较大，大多对污染料　采取土埋或烧掉。笔者采用发酵法对链孢霉污染料的处理取　得良好的效果。现介绍如下：　１处理场地由于链孢霉的孢子传播，在处理场地上应选择　离栽培场、制种场较远的单问屋内，水泥地面，门窗可以关闭　严禁，避免对流风。　２污染料的处理①脱袋　在无风的晴天，将污染袋转人处　理室内，关闭仃窗剥袋，将污染料堆在一起，去掉的塑料袋应　食用菌经杀青，可破坏酶活性，杀死苗件上的微生物．能防止　酶色变和腐烂变质；食用菌在ｐＨ≤２．０或ｐＨ≥１１　０条件下　酶即失活；使用乙二胺四己酸、焦亚硫酸钠对酶活性有抑制作　用。　堆在一起立即烧掉，以免孢子传播　③建堆：将污染料先拍碎，　根据污染科情况加适量的水．将含水量调到６Ｏ　，然后将污　染料堆成宽１米，高１．２～１　５ｍ的长方形科堆，在其顼部和两　侧各打２～３排孔，孔深的１米左右，并在料堆表面喷施ｓＯ　多茴曼可湿性粉剂４００～５００倍，最后用塑料布将科堆盏严，　１．６微生物微生物活动是引起食用苗的首要因子　微　生物的生长发育要求一定范围的温度．氧气和水分条件　高温　与低温可Ｅ上杀死或抑制微生物：盐渍法中食盐的高渗渗透，酸　溃法中氧离子的杀伤力，都可　抑制微生物活力。　１，７放置方式食用菌放置时菌褶朝上．可防止菌褶变薄变　关闭门窗。③翻堆：当堆温达到５０￣６０℃后，保持ｌ０～１２小　时后翻堆。翻堆时把下面的翻到上面，四周的翻到中间，把料　拌检拌均，堆形先宽后窄，每次翻堆后都在料堆表面喷施　５０　多菌曼可湿性粉剂４∞～５００倍，塑料布将科堆盖严，这　样可以翻堆２～３次，发酵后的污染料呈褐色，没有链孢霉污　染的科块和红色污染点。　河南洛阳＃生科学研究所４７１００２畅凌冰　形，避免因孢子附着菌盖而呈乳白色或奶油色，同时游离氨基　酸的含量也有所增加。　２食用菌贮藏保鲜的基本原则　２．１　适时台理采收提高保鲜性能　食用菌采收应遵循先熟　’　一４３　维普资讯 http://www.cqvip.com

它用首　ＥＤｌＢＬＥ　ＦＵＮＧｌ　先采。采收太早子实体未充分发育．品质欠佳，也影响产量；采　收太迟子实体易老化变色，直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑　制小菇生长。采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损　灵芝一松茸功能饮料的毒性　试验研究　王淑珍　白　晨。　伤．并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体。　２．２加强卫生管理严防微生物入侵，食用菌腐烂的主要原　因是微生物侵染　良好的卫生环境，采菇前后的微生物的防　治，可增强菇体的抗病性．减少病虫害的孳生蔓延。故食用菌　生产时环境要卫生，工具和床架要消毒，培养料和覆土要防污　染，应用防腐剂可降低微生物的侵染力。　２．３尽可能降低菇体的生命活动食用菌采收后同化作用　摘要高　雁　范　袋　杨梅莉　丰雯斐　（！上海师范大学生☆与环境科学学院．上海２００２３　２复旦大学生帝科学学院，上簿２００４郅）　灵芝一橙茸功能饮料的主要成分为灵芝一橙茸程菌共　松茸功　已基本停止，呼吸作用已变成其生命活动的中心．将体内的有　机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出ｃｏ　。代谢作用的结　果，使食用菌不断地朝着衰老败坏方向进行。为此，在食用菌　运贮过程中必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，　酵发酵液．丰研究对其霉性进行试验。结果袁明灵芝能饮科对大鼠　鼠ＬＤ５０＞１　０００ｍＬ／ｋｇｂｗ。大鼠３０ｄ喂养试验．　灵芝一橙茸功鹿饮料对大鼠摄食、悻重增长、血红蛋白　红白细　胞计数、血清各丙转氪酶、谷草转氨酶、尿索氯、葡萄精、肌酐等　指标楦查。结果均来发斑异常，病理箍验乜未笈现明显的病理改　变　经３０ｄ喂养试验束发现灵芝一拯茸功能饮辩有毒性反琏　丰　研究认为灵芝一橙茸功能饮料饮用安全且无毒副作用　延长食用菌贮藏时间以保持其商品和食用价值。　２．４提高食用菌的耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮　性一影响食用苗质量的因素有　菌种、栽培技术、操作损伤和贮　存环境等，其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内　在因素。圆此，必须从菌种＾手．选择耐贮的优良品种，采用先　进的栽培技术，以充分利用食用菌固有特性．做好保鲜工作　关挺词　灵芝一抡茸功能饮料文章编号混苗共酵拉酵液毒性试验　１Ｏ０Ｏ一８３５７（２００２）０２—００４４—０２　近年来．对灵芝Ｇａｎｏｄｅ￣ｎａ　“ｆ　ｕ￣Ｊ，ｌ（Ｌｅｙｓｓ．ｅｘＦｒ．）　Ｋａｒｓｔ．子实体、苗丝体及其发酵掖的保健功能、安全毒理学评　价的研究报道很多，尚未有关灵芝一松茸混苗共酵发酵液的　保健功能、毒性试验的研究报道　笔者在灵芝孢子诱变与苗丝　３食用菌贮藏保鲜具体方法　３．１　常温贮藏保鲜法几乎所有的食用菌都可以鲜销．故常　高长速菌株选育和松茸Ｔｒｌｃｈｏｌｏｍ，＊ｍａＬｓｕｔａ￣ｅ（ｓ．Ｉｔｏ．ｅｒ！一　ｍａｉ．）Ｓｉｎｇ液态发酵菌株优选的基础上研制了灵芝一松茸混　温贮藏保鲜是我国菇农普遍采用的主要贮藏方式。具体方法：　先是贮前的整理．即清除杂物，剪去蒂头和过不能食用的菌　柄，除去有病虫害部分；最好将菇体按品质、太小、成熟度分成　不同等级；最后进行常温贮藏．苦菇量不多，可将其放于装有　少量冷水的缸内，并封上口；也可将菇体压于水面以下，这样　可以延长保藏期　３．２冷藏保鲜法食用菌冷藏保鲜适温为０４　３℃、相对湿　菌共酵功能饮料并进行毒性试验，现将结果报道如下。　ｌ材料与方法　１　ｌ材料　１．１　１样品度前处理课题组自制．为桔红色液体　襄验前，　经低温真空浓缩成原掖５０倍，得深桔红色牯稠液体．　１．１．２试验动物　健康ＳＤ大鼠５Ｏ只，体重为１８０～２２０ｇ．　度为９５　～１ｏｏ　，且要求稳定，不宜多变　食用菌冷藏效果与预玲和进入玲藏的时间早晚有密切关　系，一般情况下＋如拖延到２４小时后冷却，其保鲜期将缩短一　半　在贮运过程中，鲜度和品质一旦下降，就不可能再恢复，所　以顶玲及时至关重要。　雌雄各半　昆明种小鼠ｓ０只．体重为ｌ　８～３２ｇ，雌雄各半。由　上海医科大学实验动物部提供　大鼠台格证号２３—１５、小鼠　台格证号０２—２２一ｌ。　１．２试验方法　ｌ　２．１　惠性毒性试验按Ｈｏｒｎ法测定。动物按体重随机分　３．３气调贮藏保鲜法　气调保鲜是把要贮藏的食用菌放＾　一个混合气体中一其中０：、ＣＯ　及其他气体成分与空气组成　比例不同。此法以采用极低ｏ　或无０：和增加ＣＯ　最有发展　前途，且气调时降ｏ　速度越快越好。由于包装材料、袋容量、　成５组，每组ｌ０只，雌雄各半。样品的．凡体推荐量为５Ｏ０ｍＩ　，　６０ｋｇ．ｂｗ　本试验各剂量组分别为１００００ｍＬ／ｋｇ　ｂｗ　０６４ｍＩ　／　ｋｇ．ｂｗ、２１５０ｍｌ　／ｋｇ．ｂｗ、１０００ｍＬ／ｋｇ．ｂｗ、０ｍｌ，／ｋｇ　ｂｗ５组　袋有效表面积等都会影响袋内的气体组成和保鲜效果　大多　数资料认为，在生产实践中以舍０　０～１　、古ＣＯ　２５　比较　合适，所用聚乙烯薄膜以厚些为好。　３　４化学贮藏保鲜法　近来人们越来越重担采用化学的方　试验方法为灌胃给于动物，对照组用蒸馏水。灌胃前禁食　１２小时。动物连续观察一周。　ｌ　２．２亚忠性毒性试验３０ｄ喂养试验样品处理同上．试验　法贮藏食用菌。具体方法；先将采摘食用菌进行修整．放＾　０．１　的焦亚硫酸钠．０　６　氯化钠、４ｒａｇ／ｋｇ三十烷酵．２０ｍｇ／　矮壮素、５０ｍｇ／ｋｇ青鲜紊、Ｏ叭　～０．１　比九（　）、５０ｒａｇ／　乙烯利或０．０５　高锰醯钾１０．１　亚硫酸钠等，浸清５～ｌ５　分钟一捞出沥干表面的水分，分别装３．ｏ　０３ｍｍ（Ｔ转第４６页）　４４　动物．健康ＳＤ大鼠８８只．雌雄各半，体重为ｊ０～６５ｇ．由上海　医科大学实验动物部提供．合格证号２３—１６。剂量分组样品　的人体推荐量为５００ｍＬ／ｆ０ｋｇ．１ｏｗ，本试验各剂量组分别为　８３３３ｍＬ．ｋｇ．ｂｗ（高剂量组）、４１６７ｍＬ／ｋｇ．ｂｗ（中剂量组）、　２０８３ｍＬ／ｋｇ．ｂｗ（低剂量组）．另以蒸馏水为对照组。每组动物　２０只，雌雄各半。试验方法．实验组及对照连续灌胃３Ｏ　ｒ｝．动物