第６卷第４期 ２ ０ １ ０年８月 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３—２２２７．２０１０．０４．００７ 南 方 水 产 Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｖｏ１．６．Ｎｏ．４ Ａｕｇ．，２０１０ 凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究 邹明辉 ，李来好 ，郝淑贤 ，杨贤庆 ，石 红 ，魏 涯 ，岑剑伟 （１．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江５２４０２５；２．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州５１０３００） 摘要：以凡纳滨对虾（Ｐｅｎａｅｕｓ ｖａｎｎａｌｎｅｉ）为研究对象，经过去头和去壳处理后，于一３５℃冷冻过夜，然后置于 一ｌ８℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化，明确冻藏期间虾肉的质量变化规律，结合腺苷 三磷酸（ＡＴＰ）及其降解产物、总挥发性盐基氮（ＴＶＢ—Ｎ）和酸碱度（ｐＨ）等鲜度指标的测定结果，分析对虾 在冻藏条件下鲜度的变化规律，旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明，冷冻保藏至第１８天时解冻损 失率达到最大，同时表面色差（Ｌ ）也达到最大值４１．５６。而虾肌肉中的ＡＴＰ质量摩尔浓度冻藏第１天就降低 了７１．７８％，次黄嘌呤（Ｈｘ）和次黄嘌呤核苷（ＨｘＲ）则一直维持在较低水平。第１０天鲜度指标（Ｋ值）达到 最大值７．１８％，并能比较稳定地保持这一水平，结合ＴＶＢ—Ｎ测定结果，发现冻藏至第３０天时，虾肌肉中的 ｒＶＢ—Ｎ仍未超过临界值。因此，冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度，使各项理化指标维持在较低水平， 但会加重解冻损失现象。 关键词：凡纳滨对虾；冷冻保藏；品质评价 中图分类号：ＴＳ ２５４．１ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７３—２２２７一（２０１０）０４—００３７—０５ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｅｎａｅｕｓ ｖａｎｎａｍｅｉ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ＺＯＵ Ｍｉｎｇｈｕｉ ，ＬＩ Ｌａｉｈａｏ ，ＨＡＯ Ｓｈｕｘｉａｎ ，ＹＡＮＧ Ｘｉａｎｑｉｎｇ ， ＳＨＩ Ｈｏｎｇ ，ＷＥＩ Ｙａ ，ＣＥＮ Ｊｉａｎｗｅｉ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ ５２４０２５，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｓｅａ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５ １０３００，Ｃｈｉａ）ｎ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｐｅｎａｅｎｓ ｖａｎｎａｍｅｉ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅ ｐｒａｗｎ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｆｒｏｚｅｎ ａｔ一３５ ｏＣ ｆｏｒ ｏｎｅ ｎｉｇｈｔ ａｆｔｅｒ ｂｅｉｎｇ ｇｕｔｔｅｄ ａｎｄ ｗａｓｈｅｄ．ａｎｄ ｔｈｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ一１ ８℃ｆｏｒ ｏｎｅ ｍｏｎｔｈ．Ｗｅ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ｔｈｅ ｔｈａｗｉｎｇ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ａｎｄ ｃｈｒｏｍａｔ— ｉｃ ａｂｅｒｒａｔｉｏｎ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｔ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｐｒａｗｎ ｍｕｓｃｌｅ．ａｎｄ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ＡＴＰ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ＡＴＰ—ｒｅｌａｔｅｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｔｏｔｌ ｖｏｌａｔａｉｌｅ ｂａｓｉｃ ｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ—Ｎ）ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｐｒａｗｎ Ｓ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｃｈａｎｇｅ，ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｐｒａｗｎ ｐｒｏ— ｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｈａｗｉｎｇ ｌｏｓｓ ｒｅａｃｈｅｓ ａ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ Ｌ ｖａｌｕｅ ｐｅａｋｓ ｔｏ ４１．５６ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｐｒａｗｎｓ ａｒｅ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ一１８℃ｆｏｒ １８ ｄ．Ｈｏｗｅｖｅｒ．ｔｈｅ ＡＴＰ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｒｏｐｓ ｂｙ ７１．７８％ａｔ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｄａｙ．Ｈｘ ａｎｄ ＨｘＲ ａｒｅ ａｌｗａｙｓ ｓｔａｂｌｅ ａｔ ｌｏｗ ｌｅｖｅｌｓ．Ａｔ ｄａｙ １０．Ｋ ｖａｌｕｅ ｐｅａｋｓ ｔｏ ７．１８％ａｎｄ ｒｅｍａｉｎｓ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｓｔａｂｌｅ ｔｉＵ ｄａｙ ３０．ＴＶＢ・Ｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ＴＶＢ－Ｎ ｃｏｎ— ｔｅｎｔ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｅｘｃｅｅｄ ｔｈｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔ ｏｆ ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ ａｔ ｄａｙ ３０．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ Ｃａｎ ｍａｉｎｔａｉｎ Ｐ．ｖａｎｎａｍｅｉ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｋｅｅｐ ｅａｃｈ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘ ａｔ ａ ｌｏｗ ｌｅｖｅｌ，ｂｕｔ ｗｉｌｌ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｔｈａｗｉｎｇ ｌｏｓｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｒａｗｎ（Ｐｅｎａｅｕｓ ｖａｎｎａｍｅｉ）；ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ；ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 收稿日期： ２０１０－０３－２８；修回日期：２０１０－０５－０５ ０１ｌ（ｂ））；级公益性科研院所基本 资助项目： 国家科技支撑计划项目（２００８ＢＡＤ９４Ｂ０２）；广东省海洋渔业科技推广专项（Ａ２００９００１－科研业务费专项资金（中国水产科学研究院南南海水产研究所）资助项目（２０１０ＹＤ０８，２０１０ＴＳ０９） ｌ：ｍｈｚｏｕ１９８５＠１２６．ｃｏｎ 作者简介： 邹明辉（１９８５一），女，硕士研究生，从事水产品加工及贮藏研究。Ｅ—ｍａｉ通讯作者： 李来好，Ｅ—ｍａｉｌ：ｌａｉｈａｏｌｉ＠１６３．ｔｏｍ ３８ 南方水产 第６卷 凡纳滨对虾（Ｐｅｎａｅｕｓ ｖａｎｌｌ，ａｌ＇ｌ￣ｉ），又称白肢 虾、白对虾，为热带型种类，原产于南美太平洋沿 纯）。 １．２仪器与设备 岸的水域，是当今世界养殖虾类产量最高的三大品 种之一【Ｉ Ｊ。与中国对虾（Ｆｅｎｎｅｒｏｐｅｎａｅｕｓ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ） 相比具有繁殖季节长、离水存活时间长、对水环境 变化的抗逆能力强和抗病能力较强等优点，是中国 Ａｇｉｌｅｎｔ １ １００高效液相色谱仪（Ａｇｉｌｅｎｔ公司出 品）；Ｓｉｇｍａ．３Ｋ３０高速冷冻离心机（德国Ｓｉｇｍａ公 司出品）；ＭＤＦ—Ｕ３３３低温冰箱（ＳＡＮＹＯ公司出 品）；ＤＣ—Ｐ３型全自动测色色差计（北京市兴光测 目前养殖产量最高的对虾品种之一＿２ 。 试仪器公司出品）；ＰＢ一１０型精密ｐＨ计（Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ 凡纳滨对虾肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富， 公司出品）；Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ Ｔ２５Ｂ型均质机（德国 但水分含量高，容易在微生物和酶的共同作用下发 ＩＫＡ工业设备公司出品）。 生变质，捕获后如不采取适当的贮藏措施会严重影 １．３方法 响其市场流通和销售。低温贮运法是应用最广泛， ｉ．３．１原材料预处理 鲜活凡纳滨对虾 清洗 也最简单的一种保鲜方法，其中冷藏（４～８ ｏＣ） 一去头、去尾一轻压排便一清洗一去壳一虾仁。 和微冻保藏（…３ ２ ｏＣ）只能使虾肉中的酶和 参照高瑞昌 的方法，将虾仁装入自封袋， 微生物的活性受到一定程度的抑制，在虾死后体内 真空密封，然后放入一３５℃冻结柜中冷冻过夜， 的某些生化反应仍可以继续进行，保鲜期一般不超 取出后置于一１８℃的冰柜中冻藏，分别于第１、２、 过２０ ｄ；而冻藏（一２３～一１２ ｃｃ）可使虾肉中约 ４、６、１０、１４、１８、２２、２６和３０天取试验样品进 ９０％以上水分冻结，酶的活性和微生物的生长几乎 行分析测定。 完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，冻 １．３．２解冻损失率的测定 将冷冻虾仁放入铺 藏时的溶质浓缩以及冰晶形成会使虾肉的品质发生 有滤纸的培养皿内，加盖后置于室温下自然解冻， 改变，随着冻藏时间的延长，还会造成虾肉蛋白冷 ２ ｈ后取出，用滤纸轻轻拭去虾仁表面的液体后称 冻变性，如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值等 质量，试验设６个平行样。 均会产生劣变，解冻烹饪后口感风味较差。 解冻损失率：（原质量一解冻后质量）／原质 石强等 采用高浓度臭氧冰对凡纳滨对虾 量×１００％［ Ｊ 保鲜效果进行了研究。但是，目前国内外对于对虾 １．３．３ ＡＴＰ及其降解产物的测定 参考ＹＯＫ— 在冻藏过程中品质的变化规律还缺乏系统的研究。 ＯＹＡＭＡ等 的方法，略有改动。将待测样品剪 文章以凡纳滨对虾为研究对象，在一ｌ８℃的冷冻 碎后，准确称取４ ｇ放人离心管，加入１５ ｍＬ预 条件下对其进行保藏试验，通过对虾仁解冻损失率 先冷却的１０％高氯酸（ＰＣＡ），匀浆后１０ ０００ 和肉色的测定，明确不同保藏时间的虾肉质量变化 ｒｐｍ冷冻离心１５ ｍｉｎ，收集上清液。沉淀用５％ 规律；通过分析总挥发性盐基氮（ＴＶＢ—Ｎ）、酸碱 ＰＣＡ洗涤离心，重复操作１次。合并３次离心所 度（ｐＨ）以及保藏期间虾肉中的腺苷三磷酸 得上清液，用１０ ｍｏｌ・Ｌ ＫＯＨ调整ｐＨ ６．５— （ＡＴＰ）及其降解产物的变化情况，考察虾仁在冻 ６．８，静置１０ ｍｉｎ以后用滤纸过滤，将滤液定容 藏条件下的鲜度变化规律，以期为凡纳滨对虾的保 至１００ ｍＬ，过０．２２ ｍ滤膜，置于一３５℃冰箱 鲜和加工提供参考依据。 中保存待测。整个过程均在０—４ ｑＣ下操作，试 １材料与方法 验设３个平行样。 ＨＰＬＣ条件：色谱柱ＧｒａｃｅＳｍａｒｔ ＲＰ一１８ ５ Ｕ １．１ 材料与试剂 （２５０ ｍｍ×４．６ ｍｍ），用ｐＨ ４．８的２ ｍＭ柠檬酸， 鲜活凡纳滨对虾购于广州华润万家超市。高氯 ２０ ｍＭ醋酸，２０ ｍＭ三乙胺混和液平衡、洗脱。 酸、ＮａＯＨ、柠檬酸、醋酸、三乙胺、硼酸、酚酞、 上样量１Ｏ Ｌ，流速０．８ ｍＬ・ｍｉｎ－。，柱温４Ｏ℃， 甲基红、次甲基蓝和无水乙醇等（均为国产分析 ２６０ ｎｍ检测。鲜度指标Ｋ值按下式计算： Ｋ值＝丽 面 × ００％ 第４期 邹明辉等：凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究 ３９ 式中ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＨｘＲ和Ｈｘ分 别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷 酸、次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的质量摩尔浓度 （１ｘｍｏｌ・ｇ～，湿基）。 １．３．４ ＴＶＢ—Ｎ的测定 半微量蒸馏法，按ＳＣ／Ｔ ３０３２－２００７《水产品中挥发性盐基氮的测定》 规定 的方法测定，试验设３个平行样。 １．３．５ ｐＨ的测定 称取试样５ ｇ，加入４５ ｍＬ蒸馏水，用高速分散均质机均质１ ｍｉｎ后用ｐＨ 计测定，试验设３个平行样。 １．３．６表面色差（Ｌ ）测定 以凡纳滨对虾 腹部第２节为测试点，室温下用ＤＣ．Ｐ３全自动测 色色差计测定样品的色泽，仪器采用标准白板校 正，记录Ｌ 坐标，试验设６个平行样。 １．３．７数据分析 试验数据应用ＳＰＳＳ １７．０进 行统计分析，结果以平均值４－标准差形式表示。采 用ＡＮＯＶＡ和Ｄｕｎｃａｎ氏多重比较分析法进行比较， 显著性水平设为Ｐ＜０．０５。 ２结果与分析 ２．１解冻损失率的变化 虾仁冻藏一定时间，解冻以后称量样品的质 量，计算解冻损失率（图１）。随冻藏时间延长， 虾仁解冻后汁液流失缓慢增加，０～１８ ｄ损失率变 化较显著（Ｐ＜０．０５），损失范围２．６９％～４．３３％， 此后基本保持不变。这主要是因为在冻藏过程中肌 肉内部的水形成冰晶，体积增加，使蛋白质分子受 挤压集中、互相凝聚，同时破坏了细胞膜，导致蛋 白质变性造成水分流失＿９］。 ２．２ ＡＴＰ及其降解产物质量摩尔浓度的变化 运用ＨＰＬＣ对在一１８℃冷冻保藏期问对虾样 品ＡＴＰ及其降解产物的质量摩尔浓度进行测定 （图２）。结果表明，冻藏１ ｄ后ｂ（ＡＴＰ）和ｂ （ＡＤＰ）显著下降（Ｐ＜０．０５），特别是６（ＡＴＰ）由 新鲜时的２．０２ ｐ￣ｍｏｌ・ｇ 降至０．５７ ｍｏ卜ｇ‘。，下降 幅度高达７１．７８％。ＡＴＰ的快速降解与高活性的 ＡｒｒＰ酶密切相关，ＷＡＴＡＢＥ等¨ 认为这种现象是 由于水产动物在死后初期，肌细胞中肌浆网的钙离 子吸附能力下降，使钙离子大量释放到胞液中，促 使肌原纤维内钙浓度增加，而钙离子具有激活 Ｍｇ¨．ＡＴＰ酶的活性，使ＡＴＰ迅速降解。 虾肌肉内ｂ（ＡＤＰ）随着贮藏时间的延长逐渐 图１ 凡纳滨对虾在冻藏期间解冻损失率的变化 Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｔｈａｗｉｎｇ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ Ｐ．ｖａｎｎａｍｅｉ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ １４ １２ Ｏ ２ １０ ４ 图 ２ 。 ８ 暑 曼 ６ ４ ２ Ｏ ６ ８ １Ｏ １２ １４ １６ ｌ８ ２Ｏ ２２ ２４ ２６ ２８ ３０ ｔ／ｄ 凡纳滨对虾冻藏期间ＡＴＰ、ＡＤＰ 和ＡＭＰ质量摩尔浓度的变化 Ｆｉｇ．２ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＡＴＰ，ＡＤＰ ａｎｄ ＡＭＰ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ Ｐ．ｖａｎｎａｍｅｉ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ 下降，与ＡＴＰ的下降趋势相似，冻藏１ ｄ其从 ２．８６ ｉ￣ｍｏｌ・ｇ 下降至１．３４ ｔｘｍｏｌ・ｇ～，约下降了 ５３．１５％，之后几乎保持相对恒定的水平。相比之 下，ＡＭＰ则有一个积累的过程，在贮藏第１４天 时，其由最初的４．７８ ｔｘｍｏｌ・ｇ 上升至１１．６３ Ｉｘｍｏｌ ・ｇ～，此后缓慢下降，但仍维持在一个高位水平。 对虾经冻藏处理后，第１天肌苷酸（ＩＭＰ）质 量摩尔浓度迅速累积，达到最大值６．０ｌ ｐ￣ｍｏｌ・ｇ～， 之后快速下降，第４天时降至３．１０ ｐ￣ｍｏｌ・ｇ～，此 后下降幅度较小（Ｐ＞０．０５），直至贮藏第３０天时 ｂ（ＩＭＰ）仍可达到２．２５ Ｉｘｍｏｌ・ｇ～，仍高于虾刚死 时肌肉内的６（ＩＭＰ）（１．２９ Ｉｘｍｏｌ・ｇ ）（图３）。这 与戚晓玉和周培根… 对日本沼虾（Ｍａｃｒｏｂｒａｃｈｉｕｍ ７ ６ ５ ４ ３ ２ 南ｌ 方水产 第６卷 ｎｉｐｐｏｎｅｎｓｉｓ）以及李燕等 对罗氏沼虾（ ｒｏｓｅｎ— ｂｅｒｇｉｉ）的研究结果相一致。ＩＭＰ是具有强烈鲜味的 ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ 在该研究中，Ｋ值的测定结果表明冻藏３０ ｄ的情 况下对虾仍能保持较高的鲜度。 ２．４ ＴⅦ－Ｎ的变化 呈味物质，对肉的适口感及新鲜风味有贡献，对虾 肉质鲜美，与高质量摩尔浓度的ＩＭＰ密切相关。 ＴＶＢ．Ｎ是指动物性食品由于酶和细菌的作用， 在过程中蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性 含氮物质 。许多鱼类中ｒｒ、，Ｂ—Ｎ水平与鲜度感官 评定之间具有极大的相关性。因此，，ＩｖＢ—Ｎ广泛 用于反映鱼类新鲜度的指标¨ 。据ＧＢ ２７３３－２００５ 冻藏时间对ｂ（Ｈｘ）和ｂ（ＨｘＲ）影响较小（Ｐ ＞０．０５），可能是由于冷冻保藏使ＡＴＰ关联物之间 的分解酶活力降低所致。通常ｂ（Ｈｘ）和ｂ（ＨｘＲ） 可以用来衡量鱼、虾、贝类等水产品的鲜度，其值 越高，鲜度越差。该研究结果初步表明，冻藏至第 ３０天时对虾虾仁仍可基本保持其原有的鲜度和风 味。 ２．３ Ｋ值的变化 ＡＴＰ分解过程中，以ＨｘＲ＋Ｈｘ量对ＡＴＰ关联 物总量的比值即为Ｋ值。Ｋ值越小表示鲜度越好， Ｋ值越大则鲜度越差。ＮＡＫＡＭＵＲＡ和ＩＳＨＩＫＡ— ＷＡ 研究了日本对虾（Ｐ．ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）在２０ ｃ【＝贮 藏时Ｋ值与鲜度之间的关系，结果表明Ｋ值可以 用作日本对虾鲜度的潜在指标；戚晓玉和周培 根 “等对日本沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变 化研究表明，Ｋ值比ＴｖＢ．Ｎ更适合于反映虾在贮 藏初期的鲜度变化。 对虾虾仁在冻藏初期０—１０ ｄ Ｋ值呈显著上升 趋势（Ｐ＜０．０５），新鲜虾仁Ｋ值５．６２％，第６天 为６．２１％，第ｌ０天达到７．１８％，其中６—１０ ｄ增 幅最明显，随后几天基本保持稳定（图４一ａ）。李 燕等Ｌ１ Ｊ在对罗氏沼虾的研究中认为高品质虾的Ｋ 值应低于２０％，超过３５％表明虾已经不可食用。 规定，新鲜对虾的 （ ｒｖＢ—Ｎ）应低于３００ ｍｇ・ ｋｇ一 ［１６］。 对虾在冻藏期间Ｗ（ＴＶＢ—Ｎ）的变化见图４一 ｂ。贮藏初期０～６ ｄ，Ｗ（ＴＶＢ．Ｎ）增加幅度较大 （Ｐ＜０．０５），第６天达到９３ ｍｇ・ｋｇ～，之后缓慢增 长，但在整个贮藏过程中Ｗ（ＴＶＢ—Ｎ）始终没有超 过新鲜虾可食用的临界值，这主要是由于：１）低 温抑制了对虾中微生物的繁殖，从而抑制了微生物 对蛋白质的降解和作用；２）低温也降低了酶 的活性，减缓了其对虾肉的降解作用。因此，根据 测定结果可以看出，冷冻保藏可以较好地保持对虾 的品质。 ２．５ ｐＨ的变化 测定虾肉的ｐＨ可作为判定其新鲜度的参考标 准之一。水产动物停止呼吸后，体内糖原开始分 解，产生乳酸，使肌肉的ｐＨ下降，下降的程度与 肌肉中糖原的质量分数有关。随着鲜度的变化，蛋 白质分解，呈碱性的物质不断增加，使肌肉ｐＨ上 升。动物肌肉ｐＨ先降后升的变化，与其鲜度密切 相关。 对虾在冻藏过程中ｐＨ的变化总体呈增加趋 势，说明贮藏过程中虾肉蛋白质不断降解，虾体 ｐＨ由酸性向中性和碱性方向偏移，虾肉品质逐渐 下降；但整个冻藏期间ｐＨ维持在６．６—７．０（图４ 一ｃ），说明冷冻保藏有效抑制了细菌生长，从而 使蛋白质分解速度减缓，这与吴成业等 ’ 对淡水 养殖的鲢（Ｈｙｐｏｐｈｔｈａｌｍｉｃｈｔｈｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）、鳙（Ａｒｉｓ— ｔｉｃｈｔｈｙｓ ｎｏｂｉｌｉｓ）和罗非鱼（Ｔｉｌａｐｉａ ｍｏｓｓａｍｂｉｃａ）的 研究结果相一致。 ２．６肉色的变化 Ｌ 又称明度，各色混合的非彩色，这些非彩 色由暗到明表现为黑色．灰色．白色，Ｌ 越大颜色越 亮 引。解冻以后虾仁发白略红，颜色较一致，所 以选定Ｌ 来进行其色泽的评价。Ｌ’的变化呈现先 第４期 邹明辉等：凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究 Ｉ｛ｃＩ ７．５０ ７ ６ ６ ５ ５ ７ ６ ６ ６ ６ ６ ６ ６ ６ ４１ ∞ ∞ 加：２∞ ∞ ∞ 如 ∞ 如 ∞ 苎 ● 耍 ｂｎ 鲁 ＾ 、Ｚ ∞ ＞ ０ ２ ４ ６ ８ １０ ｌ２ １４ １６ １８ ２０２２ ２４ ２６ ２８ ３Ｏ ｔ／ｄ ０ ２ ４ ６ ８ １０ｌ２１４ ｌ６１８２Ｏ ２２２４２６ ２８ ３Ｏ ｔ／ｄ ２ Ｏ ８ ６ ４ ２ ０ 舵 ∞ ” ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １ ８ ２０ ２２ ２４２６２８ ３０ ｔ／ｄ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １ ８ ２Ｏ ２２ ２４ ２６ ２８ ３Ｏ ｔ／ｄ 图４ 凡纳滨对虾冻藏期间ＴＶＢ—Ｎ质量分数、Ｋ值、ｐＨ和Ｌ 的变化 Ｆｉｇ．４ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＴＶＢ—Ｎ ｃｏｎｔｅｎｔ，Ｋ ｖａｌｕｅ，ｐＨ ａｎｄ Ｌ ｖａｌｕｅ ｏｆ Ｐ． Ⅱｎ， ｏ，，Ｌｅ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ 快后慢的趋势，冻藏１ ｄ后，Ｌ 由新鲜时的３５．０ｌ 上升至３９．０１，之后变化幅度不大，处于３９．６４～ 但活体宰杀后由于ＡＴＰ水平不断降低，不能使肌 动球蛋白再次解离成肌球蛋白和肌动蛋白，因此肉 ４１．５６（图４一ｄ）。虾仁肉色Ｌ 升高主是由于冷冻 过程中冰晶体生成导致肉质持水性发生改变，虾肉 的持水性下降，解冻损失率增加 。研究ＡＴＰ及 其相关产物代谢产物时发现，ＡＴＰ和ＡＤＰ在冻藏 第１天就发生了显著变化，分别迅速减少７１．７８％ 和５３．１５％，而ＡＭＰ增加比较缓慢。与对虾肉鲜 味关系密切的ＩＭＰ在冻藏过程中呈现出先增加后 减少的趋势，在第１天就达到最大值６．０１ ｔｘｍｏｌ・ ｇ～，且在第３０天时仍可达到２．２５ ｍ０ｌ・ｇ～。冷 冻保藏对ｂ（Ｈｘ）和ｂ（ＨｘＲ）的影响较小，主要是 因为冻藏使得ＡＴＰ关联物之间的分解酶活力降低。 进一步研究Ｋ值发现，虽然在０～１０ ｄ虾肉的新鲜 表面游离水增多，增强了对光的反射效果 。陈 韬等 。。在不同持水性冷却肉的品质比较中发现， 高汁液损失率组肉色较白，Ｌ 较大，这与该研究 结果相一致，因此，冻藏处理对虾仁贮藏初期表观 影响较大。 ３讨论 在冷冻水产品生产中，水产品的水分含量和持 水性将直接关系到水产品的组织状态、品质，甚至 风味。因为在冷冻贮藏、解冻等过程中常会出现因 自由水冻结和蛋白质结合水脱离所造成的汁液流失 现象，导致营养损失。研究表明，在０～１８ ｄ虾仁 解冻损失率变化较大，随后基本稳定在４．３３％左 右。由于虾仁解冻损失率逐渐增加，解冻后虾仁表 面水分增多，Ｌ 也在第ｌ８天达到最大值。 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的ＡＴＰ， 度有所下降，然而冻藏３０ ｄ后对虾仍能保持较高 的鲜度。由于冻藏不仅能抑制对虾肉中微生物的生 长繁殖而且能降低酶的活性，所以Ｗ（ＴｖＢ－Ｎ）在 第３０天时仍维持在比较低的水平。在整个冻藏期 间ｐＨ始终维持在６．６～７．０之问，也说明冻藏能 有效地抑制细菌生长，降低蛋白质分解速度。 冷冻保藏对保持凡纳滨对虾虾仁的品质具有积 极作用，能够有效抑制ＡＴＰ及其相关产物的代谢， ４２ 南方水产 第６卷 延缓ＴｖＢ－Ｎ、ｐＨ以及肉色的变化，但在解冻过程 中会出现失水的情况，此种现象主要是由蛋白质冷 冻变性引起的。虾肉肌原纤维蛋白在冻藏过程中， ［１０］ＷＡＴＡＢＥ Ｓ，ＵＳＨＩＯ Ｈ，ＩＷＡＭＯＴＯ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｔｅｍｐｏｍｔｕｒｅ－ｄｅ・ ｐｅｎｄｅｎｃｙ ｏｆ ｉｒｇｏｒ—ｍｏｒｒｉｓ ｏｆ ｉｆｓｈ ｍｕｓｃｌｅ：ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ Ｍｇ２ ・ＡＴＰａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ Ｃａ ｕｐｔａｋｅ ｂｙ ｓａｒｃｏｐｌａｓｍｉｅ ｒｅｔｉｃ￣ｕｍ［Ｊ］．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９８９，５４（５）：１１０７—１１１５． 冰晶体的生成会使蛋白质的水化程度大大降低，进 而引起束缚水与蛋白质分子的结合状态发生改变， 加之冰晶体的相互挤压作用，使蛋白质分子的高级 结构发生改变，从而导致蛋白质变性。 ［１１］戚晓玉，周培根．日本沼虾冰藏期间ＡＴＰ降解产物变化及鲜 度评价［Ｊ］．水产学报，２００１，２５（５）：４８２—４８４． ［１２］李燕，周培根，戚晓玉．罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度 的变化［Ｊ］．上海水产大学学报，２００２，１１（１）：６２—６７． ［１３］ＮＡＫＡＭＵＲＡ Ｋ，ＩＳＨＩＫＡＷＡ ｓ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｏｆ Ｋｕｒａｍａ ｐｒａｗｎ ｍｕｓｃｌｅ ｄｕｒｉｎｇ ｃｈｉｌｉ—ｓｔｏｒａｇｅ［Ｍ］．Ｂｕｌｌ Ｔｏｋａｉ Ｒｅｇ Ｆｉｓｈ Ｒｅｓ 参考文献： ［１］黄凯，王武．南美白对虾国外养殖发展概况及我国养殖现状、 存在的问题与对策［Ｊ］．内陆水产，２００２（８）：１１—１４． ［２］曾党胜．南美白对虾的淡水适应性试验［Ｊ］．水产科技情报， ２０００，２７（５）：３４—３５． ［３］石强，陈培基，李来好．臭氧冰对凡纳滨对虾保鲜效果的研 究［Ｊ］．南方水产，２００８，４（１）：５３—５７． ［４］高瑞昌．鳙鱼中多聚磷酸盐水解机理及无磷保水剂的研究 ［Ｄ］．青岛：中国海洋大学，２００６． ［５］ＹＯＫＯＹＡＭＡ Ｙ，ＳＡＫＡＧＵＣＨＩ Ｍ，ＫＡＷＡＩ Ｆ，ｅｔ ａ１．Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ＡＴＰ—ｒｅｌａｔｅｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ｔｉｓｓｕｅｓ ｏｆ ｏｙｓｔｅｒ ｄｕｒｉｎｇ ｉｃｅ ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．Ｎｉｐｐｏｎ Ｓｕｉｓａｎ Ｇａｋｋａｉｓｈｉ，１９９２，５８ （１１）：２１２５—２１３６． ［６］中华人民共和国水产行业标准ＳＣ／Ｔ ３０３２－２００７《水产品中挥发 性盐基氮的测定》［ｓ］．北京：中国农业出版社出版，２００８． ［７］王进勉．秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中褐变的研究［Ｄ］．青岛：中 国海洋大学，２００７． ［８］陈海华，薛长湖，淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影 响［Ｊ］．２００９。２５（５）：２９３—２９７． ［９］葛长荣，马美湖．肉与肉制品工艺学［Ｍ］．北京：轻工业出 版社，１９９７． Ｌａｂ，１９８６，１２０：６９～７２． ［１４］ＧＯＵＬＡＳ Ａ Ｅ，ＫＯＮＴＯＭＩＮＡＳ Ｍ Ｇ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓａｌｔｉｎｇ ａｎｄ ｓｍｏｋｉｎｇ－ ｍｅｔｈ０ｄ ０ｎ ｔｈｅ ｋｅｅｐｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｕｂ ｍａｃｋｅｒｅＩ（＆Ｄ嘶如Ｐ０ ｃ ）：ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＩ Ｃｈｅｍ， ２００５，９３（３）：５１１—５２０． ［１５］ＲＵＩＺ—ＣＡＰＩＬＬＡＳ Ｃ，ＭＯＲＡＬＡ．Ｃｈａｎｇｅｓｉｎｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｄｕｒ－ ｉｎｇ ｃｈｉｌｌｅｄ ｓｔｏｒａｇｅｏｆｈａｋｅ（ＭｅｄｕｃｃｉｕｓｍｅｒｌｕｃｃｉｕｓＬ）ｉｎ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｕｓｅ ８ｓ ａ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｉｎｄｅｘ［Ｊ］．Ｅｕｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ Ｔｅｃｈｎｏｌ，２００１，２９（３）：３０２—３０７． ［１６］中华人民共和国鲜、冻动物性水产品卫生标准ＧＢ ２７３３－２００５ ［ｓ］．北京：中国标准出版社，２００５． ［Ｊ７］吴成业，叶玫，王勤，等．几种淡水鱼在冻藏过程中鲜度变 化研究［Ｊ］．淡水渔业，１９９４，２４（１）：１６—１８． ［１８ｊ李里特．食品物性学［Ｍ］．北京：中国农业出版社。１９９８： ３１９． ［１９］ＰＥＡＲＳＯＮＤＨ，ＤＵＴＳＯＮＴＲ．Ａｄｖｎａｃｅｓｉｎｍｅａｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ［Ｍ］． Ｗｅｓｔｐｏｒｔ ＣＴ：ＡＶＴ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ。１９８５：１８５—２１８． ［２０］陈韬，周光宏，徐幸莲．不同持水性冷却肉的品质比较和蛋 白质的ＤＳＣ测定［Ｊ］．食品科学，２００６，６（２７）：３１—３４．
