第一章 绪论
狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。 广义的农产品：是指广义农业的主副产品。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
农产品加工的特点： ①农产品加工业是主要生产消费品的产业；
②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；
③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；
④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。 我国农产品加工业的未来：1、加工手段机械化。 2、加工工艺科学化。 3、发展综合利用。
4、采取现代经营管理方法。 第二章 稻谷制米
稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。
稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。 稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、颖、护颖、颖尖。
颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。 粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。 稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。
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容重：指单位容积中稻谷的重量
千粒重：一千粒稻谷的重量 腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
腹白度：指米腹部乳白色不透明部分的大小；
爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；
爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。 稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素 稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。
稻谷制米的主要过程： 1稻谷清理； 2砻谷及谷糙分离； 3碾米及成品整理。 砻谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程 除杂方法：
1筛选法（清除与稻谷大小粒度不同杂质）
2风选法（清理轻型杂质） 3比重法（清理比重不同的杂质）
4磁选法（清除磁性金属杂质）。 主要清理设备：振动筛、高速筛、去石机
稻谷制米的工艺流程： 稻谷→清理→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→精白米
碾米：是指在稻谷制米过程中剥离糙米表面的皮层组织，的工艺过程。 稻壳的利用： ①稻壳直接作能源。 ②稻壳压制板材。 ③稻壳还可制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。
米糠的利用：
1.可从中提取米糠油. 2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。
3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。 第三章 小麦制粉
小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时等到副产品——麦麸。 小麦的分类：
1按播种季节分（春小麦和冬小麦）； 2按皮色分（白皮小麦和红皮小麦）； 3按胚乳结构呈角质或粉质多少分（硬质小麦和软质小麦）； 小麦籽粒的形态结构： 由皮层、胚和胚乳组成。 小麦的物理性质：
是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形状（形状和大小、充实度、均匀度）、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。
小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。 小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来清除原粮小麦中所含杂质，的过程。 小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法、撞击法 小麦搭配的目的： 1、消除差异 2工艺稳定 3利用不完整小麦 小麦制粉的工艺流程： 毛麦→清理→配麦→润麦→净麦→研磨→筛理→成品整理→等级分
在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制
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品。
粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。 面包分类：
按食用习惯（主食面包和点心面包）、按质量（高级面包和普通面包）、还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类。
面包生产的原料和辅料：原料（面粉、酵母、水），辅料（食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。 面包生产的工艺流程（二次发酵法）： 配料→原辅料的预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。 挂面的分类：按宽度分（特细面也叫龙须面1毫米、细面1.5毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米）；按添加剂分（味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等）。 挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（品质改良剂：食盐、碱、羧甲基纤维素） 挂面工艺流程：
配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。
熟化：是把经过和面后的湿粉存放一段时间，使水分渗透到蛋白质形成面筋的过程。
麸皮的综合利用途径。 一是麸皮洗制面筋和淀粉。二是麸皮制酱油。 三是麸皮制醋。
四是麸皮生产配合饲料。 五是麸皮的其他用途有高纤维食品、提取维生素E、作糖
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果填充剂、制白酒、饴糖。 第四章 植物油脂制取及精炼
油料：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。 植物油料的分类：根据各种植物油料类型，可把植物油料分为四种类型。1草本油料2木本油料3加工副产物油料4野生油料。
油料的物理性质：容重、散落性、自动分组性、导热性与热容量、吸附性和吸湿性等。
植物油料的主要化学成分：水分、脂肪、蛋白质、磷脂、碳水化合物、粗纤维、灰分。 植物油脂的主要化学成分：甘油脂类、脂肪酸类、类脂、酚类化合物、粘蛋白、色素、维生素。
油脂酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
油脂皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。 植物油脂提取的方法： 压榨法、浸出法、水代法 油料的预处理的工艺： 请选除杂、剥壳去皮、破碎、分离、烘干、软化、轧胚、蒸炒等。
油料蒸炒的目的： 1凝聚油脂 2调整结构 3改善品质
影响排油深度的因素： 1压力大小、 2压力递增量、 3粘度影响。
大豆冷榨法取油的工艺流程：
大豆→清理→破碎→软化→轧胚→调温→压榨→毛油→过滤或沉淀→毛清油 油菜籽压榨法取油的基本工艺流程：
油菜籽→清理→软化→轧胚→ 蒸炒→压榨（↓菜籽饼）→毛油→过滤（↓渣）→毛清油↓
浸出法制油的分类： 1按取油次数分为一次浸出与预榨浸出。
2按溶剂与油料的混合方式分为浸泡式、喷淋式、混合式。
浸出法制油的特性： 一是出油率高、残油率低。二是粕的质量好。三是加工成本低。四是劳动强度低。 浸出溶剂要求：
1对油脂有较强的溶解能力；2既要容易气化，又要容易冷凝回收；
3具有较强的化学稳定性； 4在水中的溶解度小； 5在溶剂使用过程中，要求安全，不易燃烧，不易爆炸，对人畜无毒。
影响浸出工艺效果的因素： 1料胚和预榨饼的性质 2浸出的温度、时间和料层温度。
3混合油浓度。
4滴干时间和湿粕含溶剂量。5溶剂的温度和溶剂比。 6溶剂和混合油的流动情况。 浸出法制油工艺流程： 油料→清理→破碎→软化→轧胚→蒸炒→预榨→浸出 →混合油→ 过滤→蒸发→ 气提→ 浸出毛油
水代法制油的基本原理： 水代法制油的基本原理是利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油水之间的比重不同，而将油水分离出来。
小磨麻油的工艺流程： 芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽→ 兑浆搅油→震荡分油→小磨麻油成品
油脂“精炼”：通常包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱
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色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。
第五章 淀粉的制取与加工 淀粉加工：是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同等的特性进行物理的分离过程。
淀粉生产的原料种类：禾谷类（玉米、小麦）、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、豆类（绿豆、豌豆、蚕豆）。 淀粉的物理性质： 1淀粉粒的开关和大小 2糊化 3凝沉 4吸附
淀粉的化学性质： ①与酸作用。
②淀粉的成酯成醚作用。 ③淀粉的氧化。
糊化：淀粉浮在糊化温度下转变为淀粉糊的现象称为糊化。
糊化温度：淀粉颗粒从糊化开始到糊化完成所需的温度围称为糊化温度。
淀粉的凝沉（回生）：淀粉糊在低温下放置较长时间以后，产生沉淀，的现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。 淀粉凝沉相关因素： （1）淀粉类别。一般来说，直链淀粉比支链淀粉容易凝沉。
（2）淀粉浓度。溶液浓度大，容易凝沉。
（3）无机盐类。无机盐类水化能力强能加速凝沉。 （4）温度、水分和冷却时间对凝沉速度有影响。 原料浸泡的目的：软化颗粒、降低组织结构强度，破坏蛋白质网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质。 淀粉制取的工艺：1原料处理；2原料浸泡；3破碎；4分离胚芽5分离纤维6分离蛋白质；7淀粉的清洗8干燥
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9成品整理。
玉米淀粉生产的工艺流程：
玉米—清理—浸泡—粗碎—分离胚芽—磨碎—筛分—分离蛋白质—清洗—脱水—干燥—成品淀粉。
甘薯干生产淀粉流程：薯干→预处理→浸泡→破碎→磨碎→过滤→分离蛋白质→碱、酸处理→清洗→脱水→干燥→成品淀粉。
小型薯类淀粉加工成套设备制粉工艺流程：鲜薯—浸泡，—清洗—刨碎，—筛分—精筛—淀粉沉降—排液—湿粉烘干—标准的淀粉。 淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。 DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。 淀粉糖的分类：
按转化程度高低，分为低转化、中转化、高转化淀粉糖。 工业淀粉糖分类：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡萄浆、麦芽糖浆。 淀粉糖的基本性质：甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味。 焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。 美拉德反应：在有含氮物质存在的情况下，含氮物质和糖发生羰氨反应生成有色物质，颜色变深。 酶法饴糖工艺流程： 葡萄糖的制作：淀粉→调粉→液化→糖化→中和→压滤→浓缩→脱色→压滤→离子交换→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖
变性淀粉（改性淀粉）：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结
构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品。
变性淀粉的分类：按产品性质分类，淀粉分离物、淀粉分解产物、淀粉化学衍生物、淀粉其他制品。
机制粉条原理：是利用电动机或柴油机等带动螺旋挤压、摩擦，将机械能转化为热能，使淀粉糊化并挤压成丝状产品。 手工粉条流程：
和芡→打芡→和面→漏粉→煮粉→出锅→捞粉→冷浴→阴凉控水→晾晒→成品粉条。
粉条生产原料：禾谷类、薯类、豆类、杂类。 粉条生产辅料：食盐、明矾、增强剂。
机制粉条流程： 大米→清洗→浸泡→润米→粉碎↓ 淀粉原料→清理→配料→调水→ 上机出条→冷凝→疏散→干燥→成品粉条 粉渣：主要是指禾谷类、薯类、豆类等原料加工淀粉后得到的副产物。 第六章 农产品酿造 酵母菌：是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。（可进行有氧呼吸和无氧呼吸，发酵消耗淀粉大量产气产酸）
包括：啤酒酵母、鲁氏酵母、大豆结合酵母、酱醪结合酵母、日本结合酵母、异常汉逊氏酵母异常变种、葡萄汁酵母、粉状毕赤氏酵母、醭酵母、白地霉。
霉菌：凡形菌丝体的真菌，统称为霉菌。(发酵消耗蛋白质可产生颜色)
霉菌包括：米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉、米根霉、华要霉、总状毛霉、紫色红曲霉。 细菌：醋酸菌、枯草杆菌、乳酸菌。
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酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。
糖酵解的三大途径：是指EMP途径、HMP途径、ED途径。 →二渣入缸再发酵→出缸拌糠→装甑再蒸馏→二渣酒 热作酒：高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰发酵能力减弱，酿造的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗列。
食醋酿造的原辅料： 一、主要原料。粮食、薯类、农产品加工副产物、果蔬类原料；
酒精发酵过程的副产物：按其化学成分主要是醇、醛、酸、酯四大类物质，主要有甘油、杂醇油、琥珀酸、丁酸、乳酸等。
蛋白质水解：是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸的过程。
醋酸发酵：是指乙醇在酝酿菌的作用下氧化生成乙酸的过程。
乳酸发酵：是指乳酸发酵糖类产生乳酸。 乳酸发酵的类型： 1正型乳酸发酵 2异型乳酸发酵
白酒的种类：按香型分为酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒、其他香型酒等。
酱香型酒有：茅台酒。其主要特征是：酱香突出，幽雅细腻；低而不淡，香而不艳。 浓香型酒有：泸洲老窖特曲、五粮液等。其特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
清香型酒有：汾酒。其特点是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。 米香型酒有：三花酒。其特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 大曲白酒：用大曲作糖化发酵剂，在窖进行边糖化边发酵，成熟后固态蒸馏而制成的酒。
清渣法大曲酒流程： 高梁→粉碎→润料→装甑蒸料→出甑加水→ 扬冷水加大曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→ 装甑蒸馏（↓大渣酒）→出甑→扬冷水加大曲
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称“热作酒”。 冷作酒：低温开耙发酵比较完全，出酒率高，成品酒的酸味较低而酒度较高，易酿成没有甜味的辣口酒俗称“冷作酒”。 酱油制造方法： 1酿造法。 2化学法。 3半化学法。
酱油发酵：是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味、形的成分。
稀醪发酵：是指豆麦制曲后在成曲中加入多量盐水使成酱醪进行发酵的方法。 生产酱油的原辅料： 一、蛋白质原料。大豆、豆饼和豆粕、其他蛋白质原料；二、淀粉质原料。小麦、麸皮、其他淀粉原料。 三、食盐。 四、水。
食盐在酿造酱油中的作用：一是赋予酱油适当的咸味；二是与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味； 三是在发酵过程中有一定的防腐作用；四是可增加蛋白质的溶解度，提高原料利用率。
酱油酿造的工艺流程： 原料→处理→制曲→制醅发酵→浸出→加热配制→成品 酿造醋：是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。
合成醋：是用醋酸加水兑制而成的醋酸醋。
再制醋：是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系
二、辅助原料。细谷糠、麸皮、豆粕等；
三、填充料。谷壳、稻皮、高粱壳、玉米秸、玉米芯、刨花、多孔玻璃纤维等。 四、添加剂。食盐、砂糖、芝麻、茴香、桂皮、生等。 糟的利用途径：
1）糟作饲料。作家畜饲料。2）作沼气发酵原料。 3）糟生产饲料酵母。 第七章 果蔬加工
水果蔬菜加工品：是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。 果蔬的败坏包括：生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。 生物学败坏：由微生物引起食品的败坏。
物理学败坏：由光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物败坏。
化学败坏：果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，而促使加工品变色、变味。
酶与非酶褐变：在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变深成褐色，这种现象称为褐变。
酶促褐变：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象。 美拉德反应：含〉C=O基的底物与含-NH2基的底物作用产生褐色物质。
焦糖化反应：糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，会变成黑褐色物质。
果蔬加工的保藏方法： 1抑制微生物活动的保藏方法；
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2利用发酵原理的保藏方法；3运用无菌原理的保藏方法；4维持食品最低生命活动的保藏方法。
引起罐藏食品变质的微生物类型：
1需氧性芽孢杆菌； 2厌氧性芽孢杆菌； 3非芽孢细菌； 4酵母菌； 5霉菌。
杀菌公式= t1-t2-t3 /T T=杀菌温度；
t1=从料温升到杀菌温度所需的时间；
T t2=维持杀菌温度所需的时间；
t3=消压降温所需的时间。 中心温度：就是罐头食品最迟加热点的温度。
罐藏工艺的主要过程：1原料的挑选和清洗；2原料的去皮和修整；3原料的热烫；4原料的抽真空；5原料装罐；6排气；7密封；8杀菌；9冷却；10成品的贴标和包装。 果蔬的糖制：利用糖藏的方法贮藏果蔬。
糖制加工原理：食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，继而达到保藏制品的目的。
糖制中使用的糖主要有：蔗糖类、麦芽糖类、葡萄糖类、转化糖类。
蜜饯类糖制品加工流程：原料选择→预处理→预煮→煮制和浸渍→烘烤干燥→整理包装。
腌制品保脆、保绿及脆性不好的原因
（1）保脆：腌制品脆性不好的原因有三：一是腌制前原料已变软、过熟或有机械伤；二是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水解果胶物质使蔬菜组织失去脆性；三是腌
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制过程中失水，也使制品脆性下降。作为保脆性使用的常有：碳酸钙、硫酸钙、氯化钙。解决方法是添加保脆剂，即最常用的是：氯化钙。 （2）保绿：保绿时常添加碱性物质石灰乳、碳酸钠、碳酸镁。腌制黄瓜时，使用MgCO3保绿较为安全。 影响腌制的因素： 1原料品种； 2盐浓度； 3酸碱度； 4温度； 5气体成分； 6香辛料；
7腌制的卫生条件。 蔬菜腌制品的分类：非发酵性腌制品（咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、糟菜类）；发酵性腌制品（泡菜、酸菜）。 榨菜的生产流程：原料选择→剥划穿串、晾架→下架→腌制→修剪挑筋→整形分级→淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→成品。
果蔬汁的种类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、颗粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水、蔬菜单汁和复合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。
果蔬汁制取的工艺流程： 原料的选择→清洗→破碎→压榨→过滤→澄清、混浊、浓缩→罐装密封→杀菌→冷却→成品。
果蔬中所含水分的状态： 自由水、结合水和化合水。 结合水：与细胞原生质、淀粉等结合成胶体状态的水。 果蔬在干燥过程中的变化： 1体积。2色泽。3营养成分的变化。
干制方法：主要有两种，自然干燥法和人工脱水法。 果蔬干制工艺流程：料选择→预处理→升温烘烤→通风
排湿→倒盘烘烤→回软→分级→包装→成品。 冰点：是指液态的水和固态的冰达到平衡时的温度。 速冻与缓冻的区别：缓冻产品解冻后脱汁现象十分严重，影响产品质地，速冻产品解冻时易恢复原状。 速冻前的处理： 1原料的选择。 2原料的预冷。 3原料的清洗和整理。 4热烫。
5速冻和包装速却。 速冻前后的防变色措施： 1果蔬去皮、切皮后浸入二氧化硫溶液中护色； 2降低PH值，钝化氧化酶的活性；
3速冻及低温贮藏有助于护色，温度越低变色越慢。 果蔬加工副产物的综合利用途径：
1葡萄皮撮色素。
2苹果、梨、柿等果皮、果心可供制造酒精、果醋和提取果胶之用。
3果核的核仁和种子可以提制油分供食用和工业上应用。
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