食品知识总结

面包类：

1. GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 理化指标：

项目 酸价（以脂肪记）（mg/g） ≤ 过氧化值（以脂肪记）（g/100g） ≤ 指标 5 0.25 0.5 0.5 5 总砷（mg/kg） ≤ 铅（mg/kg） ≤ 黄曲霉毒素B1（ug/kg） ≤ 微生物指标：

项目 菌落总数（cfu/g） ≤ 大肠菌群（MPN/100g） ≤ 霉菌计数（cfu/g） ≤ 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 指标 热加工 1500 冷加工 10000 30 100 不得检出 300 150 添加剂：应符合GB2760的规定 2．GB/T 20981-2007《面包》 软式面包：组织松软、气孔均匀的面包。

硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。

起酥面包：层次清晰、口感酥松的面包。

调理面包：烤制成熟前后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。

理化指标：

项目 水分（%） ≤ 酸度（。T） ≤ 比容（ml/g）≤ 软式面包 45 硬式面包 45 起酥面包 36 6 7.0 调理面包 45 其他面包 45 卫生要求：参见GB7099

3．其他有关：DB35/T930-2009法式面包（地方行标准）

月饼类：

1． GB19855-2005《月饼》 理化要求：

广式月饼理化指标 项目 干燥失重% ≤ 蛋白质% ≥ 脂肪% ≤ 总糖% ≤ 馅料含量% ≥ 蓉沙类 25.0 --- 24.0 45.0 果仁类 19.0 5.5 28.0 38.0 果蔬类 25.0 --- 18.0 46.0 肉欲肉制品类 22.0 5.5 25.0 38.0 70 水产制品类 22.0 5.0 24.0 36.0 蛋黄类 23.0 --- 30.0 42.0 其他类 自定 --- 自定 自定 京式月饼理化指标

项目 干燥失重% ≤ 脂肪% ≤ 总糖% ≤ 馅料含量% ≥ 要 求 17.0 20.0 40.0 35 苏式月饼理化指标 项目 干燥失重% ≤ 蛋白质% ≥ 脂肪% ≤ 总糖% ≤ 馅料含量% ≥ 蓉沙类 19.0 --- 24.0 45.0 果仁类 12.0 6.0 30.0 38.0 60 肉欲肉制品类 30.0 7.0 33.0 38.0 其他类 自定 --- 自定 自定 卫生要求：参见GB7099

2． SB/T 10226-94《月饼类糕点通用技术条件》 理化指标：

项目 水分% ≤ 总糖% ≤ 指标 自定 20-40 11-28 脂肪% ≤

卫生指标：符合GB7100《饼干》

项目 酸价（以脂肪记）（mg/g） ≤ 过氧化值（以脂肪记）（g/100g） ≤ 指标 不含奶油 5 0.25 0.5 0.5 5 750 1000 1500 2000 含奶油 总砷（mg/kg） ≤ 铅（mg/kg） ≤ 黄曲霉毒素B1（ug/kg） ≤ 菌落总数（cfu/g） （出厂） ≤ 菌落总数（cfu/g） （销售） ≤ 大肠菌群（MPN/100g） ≤ 霉菌计数（cfu/g）（出厂） ≤ 霉菌计数（cfu/g）（出厂） ≤ 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌） 30 50 150 100 不得检出 40 添加剂：参见GB2760 3． 其他相关

SB/T 10351.1-2002《广式月饼》、SB/T 10351.1-2002《京式月饼》、 SB/T 10351.1-2002《苏式月饼》 补充：

1．低压硫酸钠

别名：保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠

作用：延缓食品氧化、延长保质期、延缓变色时间和稳定色泽（漂白、防腐和抗氧化

对人体危害：过量使用对人体的神经系统、呼吸系统有危害。 允许使用范围：饼干，可可制品、巧克力和糖果为0.03g/kg 食用淀粉0.1g/kg 其他食品 馅料中禁用 2. 溴酸钾：

作用：慢性氧化剂，作为面粉处理剂在小麦粉中使用，它能增加面筋强度，使品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大，不易塌陷并且松软，同时会令面粉增白。

对人体危害：过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。2005年7月1日被禁用。