酒类资料-酒店财务手册新 精品

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本手册内容将视酒店实际营运情况定期予以增补或调整。

目 录

第一章 第二章

财务中心概述 ........................................................................................................... 4 组织机构和岗位编制 ............................................................................................... 5 （一） （二）

第三章

组织机构图 ................................................................................................ 5 岗位编制图 ................................................................................................ 6

财务中心岗位职责 ................................................................................................... 7 （一） （二） （三） （四） （五） （六） （七）

财务总监 .................................................................................................... 7 收银部督导 ................................................................................................ 8 主办会计 .................................................................................................... 9 收银员 ...................................................................................................... 10 成本会计 .................................................................................................. 12 出纳员 ...................................................................................................... 12 网络管理员 .............................................................................................. 14

第四章 财务中心操作流程 ................................................................................................. 15 （一） （二） （三） （四） （五） （六） （七） （八） （九） （十） （十一） （十二） （十三） （十四）

散客结账收款工作流程 .......................................................................... 15 团队结账工作流程 .................................................................................. 18 长包房结账工作流程 .............................................................................. 19 外币兑换工作规范 .................................................................................. 20 餐厅收银工作规范 .................................................................................. 21 餐厅收款核算流程 ..................................................... 错误!未定义书签。 收入稽核工作规范 .................................................................................. 22 信用催帐工作规范 ..................................................... 错误!未定义书签。 客人贵重物品保管的管理工作规范 ......................... 错误!未定义书签。 验收、保管工作规范 ................................................. 错误!未定义书签。 会计核算流程 ............................................................. 错误!未定义书签。 成本控制核算流程 ..................................................... 错误!未定义书签。 验收、保管核算流程 ................................................. 错误!未定义书签。 电脑中心工作规范 .................................................................................. 23

第五章

财务中心工作质量标准 ......................................................................................... 25

（一） （二） （三） （四） （五） （六） （七） （八） （九） （十） （十一）

第六章

收银部工作质量标准 .............................................................................. 25 外币兑换工作质量标准 .......................................................................... 25 收入审计工作质量标准 .......................................................................... 25 信用催收质量标准 .................................................................................. 25 资金管理工作质量标准 .......................................................................... 25 会计核算工作质量标准 .......................................................................... 26 综合计划分析工作质量标准 .................................................................. 26 成本控制工作质量标准 .......................................................................... 26 财产管理工作质量标准 .......................................................................... 26 安全保卫工作质量标准 .......................................................................... 27 电脑中心工作质量标准 .......................................................................... 27

财务中心管理制度 ................................................................................................. 28 （一） （二） （三） （四） （五） （六） （七） （八） （九） （十） （十一）

预算管理制度 .......................................................................................... 28 统计工作制度 .......................................................................................... 33 经济活动分析制度 .................................................................................. 34 酒店物价管理制度 .................................................................................. 36 内部控制制度 .......................................................................................... 38 资金管理制度 .......................................................................................... 40 固定资产管理制度 .................................................................................. 41 以部门为中心的成本管理制度 .............................................................. 49 物资管理制度 .......................................................................................... 低值易耗品管理制度 .............................................................................. 58 定额管理制度 .......................................................................................... 59

财务手册

第一章 财务中心概述

酒店财务中心担负着酒店聚财理财的重要职责，是整个酒店经营管理工作的信息中枢，是反映酒店经营成果、为总经理进行市场预测和经营决策提供信息和数据资料、督导各中心改善经营管理、提高经济效益的职能部门。

财务中心的工作职能主要有：根据国家的、法令、财经制度制定、完善酒店的财务管理制度和内部财经稽核制度，核算营业收入、成本、费用和利润；监督、检查、分析酒店营业、财务计划及各部门收支计划的执行情况，考核资金的使用效果，定期向总经理报告收支情况，提出改进意见等。

财务手册

第二章 组织机构和岗位编制

（一） 组织机构图

财务中心总审成收管用出计本银纳会计 审会收 计计银部部部

（二） 岗位编制图

财务总监经理导审计部督导总审成收管用出计本银纳专会专员计员 / 主办会计收银部督导

第三章 财务中心岗位职责

（一） 财务总监/经理

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE 财务总监/经理 酒店总经理 职级 JOB LEVEL 直辖下属 SUBORDINATE 收银部督导、主办会计、审计部督导 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE：

1、 执行酒店总经理的经营管理指令，向其负责并报告工作。全面负责酒店财务管理工作和计划

财务中心的日常管理工作，并实施会计基础工作的规范化和强化计划财务监管力度； 2、 在财务专业方面听从集团财务部指导和监督，并按规定汇报财务工作；

3、 参与酒店的生产经营、基本建设投资、更新改造等重大问题的决策，监督并控制各项资金的

使用，确保各投资项目的资金合理使用。参与对重大投资、重大经济合同与协议的事前研究，认真做好可行性报告，为总经理决策提供依据；

4、 认真贯彻执行“会计法”等国家有关财经和法规，严格遵守财经纪律和有关行业的财务

制度，并根据有关精神制定具体的实施办法，补充规定和财务核算流程；

5、 参与酒店年度综合计划的编制，组织和负责酒店经营计划和财务收支计划的编制。检查各项

计划的执行情况，督促各中心贯彻实施计划以保证酒店的各项经济指标全面完成； 6、 负责做好资金管理，正确合理调度资金，加速回笼应收账款，提高资金使用效率； 7、 加强成本核算、费用控制和财产物资的管理，组织定期开展对在用固定资产、低值易耗品和

在库物资的检查盘点，确保企业财产、物资的合理使用和安全管理；

8、 参与酒店信用和物价的制定。负责信用权限的审批，定期组织物价检查； 9、 组织制定财务中心各岗位的岗位责任制，负责考核、监控员工的工作质量，并负责组织指导

和协助各中心做好计划、预算、成本、资金、财产等财务管理工作；

10、负责本中心员工的服务宗旨教育和岗位业务培训工作，做好对员工的任用、晋升、调动、

奖励工作；

11、严格遵守酒店规章制度，按照上级的安排完成其它工作。

（二） 收银部督导

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE

收银部督导 财务总监 职级 JOB LEVEL 直辖下属 SUBORDINATE 收银专员 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE：

1、 执行财务总监的工作指令，向其负责并报告工作。负责收银部的日常管理工作，做好本部门

各项工作的组织、指挥和协调，保证结帐收款工作有条不紊、准确及时；

2、 坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，负责督导结帐收款规章制度和工作程序的执行，做到

高效优质；

3、 负责审核各项营业收入与报表，对于本部门工作完成的质量、报表的正确与否负全面责任。 4、 做好对客户信用的评估工作，督导本部门信用的执行；

5、 组织人员认真做好应收账款的催收工作，及时处理各种逃账和疑难问题，并负责与各营业部

门业务的协调工作；

6、 负责检查和控制各项收费的折扣、优惠以及冲帐、调整等帐务处理，并审核相关的报表。 7、 负责编制客帐分析表，及时反映月末的结帐、对帐、盘点工作，每月向总经理、财务总监提

供酒店应收帐款、客帐余额报告；

8、 负责本部门员工的培训、考核工作，提供下属员工的任用、晋升、调动、奖励的资料； 9、 督促检查本部门员工执行备用金和外汇管理规定以及营业款的按时解交，定期、不定期地抽

查各项业务周转金；

10、 严格遵守酒店规章制度，按照上级的安排完成其它工作。

（三） 主办会计

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE

主办会计 财务总监 职级 JOB LEVEL 直辖下属SUBORDINATE 会计 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE：

1、 在财务总监的领导下，具体负责酒店会计组的管理工作。

2、 执行国家旅游部门及酒店制订的“旅游酒店企业会计制度”，结合酒店具体情况制定会计制度

中的所订的会计科目。

3、 督导成本会计对酒店营运成本进行监督和控制，每日对营运成本进行统计和汇总，一周一小

结并通报成本控制执行情况（按预算计划成本控制要求），并为每月财务分析提供准确的财务数据以及原因分析。

4、 督导成本会计对高价原材料（烟、酒、燕鲍翅等）监督实施每日盘点，易耗品每月定期、不

定期各一次进行抽查。

5、 每日查看应付帐进度表，查看是否按合同时间进行付款，如有问题或已超过付款期，要向财

务总监汇报。

6、 每年对固定资产进行一次实地盘点，做到帐、卡、物三者相符，对盘盈或盘亏的固定资产查

明原因，写出书面报告上报财务总监和酒店领导。

7、 复核酒店各中心申请的汇（付）款申请书、现金支出报销单等付款、报销凭证。

8、 督促下属部门每月进行月结，并把各部门的月报表汇总，按时编制月、季、年度会计报表，

做到数字真实，计算准确、内容完整、说明清楚、报送及时。

9、 指导本部门员工业务进行培训工作，使员工熟练掌握本岗位的业务知识、操作程序和管理制

度，能工作，并使各部门对本部门其他岗位的业务环节有所了解。 10、 复核本部门的工作质量，用准确性、及时性衡量本部门。

11、 负责监督、管理各种会计报表、会计帐簿的保管，监督、管理有关协议、合同等会计资料的

存档，严格执行安全保密制度。

12、 严格遵守酒店规章制度，按照上级的安排完成其它工作。

（四） 收银员

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE

岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE： 一、总台收银专员

1. 做好班前准备工作，阅读交接记录，执行和解决上一班所交接的事宜。

2. 在收银业务上执行收银部督导的工作指令并报告工作。负责住店宾客各项费用的结算工作。

输入并核对住宿费用及餐饮、客房酒吧、电话、康乐、洗衣、理发、鲜花等费用单据，发现问题及时通知有关部门。

3. 负责房费定金的足额收取，检查每位住店客人账户余额情况，及时提醒客人补交定金或欠款

催收工作，并做提醒、好催收记录。 4. 负责超信用限额的信用卡的授权工作。

5. 负责编制收银日报并确保帐单、交款单与收银专员日报一致。

6. 按时解交营业款项，并取得相关人员证明，认真做好交手续和情况记录。 7. 认真细致地做好客人贵重物品的保管、存取工作。 8. 按照银行的有关规定做好外币兑换工作。

9. 准确掌握当日外币牌价，严格执行外币兑换制度和操作规程。

10. 熟悉掌握各种外币现金票面额、支票和信用卡，熟悉现钞、支票、信用卡的真伪识别方法。

如有疑问立即同银行有关部门联系。

11. 妥善保管好各种货币、凭证，按时复核，每天做好兑换日报表，并及时与银行做好收款的

交换。

12. 兑换中发生差错，应及时汇报，及时处理。

13. 夜班当班员工必须在夜间稽核前打印明日离店客人消费清单和房租预审报表；房租审核无

误后，在酒店规定的时间内完成前台电脑的夜间稽核操作。 14. 严格遵守酒店规章制度，按照上级的安排完成其它工作。

收银专员 收银部督导 职级 JOB LEVEL 直辖下属SUBORDINATE 无

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE

收银专员 收银部督导 职级 JOB LEVEL 直辖下属SUBORDINATE 无 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE

二、餐厅收银专员

1. 做好班前准备工作，阅读交接记录，执行和解决上一班所交接的事宜。 2. 熟练掌握所有菜单的代号，以便操作，减少客人等候时间。

3. 严格执行入厨单和餐饮账单连号使用规定，不准跳号使用；作废的单据要全部加盖“作废”

章上交财务中心。

4. 熟练掌握各类结账方法及酒店的物价、确保各项收入款项准确、及时收取。 5. 掌握当日将要离店客人情况，以防住店客人签单时发生漏单、逃账等情况。

6. 掌握酒店信用，掌握协议单位、会议团队及有权签单人等相关信息，保证挂账操作能正

确执行。

7. 将客人签字的帐单送至总台收银处，由总台收银员放入客人的文件夹中，并做好有关交接记

录。

8. 每班营业结束后，制作当日营业收入日报表，并与电脑报表核对相符，清点现金、支票、信

用卡与营收是否相符，无误后填写封包记录，在投款记录表上登记，同时请总台收银员证明，将封包投入保险箱中。

9. 做好当天工作记录，办理交。

（五） 成本会计

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE

成本会计 主办会计 职级 JOB LEVEL 直辖下属SUBORDINATE 无 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE：

1. 负责审核采购申请单及收、发货凭证。

2. 负责编制各种菜肴的计划成本，给餐饮销售价提供数据参考。

3. 负责审核每月各厨房、酒吧间的转货单，并结转各厨房酒吧的转货成本。 4. 负责编制成本费用类会计凭证，确保符合会计制度。

5. 负责每月月底对营运中心及其营业点进行盘点，并将盘点表的数据进行计算汇总。 6. 月底对行政保障中心提供的“工作餐”结转成本，并按中心做统计表。

7. 按照收货报告和领货凭证在电脑中登记食品、饮料、物品、原材料的出入库明细帐，并将

每月的入库、出库数与食品、饮料、物品库文员进行核对，发现问题及时纠正。

8. 根据每日的领货凭证、采购申请单、厨房间转货记录，计算并结转各餐厅当天的营业成本。 9. 负责审核和编制商品、物料用品、原材料的记帐工作。 10. 编制每月各中心物料消耗明细表。

11. 执行和实施酒店市场询价制度，配合采购完成市场询价报告。

12. 根据酒店经营指标和成本费用消耗定额，参与编制成本费用计划，制定切实可行的具体措

施，督促成本费用计划的实现。

13. 建立和健全成本费用分析制度和会议，提出计划的实施程度和实际经营中存在的问题，不

断改进经营管理。

14. 严格遵守酒店规章制度，按照上级的安排完成其它工作。

（六） 出纳员

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总出纳 财务总监 职级 JOB LEVEL 直辖下属SUBORDINATE 无 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE：

1. 每日清点现金收入，并及时办理存入银行手续，编制每日总出纳报表。

2. 负责酒店财务部备用金的管理，不得坐支现金、不得白条抵库，并接受财务总监、主办会

计的抽查。

3. 每日下班清点备用金，做到财务部备用金日清月结，如发生现金溢缺情况，要及时查明原

因，并向财务总监、主办会计汇报。

4. 负责补充部门备用金，每周抽查部门备用金，编制备用金盘点报告。 5. 负责为收银专员调换零钞。

6. 负责酒店各部门现金报销，编制每日现金日记账，月底确保酒店库存现金与电脑账套相符。 7. 负责银行票据的管理，使用银行票据须按照审批后的请款单，与合同或原始凭证核对无误

后，在银行票据上签明日期、收款单位名称、款项用途和规定限额，并登记票据管理簿。编制银行存款日记账。

8. 负责催收、清理银行拔付和各项往来帐款。负责酒店银行存款与银行对帐单的核对。做好

银行存款余额调节表，认真清理每月未达帐项，确保银行帐户与酒店存款帐目调节后一致。 9. 每日向财务总监、主办会计汇报银行存款的情况。 10. 严格遵守酒店规章制度，按照上级的安排完成其它工作。

（七） 网络管理员

职位 POSITION 直接上司 REPORTING TO 编号 REF CODE

网络管理员 财务总监 职级 JOB LEVEL 直辖下属SUBORDINATE 无 岗位职责DUTIES RESPONSIBILITIE：

1. 对电脑系统各部、各机进行经常性的维护、保养工作，保障电脑中心的电脑主机、各部

门的终端机正常运转，操作正常。

2. 对于系统硬件及软件出现故障、错误及时处理，以便使子系统尽快恢复正常。 3. 对任何操作要认真、细致、准确，不准抱有尝试，进行无把握及非授权的指令操作。 4. 认真完成数据的备份工作和当班资料归档工作，协助有关部门编制和打印各种报表，并

做好数据保密工作。

5. 负责培训和辅导各部门使用电脑人员正确操作硬件及使用软件，熟悉操作程序，并懂得

利用电脑功能去管理业务。

6. 保持机房适当的温度、温度及环境卫生，并做好交记录。 7. 协助有关部门维护与电脑统计相关的设备，以保证酒店工作良性运转。 8. 保证网络的安全性，及时查杀各种病毒，密切注意特殊日期病毒的发作。

9. 做好电脑设备维修所需备品、备件计划和机房用品计划，并做好所有资料、文件、数据

的归类存档的管理工作。

10. 掌握各终端机操作人员使用号码，控制各功能操作密码，对违反操作规定的人员进行干

预，并作出记录，提出处理意见，向上级报告。

11. 经常注意、搜集、分析、整理国内外酒店管理计算机信息和资料，并结合本酒店行业特

点进行更新改造，完善现行系统。

财务手册

第四章 财务中心操作流程

（一） 散客结账收款工作流程

项目 入住 登记 规 范 内 容 与 要 求 核查总台传来的住客登记单是否有接待员及输单员的签名后，打开电脑核对客人姓名、房号、抵离日期、房价、折扣签字、付款方式等资料是否与住客登记单相符。 （1） 对上门客人，因没有交托单位或信用担保人，应在客人办理入住手续时，收取预付金原则上按住店期间全部房费的1.5倍计算。 （2） 现金结算：根据接待员开出的房价、入住天数等收取预付金，并开出预付款收据。 （3） 信用卡结算：应检查信用卡的真伪，收受范围有效性，核对银行公布的止付名单，并把信用卡压印在签购单上或在POS机上做预授权，同时开出预收款收据，并写明信用卡种类、号码。 （4） 支票结算：应检查支票的收受范围及有效性，并请客人出示身份证或有收取 预付 金 效证件，查对后做好记录，同时开出预收款收据，写明支票种类及号码。 （5） 持记账凭证结算：应认真查验VOUCHER的有效性，是否签字有效人的签字，并核对VOUCHER注明的酒店名称，住店日期、房间类别、数量等与实际登记的是否一致，超额部分也要收取预付金。 （6） 转账结算：应核对转账结算名册中有否客人姓名，并检查付款授权书中接待单位的认可签字及同意转账的项目，超出转账项目范围的也要收取预付金。 （7） 预收款收据一式三联：一联交客人做离店结账凭证，一联随现金支票交财务中心入账，其中收取信用卡和记账凭证的一联留总台结账处，待客人结账后再交财务中心入账，另一联存根备查。 （8） 预付金收取后应在登记单上签名，并注明种类和金额，一联同其他单据放入房间帐卡内，另一联退总台保管，即将房间钥匙交给客人。

（1） 客人在酒店餐厅等营业场所的消费项目，除设有与总台结账电脑联机的以外，需用手工的输入，要做到： 核对A、收到收银机联机的帐单后，应认真核对帐单上的签字、房号与帐卡内住宿登记客人单上的房号、签字是否相符，与帐单登记单上的金额是否一致，再打开电脑，核实消费帐单上的内容是否已全部输入客人的账户后，将帐单插入客人的房间帐卡内。 账目 B、收到未联机的帐单后，也应按上述要求认真核对帐单和登记单，再打开电脑，将帐单内容输入客人账户，并将帐单插入客人的房间帐卡内。 （2） 帐单登记单一式二联，签字核对后，一联留总台结账处，一联退有关收银点。 （1） 客人结账时，应主动礼貌问好，当问清客人确是离店结账后，应立即通知房务专员检查该客人房间的小酒吧等其他项目消费情况，催开消费单据或用电话报账。 （2） 将客人房间帐卡内的入住登记单，帐单等资料全部取出，工作流程如下： A、检查客人钥匙上房号与入住登记单，帐单上的房号是否一致。 B、检查取出的帐卡资料内有无附件，有否宾客同意转账单。 C、检查客人刚刚发生的其他费用是否已入帐。 D、打开电脑核对客人的全部帐单是否已输入账户，特别要检查那些未能与总台结账联机的费用发生点。 E、帐单内容确定无误后，将客人离店的时间输入电脑，并打印帐单，帐单打印出后，应复核一遍，确实无误后递交给客人确认签字，客人如对帐单中的某些项目提出争结账 议，应报告督导处理。 F、向客人收回预收款收据，并核对，如客人的预收款收据遗失，而查核确有预收款的，请客人在预收款收据遗失单上签字。 G、根据客人在订房委托书上选择的付款方式收取款项，如用信用卡付款的，应查看是否超过预拉信用卡的限额，超过限额是否已有授权，并请客人在签购单上签名，用现金结算的，如预收的预付金额小于或大于实际费用数，应请客人补付差额或把余额退给客人，并请客人在现金支出单上签字，同时核对该单上的签字与入住登记表上的签字是否相符；用转账方式结算的，应检查转账结算名册里印签样本与该客人在帐单上的签字是否一致，转账项目标准是否与订房委托书一致，如有超出委托书范围以外部分，应收取费用，并将转账付费与自理费用分别打印帐单。 （3） 结账后在客人入住登记单上盖上“已结账”章，并在电脑里做“CHECKOUT”，关闭国内外长途电话，防止漏帐。

（1） 清点当班取得的现金支票，信用卡等，按款项类别分类填制缴款单，一式二联，送交出纳员签收后，一联退换交款人备查。 （2） 采用封包交款的，应将核对无误后填制的交款单连同现金支票，信用卡签购单等装入特制的信封内封好。投入指定的保险箱内，并请在场的其他收银员交款 编卡 在登记表上签字见证。 （3） 把已离店结账或挂帐的帐单以及预付单据等按现金支票、信用卡等分类整理，并计算出每一类合计金额。 （4） 编制收银员报告，与各类账单一起交夜审员审核，报告中要列明帐单的使用情况。

（二） 团队结账工作流程

接到销售中心转来团队预订资料时，应核对旅行社、主账号、团号、国籍、抵离日期、人数、用房数、房价、餐费标准和联系人及联系电话，如有不符，销售中心填全，然后按日期顺序插队帐卡内。 如遇团队预订有变化时，销售中心应及时前来更改或取消，对取消的团队收取费用，应要求销售中心写明收取方法及金额，然后送信用催收员；如不收取费用，应销售总监签字确认。 接到团队通知后，应待总台做完该团的登记，即打印出到店团房价表，与资料卡进行核对，如发现有疑问或差错，应及时与有关人员核对无误后，开出团队结算单，连同资料卡、到店团队通知一起，根据离店日期插队帐卡中。 及时与当天到店团队的陪同联系，一起核对该团人数、房间、就餐及离店时间等事宜，并请陪同在团队结算单上签字。 夜班结账员于清晨打出当天离店团队自费付款金额，并在该团离店前一小时与陪同联系上，督促客人在离店前付清个人应付款项。 当天离店的团队走后，将资料卡、到店团通知单及账单一起转信用催收，电脑中通过做DB，将寓客帐转到外客帐中。 （三） 长包房结账工作流程

项目 规 范 内 容 与 要 求 （1） 每天整理长包房发生的有关费用帐单，并分别插入住房帐卡中，每月最后一天分别打出当月长包房的房费、餐费、电话费等分项明细账单，确认后做账目压缩，并通过电脑转入信用催帐的电脑帐中。 （2） 根据分项账单，开列长包房欠账通知单，附上分项明细单一份（另一份要结 账 妥善保管，以备查用），每月5日前送到长包房中，如前一个月欠款未付清，应一并列入欠账通知单上。 （3） 通知单交给长包房时，应请签字给回执，同时了解长包房何时能付款。如需要长包房签字的账单，应马上提供，结账收款一般在总服务台，也可应长包房要求上房间去收取。 （4） 款收到后，并给收款收据，并连同编制的当天交款报告一并交总收款处。 （1） 上班时，要核对总台交接记录本，检查前台代收款的情况，查看是否有错。 （2） 每月核对合同及电脑中的有关数据，注意长包房的离店时间，为结账做好准备，如有新入店客人，应及时与销售部联系，拿到合同资料后，须核对电脑中房价、日期等有关资料，按合同规定催收客人预付金，收到后开出预收款收据，并打入电脑中的定金户；退定金时，要核对预收款收据，并催 帐 有负责人签字后方可办理有关结账手续。 （3） 每周打印一份住店总表，发现假长包房时，要与总台、销售中心联系解决。 （4） 每月上旬做一份长包房欠款情况表。分别报部门总监和财务中心，对拖欠一个月以上的客户催收无效后，须打专门报告，财务总监和总经理及时采取措施。 （5） 收到客户欠款后，按规定在电脑中做收回。如需调帐或冲账，应由上级审核确认签字后方可执行，不得私自在电脑中更改任何账目。

（四） 外币兑换工作规范

1、 按规定时间，每日早上根据中国银行公布的外汇行情，调整好外汇牌价表。 2、 请客人填写外汇兑换水单一式三联，要求填写国籍、姓名、护照号、房号及日期。 现钞兑换 3、 收到外汇后要认清币种、面值、鉴别真伪、唱票收取，发现可疑，应及时与中国银行联系或将该外汇退还给客人。 4、 根据客人所兑外币，填写在客人已填写的兑换水单上，要求分栏填明现金、外币符号及金额，按当日公布的外汇现钞牌价，计算出应兑人民币金额。 5、 根据计算出金额付给客人人民币，将第二联兑换水单给客人，第一联送中国银行，第三联留存。 1、 请客人填写外汇兑换水单一式三联，要求填明国籍、姓名（签名）、护照号、房号及日期。 2、 该客人当面在旅行支票上复签一栏中签字，如客人持有签过字的旅行支票，一定要求客人当场背书。 旅行支票兑换 3、 查看旅行支票初签与复签的签字字体是否相同，如有疑问，要请客人在支票背面重新背书或查看客人护照上的签名。 4、 根据客人所要兑换的旅行支票、填写在客人已填写的外币兑换水单上，分栏填写支票、外币符号及金额，按当日公布的外汇旅行支票牌价，计算出应兑人民币的金额，并扣去规定的贴息。 5、 根据计算出金额付给客人人民币，将兑换水单第二联交给客人作为凭证，第一联送中国银行，第三联留存。 1、 每天兑换工作结束后，应将当日兑换的外币现金、旅行支票分别做代兑换支票的结汇单，根据银行要求逐栏写清楚。 解送银2、 复核收到的外币同付出的人民币的兑换金额，将兑付的人民币金额与库存现行 金轧平后，方可将所有外币现钞按规定做成封包，在规定时间内将封包送交中国银行，换回兑付出的人民币。 3、 加强对库存现金保管，制订有效的制度，遵守执行。

（五） 餐厅收银工作规范

项目 规 范 内 容 与 要 求 （1）上岗后签到查阅交接本，处理好上一班未完成事项，备足账单、零钱、整理岗位卫生，检查电脑情况，签到、压卡机调到当天日期。 （2）给服务专员送来的点酒水单签字，其二联给服务专员去取来酒水，另一联夹入有桌号的帐卡中。 （3）客人消费结束后，根据客人所点菜、酒水单，用收银机打出客人消费账单，并认真核对后，让服务员送给客人并收款，注意根据客人消费时间，提前整理好客人的消费账单，以提高结账速度。 A、收现金时，应向服务专员或客人唱票、注意验钞。 B、若住店客人签字的，应立即核对房卡和电脑，并输入帐中。 C、如是店外客人要求签单的是签字有效人或由酒店主持工作的中心餐厅收银 总监、营销中心客户专员担保，请客人在帐单上写请单位、联系人电话，必要时请客人出示有关证件，同时注明通过什么方式或何时来付清账单，并由担保人同时签名，送财务中心挂帐。 D、客人用信用卡付帐时必须识别真伪，核对是否被止付，并查看有效期、身份证及签名是否符实，超银行规定限额的必须要取得授权后方可接纳，并将授权号码注明。 E、客人用支票付款的先识别真伪，需请客人出示身份证并将证号等记录在支票背面。 （4）下班前，必须做好当班的餐厅营业时间及成本统计。 （5）将现金支票、信用卡送至收款处，在两个人在场情况下投币签字证明，并将完成的营业报表连同账单交指定存放地点，账单一定要连号，作废单退菜单必须经总监/督导签字。

（六） 收入稽核工作规范

项 目 规 范 内 容 与 要 求 1、 核查酒店上日前台及各收银点交来的各种帐单、票据、结算凭证是否齐全，所有的单据必须准确，真实记载名称、数量、金额，并已输入电脑。 2、 核查散客和团队入住和离店的时间及用房间数，房价是否按规定收取，陪同房，免费房、折扣房是否有规定的批准手续。 3、 核查各营业点的各种优惠、折扣、减免、赠送是否符合规定。 4、 审核酒店当日各营业部门每班的收银专员报告与交款表数据是否一致。 5、 每日与总出纳收回收银专员的投币，复核收银专员所做的报表是否与实际投币款额一致，发现问题及时查找，并通知有关部门或当事人纠正。 6、 负责审核酒店当日各营业点各种消费项目明细表。 7、 负责审核各种签单，挂帐是否符合规定，并根据日明细账报表做好相应分单。 日审 工作 8、 负责核对收银员的帐单，收款收据，杂项支出，信用减免使用是否正确，除前台外所有单据必须连号使用，不得跳号跳页，作废帐单是否三联齐全。 9、 核查转账结算的款项和因公招待帐单是否正确，是否符合制度或审批手续。 10、 核对结账收入差额表中每笔冲账是否合理，是否有领导签准，并对日审、应收款、收银专员的合理调帐要求进行审核处理，并写明各中心调帐冲减原因。 10、完成各中心成本资料的审核工作。 11、在帐务审核完毕后，完成营业日报表，客房经营日报表，内部招待报告，冲调报表、酒店餐饮分析报告。 12、做好审核记录及审核过程中发现的问题，及时处理查出的问题。并对处理过程和结果出具日审报告。对超出职能范围外的问题及时报告日审督导和财务总监尽快处理解决。

13、 核对总台及各营业点的、帐单、报表及有关原始凭证的内容是否完整，有否错漏、虚假、帐单、合计数与报表是否相符。 14、 酒店客人对已经发生过的费用产生疑问时应及时帮助查找帐单或存根，以便尽快解决问题。 日审 工作 15、 检查各营业点与客转账收入与电脑系统报表是否相符。 16、 检查上日发生的营业收入调整冲账是否合理，是否已按规定流程审批。 17、 检查前台挂账情况，如有长期未结账的款项，查明原因及时处理。 18、根据核对后的各项收入编制凭证，并及时做电脑帐后与原始电脑结账单或营业点收入明细表一起交日审督导。 19、每日把审核过的各类原始帐单，报表按日期、序号存放，并妥善保存。 20、协助财务总监对各部位收银情况进行监督及管理，发现问题，及时纠正，保证收银按财务制度进行。

（七） 电脑中心工作规范

项 目 规 范 内 容 与 要 求 （1） 对电脑系统各部各机进行维修、保养工作，保障电脑中心的电脑主机、各部门的终端机正常运转，操作正常。 （2） 对于系统硬件及软件出现故障、错误及时处理，并报告财务总监，以便使系统尽快恢复正常。 （3） 负责培训和辅导各部门使用电脑人员正确操作硬件及使用软件熟悉电脑 系统 操作程序，并懂得利用电脑功能去管理业务。 （4） 做好电脑设备维修所需备品，备件计划和机房用品计划，并做好所有资料、文件、数据的归类，存档的管理工作。 （5） 掌握各终端机操作人员使用号码，控制多功能操作密码，对违反操作规定的人员进行干预并做出记录，提出处理意见向财务总监汇报。 （6） 认真完成数据备份和当班资料的归档工作，做好数据保密工作。 （7） 保持机房适当的温度、湿度及卫生，并做好交记录。

第五章 财务中心工作质量标准

（一） 收银部工作质量标准

1、 严格按照工作规范进行，使酒店各项营业收入及时收取，岗位卫生达标。 2、 确保各营业点的账款收取正确，不遗漏，不错算。 3、 确保所收款项与开出的，填报的营业报表相一致。 4、 为客人提供满意、准确、高效、礼貌的收银服务。

（二） 外币兑换工作质量标准

1、 为客人提供满意、准确、高效、礼貌的外币兑换服务。 2、 确保所兑换外币计算正确，兑换的人民币与汇总报表数额一致。 3、 严格复验所兑外币，不让伪币流入。

（三） 收入审计工作质量标准

1、 严格审查各项营业收入，确保所收款项正确。 2、 确保房租过账正确。 3、 确保编制的各项营业报表正确。

4、 对每日查出的问题经核实要及时进行相应的数据调整。

5、 正确反映收入折扣数，对不符合手续的折扣，免费项目查明原因，如实反映。

（四） 信用催收质量标准

1、 遵守酒店信用，严格审核销售合同及客户的信用，保证营业收入的安全入帐。 2、 及时检查和清理应收账款，采取措施经常催讨，将坏帐损失降低到最低限度。 3、 提供客户信用资信情况表，避免对信用差的客户进行赊账销售。 4、 保证应收账款帐户的总账、明细账以及余额帐帐相符。

（五） 资金管理工作质量标准

1、 货币资金管理必须符合有关制度规定。

2、 库存现金不以“白条”抵库，不坐支现金，及时做好差错记录，按权限审批处理。 3、 现金、银行付款手续完备并在原始凭证上加盖“现金付讫”，“银行付讫”章。

4、 现金、银行支票收入必须在交款单上加盖收款员私章，收入现金要仔细辨别真伪；收入

支票要验看有无身份证登记，大小写金额是否相符，印签是否清晰等。 5、 空白支票与酒店银行印签分人保管。

6、 按日核对与银行存款余额是否相符，银行未达款项及时核对入账。 7、 往来核算帐目清晰、无呆帐、坏帐。

（六） 会计核算工作质量标准

1、 会计核算的原始凭证，记账凭证规范，符合要求。 2、 会计账簿记录完整、清晰、帐帐相符。

3、 会计报表，统计报表数据出处一致，及时准确，表帐一致。 4、 会计核算的内容全面，数据真实可靠。 5、 票据、单据印刷规范，管理严格。 6、 税金、费用计提正确，上缴及时。

（七） 综合计划分析工作质量标准

1、 计划指标的制定切实可行，计划指标执行情况及时追踪。 2、 经济活动和计划分析报告的内容真实，建议措施有力。 3、 统计、分析台帐齐全，数据可靠。

（八） 成本控制工作质量标准

1、 核算正确，数据真实，帐物相符，帐帐相符，帐表相符。

2、 掌握成本、费用控制的主动权，事前能发现不正常倾向，及时跟踪反馈信息，把成本、

费用控制在预算范围之内。

3、 成本、费用分析及时，剖析数据化，成本管理审核制度完善。

（九） 财产管理工作质量标准

1、 固定资产账册，卡片齐全，折旧计提正确，做到帐帐相符（一级帐与二级帐，二级帐与

三级帐），帐帐相符，帐表相符。

2、 实行财产归口分级管理，各使用中心登记财产的明细账（中心二级帐、部门三级帐）营

运中心客房实行一房一卡，对财产的新增、调拨转移、出租、报废、清理等按规定办理手续，及时登帐，做到手续齐全，管理有序。

3、 每年进行一次固定资产的全面清点，及时处理清点中出现的盈亏，明确责任，完善制度。

4、 建立必须的定额管理，合理控制库存物资储备量，压缩库存储备资金，做到不超储、不

积压。

5、 按存放要求保管好各类物资，防止霉烂变质，损坏短缺，做到安全卫生，使用部门满意。

（十） 安全保卫工作质量标准

财务中心办公室、各营业收银点以及银行解款提款等安全护卫管理严格按照“安全管理制度”中有关要求和规定执行。

（十一） 电脑中心工作质量标准

1、 确保机房的温度、湿度适当，环境卫生符合标准。

2、 确保机房主服务器、终端工作站及网络数据传输工作正常无误。 3、 确保各终端机操作人员按照自己的工作权限正确操作。

4、 确保整个酒店网络的安全性，定期在商务中心国际互联网的微机上查杀病毒，以保证网

络的无毒环境。

5、 保证酒店软件管理系统功能与酒店管理要求相适应，根据各中心的改进意见，出具书面

报告给软件公司，做好升级工作。

第六章 财务中心管理制度

（一） 预算管理制度

预算管理制度是酒店整个经营管理的重要组成部分，是经营者对酒店经营活动进行组织、管理、控制的手段之一，也是上级部门对酒店监督的有效措施。酒店要完成计划的经营目标，必须加强预算管理和控制。 1、 预算的组织管理

酒店的预算管理由总经理负责，并设立专门的组织机构负责预算的编制、审核、调整、执行和控制。

（1）预算管理的组织机构：酒店的预算管理机构由三个层次人员组成。

A、预算管理委员会：由业主（或业主代表）、总经理、总经理助理、中心总监等管理人员组成。

B、酒店预算工作小组：由财务中心及各中心预算编制的专职或兼职人员组成。 C、中心预算工作小组：由各中心有关人员组成。 （2）预算管理机构的职责

A、预算管理委员会：根据年度经营方针提出预算编制的方针和指导思想；处理预算编制中出现的重大问题；审查并确定最后预算汇总的各项指标，对年中出现重大变化需调整预算的，确定调整方案，定期或不定期的听取检查和监督各项预算的执行和控制情况。

B、酒店预算工作小组：根据预算管理委员会确定的预算编制方针和指导思想，将编制任务下达给有关中心；汇总各中心草拟的分部计划，测算平衡反馈各中心，指导督促各中心的预算编制工作；汇总、编制总预算、检查、控制各项预算的执行；分析考核预算的执行情况。 C、中心预算工作小组：根据预算编制的方针和指导思想，以及酒店预算工作小组下达的任务，编制本中心的各项预算；对中心各部门及专业预算的执行进行跟踪控制；分析本中心及专业预算与实际的差异，提供完成预算的有效措施。 2、 预算的编制管理

酒店的预算编制在总经理领导下，由各编制小组自上而下，自下而上，反复测算、修改、平衡、调整后产生。

（1）预算的种类、内容及编制分工

按照预算的不同内容，预算分为经营预算、非经营性费用预算、投资预算和财务预算四

大类，经营预算即GOP前的经营利润预算，经集团总裁室和酒店业主批准后执行。 A、经营预算。是指酒店日常发生的各项基本经营活动的预算。其中最主要的是销售预算，其他的各项成本、费用则根据销售预算的业务量分别编制。预算主要内容及编制分工如下： a、 销售收入预算。由营销中心会同营运中心编制，主要为各类营业收入，包括客源量、结

构、客房的出租率和平均房价、餐饮的毛利率和餐位率、商品的毛利率等。

b、 营业成本预算。由营运中心编制，主要是各营业部门耗用的原材料、物耗成本，包括食

品、成本、商品成本。

c、 营业费用预算。由各营运中心编制，主要是各营业部门在经营中发生的各项费用。 d、 人工成本及员工福利预算。由行政保障中心编制，主要是劳动用工和人员工资以及福利

费用。

e、 教育培训费预算。由行政保障中心编制，主要是各中心员工外语、业务等岗位技能的培

训费用。

f、 销售费用预算。由营销中心会同各营业部门编制，主要是销售策划费用，广告宣传费用、

促销费用等。

g、 管理费用预算。由中心编制，主要是各中心为组织和管理经营活动而发生的各项费用。 h、 能源消耗预算。由行政保障中心工程部编制，主要是水、电、煤气、燃油、汽油等费用。 i、 采购预算。由行政保障中心采购部编制，主要是物资库存量和耗用量的采购计划。 j、 维修费预算。由行政保障中心工程部编制，主要是日常维修费用和项目修理费用。 B、非经营性费用预算。由财务中心在总经理的指导下编制，它主要包括固定资产折旧、房产税、财产保险、无形资产、大修准备摊销、货款利息支出等各项支出预算。

C、投资预算。是固定资产的购置、扩建、改造、更新及其他投资等，在可行性研究的基础上编制的预算。投资预算由工程部会同财务中心共同编制。它主要包括固定资产购置、基建投资和更新改造预算。投资预算，编制的内容包括购置或投资的时间、内容、资金的来源、可获得的收益、现金净流量、投资的回收期等。

D、财务预算。是指酒店在计划期内反映的有关预计现金收支、经营成果和财务状况的预算，由财务中心编制。它主要包括预计现金流量表、预计损益表和预计资产负债表，亦称总预算。 （2）预算编制的程序

A、总经理召集酒店预算管理委员会会议，根据酒店的经营方针、计划及设计思想，提出预算大纲及指导思想。

B、酒店预算工作小组根据预算管理委员会的预算大纲及指导思想将预算编制任务分解下达给各有关部门。

C、营销中心根据市场预测及经营目标会同各营业部门编制酒店销售收入预算；财务中心根据经营业务情况编制其他业务收入预算；分别报酒店预算工作小组。 D、各有关中心根据销售预算编制专业预算和中心预算报酒店预算工作小组。

a、 行政保障中心会同各有关中心根据销售预算和人工成本控制目标编制酒店各中心人工

成本和员工福利费用预算报酒店预算工作小组。

b、 工程部会同各部门根据销售预算和能源，维修类控制目标编制能源消耗和维修费，预算

报酒店预算工作小组。

c、 营运中心根据销售预算和中心成本费用控制目标编制营业成本，中心费用和中心经营利

润预算报酒店预算工作小组。

d、 营销中心根据销售费用控制目标编制销售费用预算报酒店预算工作小组。

e、 行政保障中心会同各中心根据酒店培训计划，编制酒店培训费用预算报酒店工作小组。 f、 行政保障中心、财务中心等行政管理部门根据费用控制目标编制本部门的费用预算报酒

店预算工作小组。

g、 行政保障中心、财务中心会同各中心编制固定资产等财产的购置、扩建、改造、更新、

预算报酒店预算工作小组。

h、 财务中心在总经理的指导下编排非经营性费用预算报酒店预算工作小组。

i、 财务中心根据各中心销售、成本、费用、财产购置预算及库存控制目标编制酒店采购预

算报酒店预算工作小组。

j、 酒店预算小组汇总各中心预算，经测算、平衡、审核后，将预算初稿报预算管理委员会。 k、 预算管理委员会讨论初稿，提出修改意见。

l、 酒店工作小组召集各有关中心下达管理委员会的修改意见。 m、各有关部门修改有关预算，再报酒店预算工作小组。

n、酒店工作小组再次汇总修改后的各项预算，并编制酒店经营总预算报预算管理委员会。 J、预算管理委员会通过总预算，由酒店财务中心在总经理的领导下组织各中心执行。 （3）预算编制的方法

A、固定预算。按以前年度的会计数据为依据而编制预算的方法。这种方法以外推法将过去的支出趋势（或上年支出额）延伸至下一年度，只是在编制时将数额酌情予以增加，以适应物价上涨而引起的人工成本和原材料成本的提高。这种编制方法是假设上年的每项支出均为必要，在下一年度中仍有继续进行的必要，且较别的新计划或新方案更为适合，是实现经营目标和任务所必不可少的，此种方法具有很大的不合理性。

B、零基预算。以零为基数的计划编制方法。这种方法在每个预算年度开始时，将所有还在

进行的管理活动都看作重新开始，即以零为基础，根据经营目标，重新排出各项管理活动的优先次序，以最必不可少的

业务量及因此而发生的费用作为第一增量，然后，根据业务的轻重缓急依次提出第二、三…….增量，各中心就其业务范围拟出各增量后，逐级上报，统筹安排，综合平衡，确定先后次序，最后编制出酒店的预算。

C、弹性预算。通过确认不同的成本状态,使其随着业务量的变动而变动的一种预算。弹性预算与传统的固定预算不同，不是以计划期某一确定的业务量水平为基础来确定各成本费用明细项目的预算金额，而是在编制此类预算时，考虑到计划期间业务量可能发生的变动而编出一套能适应多种业务量的成本费用预算，以便分别反映出各种业务量情况下应开支的水平。这种方法有利于成本分析和成本控制，有利于划清各经营人员的实际业绩。

D、滚动预算。随着各种因素的变化，按照即定的计划周期，循环不断地进行协调平衡和序时滚动的方法。年度滚动预算的基本内容就是使预算期永远保持12个月，每过一个月，立即在期末增加一个月的预算，逐期往后滚动。这种方法使管理人员能始终对未来一年的经营活动进行筹划，有利于对预算资料做经常性分析研究，并能根据当前情况，及时修订。 酒店可根据自己的实际需要，对不同的预算，预算中的不同内容，交替采用上述各种方法，使酒店的各项预算能更符合酒店的实际情况。 （4）预算编制的原则

A、预算确定的目标既要具有科学性、先进性，又要具有可实现性。

B、预算要落实到各中心，并分解到各个月度和季度，使各中心明确各自的目标和责任。 C、预算制定要与中心的目标责任制结合起来，并与奖惩相结合。

D、预算的综合平衡要统筹兼顾，适当安排，要处理好局部与全部的关系，树立酒店一盘棋的观念。各部门的综合平衡应服从酒店的总体平衡。 E、预算要有严肃性、权威性，一经确定不得随意变更。 F、各项预算之间要做好衔接。

G、年度预算要与酒店的中、长期发展规划相衔接。 （5）预算编制的时间安排

预算编制的时间一般为三个月（但要求营销中心必须在9月30日前对市场情况做好分析预测）自10月份开始至12月份结束，并由总经理下达执行。具体时间原则上安排如下： 10月1日—10月10日，酒店预算管理委员会召开年度预算工作会议，商讨明年酒店预算工作方针目标，提出预算大纲和指导思想。

10月11日—10月15日，营销中心编制市场预测及销售预算。

10月15日—10月20日，营销中心会同营运中心编制分月的销售收入和预算。 10月20日—10月25日，酒店预算管理委员会讨论并批准销售收入预算。 10月25日—11月15日，各中心编制分月的成本，费用等专项和中心费用预算。 11月15日—11月20日，酒店预算工作小组汇总各中心的专项和预算，再测算、平衡、审核当月的预算草案。

11月20日—11月25日，酒店预算管理委员会审核预算草案，提出修改意见。 11月25日—11月30日，各中心预算工作小组修改各项预算。

11月30日—12月10日，酒店预算小组编制酒店经营预算，非经营性费用预算、投资预算、财务预算。

12月10日—12月30日，预算管理委员会审核修改总预算，并报集团总裁室/业主批准后下达预算实施令，组织执行。

预算编制工作的时限要严格遵守，但在编制程序的进度上，可根据实际情况适当调节。 3、 预算的控制管理

为保证预算的完成，实现预期的经营目标，各部门应认真研究，落实措施，并对预算执行进行检查、分析、考核，使各项预算指标经常处于受控状态。 （1）预算的执行控制

酒店的各层预算管理组织要严格执行预算管理制度，严格按各项预算的内容规划中心的工作，各中心应将预算目标作为中心日常经营活动的标准，通过计量、对比，及时揭示实际偏离预算的现象，分析原因，采取措施，保证预算目标的完成。

对预算内的各项成本费用开支，按酒店的成本费用控制权限标准执行，对超出预算范围的开支，要报总经理批准。工作经营性费用支出投资预算，财务预算的变动一概需总经理和业主的批准后方能执行。 （2）预算的考核控制

酒店应制定预算考核办法，把考核与目标经营责任制联系起来，与奖惩措施结合起来，将中心完成预算情况作为中心工作的主要核心，以加强预算的执行力度。

酒店要将各项预算落实到各中心预算责任人，中心再将指标层层分解落实到各部门和个人，并对核算的执行结果进行考核。在考核中，应坚持考核结果与分配机制相联系，中心和个人利益与酒店整体利益挂起钩来。 （3）预算的分析控制

酒店应定期组织对各专业预算执行情况进行分析。每月召开一次经济活动分析会议，每季度做一次预算执行情况的分析小结，年终对全年预算的执行结果进行分析总结。

在每月的经济活动分析会议上，总经理、财务总监听取并讲评各专业中心对月度的经营情况和预算执行情况进行分析，通过讲评，及时纠正预算执行中出现的偏差，及时调整经营策略，以保证预算执行的进度和力度。

各专业预算中心必须做好季度、年度的小结总结，一般应在季度终了十天和年度终了二十天内完成。内容包括各项预算的执行情况，实绩与目标的差异，分析原因以及改进的措施。通过对预算执行情况的总结分析，使各中心对各自的目标完成情况能有比较深入的认识。 酒店财务中心必须做好酒店的月度、季度、年度的经济活动分析，并对各项预算执行中存在的问题进行分析，提出改进措施和建议，供酒店领导来决策。月度、季度、年度的经济活动分析报告需在月底终了7天，季度终了10天，年度终了15天内上报总经理和业主。

（二） 统计工作制度

统计工作使酒店经营管理和预算控制的基础，是酒店信息系统的重要组成部分。 1、 统计工作的组织

（1）酒店统计工作实行综合统计和专业统计相结合的分工负责制，酒店财务中心在总经理领导下，负责综合统计工作，各中心负责专业统计工作。

（2）酒店财务中心应配备专职或兼职统计员，负责酒店的统计工作，各中心设兼职统计员或统计原始资料记录员，形成统计工作网络。 2、 统计工作的任务和管理要求

（1） 加强统计工作管理，防止数出多门，酒店统计工作由财务中心统一管理，各中心的专业统计由中心分工负责，完成后由财务中心统计员统一负责上报给总经理。 （2） 各类上报的统计报表上报前应由专人负责审核。

（1） 上报的统计报表必须按原审定的要求和编制说明偏报，未经总经理同意，不得随意

修改。

（2） 及时做好统计台帐的登录，汇总和检查核对工作，保证统计资料的齐全完整。 （3） 按时按质上报统计报表，如遇特殊情况需要变更，应事先征得上级主管部门的同意。 （4） 加强统计资料的安全管理，未经批准，不得私自对外提供统计数字，对外提供公布

统计报表、数据，应事先核对无误，经财务总监审定报总经理批准后才予发表。

（5） 统计原始凭证统计台帐，统计报表等各项统计资料，采取分级归口管理的办法，谁

统计谁保管，各中心应及时整理并装订成册。机构调整或统计人员变动时，需按规定办理交接手续。

3、 统计职能部门的职责

（1）组织本酒店的统计人员贯彻执行《统计法》和酒店颁发的统计工作制度，全面、准确、

及时地完成各项统计工作。

（2）制定本酒店的统计工作规章制度，对各项统计指标的设定、计算方法制定统一标准和统计口径。

（3）负责收集、整理、归集各类所需的内部、外部经济指标数据，组织编制酒店的综合统计手册。

（4）负责酒店专业统计报表的审查，上报和整理工作。 （5）配合预算执行情况的检查，发现问题及时改进。 （6）组织统计人员业务学习和交流，发现问题及时改进。 （7）组织酒店的统计工作质量检查，保证统计数据的正确完整。

（三） 经济活动分析制度

经济活动分析是酒店经营管理的一个重要工具，搞好经济活动分析对指导酒店加强经营管理，促进成本控制，提高经济效益，保证各项预算的完成具有重要作用。 1、经济活动分析的任务

（1）在经济核算基础上，通过对酒店经营活动过程及结果的分析研究，考核预算的执行情况，通过正确评估经营活动，揭示预算执行中的矛盾，分析预算与实际差异原因，提出改进措施，以促进酒店经营管理水平的提高。

（2）挖掘增收节支潜力，高效地使用人力、物力、财力，提高经济效益。

（3）通过经济活动的分析，使各中心领导层和执行层都能了解本中心的经营情况和酒店的财务状况，以调动全体员工参与管理的积极性和主动性。

（4）通过对预算执行情况的分析，积累酒店经营情况资料，为编制下期预算提供依据。 2、经济活动分析的组织与分工

经济活动分析工作在总经理领导下，由财务总监负责组织实施，按“统一领导，分级管理”的原则，各中心都负有分析预算完成情况的责任。各中心分工如下： （1）营销中心：市场、客源、房金收入和市场营销费用情况分析。

（2）营运中心：客房消耗用品、全店布件洗涤与PA清洁用品等分析。商务中心的收入和费用分析。康乐销售情况分析以及康乐营收和成本耗用分析。餐饮营收与成本分析，物料、器皿等费用消耗分析，以及商品销售情况分析。

（3）行政保障中心：人力资源部人工成本、劳动生产率分析； 工程部能源消耗情况、修理费用情况分析； 保安部、管家部、采购部、行政费用开支分析。

（4）财务中心：财产物资的采购供应、消耗情况分析，成本、费用分析，现金流量分析，酒店经济指标完成情况分析以及对酒店各中心的经济活动情况进行综合分析。

3、经济活动分析的内容

经济活动分析报告分中心分析报告和酒店综合报告二类，中心分析报告每月由各经营中心、职能中心编写，酒店综合报告由财务中心负责编写。 （1）中心经济活动分析报告内容主要为：

A、实际业绩的资料。反映预算期内各中心的各项收入、费用、成本等财务数据以及客源出租率、平均房价、餐厅座位率、人均消费、物料消耗单耗、营收物耗率、百元营收能耗率等实际经营数据。

B、正常情况下应达到的标准。反映预算编制的情况，即按现有的业务情况应达到的收入、费用、成本、利润等水平。

C、实际与预算的差异。反映实际业绩与预算的绝对值的数据差异以及差异的原因，造成差异的责任等。

（2）酒店经济活动综合分析报告的内容

A、酒店各项预算的完成情况。反映酒店各项收支情况和经济指标的完成情况。它是酒店整个经营活动财务状况和经营成果综合反映。

B、预算与实际业绩进行比较。采用定性和定量分析相结合的方法，通过对客源结构、房价、出租率、餐饮平均消费水平等对收入的影响程度的分析；原料价格、物料消耗量、人工成本、劳动生产率、毛利率、能源消耗等对成本费用的影响程度的分析；营收及其结构变化对营业 利润、成本费用增减对实际的影响程度的分析；营收及其结构变化对营业利润、成本费用增减对实际的影响程度的分析以及资金利用能力、设备利用情况等分析，揭示预算与实际的差异。

C、对实际与预算差异进行分析和对变动较大的项目进行重点分析、调查。一是要从中心的分析报告中查找原因，二是要深入调查研究，进行专题分析。对分析出的问题，财务中心要帮助其它各中心提出改进措施，对酒店在经营中出现的问题，财务中心要提出改进意见和建议，为酒店领导提供决策依据。 4、经济活动分析工作步骤

（1）各中心拟订分析计划、确定分工、进度及完成期限； （2）搜集分析资料，检查和核实资料所反映的情况； （3）根据资料进行研究，找出差异，分析原因； （4）对分析情况进行评价，并提出改进方案和措施；

（5）编写经济活动分析报告。财务中心在各中心分析报告的基础上编写酒店的综合分析报告。

5、经济活动分析采用的方法

（1）对比分析法。通过指标分析对比，从绝对数和百分比的差异进行分析的方法。一般采用的方法：

A、实际指标与计划指标相比，了解实际与预算的差异。

B、本期指标与上年同期或上期指标相比，了解各项指标的升降情况和发展趋势。 C、本酒店指标与同行业平均水平或同行业先进水平相比找出本酒店的薄弱环节，向先进企业看齐。

（2）比率分析法。计算内在联系的两项或多项指标之间的比率关系，据此分析企业效益的质量、结构、比率的方法。主要采用的比率：

A、相关指标比率：将一个指标与另一个相关指标对比，求出相关的比率，如毛利率、利润率、费用率等。

B、结构比率：将子项目与总项目对比，求出相关的比率，如能源费用占全部费用的比例，客房营收占总营收的比率等，同时可以分析营收、费用等项目的变化与整个经营情况变化的相互关系。

C、动态比率：将不同时期因素指标的数值进行比较，求出该类指标的增减率，以观察经营活动的变化趋势。

（3）因素分析法。对某项综合性财务指标的变动原因，按其内在组合的因素进行量化分析，以测定每一因素对综合指标影响程度。 6、建立经济活动分析会议制度

（1）月度经济活动分析会议在月度终了后的8天内召开，以专题分析为主，由财务中心根据上月经营情况预先确定会议议题。

（2）季度经济活动分析会议在季度终了后10天内召开，各有关中心均应预先准备好专业分析资料，以便对季度的经济活动作较为全面的分析。

（3）年度经济活动分析会议在年度终了后20天内召开，由营运中心和相关职能中心对全年的经营情况作全面分析，财务中心对酒店的财务状况和各项指标的完成情况作综合分析。 财务中心在经济活动分析会议召开后的二天内，根据会议内容修改由本部编写的经济活动分析报告，经财务总监审核后报总经理。

（四） 酒店物价管理制度

1、 物价管理是酒店经营管理的重要组成部分，是维护酒店和消费者合法利益的具体体现，

是检验酒店经营水平，衡量酒店经营成果的重要手段。

2、 酒店的物价管理工作实行统一领导，分级管理。酒店财务中心是酒店物价管理的主管中

心，具体组织实施酒店的物价管理工作。

（1）在财务总监领导下定期召开物价会议，组织各中心学习，贯彻国家的价格法规、，指导各部门价格工作。

（2）复核营运中心和营销中心报告的市场价格资料。 （3）组织开展本酒店的物价检查工作。

（4）管理本酒店的物价文件、核价资料等物价档案，统计、积累、整理、分析有关物价资料。

（5）对外代表酒店与物价部门联系，接受有关物价方面的咨询。

3、 酒店执行物价部门的和规定，实行当地旅游部门和上级主管部门的指导，酒店

自主相结合的定价方法。 4、 客房房价的制定

（1）客房房价应根据酒店的投资情况、基本设施、客房的基本设备、服务质量等因素设定，按质论价、优质优价。

（2）房价按市场供求关系实行浮动价格，对长住客人的房费可给予适当优惠。 （3）房价实行外汇保值制，对外用外币挂牌和报价，国内实行人民币报价和结算。 5、 餐饮价格的制定

（1）餐饮价格实行经营者定价。酒店参照星级标准制定菜点和酒水毛利率。

（2）菜点售价由主料、辅料、调料、燃料加合理内扣毛利率组成，或以成本费用、税金、利润构成。

（3）酒水价格以进价外加合理毛利率构成。

（4）各种菜点、酒水应当备有成本核算表，并做到一品一单，手续完备，帐实相符。 （5）餐饮价格的制定，不得违反物价部门有关制止餐饮业牟取暴利的规定。 （6）餐饮进行广告宣传和发布广告时涉及价格内容的必须符合上述规定。 6、 商场商品除定价的部分商品外由经营者自行定价。

7、 各类收费标准及商品价格均需按同意国家计委发布的《关于商品价格和服务实行

明码标价的规定》执行。 8、 加收服务费的标准及办法

（1）四星级以上酒店可按实际营收价格加不超过15%的服务费。

（2）加收服务费应在（帐单）中用中英文标明单独列项计收，加收服务费只限于提供服务的客房、餐饮、洗衣、长途电话代办等项目。 9、 酒店交纳地方事业建设费按当地规定办理。

10、实行价格检查制度是酒店接受物价管理部门和客人的监督以及对所属经营中心进行价格管理的一项有效的手段。

11、酒店除了完成物价检查机构和主管部门规定的自查外，还应建立内部自查制度，发现问题及时纠正，并将检查情况以书面形式报告财务总监和总经理，酒店内部自查活动每季度进行一次。

12、在处理客人物价投诉时，应详细做好记录，填写客人投诉处理报告。经过认真调查核实，按规定提出处理意见，报财务总监批准实施，处理结果及时答复客人。 13、物价投诉的处理权限

经过认真调查核实帐目、费用金额正确而客人不理解的，要耐心做好解释工作，酒店收费有不合理的情况，经授权领导批准后作适当处理。

（五） 内部控制制度

内部控制制度是酒店为了保护资产的安全，确保会计数据及其他经济信息的可靠性，并利用酒店内部因分工而产生的相互制约关系，形成一套有效的控制方法、措施、程序和一个严密的控制体系。

内部控制制度，强调“事事有人负责，事事有章可循，事事有据可查，事事有人监督。” 1、 内控制度中的会计控制

首先，在机构的设置上应该体现内部控制的要求。

其次，按《会计证管理办法》把会计人员管理好，要做到会计证的审报、注册、登记、发放工作，酒店不得任用未取得会计证的人员担任工作，做好每年一次的会计证年检工作。 内部控制制度中的会计控制主要依靠各项会计制度来保证，酒店会计制度的要素应有： （1）资金管理（见专项管理制度） （2）存货管理（见各专项管理制度） （3）资产管理

A、固定资产管理（见专项管理制度） B、在建工程管理

（a）首先应建立可行性分析制度，分析项目的投资效益、回收期、利润增量等经济指标，确保科学决策。

（b）建立立项审批制度，建立项目的逐级审批制度，明确相应的责任和权限。 （c）建立工程材料、物资、机器设备采购及保管制度。

（d）建立在建工程施工期间的管理制度。根据自营工程、承包工程、设备安装工程的不同特点制定在建期间管理办法。

（e）建立项目预算、决算制度。 C、无形资产和递延资产管理

规定无形资产和递延资产的计价管理和摊销期限，明确开办费的开支项目，特别是国家规定未计入当期损益而列作递延资产管理的支出，应单独核算反映。 （4）销售、成本、费用、利润分配管理（见各专项管理制度）

A、对利润要规定其构成项目及核算办法，应根据国家规定对利润总额的构成、计算方法、核算方法作出具体规定，确保正确核算和反映生产经营成果。

B、建立营业外收支管理制度，对各项罚设支出、各种捐赠应有严格控制。

C、建立利润分配制度。严格依法缴纳所得税，并按国家规定的税后利润分配次序，建立利润分配管理方法，特别是在税后利润分配中，对盈余公积金、公益金的提放及分配方法，应按国家规定的原则或酒店章程作出详细规定。 （5）财务报告和财产评价管理

A、财务报表除了统一规定的资产负债表、损益表、现金流量表，可依据情况设置一些内部报表以适应多种经营需要。

B、年终应按统一规定编制财务情况说明书，对在会计年度使用的折旧方法、存款核算方法、汇率等加以说明。

C、在经济活动分析和年终小结中，可运用比较法、平衡法、因素分析法、比率分析法、汇率等加以说明。 2、 内部控制的目标

内部控制的工作目标与生产经营目标是一致的，通过内控来监控活动是否运行在原定的轨道上。内部控制系统的检查和评价着重于：

（1）对制定的各项规章制度是否被认真贯彻执行，内部控制制度是否健全、有效作出评价。 （2）对内控制度中所涉及的人员之间的分工、制约是否恰当，控制点的设置是否合理作出评价。

（3）对经济工作人员的素质能否胜任各点面的工作作出评价。 （4）内控工作的目的是保证： A、经营信息、资料真实可靠和完整。 B、经营活动符合国家法律、法规和规定。 C、财产和物资得到有效的保护。 D、经济资源得到最有效的运用。 E、制定的计划和确定的任务得以完成。

（六） 资金管理制度

1、 货币资金管理

货币资金管理的酒店资金管理的一个重要组成部分，货币资金管理必须严格遵守财经纪律，以保证酒店货币资金的正常使用和周转。 （1）现金流量预算管理

财务中心主办会计必须每月编制现金流量表反映当月酒店现金和银行存款的流入、流出及存款余额的状况。每年编制年度现金流量预算，并附情况分析报告，报财务总监和总经理审批，作为酒店总预算的一部分。财务总监负责安排日常资金的筹集、收贷及现金收支计划。 （2）现金管理

A、现金使用范围主要限于： a、支付工资、奖金及工资性津贴等。 b、支付差旅费、职工医疗费、托费等。

c、支付农副产品以及在市场上采购的鲜鱼、水产、菜等。 B、营业收入的现金按规定由总出纳进行清点并编制总出纳报告。

C、财务中心在收支现金时，要严格审核现金收付凭证及所附单据是否合法，数额是否完整，签字手续是否齐备等，对不符合制度规定的应予以纠正或拒绝办理收付。 D、认真做好库存现金保管工作。现金和有价证券必须在保险柜，确保安全。

E、各中心因工作需要留用一部分备用金时应向财务会计部提出申请，经酒店财务中心总监审核，交酒店总经理及业主批准后，按规定办理，备用金支用不得超过规定范围和业务内容，不得移作他用或私人挪用，财务中心将对各中心备用金使用情况进行经常性的抽查。 F、一切现金收付款项均须按业务性质分别填写交款单或支款单，并要写明收付的内容、用途及有关情况、金额，由有关人员审核签批后方能办理收支现金手续。 G、现金收支必须做到日清日结、帐款相符，严禁用白条或原始凭证抵库。

H、各中心的收付款项都应通过财务中心入帐，任何中心和个人都不得自行保留现金，不得私设“小金库”，财务中心应经常督促检查。 （3）银行存款管理

A、收付超过现金收付限额以上的款项（1000元人民币），必须通过银行结算。

B、经办人员因业务需要，要求财务中心签发银行转帐支票或支付货款时，首先必须按规定办理手续，待业务结束或物资入库后，必须及时办理报销销帐手续，未及时办理销帐手续者，按规定予以处罚。

C、财务会计部签发转帐支票后，应进行登记并将支票项目填写齐全，不准签发空白支票，

当无法明确收款单位名称、金额时，也应把支款用途、签发日期以及预计资金限额填写清楚。 D、实行计划控制的费用或物资采购，在付款时应同时核实计划，超计划的部分必须按规定办理追补手续后，方能付款。

E、财务会计部必须严格遵守银行有关规定，不得将银行帐户借给其他单位或个人办理结算，保管好空白支票、已用支票存根和作废支票。

F、严格审核各类银行结帐凭证，及时办理银行收付业务，并及时核对银行往来帐单，如月末有未达帐，应查明原因，编制银行余额调节表。 2、流动资金管理

财务会计部应本着既要保证酒店营业需要，又要加速资金周转的原则，加强对流动资金的管理。

（1）控制储备资金定额，核定各项原料、物资的最高、最低储存量，压缩库存，减少资金占用。

（2）及时清理应收预付款，加强应收帐款的催收，每月编制往来明细表及帐龄分析表，采取措施加速资金回笼。

（3）降低银行存款的沉淀资金，随时掌握资金动态。

（4）做好资金调度和资金占用的工作，分析考核资金的使用效果。 3、固定资金管理

（1）酒店每年必须做好固定资产的购置计划、更新改造计划和大修改造计划，经总经理批准后严格执行。

（2）对未列入当年预算的资本性支出及酒店大修改造，必须事先专题报告，说明需追加的理由及可行性分析，由财务总监、酒店总经理和业主审批方能实施。

（七） 固定资产管理制度

1、 固定资产必须同时具备以下两个条件：

生产经营设备使用年限在一年以上，非生产经营设备超过2年，单位价值在2000元以上。 凡不同时具备以上两个条件的劳动资料，一般都列为低值易耗品，低值易耗品的具体划分以酒店有关规定为准。

2、 固定资产的分类及折旧年限根据有关规定执行： 酒店固定资产分类及折旧年限规定： 分 类 （一）房屋、建筑物 内 容 折旧年限

（1）房屋 （2）建筑物 （二）机器设备 （1）供电系统设备 （2）供热系统设备 （3）空调系统设备 （4）通讯设备 A、营业用房 B、非营业用房 C、简易结构房 A、水塔 B、水井 C、油罐 D、停车场 E、围墙 F、游泳池 G、网球场 H、冷冻库 A、变压器 B、高低压开关机 A、蒸汽锅炉 B、热水锅炉 C、管道 A、制冷机组 B、冷却塔 C、水泵 D、风机盘管 A、程控电话 B、文件传真机 C、无线寻呼机 20~40年 35~45年 5~10年 10~25年 15~20年 11~18年 10~20年 8~10年

（5）洗涤设备 （6）维修设备 （7）厨房机具 设备容量500ml以上 （8）电子计算机系统设备 （9）电梯 （10）复印、打字设备 D、无线电话机（移动电话） A、洗衣机 B、干洗机 C、烘干机 D、烫平机 E、脱水机 A、金属切削机床设备 B、电焊设备 A、冰箱（厨房用） B、冰柜（厨房用） C、洗碗机 D、和面机 E、搅拌机 F、切面包机 A、电子计算机 B、电子计算机显示终端 C、电子打印机 D、收款机 E、点钞机 A、客梯 B、货梯 A、复印机 B、打字机 5~10年 10年 5~10年 6~10年 10年 3~8年

（11）其他机器设备 （三）交通运输工具 （1）客车 A、大型客车（33座以上）30 万公里 10年 8~10年 B、中型客车（32座以下）30 万公里 8~10年 （2）行李车（工具车） （3）货车 （4）摩托车 （四）家具设备类 （1）家具设备 （2）地毯 （五）电大及影视设备 （1）闭路电视播放系统 （2）音响设备 （3）电视机

C、小轿车 20万公里 30万公里 50万公里 15万公里 A、营业用家具设备 a、成套家具 b、床 c、沙发 d、写字台 e、会议桌 f、餐桌 g、柜台 h、货架 i、美容设备、器具 j、卫生设备、器具 B、办公用设备 5~7年 7~8年 12年 5年 5~8年 10~20年 5~10年 10年 5年 5年 （4）电冰箱 容量500L以下 （5）空调器 （6）电影放映机及幻灯机 （7）照相机 （8）其他电器设备 （六）文体娱乐设备 （1）高级乐器 （2）游乐场设备 （3）健身房设备 （七）其他设备 （1）工艺摆放 （2）消防设备 （八）租出固定资产 （九）未使用固定资产 （十）不需用固定资产

A、冰箱（客房用） B、冰柜（客房用） A、柜式 B、窗式 A、电影放映机 B、幻灯机 C、投影机 A、普通照相机 B、专用照相机 监视设备 A、钢琴 B、电子琴 C、高级管弦乐器 A、高级屏风 B、高级工艺品 C、名贵字画 5年 5年 3年 10年 10年 5年 10年 5~10年 5~10年 10年 6年 3、固定资产的计价，应按照如下规定：

由建设单位建筑和购置的固定资产，按照建设单位交付使用财产明细表中所确定的价值凭证，因建筑征用或投入土地所发生的土地征用费，旧建筑物拆迁费，也应包括在与工地有关的房屋建筑的价值的。

购入的固定资产，以货价加上设备的包装运输费、途中保险费和安装成本以及缴纳的税金，包括按规定支付的关税和产品税或等计价。

在原有的固定资产基础上进行改建、扩建的，按原有固定资产的账面价值，加上由于改建、扩建而发生的全部支出，减少改建、扩建过程中发生的变价收入后的金额计价。 自行建造的固定资产，按建筑过程中实际发生的全部支出包括交纳的城市建设开发费、耕地占用税等计价。

其他单位投资转入的固定资产，按同类资产的市场价值计价，或根据捐赠者提供的有关凭据计价。接受固定资产时发生的各项费用，应当计入固定资产的价值。盘盈的固定资产，按同类固定资产的重置完全价值计价。

有偿调入的固定资产，按现行调拨价，加上调入时支出的包装费、运费和安装成本后的价格计帐。

4、固定资产的价值必须按照规定的计价入帐，一经入帐，除发生下列情 况外不得任意变动：

（1）根据国家规定对固定资产重新估价； （2）增加补充设备或改良装置； （3）固定资产部分拆装；

（4）根据实际价值调整原来的暂估价值； （5）发生原记固定资产价值有错误。

5、固定资产的管理，在酒店总经理的领导下和财务总监的具体负责下，实行归口分级管理的办法，贯彻“谁用，谁管”的原则，将全部固定资产归口列入有关部门，归口管理中心负有管、用和维修的责任，并对各使用部门落实到管理责任人进行岗位考核。 6、固定资产归口管理部门的职责：

归口管理中心应配备兼职的固定资产管理人员负责归口管理工作。

归口管理的各项固定资产应设固定资产账册和卡片，填写有关固定资产详细资料（技术资料、图纸等应作为技术档案单独保管）按固定资产类别和使用中心/部门顺序排列、编号、保管，并与使用中心/部门的固定资产帐、卡保持一致，定期进行核对。

归口管理中心应制订财产、设备检修制度，并根据检修制度编制保养修理（包括大修理）

计划，并督促使用部门配合实施。

办理固定资产的新增、调拨、转移、出租、出借、报废、清理等手续，定期或不定期对分管的固定资产组织清点（每年至少一次）和抽查，掌握固定资产的使用情况，保证计帐卡相符。

7、固定资产使用中心/部门的职责

各使用中心/部门应指定专人保管好固定资产卡，记好固定资产帐，以便随时和归口管理部门相互核对，并按顺序排列、编号。

使用中心/部门对在用的固定资产应严格执行有关维护保养制度和操作规范，妥善使用固定资产，以保证固定资产的完好无损。随时掌握固定资产的动态情况，定期组织清查盘点，保证帐、卡、物三相符。经常与归口管理部门取得联系，管好、用好固定资产，不得擅自将固定资产更动，转移或出借给其他单位。

协同归口管理中心编制固定资产需用量，更新改造和保养管理计划。

8、新购置的固定资产交付使用时，必须由财务中心、归口管理中心和使用部门会同验收，并由归口管理中心填写固定资产验收单，验收合格后，由上述中心/部门在验收单上签章，用时归口管理中心应填制固定资产卡片，一式二份，一份自留，一份送使用中心/部门。 9、固定资产的调出，应经总经理和业主批准。调出固定资产时，必须由归口管理中心根据批准的文件填制固定资产调拨单，财务中心总监和使用中心总监都须签章。未办妥规定手续私自调出固定资产者作违纪处理，并追究当事人责任。

10、有偿调出的固定资产，一般以账面价值，同时参照市场价格作为调拨价格。遇到账面价值显然不合理时，应由归口管理中心，财务中心等按照实际的新旧程度及市场价格情况，共同拟定调拨价格，经财务总监、总经理及业主审核批准后方能调出，任何人不得擅自作价调拨。有偿调入固定资产的手续同调出一样。

11、中心之间的固定资产转移，由使用中心填写固定资产转移单，经转入、转出中心签字后，交一联到归口管理部门办理固定资产帐、卡的变动手续，同时将其中一联转移单送交财务中心。

12、一切固定资产的出租或出借都须经财务总监审核并报请总经理和业主批准。归口管理中心负责与租赁单位办理合同签订并将合同正本交财务中心保管。对外出租或出借的固定资产由归口管理中心负责管理。任何出租和出借的固定资产应照提折旧，所得租金列其他业务收入。

13、固定资产必须每年定期清查盘点，填制固定资产盘盈盘亏报告单，按有关规定的审批权限报请处理。

14、固定资产使用日久，损坏不能使用需要报废时，由财务总监或总经理组织技术鉴定，确认无使用价值时才能办理报废手续。由使用中心填写报废申请，批准后由财务中心会同归口管理中心核销和清理。固定资产报废的残料出售，任何中心和个人不得擅自作价处理，报废固定资产按国家物资办理。

15、固定资产计算折旧的依据为固定资产原值，一般采用平均年限折旧法（即直线法），按平均年限折旧法的固定资产折旧率和折旧额的计算公式如下： 1-预计净残值率

固定资产年折旧率= ╳100% 规定的固定资产折旧年限 固定资产月折旧率=固定资产年折旧率/12 固定资产折旧额=固定资产原值╳月折旧率

固定资产净残值率一般按照固定资产原值3%—5%确定，固定资产折旧年限和折旧方法一经确定，不得随意变动。

固定资产应按月计提折旧，当月开始使用的固定资产，当月不计提折旧，当月减少或停用的固定资产，当月计提折旧。

16、为了保证固定资产的正常使用，归口管理中心和各使用中心/部门应做好固定资产的维修保养和定期大修工作，按现行制度规定发生的修理费

用，直接或成本费用中列支，若修理费用数额较大，可以实行预提或待摊的方法。 17、为了进一步反映各大类固定资产的增减变动情况，在“固定资产”一级科目下设置下列明细科目： 房层及建筑物； 机器设备； 交通运输工具； 家具设备； （包括地毯） 电器及影视设备； 文体与娱乐设备； 其他设备； 租出固定资产； 未使用固定资产；

不需用固定资产。

在明细科目下进行明细核算，归口管理中心应另设明细账和固定资产卡片等进行管理。 固定资产应按明细类别分类开张，并按保管使用中心/部门设置专栏，按各项固定资产的增减日期序时登记，每月结出金额，以反映各中心/部门各类固定资产的增减变动和结存情况。 为了保证固定资产核算资料正确性，应使用固定资产帐册中各类固定资产余额之和与总余额核对相符。

固定资产卡片是进行固定资产明细核算的重要环节，固定资产卡片应按每一登记对象分别设置，每一对象一张，固定资产卡片应记载该项固定资产的编号、名称、规格、技术特征，技术资料编号、附属物、使用部门、所在地点、建造年份、开始使用日期、中间停用日期、原价、运杂费、安装费、规定使用期限、折旧率、大修理次数和日期转移调拨情况，报废清理情况等详细资料。

固定资产卡片应妥善保管，财产管理部、归口管理部门和使用部门应做到帐、卡、物相符。 以上归口管理中心指行政保障中心

（八） 以各中心所属部门为中心的成本管理制度

1、 成本管理的基本任务：

通过以各中心所属部门为成本中心的计划预算、检查控制、归集核算和分析考核，达到反映经营管理成果，探索降低成本费用途径，提高经济效益之目的，成本是指酒店经营管理过程中的各项成本和费用，成本管理的具体任务是：

（1）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全酒店的成本费用计划，据

此作为成本管理的依据。

（2） 检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。

（3） 正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本

计算方法核算成本。

（4） 开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用途径，不断提高员工的成本核算意识。 （5） 进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 2、 成本管理的组织体系：

（1）实行成本费用管理责任制。各中心总监、部门督导对本中心、部门的成本费用负责， 总经理对酒店的经济效益负责。

（2） 财务中心会计部负责各项成本控制管理的具体工作，各中心/部门成本费用管理工作

受财务中心会计部监督指导，负责在授权范围内行使成本费用否决权。

（3） 各中心/部门应根据成本管理的要求，设置兼职核算员。 3、 成本管理的基础工作

（1）建立和健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种

食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。

（2） 制定各类消耗定额。经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合理、切

实可行的定额，定额一般每年修订一次。

（3） 严格计量验收工作。做好各种食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收发、

领用、转移和报废等环节上的计量验收工作；做好经营和管理中能源消耗的计量工作。

4、 成本核算的基本原则：

（1）按照权责发生制原则计算成本，本期的营业收入和本期为取得这些营收而支付的费用

相对应。各项有关费用不得提前或延期列支。

（2） 必须划清应计入成本的经营管理费用与基本建设，专项工程支出及其他非经营成本

费用的界限。

（3） 必须根据酒店行业的经营服务特点，以及加强经济核算的要求，制定切实可行的成

本计算方法，以利于正确、真实地反映成本水平，提供决策依据。

（4） 成本计算方法一经确定，不得随意变动。 5、 成本开支范围和成本费用项目：

列入成本的费用，必须严格按照国家财政部和旅游主管部门有关成本开支范围的条例执行，不得擅自扩大。根据酒店经营服务业务的实际情况，确定成本费用项目和相应的成本开支范围。

（1）营业成本：指酒店各项经营业务的营业成本，包括为提供餐饮服务而发生的各种原料，辅料和调料的成本和商品进价成本。

（2） 营业费用：指各经营部门发生的各种费用，包括营业部门人员的工资、福利费、工

作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、燃料费、物料消耗、低值易耗品摊销运输装卸费、包装费、保险费、差旅费、广告宣传费及其他营业费用。

（3） 管理费用：指管理中心为组织和管理酒店经营活动而发生的各种费用，包括行政管

理中心人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、办公费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、劳动保护费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、劳动保护费、待业保险费、广告宣传费、装饰布置费、邮电费、能源费、维修费、排污费、运输装卸费、清洁卫生费、车船使用费、交际应酬费、开办费摊销、无形资产摊销和其他管理费用。

（4） 财务费用：指为筹集经营所需资金等而发生的费用，包括利息净支出，金融和机构

手续费等。

6、 成本、费用的汇集和分配：

（1）按权责发生制原则：酒店当月发生的全部成本、费用均应在一级账户“营业成本”、“营业费用”、“管理费用”、“财务费用”等科目上，月末无余额。

（2） 低值易耗品的摊销方法，采用一次推销法，即领用时一次计入费用，但领用中心/部

门或班组建立相应账册，控制费用，严格管理。

（3） 对于应由本期成本预提而尚未发生支付的费用，应通过“预提费用”科目分期计入

成本，当费用发生时，如实际支付数同预担数有差额时，应在费用实际支付月份予以补担或冲销。“预担费用”科目年终一般应不留余额，如必须留有余额的，应请示主管中心。

（4） 对于本期支付而应由以后月份分摊的费用，应通过“待摊费用”科目分期记入成本，

当费用发生时，按实际支付金额计入“待摊费用”科目借方；当结转本期成本应负担的费用时，从“待摊费用”科目的贷方结转至有关费用科目的借方，待摊费用的分摊期一般为一年，超过一年以上的，应通过资产科目的核算。

7、 成本计划的编制和控制 （1）成本费用计划的内容：

A、食品原料成本计划，食品原料是指主料、辅料和调料，成本计划依据食品原料定额编制。 B、物料用品计划：物料用品是指客房、餐厅、康乐等营业点为经营服务而消耗的用品，物料用品成本依据营业状况和消耗定额编制。

C、劳动工资计划。依据酒店经济效益的增减幅度与人员定额及工资总额编制。

D、固定资产修理计划。固定资产修理是指运营的房屋、设备和运输工具等固定资产的修理，计划依据设备运转完好率等技术质量指标编制。

E、费用计划。费用是指酒店经营管理过程中除直接成本外的各项费用，主要分为营业费用，管理费用和财务费用。各费用发生中心/部门应根据费用定额和营业状况编制。

F、能源耗用计划。酒店的能源耗用是指水、电、液化气、燃料等的消耗，计划应按消耗定额和营业收入计划编制。 （2）成本费用计划的编制步骤：

A、收集、整理和分析有关主要基础资料：

a、 有关经营业务计划。如营收计划、物货供应计划、劳动工资计划、固定资产维修计划、

能耗和节能计划等。

b、 有关技术经济定额。如食品原料消耗定额、物料用品消耗定额、费用营收定额、岗位定

员定额等。

c、 上年度实际成本费用和经济效益指标完成实绩及历史最好水平等资料。

d、 上年度总经理下达的经济效益和成本费用指标，完成情况及行业先进水平等资料。 e、 总经理下达的降低成本的目标指标等资料。

f、 搞好试算平衡。试算平衡是成本预测内容之一，应根据影响计划期成本升降的各项主要

因素，充分估计有利条件和不利条件，千方百计寻求节支途径，提出节支措施，测算成本可能达到的水平，分析成本降低的可行性和目标成本实现的保证程度，以确保成本降低指标和目标成本的完成。

费用支出计划总额=本年营业收入计划总额╳营业收入费用率

上年费用实际支出总额（元）×[1+（费用增长因素%）-（费用压缩目标%）] 营业收入费用率 = 上年营业收入总额（元）

成本计划应在各中心/部门的成本费用计划的基础上，由会计部负责汇总编制。各中心应加强各项成本经济资料的收集，落实本中心成本费用计划编制工作。编制方法应和成本核算方法一致，以便分析和考核。

成本计划编制后，按程序报批，经批准后，由财务中心督导，会计部组织执行。 编制过程也是成本的预测和试算过程；自下而上的编制过程体现了成本的全员管理原则。 （3）成本费用计划的分解落实：

会计部应将成本费用计划的有关控制指标，分解落实到各个有关归口管理中心，各归口中心再把中心指标进一步分解为各个具体小指标，落实到中心所属各部门和个人，并结合班组和个人经济责任制考核指标的执行情况。使各部门、个人明确各自的成本费用控制目标，关心成本费用指标的完成，使成本管理真正成为一项全员管理工作。计划分解归口部门是： A、市场营销管理费计划由营销中心管理控制，客户部、公共关系部执行； B、食品原料成本计划由营运中心管理控制，厨房部执行； C、综合服务项目成本计划由营运中心管理控制，服务部执行； D、物料用品计划分别由营运中心管理控制，服务部执行； E、劳动工资计划由行政保障中心管理控制，人力资源部执行； F、固定资产中小修理计划由行政保障中心管理控制，工程部执行； G、能源耗用计划由行政保障中心管理控制，工程部执行； H、行政管理费计划由行政保障中心管理控制，总经理办公室执行； I、保安费用计划由行政保障中心管理控制，保安部执行。

（4）成本费用计划的检查控制：

成本计划的检查控制是将成本费用的实际支出同计划成本费用相对照，将成本费用控制在计划范围之内。具体方法是将成本费用分为原材料、工资和费用三方面来实施控制。 A、原材料费用的控制（包括食品原料、物料用品、五金材料等）；

a、 制定各种菜点的食品消耗定额。它即是编制食品原料成本计划的依据，也是各种菜点定

价的依据。食品仓库应严格执行食品原料管理和收发制度，堵塞漏洞，减少浪费。 b、 建立物料用品和办公用品定额制度，应根据以前年度的实际消耗情况和营业情况，在确

保服务质量的前提下，制定物料用品定额。

c、 五金材料的领用应严格按固定资产日常维修计划执行。对于修理金额大、修理时间较长

的中小修理，必须立项备案，并下达限额修理卡。对追加费用、延期完工的项目需补办手续方可继续进行，否则仓库拒绝发料。日常零星修理项目，其费用应控制在总的中小修理费用计划之内。 B、工资费用的控制：

a、 人力资源部在对定员计划实施检查，考核各部门劳动生产率，控制工资费用成本。 b、 人力资源部应严格控制计划外用工和加班工资支出，并编报计划外用工和加班工资计划

报总经理、财务总监审批，财务会计部依据审批报告支付费用。 c、 费用控制：

费用控制应针对固定费用和变动费用的特点，对变动费用应控制其增长速度低于营业收入增长速度；对固定费用则应控制其绝对额的增长速度。

要按责任会计原理，把费用划分为可控费用和不可控费用，并分解落实到各责任部门进行考核。

8、 成本分析的制度：

根据成本费用的动态变化，分析影响成本费用的各项因素。通过分析，发现成本管理上薄弱环节，提出改进措施和方法。

（1）建立和健全定期成本分析制度。在财务总监的领导下，成本财产管理部应健全定期成

本分析制度。月度分析应在年报送出后一个月内编报。

（2） 建立和健全定期成本分析会议。成本分析会议一般每季度进行一次。会议由酒店总

经理授权财务总监主持召开，各中心总监、部门督导参加。会计部向会议提出季度成本分析报告，阐述成本计划执行情况和成本管理上发现的问题。总经理或财务总监针对成本分析报告所提出的问题，责成各有关中心落实措施及时解决，以确保成本计划的切实执行。

（3） 成本分析的方法。成本分析必须运用一定的方法来计算说明。通常可采用对比分析

和因素分析等方法，或者用几种方法综合分析。条件具备时，可运用微机，采用较为系统的数理分析法进行。

（九） 物资管理制度

酒店的物资管理包括食品原料、物料用品、布件、工程维修材料及在库低值易耗品等。加强酒店物资管理是降低经营成本，提高酒店经济效益的重要途径。 1、 物资管理的主要任务：

（1）保证酒店经营活动的正常运行，促进管理水平的提高和经营业务的发展；

（2）在确保酒店服务质量的前提下，做好物资的合理采购和合理使用工作，加强仓储管理，堵塞漏洞，降低成本。 2、 物资管理的基本方针：

供应有计划，计划有依据，储备、消耗有定额，管理有制度，实行A、B、C分类控制法，合理储备，按计划采购，按定额供应，积极处理呆滞积压物资，降低物资储备，加速资金运转。

3、 物资核算的方法：

（1）计价原则。发出物资一般采用先进先出法计价。一经确定，不得随意变更。 （2）入库物资按品种、规格进行明细核算，做到日清数量，旬结余额。 不入库物资采用“对销账”核算方式。

仓库员应及时记帐，并按领用部门进行发出物资的分配、汇总，编制物资收发存报表，报表一式二份，账表核对无误后，一份留存，一份附入库单、领料单登报财务会计部。 （3）财务中心会计部应加强对仓库财务工作和商品仓库帐务工作的指导；及时解决核算中的疑难问题，每月对仓库财务进行稽核，确保物资帐物的完整、准确及时。 4、 物资管理的计划性：

（1）物资采购计划是组织物资供应的主要依据，物资采购计划必须在掌握市场行情的前提下，根据酒店综合经营计划，物资消耗定额、物资储备定额以及订货合同，充分考虑使用中心/部门的合理要求进行编制。

（2） 物资采购计划分为年度计划、季度计划和月度计划。年度计划是指导全年物资供应

工作的主要依据，季度计划是年度计划的分解计划，用以明确季度物资采购供应工作的方向，月度计划是物资采购工作的具体实施与调整计划，计划编制按预算管理制度要求编制。

（3） 计划外急需用品的采购视采购量的大小而分别采用追加计划和申购限额的办法予以

解决。追加计划应随时申报。

（4） 物资采购计划应列明“品名”、“规格”、“单位”、“期末库存量”、“月消耗量或储备

定额”、“拟采购数量”、“预计单价”、“预计采购资金”等项目。采购计划一式三份，经财务总监和总经理审批后，一分留财务中心会计部，一份使用中心留存，一份送行政保障中心采购督导组织采购。

5、 物资管理的基础工作：

（1）物资消耗定额：物资消耗定额是编制物资采购计划的重要依据，是实施物资采购计划

的基础条件，物资消耗定额必须符合合理、先进的要求。

（2） 物资储备定额：物资储备定额由财务中心会计部统一管理。财务中心会计部在物资

消耗定额的基础上制订物资消耗资金定额和物资储备资金定额，并按季节进行调整。

（3） 酒店所有物资均由行政保障中心采购统一采购（外包单位商品除外）。行政保障中心

采购应掌握市场行情，按“质优、价廉”的原则货比三家，择优采购，在同等条件下应先市内，后市外。如使用中心/部门有特殊技术要求，可派人与采购员共同采购或使用部门自行采购，但须由行政保障中心采购办理入库报销、领用手续。

（4） 物资采购若需订货的需按酒店合同管理制度要求签订合同，并盖有双方企业法人代

表或具有法人委托书的代理人章和合同章。

（5） 物资采购后，入库物资由采购员填制入库单，入库单一式四联。物资经提运、验收、

入库后经办人员分别签收，一联（存根联）行政保障中心采购留存，一联（付款通知联）附和付款申请单，经负责仓库管理的人员签字后送行政保障中心总监签字，然后送财务中心会计部出纳付款。其余二联，一联（仓库/中心联）由保管员登记收、发、存、记录卡，另一联（记帐联）转财务中心成本记帐。不入库的物资填制收料单。收料单一式四联，经提运、验收、领用人员签收后，一联（存根联）行政保障中心采购留存，一联（付款通知联）附和付款申请单，经收料中心督导签字后送本中心总监签批，然后送财务中心会计部出纳付款，一联（仓库/中心联）由收料中心自己留存，一联（记帐联）转财务中心成本记帐。

（6） 财务中心会计部监督采购制度的执行情况，按财务规定审核原始及入库单、收

料单，审核无误，核销采购计划后付款。

（7） 所有外购物资均需验收后方可入库或领用，不合格的外购物资，不准入库或领用，

验收所使用的计量工具应符合《计量管理制度》的要求。

（8） 物资验收员负责外购物品的验收工作，采购部对外购物品的质量在采购的全过程中

负全部责任。

（9） 物资到店后应及时进行验收，尽量缩短入库待验时间，以便在发现差错和质量问题

时，及时通知财务会计部拒付款项，并由采购部向对方索赔。鲜活食品、危险物品、贵重物品应随到随验。

被验物资的品种、规格、质量、数量、包装必须与随货凭证、入库单、收料单相符，包装的食品原料应注明生产厂家名称、厂址、商标、生产日期、保质期限、质量标准、包装规格等。

（10）经检验不合格的物资应及时向中心总监及采购部报告，区别情况，及时处理。凡质量不合格的，未付款的应予退货，已付款的应向供应单位索赔，订有供货合同的，还应按合同规定的违约责任要求对方给予赔偿。

质量等级下降，酒店尚可使用的（以不影响酒店的服务质量为前提），应视情况予以退货或按货论价。

数量短缺或有损坏的，应查明原因分别处理：

A、属供货单位发货不足的，应由采购部与对方单位交涉补足或通知财务中心会计部减付不足部分的货款；

B、属运输破损、遗失的，已保险的，应向保险公司索赔；

C、仓库盘存属正常范围内的短缺、损坏，应填制损溢报告单说明情况，经中心总监批准后，予以核销；

D、属酒店员工工作失职发生的短缺、损坏，应填制损溢报告单说明情况，同时追究有关人员的责任，给予处理。

（11）物资经验收合格后，保管员即按规定签写入库单，并办理入库登记手续（登记进货帐、材料卡、料牌）。

（12） 全店各类物资总仓库一律由行政保障中心统管，但根据业务的实际需要经行政保障

中心同意，营运中心可设立二级仓库，由总仓归口，部门自管（二级仓库应尽量小）。部门兼职仓库保管员对所掌握的物资负有保管、保养、监督和检查的责任，严格执行物资的收、发、领、退、管等规定，严格履行岗位责任制。

（13） 仓库保管员应熟悉了解各类物资的保管要求，做到“二有”（有岗位责任、有储备

定额），“三化”（仓库环境整洁化、材料堆放系统化、材料收发制度化），“三相等”（帐、卡、物相等），“统一编号定位”（按统一编号，分架、分层依次对号入座），“五五堆放”，“五防”（防火、防潮、防霉、防盗、防过期变质）。

（14） 仓库保管员应掌握了解库存物资的储存期限，按先进先出的原则组织发货、防止呆

滞变质。

（15） 酒店建立食品原料质量鉴定小组，鉴定小组由酒店有经验的厨师、食品检验员、仓

库保管员组成，凡使用存放时间超过规定的食品及需报损的食品原料，均需通过食品原料质量鉴定小组鉴定后才能处理。

（16） 仓库应每月自行盘点一次，冷库定期冲洗，食品二、三级仓库应逐日盘点，会计部

每月对库存物资进行抽查稽核，财务会计部每半年组织一次仓库全面盘点，盘点后应及时填制库存物资物资损溢报告单，说明原因，按审批权限规定分级处理。盘点中发现的呆滞积压物资应及时上报，并积极组织处理。

（17） 酒店的财产物资因盘盈盘亏及毁损变质或自然灾害等造成损失，应及时查明原因，

分清责任，区别不同情况，按下列规定处理：

A、属于定额内的正常损耗，列入本期管理费用；

B、属于责任事故造成的损失，应视责任大小，由过失人赔偿损失的部分或全部。需要核销的部分，按规定的审批权限报经批准后，在管理费用中列支；

C、属自然灾害等原因造成的非常损失，按规定的审批权限报经批准后，以其净损失（即帐面净值扣除保险赔偿和残值后）列作营业外支出；

D、兼有责任事故及自然灾害等原因造成的损失，按酒店有关规定处理。

E、流动资产盘盈，应查明原因，冲减管理费用，任何中心/部门和个人不得隐瞒不报，不得抵补短缺和损失，或移作他用。

（18） 领用物资须凭领料单。领料单须经中心总监签署，手续齐全，保管人员才能发料。

领用部门应指定督导级别专人领料。

仓库保管员发料时，应严格按照领料单填写的品名、规格、数量发货，并按实际发货数填列领料单中的实发数量，无特殊情况，实发数量不得超过申请数量。

领料单一式三联。领料后一联退领用中心/部门，一联仓库留存及时登台帐，一联财务会计部进行帐务处理。

（19） 实行以旧调新的物品（工具）须报废单、领料单两单齐全才可领料，其中属个人保

管使用的工具还须带工具卡，因业务发展而需增领的部分，需领用中心总监、财务总监会签后才可领用。

（20） 物料领用后，因质量、规格不符，领用部门要求退货的，应填写红字领料单，并说

明原因，经领用部门督导、成本会计会签后，准予退库。

属材料过程中发现的规格、数量不符，应及时调换。退库的物料须复验清楚，合理的方可入库。

（21） 退库的物品应加强管理，减少不必要的损失。凡列明保质期的日常用品、食品原料

等应优先发出避免呆滞积压。

（22） 基本建设和工程所用的物资材料可参照本制度的要求进行管理，实物分开，帐簿分

设，用途分清，确保物资核算工作的真实性。

（十） 低值易耗品管理制度

低值易耗品具有数量大，品种多，使用期长短不一等特点。因此，管理、使用低值易耗品也是经营管理的一项重要内容。

1、 按最新规定，单位价值不满2000员，使用期限较短的劳动资料属低值易耗品范围。 2、 低值易耗品的分类(略)

3、 低值易耗品的管理在酒店总经理和财务总监的领导下，实行归口分级管理和“谁用谁管，

管用结合”的办法。酒店各中心都要建立低值易耗品的台账。 （1）财务中心会计部负责低值易耗品的账册资料的管理。

A、 负责低值易耗品的购进、入库、领用等账面数量的登记； B、 负责低值易耗品使用过程中报废、报损手续的审核；

C、 负责在库（未用）低值易耗品月末盘点，确保库存实物与账面数一致。

（2）行政保障中心管家部负责在库低值易耗品、床上用品、工作服及布件的日常管理。

A、 酒店所有在库低值易耗品实物的保管，低值易耗品入库、领用及结余台账的建立。 B、 负责回收已使用过的床上用品及布件交洗衣房洗涤，并按回收数供应符合使用要求

的床上用品及布件，负责员工工作服的洗涤收发工作。

C、 在用床上用品、布件和工作服的零星修补及少量床上用品、布件、工作服的制作。 D、 按“物资管理制度”、“定额管理制度”的要求，办理使用过程中床上用品、布件的

报废、领用手续。

E、 按规定要求，登记在用床上用品、布件的收发情况，掌握在用床上用品、布件的动

态。

（3）营运中心服务部负责在用器皿餐具等的日常管理。

A、 编制酒店器皿、餐具的年度消耗计划。 B、 制定在用器皿、餐具的保管责任制。

C、 按“物资管理制度”、“定额管理制度”的要求，办理器皿、餐具的报废、领用手续；

办理餐厅在用布件的缺损申报手续。

D、 经财务中心同意，服务部门可设二级库，并相应建立在用器皿、餐具的台帐，掌握

使用消耗动态。

（4）营运中心服务部负责各管区所使用的低值易耗品的日常管理。

A、 编制客房低值易耗品的年度消耗计划。 B、 制定在用低值易耗品的保管责任制。

C、 按“物资管理制度”、“定额管理制度”的要求，办理各管区在用低值易耗品的报废、

领用手续；办理床上用品、布件的缺损申报手续。

D、 按规定要求，建立在用低值易耗品二级、三级明细台帐，掌握低值易耗品使用及消

耗情况。

（5）工程部负责对个人工具、公用工具进行日常管理。

A、 建立在用工具台帐，掌握在用工具的使用动态。

B、 对实行以旧换新的工具进行报废鉴定，办理新领工具的审批手续。 （6）各中心负责本中心使用的低值易耗品的管理工作。

A、 编制低值易耗品的消耗计划。 B、 建立在用低值易耗品的明细台帐。

C、 按“物资管理制度”办理低值易耗品的领发、保管等日常管理工作。

4、 报废、报损低值易耗品应先由使用中心填写报废\\报损单，使用中心总监签字后报财务

总监及总经理核准，报废、报损物品的实物应交财务中心会计部验收后统一处理。 5、 领用低值易耗品应按照物资管理制度办理手续。一般实行以旧换新的办法，领用前应先

办理报废、报损手续，凭报废\\报损单、领料单领用新的低值易耗品。属增领或定额管理范围内的，应先经财务中心成本会计核准。 6、 低值易耗品的内部转移：

在用低值易耗品在中心内转移的，由有关中心财产管理人员负责办理转移登记手续。 7、 在用低值易耗品跨中心转移的应由调入、调出，中心财产管理人员填财产转移单到财务

中心会计部办理转移登记手续。

8、 低值易耗品的对外调拨，由财务会计部统一办理。在用低值易耗品对外调拨应由使用中

心提出申请，报财务总监和总经理批准后委托财务中心会计部办理。任何使用中心无权直接对外调拨在用的低值易耗品。属“专控商品”范围内的低值易耗品对外调拨，应逐级报经财务总监和总经理批准。

9、 低值易耗品费用的摊销，统一采用一次摊销法。

（十一） 定额管理制度

定额管理是酒店管理的一项基础，它是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和人力资源管理的基础。

1、 定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是在一定的时间内，根据实际

的经营和组织条件所规定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。 2、 定额的制订必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数员工或中心可以达到、部分可以超过、少数可以接近的水平。

3、 酒店的定额体系由一系列而又相互联系的定额构成。它是检验酒店管理水平、质量水平，衡量酒店经济效益、劳动生产率高低的重要依据。

4、 劳动定额，它是酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准。包括酒店的劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。 其计算公式有：

（1）酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额÷酒店平均总人数。 （2）各经营中心劳动生产率定额=中心营业收入总额÷该中心平均人数。

（3）客房服务员劳动生产率定额=客房出租总间天数÷（服务员人数×工作天数）。 5、 物资消耗定额，它是在酒店现有经营条件下，为宾客提供一定服务量所应消耗的物资的数量标准。包括：

（1）客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物料用品的数量标准，其计算公式为：

A、物料消耗量定额=客房物件用品配备标准×客房出租间天数×（1-配备未使用系数） B、布件消耗量定额=客房布件配备标准×出租间天数/布件可使用次数×（1-配备未使用系数）

C、物料、布件消耗资金定额=实物、布件消耗定额×单价

（2）食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原料的数量标准，计算公式为：

A、食品原料消耗定额=菜点主辅料、调料配料标准

B、食品原料成本率定额（综合食品成本）=（1-食品综合毛利率） C、酒水原料成本率定额=（1-酒水毛利率）= 酒水原料总成本 酒水营业收入 = Σ菜点主辅料、调料配料标准×单价 食品营业收入

（3）能源消耗定额，它是指酒店在经营活动过程中所需用的燃料油、液化气、水、电等物资的消耗限额，其标准由工程部参照历史上经营情况、消耗水平制定。 6、 费用定额按国家规定和费用开支的范围，分变动费用和固定费用两种。

（1）变动费用。是指与酒店经营有直接联系，随经营状况变动而变动的这部分费用，其费

用定额为：

变动费用定额=营业收入×变动费用率

（2）固定费用。指与酒店经营活动无直接联系，相对固定的这部分费用，这部分费用可参照年度费用计划标准执行。

7、 酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业分工的原则，明确酒店、中心、部门、各级定额管理的责任和权限，发挥其工作主动性和积极性。

8、 定额管理各专业管理部门的分工，主要指对分管的某项定额从修订、确定到下达、汇总和总结整个过程的分工管理，即实行“谁主管、谁负责”的原则。 9、 各专业管理部门对定额管理的分工是：

（1）人力资源部负责各类人员的劳动定额和劳动生产率。

（2）财务会计部负责各类资金定额，食品原料消耗定额，物料用品、低值易耗品 消耗定额和各类费用定额。 （4）工程部负责能源消耗定额。

上述各部门应根据实际情况和相关部门共同制订各项定额管理的实施办法。 10、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理。财务会计部负责召集有关定额管理人员的工作，协调各项定额之间的关系，平衡各类定额的水平，每年的11月份为酒店定额修订期，各分管部门的专业人员应依据本年度定额的执行情况和酒店的具体要求确定明年定额水平，作为明年综合计划编制的依据。

11、定额执行部门应指定专人负责管理，定额执行部门的主要职责是：

（1）负责推行定额的实施，建立健全的原始记录、台帐和统计报表，确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。

（2）汇集定额管理的执行情况，结合实际提出分析与意见。 （3）协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。 12、各班组长的主要职责是：

（1）组织班组、个人贯彻执行酒店下达的各项定额，在维护定额严肃性的前提下，通过准确、完善的检查、统计手段，确保定额的落实。

（2）帮助员工正确填写原始记录（凭证），了解和掌握班组定额完成情况，了解员工对定额工作的反映，及时提出修改性意见。

13、制订定额的方法有统计分析法、工作测定法、技术经济分析法和经验估计法，在实际工作中，应根据不同的情况分别选用或同时选用数种方法，使定额的制订更加科学合理，有利于定额的贯彻执行。

（1）统计分析法：利用的是定额完成的记录和统计资料，经过整理分析，并结合目前的条件来确定定额。

（2） 工作测定法：通过对操作人员的实际工作测定，而确定定额。

（3） 技术经济分析法：采用现代数学方法和技术经济效果的分析来确定定额的方法。 （4） 经验估计法：合同定额管理人员，使用部门管理人员和员工一起，根据操作规程、

业务特点、历史统计及酒店经营管理要求，凭工作经验来确定定额。