２０１５年第４期 总第４０８期 由凑工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵｓＴＲＹ ．．．肉品安全与检测夸 浅析动物性食品污染与控制 王福红李汝春崔晓娜 山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊一２６１０６１ 食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为 添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对 人体健康有急性或慢性的危害。其中动物性食品污 染的性质更加复杂、种类更加繁多，造成污染的原因 些疾病。这些疾病虽然不感染人，但由于病原体 在体内的活动以及组织的病理分解．使动物体内蓄 积了某些有毒物质，同时由于患病机体抵抗力减弱。 使正常存在于机体中的某些微生物．尤其是沙门氏 菌属细菌发生继发感染．引起人们的食物中毒或 感染。 １．１．３非致病性和条件致病性微生物的污染 也有多种。除了过去所熟悉的微生物和寄生虫的污 染外．各种药物、农药、重金属、霉菌毒素、激素、添加 剂、放射性物质及其他化学物质等污染日益突出。 人们通常按照污染物的性质分为生物性污染和非生 正常条件下，在动物机体的某些部位，如消化 物性污染，非生物性污染包括化学性污染和放射性 污染：按照污染物的来源分为内源性污染和外源性 污染 道、上呼吸道、泌尿生殖道及体表等，存在着一些非 致病性和条件致病性微生物，当动物宰前处于不良 条件下，如长途运输、过度疲劳、拥挤、饥饿等，则动 物机体的抵抗力降低。这些微生物便有可能侵入肌 １ 生物性污染与控制 生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫对动物 性食品造成的污染。其污染的方式、来源及途径可以 是内源性的，也可以是外源性的。 １．１内源性生物性污染 肉、肝脏等部位，造成动物性食品的内源性污染。 １．２外源性生物性污染 外源性生物性污染又称为食品加工流通过程的 污染或第二次污染。即食品在生产、加工、运输、贮 藏、销售等过程中造成的生物性污染。这是动物性 食品受到污染的主要途径之一，其污染的来源和原 因主要包括多个方面。 １．２．１通过水的污染 内源性生物性污染又称食用动物的生前污染或 第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染 的微生物或寄生虫造成的食品污染。引起动物性食 品发生内源性生物性污染的原因主要包括以下几个 方面。 动物性食品生产加工的许多环节都离不开水， 如果使用被微生物污染的水源，则会造成动物性食 品的污染。 １．２．２通过空气的污染 １．１．１ 人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染 人畜共患病是指脊椎动物和人类之间自然传播 的疾病。目前已知动物能够传染给人的传染病和寄 生虫病共有２００多种，其中通过肉用动物及其产品 空气中含有大量的微生物．空气中的微生物随 传染给人的有３Ｏ多种。这些疫病的病原体不仅存 在于动物的肉中．有些病原体还可侵入到家禽的输 卵管，甚至卵巢，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等，从而 使禽蛋在生殖器官内就受到病原微生物的污染。结 着风沙、尘土的飞扬或沉降，而附着于动物性食品 上。此外，人们在讲话、咳嗽、打喷嚏时。带有微生物 的痰沫、鼻涕及唾液的飞沫。可以随空气直接或间接 地污染动物性食品。 １．２．３通过土壤的污染 核分枝杆菌、布鲁氏菌、口蹄疫病毒等病原体还可通 过乳腺进人乳汁中。如果动物生长发育过程中感染 土壤是微生物的大本营．是自然界中含微生物 最多的场所，常为动物性食品污染的主要来源。动 物性食品在生产加工、贮藏、运输、销售、烹饪等过程 中，如果落地接触土壤，就会造成微生物污染。因 此，要防止动物性食品落地，一旦落地，要及时清洗， 了这些人畜共患传染病和寄生虫病，就可能对肉、 蛋、乳造成污染，对人类健康造成威胁。 １．１．２动物固有的传染病和寄生虫病的病原体的 污染 除人畜共患病外，食用动物还可感染其固有的 并打人次品。 ．．．肉品安全与检测专 由凌叠贮 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１５年第４期 总第４０８期 土壤、空气、水中的微生物是相互联系、相互影 响的，微生物在三者之间相互转化，往往形成环境微 生物污染的恶性循环。从而造成微生物对食品的更 严重的污染。 １．２．４生产加工过程和流通环节的污染 要求。建立健全市场卫生监督检验机构。大力宣传 食品安全法及其他有关条例、规定和办法。 ２非生物性污染与控制 非生物性污染包括化学性污染和放射性污染。 动物性食品在生产加工过程的各个环节，都有 可能造成微生物的污染。如食品加工器具、设备等 不清洁，可以造成食品的微生物污染；运输工具、包 装物等不清洁，可以造成微生物污染。从食品生产 到消费者进食，期间要经过运输、贮藏、销售、烹调等 其污染方式和途径也可分为内源性污染和外源性污 染两种。 ２．１化学性污染 化学性污染是指各种有毒有害化学物质对动物 环节，任何一个环节稍不注意，就会造成微生物 污染。 性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机 化合物和无机化合物等。进入动物饲料和人类食品 中的化学性污染物，除少数因浓度或数量过大引起 急性中毒外，绝大部分以食品残毒（通过各种途径进 入并残留于食物中的有毒物质）的形式构成潜在的 慢性的危害。从污染来源可分为以下几类。 ２．１．１环境污染 １．２．５从业人员带茵污染 从业人员的健康状态和卫生习惯对动物性食品 卫生也至关重要。正常人的体表、呼吸道、消化道、 泌尿生殖道均带染一定类群和数量的微生物，尤其 是当从业人员患有传染性肝炎、开放性肺结核、肠道 传染病、化脓性皮炎等疾病时，可向体外不断排菌 （毒），并可以通过加工、运输、贮藏、销售、烹调等环 节将病原微生物带入食品，进而危害消费者的健康。 随着工业生产的发展，工业“三废”（废气、废 水、废渣）不合理的排放，是引起大气、水体、土壤及 动植物污染的主要原因。这些环境污染物可以通过 呼吸、饮水直接进人人体，也可沿食物链间接进入人 因此，对食品加工及经营环节的从业人员，应定期进 行健康检查，并重视并搞好个人卫生。 １．３生物性污染的控制措施 体。尤其需要注意的是，污染物沿食物链逐级生物 富集，可以使本来浓度很低的污染物富集到危险的 高浓度水平。例如，多氯联苯（ＰＣＢ）是几乎不溶于 水的物质，它在河水和海水中的浓度只有 １．３．１ 防止原料的内源性污染 食源性动物的健康和洁净状态直接影响到动物 性食品的卫生质量与安全性，因此食源性动物的卫 生管理至关重要。建立良好的动物生活环境，从科 ０．０００ Ｏ１ ０．Ｏ０１ｍｇ／Ｌ，乍看起来。这样微乎其微的 物质是不可能造成什么危害的．但经过食物链富集 后．其浓度可以成千上万倍地增加，在鱼体内可富集 到０．０１～ｌＯｍｇ／ｋｇ，在食鱼鸟体内可进一步富集到 １．０～ｌＯＯｍｇ／ｋｇ，而且食物链越长，富集的程度越高， 危害也就越明显。人食用上述鱼类，使脂肪中富集 的多氯联苯可达０．１一ｌＯｍｇ／ｋｇ。污染环境的化学 物质种类繁多，如镉、铅、汞、砷、多氯联苯、苯并芘、 氟化物等。 ２．１．２农药污染 学饲养的角度出发，对环境卫生、场圈卫生、畜舍卫 生、畜体卫生，以及饮水和饲料卫生等都要给予足够 重视。应固定畜禽饲养基地和饲料基地，尽可能自 繁自养，建立无病畜禽群体。建立卫生管理机构，健 全各项卫生管理制度。消灭畜禽疫病、切断传染途 径，开展防疫、检疫、驱虫、灭病工作，适时进行预防 注射，创建无规定疫病区。 １．３．２ 防止加工和流通过程中的外源性污染 外源性污染是食品生物性污染的重要来源，要 保证食品的卫生质量，必须控制外源性污染。食用 动物的屠宰加工应严格遵照卫生要求操作，并依据 规程进行动物性食品卫生检验。乳品生产应着重抓 农药是指用于预防、消灭、驱除各种有害昆虫、 啮齿动物、霉菌、病毒、杂草和其他有害动植物的物 质．以及用于植物的生长调节剂、落叶剂、贮藏剂等。 农药的广泛使用．常造成动物性食品的农药残留（是 指农药的原形及其代谢物蓄积或贮存于动物的细 胞、组织或器官内）。其可以由于对动物体和厩舍使 用农药或在运输中受到农药的污染而发生，但主要 是通过食物链而来。引起食品污染的农药，主要是 好畜舍卫生、乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环 节。禽蛋和水产品应从收集、捕捞到运输、贮存、销 售做好卫生管理，应重点抓好包装物卫生、运输卫生 及冷藏卫生三大环节。食品的加工贮藏须符合卫生 ２０１５年第４期 总第４０８期 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．．．肉品安全与检测．．． 有机磷、有机汞、有机砷等农药。 ２．１．３ 药物污染 施。加强对农药生产和使用的管理，严格规定食品 中农药的最高残留限量，禁止和使用高残留、剧 毒农药，开展食品中农药残留的检测工作，禁止使用 农药残留量超标的任何原料生产食品。加强对药物 用于动物生产的药物。如抗生素、磺胺制剂、生 长促进剂和各种激素制品等，可以在动物体内反应 并形成残留。人类食用有药物残留的食品，将对人 体健康造成影响，主要表现为变态反应与过敏反应， 细菌耐药性．致癌、致畸、致突变和激素样作用。为 的生产和使用的管理，严格规定药物的休药期和食 品中农药的最高残留限量。对兽药的生产和使用进 行严格管理，对动物性食品中的药物残留进行全面 检测，凡超过高残留限量的食品不允许在市场上出 售和食用。 ２．３．２加强对放射性污染的控制 了防止食品中药物残留对人体的危害，使用过药物 的动物要经过休药期后方可屠宰或允许其产品 上市。 ２．１．４食品添加剂污染 加强对污染源的经常性卫生监督．使用放射性 物质时，应严格遵守技术操作规程，定期检查装置的 安全性。对食品进行辐照保鲜时。应严格遵守照射 源和照射剂量的规定．禁止任何能够引起食品和包 装物产生放射性的照射。绝对禁止把放射性核素作 食品添加剂是指为改善食品的品质，增加其色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成的或天然的物质。食品添加剂在一定范 围内使用一定量对人体无害，但若滥用则会造成食 品的污染，对食用者的健康造成危害。所以，各国都 制定了食品添加剂的卫生标准，规定了允许使用的 添加剂名称、使用范围和最大使用量。 ２．２放射性污染 为食品保藏剂使用。适时或定期地进行食品卫生监 督。对应用于工农业、医学和科学实验目的的核装 置及同位素装置附近地区的食品。要定期进行卫生 监督。对于辐照处理的食品也应如此监督，严格控 自然界中本身就存在着微量的放射性物质，此 外．还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成某 一制食品的吸收剂量，卫生监督部门随时查验，未经审 查批准的辐照食品，一律不得上市。 总之动物性食品污染是十分复杂且严重的，已 地区的放射性天然辐射源，其中参与外环境和生 物体之间的物质交换，并存在于动植物体内的放射 经成为一个社会问题，受到人们的普遍关注。尤其 是目前动物性食品污染的特点是污染源除直接污染 食品原料或制品外。多半是通过食物链逐级富集的： 造成的危害，除引起急性疾患外，还可蓄积或残留在 性核素。就构成了食品的天然放射性本底。食品吸 附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然 放射性本底时，称为食品的放射性污染。这些污染 物主要来源于放射性物质的开采、冶炼，大气中核爆 体内，构成慢性危害和潜在性的威胁：被污染的食 品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察 炸的沉降物．原子能工业和核工业的放射性核素废 物的排放不当或意外事故等均可造成环境的污染。 辐照食品的安全性也已成为人们普遍关注的问题。 这些放射性物质直接或间接地污染食品．危害食用 觉；常规的冷热处理不能达到绝对无害。这更需要 广大食品生产者共同提高食品安全意识．从我做起， 对消费者负责。“我监督，我自律”是国家控制食品 质量安全的冲锋号 参考文献 １曹斌，姜凤娟．动物性食品卫生检验『Ｍ］．北京：中国农业 大学出版社．２００８． ２姚火春．兽医微生物学实验指导［Ｍ］．北京：中国农业出 版社。２００２． 者的健康。放射性污染能引起慢性放射病和长期效 应，如血液变化、性欲减退、生育能力障碍。以及发生 肿瘤和缩短寿命等。 放射性物质对食品污染的特点是：种类较多，半 衰期一般较长，被人摄取的机会多，有的在人体内可 以长期蓄积。 ２．３ 非生物性污染的控制与监测 ２．３．１积极治理“三废”．加强对农药和药物的使 用管理 ３食品安全国家标准食品微生物学检验『Ｍ］．北京：中国标 准出版社。２０１０． ４李汝春，曲祖乙．兽医卫生检验［Ｍ］．北京：中国农业出版 社．２０１４． 做好工业“三废”的综合治理，禁止随意排放，防 止对环境的污染。同时，要积极开展环境分析和食 品卫生监测工作，及时采取防止食品污染的有效措 ５王雪敏．动物性食品卫生检验［Ｍ］．北京：中国农业大学 出版社．２００３． （收稿日期２０１５—０３—１３）
