《开胃菜和沙拉》教案

开胃菜和沙拉

一、学习项目确定

1.项目名称：开胃菜和沙 拉 2.教学时间：8课时 二、教学资源准备 1.时间资源

课堂时间共8课时，其他相关准备工作由学生在课余时间完成。 2.材料资源

督促学生针对教师事先设计好的题目，复习《西餐烹调技术》第七章配菜的相关菜肴如何搭配及原料熟处理的基本步骤。

教师收集一定的开胃菜、沙拉的图片、菜谱以及一些调味汁的比例，分发给每一位学生。 3.设备资源

（1）一间多媒体教室，教学课件，实物投影仪一台。

（2）烹饪专业实训室，配备刀具、砧板、相关原料、调味料等。

（3）安排学生，每两人完成一份作品。（从原料选择、初步熟处理、刀工成形、调味汁、制作菜肴、成菜装盘）合作完成项目的任务。 4.信息资源

上网搜查有关开胃菜、沙拉制作方面的相关知识、教学视频等。 5.环境资源

学生上课在多媒体教室上课；制作菜肴应在烹饪专业实训室。

三、课例背景介绍

1.课程目标分析及功能定位

本课程是研究西餐中冷菜的开胃菜和沙拉的特点、分类和制作方法的一项重要的技术基础课程。伴随东西方饮食文化的相互交融，西方国家的餐饮形式、餐饮内容已逐渐被越来越多的国人所接受。西餐作为中等职业学校烹饪工艺专业开设的一门基础课程，结合职业教育的特点，突出专业学生的动手能力和实践操作

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能力的培养，以适应西餐教学的任务。本课程主要包括以下内容：（1）开胃菜定义及特点；（2）开胃菜的分类；（3）冷开胃菜的制作；（4）热开胃菜的制作；（5）沙拉概念及分类；（6）适用范围；（7）沙拉调味汁的制作；（8）沙拉的实例制作。通过本章内容的学习，认识开胃菜和沙拉在西餐烹调中的地位，了解其种类和特点，熟悉开胃菜和沙拉不同的应用形式和使用方法，掌握各种开胃菜和沙拉的制作工艺和制作方法，对下一阶段西餐的学习奠定了坚实的基础。

2.学生能力基础分析

（1）文化基础较差，进一步理论学习有较大的难度； （2）学生积极、主动参与到学习中有欠缺，学习较为被动；

（3）普遍缺乏逻辑思维的能力，相应的专业技术能力、烹饪基本功有待进一步提高；

（4）有部分学生对学习不感兴趣，缺乏自信心。 3.项目实施条件

学校现有的教学设备，能基本满足学生的相关菜肴制作。根据实习需要的安排，我们对学生进行分组（2人一组），通力协作制作教学菜肴。这样，使得学生的团队精神，在制作菜肴过程中得到充分的体验。 三、学习目标设定

依据教学大纲和学生能力的培养目标，结合教学内容处理确定本节课的学习目标如下：

1.知识目标：学生在实践操作的情境中，通过多媒体的演示、教师演练，在了解和掌握相关开胃菜和沙拉制作程序的基础上，完成制定的菜肴制作。

2.能力目标：通过多媒体的演示、教师演练，了解并掌握相关开胃菜和沙拉制作方法，来完成相关菜肴制作以提高实践动手能力。

3.情感目标：通过合作完成项目任务，增强相互合作、语言交流的能力。 四、学习任务描述 序 号 学习过程 1 2 获取资讯 （学习者）学习任务描述 根据多媒体的演示、教师演练过程，掌握相关开胃菜、沙拉制作。 制定计划 分组讨论制作沙拉和开胃菜的注意事项，以确定可行的。 2

3 讨论决策 分组讨论后确定项目实施的步骤。 各小组项目负责人明确项目任务：检查本项目（菜肴）所需4 合作实施 的原料、工具，组织本组同学对菜肴进行制作，组内集体讨论完成相应练习等。 5 检查讨论 检查各组制作菜肴的流程是否正确无误、并品尝菜肴口味是否符合标准。 每组上交制作的菜肴成品，集体展示，由教师评选出最佳作品和最佳小组合作奖。（并上交自我评价表） 6 交流评估 五、学习内容组织 序号 具体任务 任务描述 知 识 技 能 1 教师依据学生培养目确定标，结合教学内容确项目 定项目名称和教学时间。 学生复习上一章节项目“配菜”内容，了解西餐上菜顺序、让学准备 生理解本章内容在西餐教学中的重要性。 介绍西餐上菜顺序，介绍西冷（沙拉、开引入胃菜）的作用，通过项目 对媒体的图片、文字引入到所需完成的项目。 教师熟知教学大纲和课本内容。 教师根据大纲和知识 点重组项目。 2 学生准备刀具、砧板、制学生已经学过西餐配作沙拉的相关原材料（土菜的内容，了解西餐 豆、虾仁、青鱼肉、洋葱、中沙拉、开胃菜的重紫包菜、青红椒等）、调要性。 味品、器皿等。 3 相关开胃菜、沙拉图教师操作多媒体课件，播片、教学视频介绍。 放相关教学视频。 4 展示示范菜操作，向学生具备制作开胃菜、沙项目 展示沙拉操作过程。 拉的相关材料。 教师向学生展示沙拉操作过程，让学生掌握操作方法和注意事项。 教师整合知识点。 5 项目将项目分解为三个子分解 项目 学生通过了解相关菜实训肴的制作方法、图片及教师的示范演练，项目 对所指定的菜肴进行操作。 学生具有一定的刀工基础，口味确定的能力。 学生掌握菜肴的操作过程和相关注意事项。 理解学习目标并能设3

6 学生具有动手制作菜肴以及团结协作能力。 7

填评教师指导项目负责人学生填写评价表。 价表 设计出评价表，先由计表格。 学生自评，后组评，最后教师评。 8 将已制作好的菜肴上交教师，教师进行品作品 评。 上交教师熟知各个装配环节。 教师对各小组制作的菜肴进行打分并点评。 六、教学情景创设

教师展示项目任务：教师演练示范菜，并讲解开胃菜、沙拉制作；学生实训沙拉制作。

由项目经理（组长）细化并分配各个任务，如：收集西餐礼仪、上菜顺序及西餐沙拉的相关资料（图片），负责对西餐沙拉的特点、分类、制作方法及相关调味汁等进行熟悉，由组内成员自己挑选所擅长的任务并努力完成任务。

（一）情景一：激发学习兴趣

教师通过多媒体展示，视频介绍，通过提出下列问题以激发学生的学习兴趣： 1.西餐的上菜顺序是什么？

2.通过对西餐上菜顺序的了解，来叙述西餐沙拉和开胃菜在西餐中的地位和作用？

3.“沙拉”一词的由来及概念是什么？ 4.对沙拉如何进行分类？

学生对上述问题回答之后，教师通过示范菜演练，展示示范菜肴制作的程序并讲解菜肴制作方法，让学生直观的对沙拉制作进行认识。

（二）情景二：学生自主学习与合作学习 1.认识沙拉在制作过程中的选料范围及作用？

（1）教师提出任务：根据沙拉的概念及分类，认真分析选择原料的范围及使用的好处是什么？

（2）小组讨论完成教师提出的任务，并做好相关记录。

（3）教师检测学生完成的情况：小组代表展示本组完成的情况，教师根据情况作补充及点评。

2.制作沙拉（法式沙拉）流程及相关调为原料的作用

（1）教师进行沙拉菜肴操作演练：小组讨论演练过程及制作程序。 （2）教师展示西餐制作视频，并演练制作西餐沙拉程序帮助学生解决问题。

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（3）小组进行讨论并进行记录：

原料选择→调味料选择→刀工处理→制作方法及过程→装盘 3.法式沙拉、俄式沙拉的实训操作

（1）教师提出任务：对相关原料进行选择，完成法式沙拉、俄式沙拉菜肴的整体操作。

（2）小组进行任务分配后合作过错成，并做好制作菜肴过程的记录及所遇的问题。

（3）评价：

a.各小组代表展示本组制作的菜肴并提出本组遇到的问题。 b.教师或其他小组解决问题。 c. 学生完成评价表。

情境创设说明：让各位学生都有事情可做，并且任务明确，通过各自的合作共同与配合共同完成成沙拉菜肴的制作。学生依据教师示范演练的程序，进行操作相关菜肴的制作，完成法式沙拉、俄式沙拉菜肴的制作，并且提高了学生的动手的操作能力。对完成的沙拉进行装盘，进行评价。

（二）情景二:探究学习

1.教师提出疑问：选择相关原料的作用是什么？如何完成菜肴的制作过程？ 2.展示沙拉（法式、俄式沙拉的制作过程）演练，要求学生认真观察。 3.小组讨论。

4.检查学生的讨论结果并作出适当的评价。

子项目2：教师演练示范菜

西餐执教人 学科 烹调 班级 地点 项 目 沙 拉 时间制作 节次 5

项目目标 1. 了解西餐上菜顺序、沙拉的概念、如何对西餐沙拉进行分类。 2. 通过对西餐的学习与制作，认识沙拉在西餐烹调中的地位。 3. 熟悉并掌握各种沙拉的制作工艺和制作方法。 项目重点 1. 了解西餐上菜顺序、沙拉的概念、认识沙拉在西餐烹调中的地位。 2. 通过对西餐的学习与制作及上菜顺序，认识沙拉在西餐烹调中的地位。 研究点 项目式教学在西餐沙拉制作过程中的应用 项目实施过程 一、项目要求 根据完成教师指定任务。 二、项目准备 1．学生利用教学课件学习西餐制作的相关知识。 2．学生分组，分成2/组。 3．制作多媒体课件。 三、项目实施 1. 引入项目： 沙拉制作 2．展示项目： (1)教师所建目录和课件 (2) 项目目标 (3）项目重点 3．项目分解 该项目在整个实施过程中可分以下教学设计及师生活动 教师依据学生培养目标，结合教学内容设计项目要求，教师布置项目准备工作，学生按要求完成相关任务及安排。 （学生分组时应考虑到尽量将不同层次的学生分在同一个小组里，以便于更好地提高学生相互沟通能力、互相帮助精神。） 1.以课件交代本节课的项目任务 2.向学生展示本节课的项目目标和本次项目任务的重点(教师先口头叙述项目任务，后板书告知学生)。 3．教师提出探究任务，学生练习后回答。 西餐的上菜顺序是什么？通过对西 6

几个任务来完成： （1）了解西餐的上菜顺序及过程。 餐上菜顺序的了解，来叙述西餐沙拉和开胃菜在西餐中的地位和作用？ “沙（2）了解西餐沙拉的概念、分类及相关 拉”一词的由来及概念是什么？对沙拉原料的适应范围。 （3）掌握相关沙拉调味汁的制作和特 点。 进行如何分类？西餐沙拉制作的程序及制作过程是什么？注意事项是什么？ （4）掌握教师示范演练程序及过程。 4.学生自己动手练习，完成问题。 （5）实训项目 任务一： 依课件练习 任务二： 完成教师交代任务 （学生分组完成，教师巡视并指导） 先由组内同学自己思考，讨论，后由教师总结。 ①学生分组操作：将学生分成十组，各 人同时进行并由项目经理（组长）记录5.进行自评或互评 学生学习，完成任务情况。 教师验收学生作品并进行点评，师②学生讨论：以小组为单位展开如下讨引导，学生思考并总结。(学生自己打分，论： A．任务的实施步骤 B．软件安装过程 C．注意事项 4.任务完成情况： 每一组的项目经理总结自己小组完成任务情况反馈给教师，教师总结及评价。 5.填写评价表：按评价表的要求作出评价 四、项目验收及评价 五、项目总结 课后任务

后交组长打分) 布置下一个子项目：学生对沙拉制作实训 7

项目： 开胃菜和沙拉 子项目1： 开胃菜、沙拉认识 子项目2： 教师演练示范菜 子项目3： 学生对沙拉制作实训 任务一： 任务二： 八、教学过程实施

将开胃菜和沙拉这一章节定为一个项目，其中该项目又可分为三个子项目来实施，而本节课所要完成的第二个子项目（见下） ：

子项目1：对开胃菜、沙拉初步认识（概念、特点、菜例制作等） （4课时） 子项目2：教师演练示范菜，并讲解开胃菜、沙拉制作 （1课时） 子项目3：学生对沙拉制作实训 （3课时）

九、教学评价设计

开胃菜和沙拉项目活动评价表 评定（3，2，1） 项目内容 要求 自评 目录西餐沙拉相关问题的完成情况 了解西餐沙拉的概念 A．很好 B. 一般 C. 不理想 组评 师评 西餐沙拉在西餐中的地位 西餐地位理解 A．了解 B. 有点模糊 C.不了解 8

是否能了解西餐沙拉原料适用范围 应用法式、俄式沙拉的程序 相应的西餐原料选择 A. 能 B. 基本能 C. 不能 相关菜肴的制作程序 A．知道 B.知道一部分 C．不知道 法式、俄式沙拉菜肴制作的注意事项 掌握相关注意事项 A. 能 B. 基本能 C. 不能 学生学习中的问题 问 题 记 1． 2． 3． 录 4. （备注：该评价表先进行自评，后交由各小组的项目经理评，其中A得3分，B得2分，C得1分）

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