提升小麦粉质量的技术探讨

现代面粉工业

Modern Flour Milling Industry

制粉技术

提升小麦粉质量的技术探讨

王晓芳李林轩黄鹏

湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州425000

摘

要

小麦品质是小麦粉质量的先决条件，清理工艺、制粉工艺、操作技能多种因素影响也很大;保证小麦粉质

量，其关键在于原料小麦选择与搭配、工艺装备和操作管理;提升小麦粉质量在技术上有很高要求。关键词小麦粉品质控制技术措施中图分类号： 211.4

TS

文献标识码：

A

文章编号：1674-5280(2016)04-0001-05

随着我国科学技术的发展和生活水平的提高， 小麦制粉企业出现了由产量扩张向质量竞争转变的 态势，更加注重品牌建设。面对新形势，各小麦制粉 企业必须努力使产品适应客户的需求，树立小麦粉 加工精度和内在品质控制意识，运用新技术、新设 备，以质量求生存、求发展，打造品牌，提升技术水 平、控制能力，提升适应市场的企业管理能力和内在 竞争力。提升小麦粉质量，关键在于对原粮小麦、加 工工艺和操作管理等环节的控制。1收购稳定优质的小麦

小麦品质是决定小麦粉质量的先决条件。小麦 粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的，受小麦 的品种、产地、成熟特性及收割储藏情况的影响。小 麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量 制约清理工艺，含杂量过多是造成小麦粉含砂的最 主要因素;成熟度和粒度严重影响小麦粉出率，同样 的小麦，瘪麦每增加10 %，出率降低2.3 % ；贮藏不 善引起发热、霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色， 结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性 质;虫蚀过多还会造成含砂量指标难以控制;过度陈 化小麦会引起面筋质地变次，拉伸长度比正常情况 降30 %~40 %。所以企业收购时必须对小麦的流变 学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况严格 控制，这是企业产出优质小麦粉的先决条件，要加 强品质检验，并按质量、品种进行分类储存，依据用

收稿日期：2016-05-19

户对小麦粉不同的质量要求进行搭配生产，以提高 企业的整体效益。

1) 优质小麦的主要指标

我国一般以小麦容重来划分小麦等级，而在国 际贸易中，判断小麦质量的主要标准是小麦蛋白质 的数量和内在质量，也有依据面筋的数量和质量来 判定小麦品质。通常湿面筋弹性表示蛋白质的质量， 弹性没有测定方法和评价数值，只能凭感觉，但可用 粉质曲线的稳定时间和面筋指数评定面筋质量，稳 定时间越长，筋力越强，发酵过程中保气性越好，能 做体积较大的面包;指数小的，面筋质量差;指数高 的，面筋质量好。在小麦制粉过程中，发现有些小麦 蛋白质含量较高，而面筋指数非常低，不适于生产专 用小麦粉。蒸煮实验也充分说明，面筋指数的高低， 对小麦粉的食用品质有着直接影响。

2) 选择优质小麦的原则

企业要建立起硬度、容重、色泽、灰分、面筋含 量、吸水率、形成时间、延伸性、抗延伸性、降落值等 数据库，并进行食品烘焙及蒸煮试验，为各类小麦粉 的研制提供必要的原粮数据。

优质小麦除常规检验项目外，小麦蛋白及面筋 含量、面筋指数，粉质拉伸等项指标，已成为小麦制

粉企业收购选用小麦的重要指标。 各类小麦粉对小 麦的内在品质有特殊要求，因此，优质小麦主要表现 在内在品质和烘培、蒸煮特性上，而不局限于单项测 试指标。优质小麦按筋力分强筋小麦、弱筋小麦，强

作者简介:王晓芳（1959—），女，工程师，主要从事小麦制粉和质量检验工作

1

制粉技术

现代面粉工业

2016年第4期

筋小麦适合生产面包粉，对粉质拉伸指标有较高要 求，面筋含量為32 %、稳定时间為7 min，弱筋小麦适

合生产蛋糕粉和酥性饼干粉，面筋含量矣22%，稳

定时间矣2.5

min。

3)优质强筋小麦的使用

由于不同小麦之间存在着一定的质量互补作 用，在小麦制粉过程中，应至少使用两种或两种以上 小麦进行搭配加工，对于提高小麦粉品质能产生意 想不到的效果。有关研究表明，不同小麦进行搭配能 够实现品质互补，一般的规律是：强+强—品质更 强，弱+弱—品质更弱，强+弱—品质中等，强+中— 中等偏强，弱+中—中等偏弱。因此，采用不同品种 的小麦搭配加工，不仅可以达到优势互补，而且能使 小麦粉的内在品质充分提高。

优质强筋小麦主要用于加工制作面包、拉面和饺 子等要求小麦粉筋力很强的食品，其中面包全部用优 质强筋小麦，对小麦品质要求最高。为提高面包粉质 量，还常在国产优质强筋小麦中添加进口高筋小麦； 加工饺子粉，也要与优质强筋小麦混配，提高小麦粉 品质，增加食品的口感;另外，对于一些质量较差的 小麦，添加优质强筋小麦，可改善馒头和其他面制食 品的内部品质，但每进行一次搭配都要进行一次品 质检测及食品烘焙或蒸煮试验，最终确定配麦方案。2

清理工艺与制粉工艺

小麦清理是小麦制粉的重要环节，清理效果的 好坏直接影响小麦粉的纯度和白度。只有把纯净的 小麦送到粉间加工，才能生产出高品质的小麦粉。

1)正确进行小麦清理

适合小麦特点和小麦粉精度要求，保证人磨小 麦达到如下质量标准:净麦中总杂质不超过0.3 %， 尘芥杂质不超过0.2 %，调质均匀，人磨水分最佳， 同时要有一定的灰分降低，达到0.06 %以上。完善 的清理工艺必须具备:采用风选设备去除轻杂质，筛 选设备去除大小杂质，打麦设备去除并肩杂质，磁选 除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的 安全工作;精选设备除去大麦、草籽、燕麦，保证粉 色；良好的着水润麦工艺，保证最佳人磨水分;具有 足够多的毛麦仓和润麦仓，以利于小麦搭配，确保流 量稳定和搭配准确;性能稳定的除尘风网，可保证良 好的工作环境和有效去除轻杂；当小麦含杂较大且

2

小麦粉等级要求较高时，筛理设备最好采用与物料 运动轨迹不同的设备，如高效振动筛与平面回转振 动筛结合，同一性能设备选用不同的筛孔形状相配 合，以便对杂质按筛的风断面形状和穿孔方式被除 去；去石机去石筛面采用编织筛与鱼鳞孔相结合使 用，表面清理采用轻打与重打相结合。应特别注意光 麦段的重打，并在人净麦仓前加一道刷麦机，可有效 降低净麦灰分;着水工艺最好采用二次着水，选用精 度较高的着水控制仪，人磨前还要进行一次喷雾着 水，着水量在0.3 %~0.5 %，润麦时间为15 min。为节

省建筑面积，减少投资，简化工艺流程，可选用高效

组合设备、组合工艺。

2)制粉工艺的控制

合理的制粉工艺必须有优质、高产、稳产、高出 粉率、低能、操作方便等特点，这就要求依净麦和小 麦粉的质量要求选配合适的研磨道数和磨辊参数， 设置良好的筛理路线和筛长度，配备适中筛网，利于 物料分离，达到同质合并，顺序后推，并保证各处流 量和质量均衡。为加工出优质小麦粉，研磨系统应轻 研细刮，既要刮净麦乳，又要保证麸片的完整性，并 尽量减少细麸屑的产生，胚乳颗粒也要控制在适宜 的粒度范围内。一般皮磨系统切开麦粒，刮净皮层上 的胚乳，为心、渣系统提供物料，并尽量保证麸片的 完整性，减少细麸屑的产生，故采用齿辊。为减少细 麸星的产生，细皮磨也可采用光辊加松粉机工艺， 心、渣、尾系统最好采用光辊加松粉机辅助研磨的工 艺，这样有利于提高光辊效率，减少心磨道数，提高 出率和小麦粉质量，降低电耗。在松粉机的选取上， 细皮磨、前路心磨、前路重筛的在线松粉机均可采用 强力撞击松粉机，其余可采用普通型撞击松粉机，尾 磨、后路心磨、细皮磨最好采用打板松粉机，这样能 有效的松散粉片，提高筛理效率，增加光辊取粉，有 效缩短研磨道数而不至于过高增加小麦粉灰分。应 特别注意重物料分级，确保各路物料纯度，特别是往 清粉机去的物料粒度差异不应过大，绝对不能含粉， 保证清粉效果，确保纯净胚乳送往心磨系统。生产实 践证明:先分级后筛粉，未筛净部分用强力撞击松粉 机处理后再筛效果更好，中后路皮磨系统物料皮多、 心渣少、重量轻，物料颗粒粒度差距不明显，不易筛 净，筛后麸片经打麸机进一步处理，辅助筛理，增加 皮磨系统的剥刮率和取粉率，保证麸片完整性，又能

2016年第4期王晓芳等：提升小麦粉质量的技术探讨

制粉技术

有效提高出粉率。渣磨、尾磨系统研磨物料为连麸粉 粒，平筛主要分离少量麸屑、小麦粉和麦心粗粉，采 用先分级后筛粉再分级；心磨系统处理的为经清粉 机或渣磨系统提供的纯净胚乳，为取粉的主要部位， 以筛净小麦粉为主，采用先筛粉后分级效果较好，一 定要确保已生成的小麦粉及早筛净，防止已生成的 优质小麦粉后推，造成重复研磨;后路心磨系统物料 质次、粒小、含粉少，可不配分级筛。在粉筛的筛绢配 置上，前路心磨较稀，皮、渣、尾系统加密路心、尾磨系统加密

4~51~2号，后

号，达到小麦粉及时筛出

且不被筛枯，便于后道研磨，这样既能保证质量又能 保证出率。清粉机的筛绢配备要保证所有物料能从 筛绢上通过，原则为前密后稀、上稀下密，最密筛绢 应比粒度最大物料至少大2号，依次放稀2

号，另外 气力输送的风网系统应有较强的适应能力。

3)后处理工艺与检测设备

在完善清理工艺与制粉工艺的基础上，还要加 强后处理工艺和检化验设备的配备。完备的后处理 工艺要有足够的散存粉将二至三种基准分别储存， 以实现间歇打包、散装发送，按用户要求配制不同品 质和用途的专用小麦粉，同时准确添加各种小麦粉 品质改良剂、营养强化剂，并将其混合均匀，以调整 小麦粉的某些品质特性。没有后处理工艺的添加剂 的加人量应与小麦粉流量同步变化，同时必须保证 固体微量喂料器后的绞龙有足够的长度保证添加剂 混合均匀。使用添加剂必须遵循“安全、合理、经济” 的原则。面包粉一般添加强筋剂、乳化剂、酶制剂等; 饼干、糕点粉一般添加

L-半胱氨酸、酶制剂、乳化剂

等;面条、饺子粉一般添加增稠剂、复合磷酸盐、乳化 剂、强筋剂等;包子、馒头粉一般添加酶制剂、乳化 剂、活性大豆粉等。

采用各种检测设备对原粮品质、小麦粉品质、在 制品的品质及生产操作指标进行分析必不可少，同 时确定原粮搭配比例、最佳人磨水分、配粉时基准粉 比例、添加剂的种类选择和用量确定都必须在检测 实验基础上进行。常用的检测仪器有实验磨、粉质 仪、拉伸仪、降落值测定仪等仪器设备及一些常规理 化指标测定仪器。

3

操作管理与工艺监控

小麦制粉行业有句谚语“三分工艺，七分操

作”，体现了面粉企业除了具备先进的工艺技术装备 外还要有较高水准的专业操作技能，操作水平的高 低直接影响小麦的质量和稳定性。只有精心操作与 严格工艺监控，才能稳定生产出优质小麦粉，提高制 粉效率。实践表明，在同一生产线，相同原粮，操作技

0.2%能不同，出粉率可相差

18~102%以上，小麦粉灰分相差

，吨粉电耗相差让贾-11。

)麦间的操作与监控

良好的清理是制粉工作的一半。小麦的清理与 着水润麦对小麦粉质量及粉间工艺操作有极为重要 的意义，必须做到：

①

开机前应先检查清理设备筛面有无堵塞情

况，筛面堵孔率不大于

20 %，磁选滚筒内有无物料

堆积，各管路有无堵塞情况，必要时及时清理。开机 后要检查设备运行是否正常，检查风选设备及风网 的密闭状况，投料过程中流量要稳定，切忌流量忽大 忽小，这是保证麦间清理效果的前提。要特别注意去 石机的工作状态，要依据物料流量的大小、在筛上的 分布及运动情况及时调整筛面倾角和风量大小，使 物料呈“沸腾”状态，以保证达到最佳去石效果，同时 还必须对各设备及整个工艺效果严加监测，筛理设

备初清时大杂去除率大于

90 %，头道筛选分离大、 小杂质量效率不低于65 %，其余各道不低于70 %60 %60 %， 风选头道轻杂去除率大于，其余大于，去 石机一次清理去石效率大于90 %，砖瓦、煤渣、泥块 去除率大于60 %，杂质中每公斤含大的麦率不超过 0.3 %100粒，打麦机灰分降低大于0.02 %，碎麦增加小于 ，下脚料含完整麦小于1 %。对整个工艺来说， 人磨净麦尘芥杂质矣0.2 %，其中砂石矣0.015 %，人 磨净麦灰份矣1.85 %，灰份降低量為0.06 %。

②

控制适宜的加水量和润麦时间，达到最佳人

磨水分，净麦最佳人磨水分对提高小麦粉质量、方便 磨粉机操作、防止平筛堵塞和筛枯、提高产量、节省 电耗有着极其重要的意义。适宜的加水量与润麦时 间的确定应依据粉间操作情况而定。有条件的可以 通过实验制粉来确定，以保证达到最佳制粉效果。一

般情况，夏季净麦人磨水分在

14 %~15 %之间，冬季 在15.5 %~16.5 %之间，有时需要高达17 %。润麦时 间：软质麦夏季为18 h~24 h，冬季为24 h~36 h，硬 质麦夏季为24 h~36 h，冬季为36 h~48 h。采用二次 着水，水分可降低0.5 %~1 %，一次润麦时间为24 h，

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2016年第4期

二次润麦时间为36 h

,且在人磨前应采取喷雾着水， 以减少因水分过度散失引起的麦皮变脆。在实际应 用中，不能过分依靠喷雾着水对小麦的调节作用，而 忽略前期的着水润麦工作。

③搭配应按照已确定好的比例，确保既能符合 小麦粉质量要求，有能充分利用原粮，达到最终经济 效果，同时在润麦仓下进行搭配，确保小麦水分、质 量的连续稳定，宜于粉间操作。

2)粉间的操作与监控

已准备好的纯净、优质、达到最佳工艺效果的小 麦和完善的制粉工艺，最终必须有正确的粉间操作 才能生产出优质的小麦粉。粉间操作核心是磨粉机 的操作、清粉机的调节和有关活路处拨斗的调节。

磨粉机的操作应做到“瞻前顾后、望闻问切”，保 证各系统物料均衡，流量稳定，达到“磨得出、筛得 净、吃得了、分得均”。

皮磨系统既要做到刮净胚乳，又要减少麸片过 分破碎，同时还应尽量减少烘焙、蒸煮特性较差的皮 磨粉的产生，所以磨口不宜轧得过紧，前路物料皮、 渣分明，无明显小麦粉，中后路物料手握上去有柔软 感，同时应注意细皮磨和渣磨的物料状况，它是相关 皮磨操作情况的晴雨表。皮磨系统剥刮率和取粉率 一般为：1B

35 %~40 %和 2 %~3 %，2 45 %~50 % 和 5 %~6 %，3B

B

45 %~55 %和 3 %~4 %，4B

25 %~ 30 %和1 %~2 %，同时也应注意打麸机的效果，切 忌出现憋堵现象。

渣磨系统对麦渣起到进一步分离提纯的作用， 为心磨系统提供优质麦心，研磨操作时应轻一些，必 须将胚乳上的麦皮挤压成片状，而不致造成较多细 麸屑，能有效的从分级筛上分离出来，做到“分得清、 提得纯”，取粉率为15 %~20 %。

心磨系统是出优质小麦粉集中的部位，操作时， 在不引起磨温升高的情况下，前路心磨可轧得紧些， 使磨下物料成绒片状。这样不但能保证多出粉、出好 粉，且对含砂和灰分的控制有显著效果，后路含细麸 屑较多，应适当松些，各系统取粉率一般前路为45 %~65 %，中路为 35 %~45 %，后路为 20 %~30 %。尾 磨系统处理的物料质量更次，是带有少量胚乳的细 麸片，研磨操作时应尽量轻些，以防止产生过多的细 麸屑污染小麦粉和粗粉，特别是物料水分低或硬质 麦较多时更应如此，取粉率大致为15 %左右。

4

清粉机采用风筛结合，用以处理平筛分离提纯 效果未能达到要求的麦心，为心磨系统提供优质物 料，以利心磨系统多出粉、出好粉；同时清粉机还可 以调节物料在心、渣、尾等各系统的分配状况，其操 作上应注意筛面的张紧程度、刷子的运动状况、物料 成分、在筛面上的分布状况，要依据物料状况调节风 量，使物料在筛面上呈“沸腾”状态，微调风门开启度 应“前大、后小、中间最小”，以达到最佳清粉效果。

应依据物料质量和磨口物料的分配情况调节各 导料斗，达到各路流量、质量均衡。此外，各活路处拨 斗对各系统的物料分配、研磨和筛理效果有重要影 响，特别是检查筛的拨斗对小麦粉粗细度和麸星密 度有着明显的影响。

加强对平筛物料及各粉流的监控，保证问题及 早发现，防止平筛窜漏堵塞，并对物料进行排比，测 定关键部位的筛净率和未筛净率，皮磨上层物料未 筛净率控制在5 %~10 %之间，心磨系统未筛净率控 制在15 %~20 %之间，注意送往清粉机去的物料绝 对不能含粉。春夏之交和秋冬之交，对筛绢配置及时 调整，切忌心粉的重复研磨和筛理，其不但增加电 耗、影响出率，而且严重影响小麦粉质量。4

结束语

优质小麦粉是由自身生化特性所决定，是针对 特定食品加工而言的，而优质小麦粉的生产更是受 原粮工艺、设备的操作、检测控制等因素影响。在小 麦制过程中，原粮品质变化、小麦清理效果、着水润 麦控制和设备操作技能的变动等客观因素会造成小 麦粉麸星增多、灰分提高、品质下降等不良后果。要 提高小麦粉品质，必须从小麦品质、设备操作、制粉 工艺、出粉率检查等方面综合考虑。加强制粉工艺管 理，不断探索，总结规律，提高设备技术操作水平，分 析各种现象及其内在的联系。各个环节充分发挥其 作用和各环节的和谐配合，共同完成这项繁杂而又 细致的生产过程，确保麸与粉最大限度的分离，最大 限度提高小麦粉品质，最高效率地利用小麦。

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2016年第4期

现代面粉工业

Modern Flour Milling Industry

制粉技术

相同规模两种工艺技术方案

制粉效果的比较

鞠新宏

苏垦米业宝应湖分公司江苏金湖211600

摘

要

以两种不同的小麦粉加工工艺技术为试验方案，分析研究对产品生产、质量、出率、收人、能源消耗等方面

的影响，试验结果表明：以拥有较多的清粉机和皮磨接触长度较宽的的方案，好粉出率比

BA方案高12.91 %,总出

粉率高3.98%，特别是产品质量更加稳定，经济效益显著提高，年加工6万吨小麦，可增加经济收人约900万元以上。 关键词工艺效果出粉率中图分类号：211.4

TS

文献标识码：

B

文章编号：1674-5280( 2016 )04-0005-03

面粉加工企业的生产经营，不仅要为市场提供 符合食品安全要求且适销对路的产品，而且要考虑 企业生存与发展。采用相同原料情况下，加工生产 产品、副产品附加值更高的制粉工艺，在竞争日趋激 烈的市场经济条件下必将为企业带来更高的经济效 益。因此，制粉工艺的先进性，对企业的生产经营影 响重大。本试验以某公司两条规模均为日处理小麦 380吨不同制粉工艺方案加工同一种混合小麦，分 析研究其不同的制粉效果，以供同行参考。1材料与方法

1)试验材料

原料:混合小麦，具体搭配比例及小麦质量指标

收稿日期：2016-04-08

见表1。

表1

指标内容搭配比例％容重

小麦搭配比例及质量指标

安黴白麦

3077627.37813.2572.53.7130

苏北淮麦

3075628.58212.2582.83.5102

高邮红麦

4077028.19213.3592.03.8105

g/L

湿面筋％粉质质量指数

水分％14%吸水率％形成时间

min

稳定时间min弱化度FU

作者简介:鞠新宏（1969—），男，大专，助理工程师，副总经理，从事农副食品加工工作

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