1目的
本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。 2范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 3引用标准
下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉
GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T6388-1986 运输包装发货标志 GB/T6543-1986 瓦楞纸箱
GB7718-1994 食品标签通用标准
GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉 4定义
本标准采用下列定义： 4.1分割牛肉
鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。 4.2后小腿肉（牛展）
从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 4.3股内肉（针扒）
沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 4.4臀部肉（烩牛扒、米龙）
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。
4.5膝圆肉（和尚头）
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。 4.6短腰肉（尾龙扒）
沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 4.7小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌） 割下膝圆肉露出的三角形净肉。 4.8里脊肉（牛柳、腰大肌）
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。 4.9腰部肉（西冷、外脊）
从第5-6腰椎处切断，沿腰椎背侧肌下的净肉，主要由背最长肌构成。 4.10腹部肉（牛腩）
从前13肋骨断体处，沿股肉前缘割下的全部腹部净肉。 4.11背部肉
沿脊背两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 4.12肋条肉
沿肋提肌和肋间肌处割下的净肉。 4.13胸部肉（牛胸）
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 4.14肩部肉
从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。 4.15颈部肉
从颈肌两侧割下的净肉。 4.16前小腿肉（牛展）
取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧胂肌。 4.17皮下脂肪
去皮后留在瘦肉上油脂。 5产品分类
按加工工艺分为：鲜分割牛肉、预冷分割牛肉、冻分割牛肉。 6技术要求
6.1供货要求
6.1.1原料肉必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染；原料肉的PH值在5.8~6.2之间。
6.1.2原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。
6.1.3原料肉感官指标
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表1的要求。
表1 各部位分割牛肉和冻分割牛肉的感官要求
项目 色泽 气味 组织状态 一级品 具有牛肉正常气味，无异味 瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度，均匀；形态丰满，肉质紧密，有弹性 表面湿润，不黏手 瘦肉切面纹理较清晰，皮下脂瘦肉切面有纹理，皮下脂肪较适度，均匀；形态丰满，肪尚适度；形态完整，肉肉质紧密，略有弹性 质紧密，弹性差 表面略湿润，不黏手 表面略有风干，不黏手；切面湿润，不黏手 二级品 三级品 瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色 黏性 煮沸后肉汤 脂肪含量 基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味 略浑浊，脂肪成小滴浮于液面，肉汤鲜味不明显 细致去除脂肪和筋腱的纯瘦肉 少量可见脂肪基本去除筋腱的瘦肉 ≤15% 可见脂肪15%未去筋腱的半瘦肉 ≤17% 失水率(冻牛瘦肉) ≤10% 预煮失水率 （冻牛瘦肉） 整碎度 ≤45% 一整块或一整块加一小块碎肉 ≤50%(不含45%) 一整块加两小块碎肉 ≤55%(不含50%) 一整块加三小块碎肉 注：各部位冻分割牛肉感官指标，指在解冻后的要求。 6.1.4理化要求
表2 理化要求 项 目 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 指 标 20 0.05（符合GB2708的规定） 6.2采购人员
具有常规鉴别原料肉质量、卫生的知识和技能。 6.3标志、包装、运输和贮存 6.3.1标志
6.3.1.1内包装标志应符合GB7718的规定，外包装标志应符合GB/T6388的规定。 6.3.1.2按伊斯兰教风俗屠宰加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。 6.3.2包装
6.3.2.1内包装应符合GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定。
6.3.2.2外包装应符合GB/T6543的规定；包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。 6.3.2.3可以采用大包装或小包装。
6.3.2.3.1大包装将整箱肉块整齐放入塑料簿膜袋，装入包装箱。
6.3.2.3.2小包装，每一肉块分别用小塑料簿膜袋包装放入大塑料簿膜袋装入包装箱。 6.3.3运输
6.3.3.1应使用符合卫生要求标准的冷藏车或保温车（船）。 6.3.3.2市内运输可使用封闭、防尘车辆。
6.3.3.3运输工具应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。 6.3.4贮存
6.3.4.1冷却分割牛肉应贮存在0℃~4℃，相对湿度85%~90%的冷却间。
6.3.4.2冻分割牛肉应贮存在-18℃的冷藏库，冷藏库每24小时升、降温幅不得超过1℃，相对湿度大于90%。
7抽样规则与检验方法
7.1抽样规则 7.1.1抽样
7.1.1.1按表3规定的数量在全批货物堆垛的不同方位抽取所需检验量。
表3 抽样数量及判定规则 批量范围（箱） 小于1200 1200—2500 大于2500 样本数量（箱） 5 8 13 合格判定数Ae 0 1 2 不合格判定数Re 1 2 3 7.1.1.2从抽样的每箱产品中抽取2kg试样，用于检验煮沸肉汤和挥发性盐基氮，其余部分按每箱进行感官检验和等级评定。
7.1.2判定规则
以每箱为单位按6.1中的表1和表2判定产品，并对本箱产品进行合格判定和等级评定。
7.1.3复验规则
经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验，复验后有一项指标为不合格本标准，则判定为不合格产品。
7.2检验方法 7.2.1感官
7.2.1.1色泽、组织状态、黏性 目测、手触鉴别。 7.2.1.2气味 嗅觉鉴别。
7.2.1.3煮沸后肉汤
按GB/T5009.44-1996中3.2规定检验。 7.2.1.4重量检验
按抽检样本的平均重量，乘以总箱数，得出总重量T。 7.2.1.5失水率检验
抽取样品总体计重G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再次称量总重G2，则失水率W1按以下公式进行计算：
W1=（G1-G2）÷G1×100% 7.2.1.6预煮失水率
抽取样品总体计重G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再进行预煮后静置5分钟进行称量重量G3，预煮失水率按以下公式进行计算：
W2=（G1-G3）÷G1×100% 7.2.2理化
7.2.2.1挥发性盐基氮 按GB5009.44检验。 7.2.2.2汞
按GB5009.17检验。 8计价方法
8.1计重
8.1.1失水率W1小于或等于三级的，计价总重量M 以按如下公式计算： M = T×（1-W1）
价格条款执行所对应级别。
8.1.2失水率W1大于三级的，若让步接收，计价总重量M 以按如下公式计算： M = T×（1-W1-1%） 价格条款执行三级标准。 8.2计价
价格P按以下公式计算： P = 级别基价×M
级别基价视市场行情的变化会有所浮动，以具体供货合同为准。
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