[12]发明专利申请公开说明书
[21]申请号96117608.3
[51]Int.CI6
A23L 1/221
[43]公开日1998年1月7日[22]申请日96.6.28
[71]申请人四川省汉源县花椒油厂
地址625300四川省汉源县九襄镇兴襄路3号[72]发明人刘仕林 任艮全
[11]公开号CN 1169258A
[74]专利代理机构四川省雅安地区专利事务所
代理人付世威 尹怀勤
权利要求书 1 页 说明书 3 页
[54]发明名称
一种麻辣酱及其制备工艺
[57]摘要
本发明是一种麻辣酱及其制备工艺,属于罐头食品技术领域。现有技术中,由于麻辣酱各种原料成分配比不当或缺少调料、香料,以及工艺不合理原因,以致存在产品的色香味较差、卫生质量差、保存期短问题,本发明使用的原料及其配料百分比为(以重量计算):辣椒20—25%、豆瓣酱2—5%、芝麻2—3%、食盐3—5%、植物油4—6%、花椒油3—5%、味精2—5%、甜酱20—25%、香料3—5%、酱油20—25%,余为水分。其制备工艺是:取所需原料经拣选、清洗、备料、配料、封装工艺流程后,再进行高温灭菌处理。产品口感麻、辣、甜、咸香味纯正适度;完全符合食用卫生标准,可延长保存期1—2年。
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权 利 要 求 书
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1、一种麻辣酱，包括辣椒、豆办酱、芝麻、食盐、植物油、食用水，其特征在于：
(1)各种成份的配料百分比例为(以重量计算)：辣椒占20-25％、豆办酱占2-5％、芝麻占2-3％、食盐占3-5％、植物油占4-6％； (2)加入调料：包括花椒油占3-5％、味精占2-5％、甜酱占20-25％、香料占3-5％、酱油占20-25％；
(3)香料包括：生姜、八角、三萘、胡椒，其余为食用水份。 2、如权利要求1所述的麻辣酱，其特征在于植物油为菜籽油。 3、如权利要求1所述的麻辣酱制备工艺，其特征在于取所需原料经拣选、清洗、备料、配料、封装工艺流程后，再进行高温灭菌处理，其具体工艺步骤是：
(1)取天然原料除去其中含有的泥沙、杂质；辣椒、芝麻用清水洗净；
(2)备料：取辣椒用水浸泡后，煎煮10-20分钟，晾干，粉碎；植物油加温至100℃-130℃，维持10-20分钟；豆办酱、甜酱加入植物油煎煮炒至发香；芝麻、香料干燥、粉碎，作备用原料； (3)配料：按照各种原料的配料比例称取其重量进行配制，并充分加以搅拌，使其混合均匀；
(4)罐装：将配好的半成品原料按标准重量装入罐中，封闭； (5)高温灭菌，将罐装瓶置于高压容器内进行高温灭菌处理，即得成品。
4、如权利要求3所述的麻辣酱制备工艺，其特征在于高温灭菌的温度为100℃-160℃，维持时间2-4小时。
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说 明 书
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一种麻辣酱及其制备工艺
本发明是一种麻辣酱及其制备工艺，属于罐头食品技术领域。 在现有技术中，麻辣酱由于原料的配比不当或缺少香料、调料成份，以致色、香、味较差；在生产过程中又很少采用有效的灭菌措施，以致成品容易产生再发酵、起泡、变质，保存期短，卫生指标差等情况。
本发明的目的是为了避免上述现有技术的不足之处而提供一种风味独特、色香味佳、卫生质量好、保存期长的麻辣酱及其制备工艺。 本发明的目的可以通过以下技术措施来达到：
麻辣酱由辣椒、豆办酱、芝麻、食盐、植物油、调料、香料及水份原料组成。各种原料成份的配料百分比例为(以重量计算)：辣椒占20-25％、豆办酱占2-5％、芝麻占2-3％、食盐占3-5％、植物油占4-6％，调料：包括花椒油占3-5％、味精占2-5％、甜酱占20-25％、酱油占20-25％、香料占3-5％，其余为食用水。香料包括生姜、八荼、三荼、胡椒。
植物油最好用菜籽油。
麻辣酱的制备工艺是：取所需原料经拣选、清洗、备料、配料、封装工艺流程后，再进行高温灭菌处理，其具体工艺步骤为： (1)取天然原料，除去其中的泥砂、杂质；辣椒、芝麻用清水洗净；
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96117608.3说 明 书 第2/3页
(2)备料：取辣椒用水浸泡后煎煮10-20分钟，晾干，粉碎；植物油加温至100℃-130℃，维持10-20分钟；豆办酱、甜酱加植物油煎炒至发香；芝麻、香料干燥、粉碎，作备用原料；
(3)配料：按照各种原料的配料比例称取其重量进行配制，并充分加以搅拌，使其混合均匀；
(4)罐装：将配好的半成品原料按标准重量装入罐中，封闭； (5)高温灭菌：将罐装瓶置于高压容器内进行高温灭菌处理，即得成品。
高温灭菌的温度最好控制在100℃-160℃，维持时间2-4小时。 本发明与现有技术相比，所具有的优点是：
各种原料成份配比适当，产品具有麻、辣、甜、咸、香的风味，口感纯正适度，是制作菜肴尤其是川菜的上等高级复合调料。 采用了高温灭菌工艺，不仅可使各种原料成份充分溶解、渗透、释放，提高其产品的色香味质量，而且还可达到灭菌的目的，理化、卫生指标完全符合安全卫生食用标准，可延长产品保存期1-2年。 本发明结合实施例，将提供最佳实施方式： 麻辣酱的配料及其配料比例为(以重量计算)：
辣椒占20％、豆办酱占5％、芝麻占3％、食盐占5％、菜籽油占6％、花椒油占5％、味精占3％、甜酱占14％、香料占4％、酱油占25％、其余为食用水。其中香料包括生姜、八角、三荼、胡椒适量。 麻辣酱的制备工艺是：
取辣椒200kg、豆办酱50kg、芝麻30kg、食盐50kg、菜籽油60kg、花椒油50kg、味精30kg、甜酱140kg、香料40kg、酱油250kg、食用水适量，制成1000kg成品。
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将所需原料经拣选、清洗、备料、配料、封装工艺流程后，再进行高温灭菌处理，其具体工艺步骤如下：
(1)对辣椒、芝麻、香料原料进行拣选，除去泥砂、杂物；辣椒、芝麻用水清洗；
(2)备料：辣椒用水浸泡后、煎煮10分钟，晾干、粉碎；菜籽油加温至120℃，维持15分钟；豆办酱、甜酱加入菜籽油煎炒至发出香味；芝麻、香料干燥、粉碎，作为备用原料；
(3)配料：按上述制作1000kg成品所需的各种备料的重量进行配制，并加以充分搅拌，使其混合均匀；
(4)罐装：将配制的半成品原料按每瓶500g重量装入瓶中，封闭； (5)高温灭菌，将罐装瓶置于高压灭菌罐中进行高温灭菌处理，灭菌温度120℃，维持3小时，即得成品。
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